KR101272259B1

KR101272259B1 - 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 포함하는 묵은지의 속성 제조방법

Info

Publication number: KR101272259B1
Application number: KR1020110067303A
Authority: KR
Inventors: 이득식
Original assignee: 주식회사 웰빙엘에스
Priority date: 2011-07-07
Filing date: 2011-07-07
Publication date: 2013-06-13
Also published as: KR20130005725A

Abstract

본 발명은 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 포함하는 묵은지의 속성 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증류수 100 중량부에 대하여, 미네랄 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 제1단계; 상기 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 1.0×10⁷ cfu/g의 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 분말(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 49~51g 및 함수포도당 190~210g 을 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제1차 배양시키는 제2단계; 상기 제2단계에서 수득한 제1차 배양액 190~210ml 및 함수포도당 190~210g을 다시 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L 에 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제2차 배양시키는 제3단계; 배추김치 100중량부에 대하여, 제3단계에서 수득한 제2차 배양액 0.1×10^-3~0.3×10^-3 중량부, 돼지사골육수추출액 0.4×10^-3~0.6×10^-3 중량부, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 0.1×10^-2~0.3××0^-2 중량부를 혼합하는 제4단계; 상기 제4단계에 수득된 혼합된 배추김치를 37~42℃에서 48~72시간동안 숙성시킨 다음, 다시 3~5℃에서 72~96시간 숙성시키는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 종래의 묵은지에 비해 조직감, 향(군내), 맛, 전체적인 기호도 측면에서 우수하고, 제조기간이 획기적으로 짧아졌다는 유리한 효과가 인정된다고 할 것이다.

Description

락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 포함하는 묵은지의 속성 제조방법{The speedy manufacturing method of Mukeunji containing Lactobacillus fermentum JS}

본 발명은 묵은지 제조방법에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 증류수 100 중량부에 대하여, 미네랄 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 제1단계; 상기 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 1.0×10⁷ cfu/g의 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 분말 49~51g 및 함수포도당 190~210g을 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간 동안 제1차 배양시키는 제2단계; 상기 제2단계에서 수득한 제1차 배양액 190~210ml 및 함수포도당 190~210g을 다시 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제2차 배양시키는 제3단계; 배추김치 100중량부에 대하여, 제3단계에서 수득한 제2차 배양액 0.1~0.3 중량부, 돼지사골육수추출액 0.4~0.6 중량부, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 0.5~1.5 중량부를 혼합하는 제4단계; 상기 제4단계에 수득된 혼합된 배추김치를 37~42℃에서 48~72시간동안 숙성시킨 다음, 다시 3~5℃에서 72~96시간 숙성시키는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조에 관한 기술이다.

김치는 배추, 무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품이다. 본래는 한국인들이 사시사철 즐겨 먹는 음식이었으나, 근래에는 여러 나라에서도 건강식으로 대중화되고 있는 음식이다. 김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다르다.

한편 묵은지는 오래된 김장 김치라는 뜻으로 김장을 하기 전에 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 6개월 이상 숙성 저장하여 따뜻한 계절에 김장김치의 맛을 느끼게 하는 별미김치이다. 배추는 속이 덜 차고 푸른 잎이 많으며 단단한 것으로 골라 김장배추보다 소금의 양을 조금 더 많이 하여 절인 다음 물기를 뺀다. 찹쌀 풀과 물에 고춧가루와 고추씨를 개고 멸치액젓 다진 마늘과 생강 소금으로 양념을 만든다. 절인 배추에 양념을 골고루 버무려 겉잎으로 감싼 뒤 땅 속에 묻은 항아리에 담고 맨 위를 우거지로 덮고 소금을 뿌려 6개월 이상 저온 숙성한다. 묵은지는 일반 신김치와는 다른데 신김치는 숙성이 빨리 되서 신맛이 나는 김치고 묵은지는 서서히 오랜 기간 숙성되어 시어지지 않은 김치다. 묵은지를 숙성 시킬 때는 공기가 들어가지 않게 하고 온도 변화도 없게 하는 것이 중요하다. 숙성 기간이 짧은 묵은지는 찌개에 이용하고 오래된 묵은지는 한번 씻어서 쌈이나 찜 요리에 이용한다. 묵은지는 오래 숙성 저장 할수록 맛있고 깊은 맛이 난다. 일반적인 김장배추김치 보다는 조금 짜게 담그는 전라도 지방의 김치다.

