KR20120128269A - 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념혼합 전 절인 배추를 4~8시간 낱장별로 분리하여 충분히 건조시켜 저작특성 및 양념흡수를 증대시키는 김치제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 절인 김치재료를 낱장별로 각각 건조트레이에 배치하여 건조시킨 다음 젓갈, 물엿, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 조미료가 혼합된 양념류를 상기 건조된 낱장 형태의 김치재료와 버무려 김치를 제조함으로써 김치의 수분양을 최소화하여 장기 보관시 발생되는 김치양념액을 제거함에 따라 김치의 지나친 숙성을 방지하고, 건조된 김치재료와 양념류가 혼합될 시에 김치재료에 보다 더 양념류가 잘 침투함에 따라 양념류의 매운 맛을 충분히 살릴 수 있으며, 아삭아삭한 특유의 저작특성을 가지도록 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 배추, 갓, 총각무, 무, 파, 깻잎, 고들빼기, 부추 중 선택되는 어느 하나의 김치재료를 소금물에 30분 내지 2시간 동안 절이는 제 1단계와; 상기 절인 김치재료 중 낱장 분리가 가능한 김치재료는 낱장 분리된 형태로 분리하여 건조 장치의 건조트레이에 펼쳐 배치하고 4 내지 8시간 동안 건조하거나 자연 건조하는 제 2단계와; 고추, 젓갈, 물엿, 벤뎅이, 마늘, 생강, 후추 및 조미료를 포함하는 양념류를 혼합하는 제 3단계와; 상기 건조된 김치재료에 양념류를 혼합하여 김치를 제조하는 제 4단계와; 상기 제조된 김치를 포장용기에 충진하고 필요에 따라 55~65℃에서 10~40분간 저온살균하는 제 5단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법{Kimchi Manufacturing Method Having Drying Process of Kimchi Materials}

본 발명은 양념혼합 전 절인 배추를 4~8시간 낱장별로 분리하여 충분히 건조시켜 저작특성 및 양념흡수를 증대시키는 김치제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 절인 김치재료를 낱장별로 각각 건조트레이에 배치하여 건조시킨 다음 젓갈, 물엿, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 조미료가 혼합된 양념류를 상기 건조된 낱장 형태의 김치재료와 버무려 김치를 제조함으로써 김치의 수분양을 최소화하여 장기 보관시 발생되는 김치양념액을 제거함에 따라 김치의 지나친 숙성을 방지하고, 건조된 김치재료와 양념류가 혼합될 시에 김치재료에 보다 더 양념류가 잘 침투함에 따라 양념류의 매운 맛을 충분히 살릴 수 있으며, 아삭아삭한 특유의 저작특성을 가지도록 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추와 무를 주재료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리 등의부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 갖은 양념류를 혼합하고, 식염농도를 조절한 후 젓갈류를 첨가하여 발효, 숙성한 우리민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로 매우 독특한 맛과 풍미를 지니고 있다.

이러한 김치의 숨은 비결은 발효식품이라는 점이며, 이러한 발효식품은 전세계가 공히 건강식품으로 생각하고 있고, 그 나라의 문화와 지역적 환경에 맞게 발전해 왔으며, 우리에게 알려진 피클과 야쿠르트 등은 외국의 대표적인 발효식품에 속한다.

이와 같은 발효식품에는 무기물과 비타민(Vitamin)이 다량으로 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리 식생활에 없어서는 안 될 가장 중요한 발효식품이라 할 수 있으며, 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있다.

이와 같은 김치를 보다 상세히 설명하면, 김치는 발효, 숙성과정에서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 그 맛을 산뜻하게 한다.

상기와 같은 젖산균의 의 종류는 김치가 발효되는 초기에는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀주며, 그리고 김치가 발효되는 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸 (Lactobacillus plantarum)이라는 균이 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 신맛을 내게 하는 원인이 된다.

이외에도 김치에는 30여종의 균이 살고 있으며, 이는 외부적 온도와 습도, 그리고 발효정도에 따라 균의 비중이 달라지며 김치의 젖산균은 5℃에서 50여일까지 계속 증가하며, 이후 급격히 감소함으로 발효된 김치는 50일을 전후로 발효된 김치가 가장 맛있고 영양분도 풍부하다.