한편 본 발명과 관련된 배경기술로서 아래와 같은 특허문헌이 존재한다.

첫째, 본 발명의 출원인이 출원하여 등록받은 등록번호 10-0815255이 존재한다. 다만 등록번호 10-0815255는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JS 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis LS)를 이용하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum) JS 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis LS)를 공존 발효시킨 유산균을 함유한 장류를 제공함으로써 풍미가 향상된 장류를 제공할 수 있으며, 본 발명에 의한 장류는 열에 강한 유산균의 함유로 인해 건강 증진 효과 및 기호성이 우수하다는데 특징이 있는바, 본 발명과 상이하다.

둘째, 본 발명의 출원인이 출원하여 등록받은 등록번호 10-1043982가 존재한다. 다만 등록번호 10-1043982는 락토바실러스 퍼멘텀 JS 균주를 포함하는 토양미생물제제 및 이를 포함하는 비료에 관한 것으로, 친환경적인 비료로서의 역할을 하여 환경 보전에도 기여할 수 있음을 기술적 특징으로 하는바, 본 발명과 상이하다.

셋째, 등록번호 10-0856971이 존재한다. 다만, 등록번호 10-0856971은 묵은지 김치 볶음밥 제조방법으로,특히 묵은지의 냄새를 향상시키고, 기능성을 강화시키기 위하여 묵은지 요리에 허브를 첨가한 것으로,쌀 1컵을 30분~1시간 전에 미리 씻어 건져 두었다가 같은 양의 물을 붓고 고슬고슬하게 밥을 짓고, 속을 털어낸 묵은지 배추김치 200g을 잘게 썰어 놓는 1단계와; 돼지고기는 살코기로 50g을 준비하여 김치와 비슷한 크기로 잘게 썰고,파는 1/3쪽을 뿌리를 잘라내고 벗겨 깨끗이 씻은 다음 다지듯 잘게 썰고, 마늘 1쪽은 껍질을 벗겨 곱게 다져 놓는 제2단계와; 상기, 썰어 놓은 김치와 돼지고기에 다진 파, 마늘을 넣고 설탕 0.5작은술, 깨소금 0.5작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 0.3작은술을 넣고 양념하는 제3단계와; 팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달구어지면 양념한 김치와 돼지고기를 넣어 고기가 익고 맛이 어우러질 때까지 볶는 제4단계와; 고기가 완전히 익었을 때 식용유를 조금 더 넣고 넣은 밥이 눌지 않도록 주걱으로 잘 저어 가며 볶는 제5단계와; 밥이 윤기나게 볶아지면 맛을 보아 소금 0.2작은술, 통깨 0.5작은술, 로즈마리 다진것 0.1작은술로 간하는 제6단계와; 제조된 볶은밥을 포장하는 최종단계로 이루어짐을 특징으로 하는바, 본 발명의 기술적 특징과 상이하다.

최근 슬로우 푸드(slow food)에 대한 관심이 많아 지면서 묵은지 또한 아주 큰 관심과 호응을 얻고 있다. 다만 묵은지의 기능성을 유지하면서 대량생산하려면은 6개월 이상의 발효기간은 너무 길기 때문에 이에 대한 해결책이 필요한 상황이다.

따라서 본 발명은 묵은지의 맛, 아삭아삭한 식감은 유지하되, 단기간내에 묵은지가 생산될 수 있도록 첫째, 2단계의 발효조건을 부여하고, 둘째, 효율적 조건을 위해 미네랄이 첨가된 물이나, 돼지사골추출액 등을 사용하는 등의 기술적인 접근을 통해 우수한 묵은지를 개발하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 본 발명에서는 증류수 100 중량부에 대하여, 미네랄 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 제1단계; 상기 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 1.0×10⁷ cfu/g의 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 분말(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 49~51g 및 함수포도당 190~210g 을 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제1차 배양시키는 제2단계; 상기 제2단계에서 수득한 제1차 배양액 190~210ml 및 함수포도당 190~210g을 다시 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L 에 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제2차 배양시키는 제3단계; 배추김치 100중량부에 대하여, 제3단계에서 수득한 제2차 배양액 0.1~0.3 중량부, 돼지사골육수추출액 0.4~0.6 중량부, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 0.5~1.5 중량부를 혼합하는 제4단계; 상기 제4단계에 수득된 혼합된 배추김치를 37~42℃에서 48~72시간동안 숙성시킨 다음, 다시 3~5℃에서 72~96시간 숙성시키는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는 상기 미네랄은 Ca(칼슘), K(칼륨), Na(나트륨), P(인), Mg(마그네슘), S(유황), Cl(염소), Se(셀레늄), Zn(아연), Cr(3가크롬), Mn(망간), I(요오드), Fe(철), F(불소), Co(코발트), Cu(구리), Li(리튬), Mo(몰리브덴), Ni(니켈), Si(규소), V(바나듐), Sn(주석), Ge(게르마늄) 및 B(붕소)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