이와 같은 김치는 각 지역에 따라 다양한 젓갈류를 첨가하여 발효시킴으로서 인체에 필수적인 영양분을 다량으로 함유하고 각 지역에 따라 입맛에 맞는 수십여 종의 다양한 김치가 있다.

이와 같은 기존의 김치는 김치소재 준비과정과, 김치소재에 첨가하는 양념류 준비과정, 그리고 김치소재에 양념류 투입과정과, 밀폐된 용기에서 발효과정을 거쳐 제조된다.

상기 김치소재 준비과정을 예를 들어 설명하면 김치의 소재가 배추일 경우 배추를 깨끗이 씻어 소금물에 10시간 내지 15시간 정도 침전시켜 배추에 소금물이 스며들게 하여 배추의 숨을 죽인 후, 소금물에 침전되어 있던 배추를 건져내어 자연 탈수시키는 과정을 거치게 된다.

또한, 양념류 준비과정을 설명하면 무를 가늘고 긴 모양이 되도록 채썰기를 하여 소금가루를 뿌리고 그 위에 고춧가루와 다진 마늘과 생강을 넣어 버무리면서 기호에 따라 다양한 젓갈류나 조미료를 넣어 버무리는 과정을 거치게 된다.

상기 양념류 투입과정과 발효과정을 설명하면 김치소재인 절인배추의 잎과 잎 사이사이에 버무려진 양념류를 집어넣고 배추잎의 표면에 양념에서 배어나온 액상의 양념국물을 묻히면서 배추잎의 끝부분으로 배추의 몸체부분을 말아 밀폐된 용기에 담은 후, 계절에 따라 약간의 차이는 있으나 상온에서 대개 이틀이나 보름정도 기간 발효과정을 거치게 되는 것으로 맛있는 김치를 얻을 수 있다.

그러나, 이와 같이 제조되는 김치는 제조 후 일정시간이 경과되면 배추 및 양념에서 배출되는 수분에 의해 다량의 김치양념액이 발생하고 이에 따라 용기에 함께 수용되는 김치의 배추 또한 이를 흡수하게 되어 김치가 무르게 된다.

이에 따라 김치의 저작특성은 나빠지면 매운 맛의 양념은 수분에 의해 일정 부분 중화되어 매운 맛이 덜하게 되는 문제가 발생된다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서 절인 김치재료를 낱장별로 각각 건조트레이에 배치하여 건조시킨 다음 젓갈, 물엿, 고춧가루, 후추, 마늘, 생강 및 조미료가 혼합된 양념류를 상기 건조된 낱장 형태의 김치재료와 버무려 김치를 제조함으로써 김치의 수분양을 최소화하여 장기 보관시 발생되는 김치양념액을 제거함에 따라 김치의 지나친 숙성을 방지하고, 건조된 김치재료와 양념류가 혼합될 시에 김치재료에 보다 더 양념류가 잘 침투함에 따라 양념류의 매운 맛을 충분히 살릴 수 있으며, 아삭아삭한 특유의 저작특성을 가지도록 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 아래와 같은 특징을 갖는다.

본 발명은 배추, 갓, 총각무, 무, 파, 깻잎, 고들빼기, 부추 중 선택되는 어느 하나의 김치재료를 소금물에 30분 내지 2시간 동안 절이는 제 1단계와; 상기 절인 김치재료 중 낱장 분리가 가능한 김치재료는 낱장 분리된 형태로 분리하여 건조 장치의 건조트레이에 펼쳐 배치하고 4 내지 8시간 동안 건조하거나 자연 건조하는 제 2단계와; 고추, 젓갈, 물엿, 벤뎅이, 마늘, 생강, 후추 및 조미료를 포함하는 양념류를 혼합하는 제 3단계와; 상기 건조된 김치재료에 양념류를 혼합하여 김치를 제조하는 제 4단계와; 상기 제조된 김치를 포장용기에 충진하고 필요에 따라 55~65℃에서 10~40분간 저온살균하는 제 5단계;를 포함하여 이루어진다.