바람직하게는 상기 함수포도당은 9.1~9.5wt%의 수분함량을 가지는 것을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게는 상기 돼지사골육수추출액은 돼지사골을 8~12℃의 물에 12~14시간 동안 침지시켜 핏물을 뺀 후, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 100중량부에 대하여 핏물이 빠진 돼지사골 40~50중량부를 첨가한 후 100℃에서 10~12시간 동안 가열하여 수득하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 방법 중에 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 묵은지를 제공한다.

본 발명인 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 포함하는 묵은지의 제조방법을 통해, 식물유래 유산균인 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스에 미네랄 물과 돼지사골 육수를 혼합해 배추김치를 5~7일 정도 속성으로 숙성 발효시키면 일반적으로 보통 2~3년 숙성 발효시킨 묵은지보다 아삭아삭한 식감(조직감)과 맛이 훨씬 우수하며 색상도 묵은지와 비슷하여 상품성이 뛰어나다.

일반적인 묵은지는 군내가 나며, 김치 자체가 물러져서 식감이 별로 좋지 않은 반면, 본 발명에 의한 속성 묵은지는 군내가 전혀 나지 않으며, 식감이 살아있어서 김치전골, 김치찜 등 김치요리를 하고 난 후에도 김치의 식감을 느낄 수가 있어서 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 이용한 속성 묵은지의 제조방법은 산업적 이용가치가 매우 높은 기술이다.

본 발명은 증류수 100 중량부에 대하여, 미네랄 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 제1단계; 상기 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 1.0×10⁷ cfu/g의 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 분말(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 49~51g 및 함수포도당 190~210g 을 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제1차 배양시키는 제2단계; 상기 제2단계에서 수득한 제1차 배양액 190~210ml 및 함수포도당 190~210g을 다시 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L 에 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제2차 배양시키는 제3단계; 배추김치 100중량부에 대하여, 제3단계에서 수득한 제2차 배양액 0.1~0.3 중량부, 돼지사골육수추출액 0.4~0.6 중량부, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 0.5~1.5 중량부를 혼합하는 제4단계; 상기 제4단계에 수득된 혼합된 배추김치를 37~42℃에서 48~72시간 동안 숙성시킨 다음, 다시 3~5℃에서 72~96시간 숙성시키는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법에 관한 것이다.

이하에서 실시예에 의거하여 구체적으로 설명한다.

김치는 우리 식생활의 반찬 가운데 가장 기본이 되는 찬으로 김치를 뺀 식생활은 예로부터 생각할 수 없을 만큼 큰 비중을 차지하고 있다. 김치는 소금에 절여서 저장하는 동안 유산균에 의해 발효됨으로써 독특한 신맛과 향미가 어우러져 식욕을 돋우는 식품이다. 김치를 담그는 배추와 다른 부재료들은 공기 혹은 토양으로부터 많은 종류의 미생물이 잔존하게 되며, 이들 재료들을 씻고 절이는 동안에 씻겨져서 없어지기도 하지만 일부는 남아서 김치가 숙성되는 동안에 특유한 향과 맛을 내게 된다.

김치가 익어가는 과정은 소금에 견딜 수 있는 내염성의 젖산균은 발효에 의해 개체수가 증가하고 해로운 균이나 기생충의 알 등은 젖산균이 생성하는 유기산, 알코올, 각종 분해효소, 항균성물질 등에 의해 사멸된다. 또한 김치가 숙성되어 가는 동안에 유산균이 생성하는 젖산을 비롯하여 각종 유기산, 알코올, 탄산가스 등이 생성되고 혼합되어 복잡한 신맛과 상쾌한 맛을 이루게 된다. 김치가 익어서 맛이 좋은 시기가 지나면 젖산균의 증식도 활발해져서 김치는 더욱 시어진다. 이것을 더욱 오래두면 부패에 관여하는 효모와 곰팡이가 점차 생기면서 김치의 조직까지 무르게 하고 색깔도 어두운 갈색이 되면서 심한 군내 및 악취가 나고 식용으로는 거의 불가능해진다.

이처럼 숙성(aging)과 부패(putrefaction)는 재료의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 의해서 일어난다. 이때 배추김치는 소금으로 절일 때 소금물의 농도와 숙성온도가 발효과정에 많은 영향을 미친다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어 있는 향미 성분의 삼투작용에 의해 빚어지는데 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이며, 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 적어 삼투압이 낮을수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익게 된다.

김치의 숙성은 높은 온도에서는 단시간에, 낮은 온도에서는 장시간이 소요되며, 가장 좋은 맛을 나타내는 숙성 온도와 시간은 5~10℃에서 2~3주간이다. 또한 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3% 봄철에는 4~5% 여름철에는 5% 정도가 적당하며 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 높게 하는 것은 배추나 무의 단맛을 잃게 하는 결과를 초래하기도 한다. 김치를 담그는 방법에 따라 맛의 차이도 크고 기후나 주어진 환경에 따라서도 큰 편차를 나타낼 수 있는 것이 김치인 것이다. 따라서 본 발명에서는 김치의 숙성과정 중에 선택된 유산균을 사용함으로써 자연발효에 의한 것과 비교하여 맛의 편차를 줄이고 숙성방법을 획기적으로 개선하여 기존의 방법과 달리하여 속성으로 숙성시키는 방법을 개발한 것이다.

콩 발효식품에서 분리된 식물유래 유산균인 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스(특허번호 0435168, KCCM10445)는 당해 발명의 출원인이 보유하고 있는 균주 특허로서 당해 발명은 상기 균주 특허의 이용발명이라고 할 수 있다.

[1] 실시예 1

(1) 유산균과 기구의 준비

㉮ 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 (1.0×10⁷cfu/g)

㉯ 미네랄이 첨가된 물(水)

㉰ 돼지사골육수

㉱ 미생물 자가 배양기

㉲ 함수포도당

㉳ 시료 배추김치

- 국내산 : 경기도 부천시 소재 우리네 배추김치 10kg

- 수입산 : 인천광역시 소재 (주)산들푸드수입배추김치 10kg

(2) 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 배양

㉮ 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 분말(1.0×10⁷cfu/g) 배양방법

5ℓ의 미네랄이 첨가된 물에 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스 분말(1.0×10⁷cfu/g) 50g과 함수포도당 200g을 5ℓ의 PET 병에 혼합시켜서 미생물 배양기에 37~42℃ 상태로 72시간 1차 배양시킨다.

1차 배양시킨 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 5ℓ의 미네랄 물(하기 미네랄의 효능을 기재한 표에 기재된 24종의 미네랄을 함유)에 200cc를 넣고 또 함수포도당 200g을 5ℓ의 PET병에 혼합시켜서 미생물 배양기에 37~42℃ 상태로 72시간 2차 배양시킨다.

㉯ 돼지사골육수 추출 방법

돼지사골 5kg을 찬 물에 12시간 동안 담가 두면서 핏물을 뺀 다음, 돼지사골이 잠길 만큼 수돗물을 붓고 100℃로 5분 동안 가열한 다음, 돼지사골을 건져서 찬물에 씻는다. 찬물에 씻은 돼지사골에 상기 미네랄 물을 붓고 100℃로 2시간씩 4회 우려낸 후, 지방질은 걷어내고 순수한 돼지사골육수만 선별한다.

㉰ 물에 첨가된 미네랄의 효능

본 발명에서 사용된 물에 첨가되는 미네랄의 일반적인 효능을 기재하면 하기와 같다.

(3) 시료 배추김치를 묵은지로 속성 제조하는 방법

시료 배추김치 국내산 10kg, 수입산 10kg 각각에 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 1차 배양과정을 거쳐 2차 배양한 액 20mL에 돼지사골육수 50mL, 20여 종류의 미네랄 물 100mL를 혼합하여 시료 배추김치에 넣고 다시 버무려서 김치냉장고용 김치 통에 담아서 미생물 배양기에 37~42℃ 상태로 48~72시간 숙성시킨 다음 김치통을 5℃ 저온냉장고로 옮겨서 72~96시간 숙성시킨 다음 꺼낸다.

[2] 실시예 2 내지 실시예 5

상시 실시예 1과 다른 부분은 동일하되, 제1차 배양에 있어 미네랄이 첨가된 증류수 5L에 첨가되는 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 분말 질량만을 하기 표 1과 같이 달리하였다.

구분	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
락토바실러스 퍼멘텀 JS 첨가량	10g	30g	70g	80g

[3] 실험예 (관능검사)

실시예 1 ~ 5와 같이 제조된 묵은지를 잘 훈련된 관능검사요원(20대~40대 남녀 각 30명)으로 하여금 조직감, 향(군내가 나는지 여부), 맛, 전체적 기호도에 대하여 10점 만점으로 평가하여 다음의 표 2에 나타냈다.

대조군으로는 시중에서 쉽게 구매할 수 있는 '아름찬 묵은지(A)', '이맑은 묵힌김치(B)', '풍년들 묵은지(C)' 및 '종가집 묵은지(D)' 총 4종을 선택하였다.

구분	조직감	향* (군내)	맛	전체적인 기호도
실시예 1	9.0	8.7	9.5	9.3
실시예 2	9.1	8.8	8.7	8.1
실시예 3	9.3	8.3	8.5	9.0
실시예 4	8.9	8.1	8.8	8.9
실시예 5	8.3	7.8	8.1	8.0
A	7.2	7.3	7.3	7.1
B	6.1	7.1	7.0	7.7
C	7.3	6.3	7.7	7.3
D	8.1	7.0	8.0	7.9

* : 수치가 높을 수록 향에 대한 기호도가 높을 것을 의미하며, 수치가 낮을 수록 군내 등 이취가 많이 나는 것을 의미한다.

제1차 배양에 있어 미네랄이 첨가된 증류수 5L에 첨가되는 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 분말의 양을 30g 이하로 하면 조직감은 유지되지만, 묵은지 특유의 맛이 살지 못하는 문제가 있었다.

반면 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스분말의 양을 70g 이상으로 하면 조직감이 다소 떨어지는 결과를 얻었다.

그러나 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스분말을 30g 이하 또는 70g 이상 넣더라도, 대조군인 A, B, C 및 D에 비해서는 조직감, 향(군내), 맛, 전체적인 기호도 측면에서 훨씬 우수한 결과를 얻을 수 있었다.

이러한 우수한 결과는 첫째, 식물성 유산균인 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 사용한 점에서 기인한 것으로 판단되고; 둘째, 발효를 2단계로 나누어 실시한 점; 셋째, 일반 증류수가 아닌 미네랄이 첨가된 증류수에서 실시한 점이 주된 원인으로 생각된다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims

묵은지 제조방법에 있어서,
증류수 100 중량부에 대하여, 미네랄을 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 제1단계;
상기 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 1.0×10⁷ cfu/g의 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499) 분말 49~51g 및 함수포도당 190~210g을 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제1차 배양시키는 제2단계;
상기 제2단계에서 수득한 제1차 배양액 190~210ml 및 함수포도당 190~210g을 다시 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 4.9~5.1L에 첨가한 후, 37~42℃에서 71~73시간동안 제2차 배양시키는 제3단계;
배추김치 100중량부에 대하여, 제3단계에서 수득한 제2차 배양액 0.1~0.3 중량부, 돼지사골육수추출액 0.4~0.6 중량부, 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 0.5~1.5 중량부를 혼합하는 제4단계;
상기 제4단계에 수득된 혼합된 배추김치를 37~42℃에서 48~72시간동안 숙성시킨 다음, 다시 3~5℃에서 72~96시간 숙성시키는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 미네랄은 Ca(칼슘), K(칼륨), Na(나트륨), P(인), Mg(마그네슘), S(유황), Cl(염소), Se(셀레늄), Zn(아연), Cr(3가크롬), Mn(망간), I(요오드), Fe(철), F(불소), Co(코발트), Cu(구리), Li(리튬), Mo(몰리브덴), Ni(니켈), Si(규소), V(바나듐), Sn(주석), Ge(게르마늄) 및 B(붕소)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 함수포도당은 9.1~9.5wt%의 수분함량을 가지는 것을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 돼지사골육수추출액은 돼지사골을 8~12℃의 물에 12~14시간 동안 침지시켜 핏물을 뺀 후, 상기 제1단계에서 수득한 미네랄이 첨가된 증류수 100중량부에 대하여 핏물이 빠진 돼지사골 40~50중량부를 첨가한 후 100℃에서 10~12시간 동안 가열하여 수득하는 것임을 특징으로 하는 묵은지의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중에 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 묵은지.