여기서 상기 양념류는 분쇄된 가루 형태의 고추 100중량부에 대해 젓갈 20 내지 30중량부, 물엿 20 내지 30중량부, 벤뎅이 20 내지 30중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 생강 40 내지 60중량부, 후추 5내 10중량부 및 조미료 5 내지 10중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 포장용기는 포장용 비닐, 유리병, 캔 중 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 기존의 김치가 제조 후 일정시간이 경과하면 양념류에서 발생되는 수분 및 김치재료 등에서 생성되는 수분에 의해 제조된 김치의 김치재료가 무르게 되어 저작특성과 풍미가 감소되는 것을 양념 전 절인 김치재료 건조과정을 통해 제거함으로써 아삭아삭한 저작 특성을 가짐은 물론 건조한 김치재료 특성상 양념을 잘 흡수하게 됨으로써 매운 맛을 형성하는 양념류가 그대로 섭취자에게 전달되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김치제조방법의 제조과정을 나타내는 순서도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 에 대해 첨부되는 도면과 함께 상세하게 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 김치제조방법의 제조과정을 나타내는 순서도이다.

도면을 참조하면, 본 발명에 따른 김치제조방법은 배추, 갓, 총각무, 무, 파, 깻잎, 고들빼기, 부추 중 선택되는 어느 하나의 김치재료를 소금물에 30분 내지 2시간 동안 절이는 제 1단계와, 상기 절인 김치재료 중 낱장 분리가 가능한 김치재료는 낱장 분리된 형태로 분리하여 건조 장치의 건조트레이에 펼쳐 배치하고 4 내지 8시간 동안 건조하거나 자연 건조하는 제 2단계와, 고추, 젓갈, 물엿, 벤뎅이, 마늘, 생강, 후추 및 조미료를 포함하는 양념류를 혼합하는 제 3단계와, 상기 건조된 김치재료에 양념류를 혼합하여 김치를 제조하는 제 4단계와, 상기 제조된 김치를 포장용기에 충진하고 필요에 따라 55~65℃에서 10~40분간 저온살균하는 제 5단계를 포함하여 이루어진다.

여기서 본 발명의 가장 큰 특징 중 하나는 상기 제 2단계에 의한 절인 김치재료의 낱장 건조 구성인데, 이러한 낱장별 건조를 통해 절인 김치재료에 포함되는 수분을 충분히 제거하여 이후 이루어지는 양념류 혼합공정에서 양념류가 보다 잘 흡수될 수 있게 되며, 김치 제조 후 일반적으로 김치재료에서 배출되는 수분으로 인해 김치 양념액의 과다 발생을 막아 김치 제조 직후의 상태 및 양념류에 의한 매운 맛이 오래도록 유지할 수 있게 되는 것이다.

이러한 본 발명에 따른 김치제조방법을 설명하면, 우선 배추, 갓, 총각무, 무, 파, 깻잎, 고들빼기, 부추 중 선택되는 어느 하나의 김치재료를 소금물에 30분 내지 2시간 동안 절이는 제 1단계가 수행된다.

여기서 상기 김치재료는 적당한 크기로 절단하거나 상한 부분 등을 제거하는 소재 공정이 선행될 수 있으며, 정갈한 상태로 소비자가 섭취할 수 있도록 절임 단계 전에 세척 공정 또한 선행됨은 물론이다.

아울러 본 발명에 따른 김치재료 중 배추, 깻잎 등은 낱장 분리가 가능하므로 낱장 분리한 후 세척 공정을 수행하여 보다 청결한 재료 상태를 유지하도록 할 수 있다.

이러한 낱장 분리 구성은 이후 제 2단계에서 이루어지는 건조 과정에서 선행되어 낱장 형태로 건조되어야 하므로 세척 및 절임 단계에서 낱장 형태로 분리하여 수행함이 보다 청결성 등의 측면에서 유리할 수 있기 때문이다.

한편 이와 같이 절임 공정 수행 후에는 건조 공정이 이루어지는데, 이러한 건조 공정은 별도의 건조 장치에 의해 건조되거나 자연 건조방식으로 건조될 수 있다.

상기의 건조 장치에는 건조 트레이가 다수개 구비되어 일회 건조시에 대량 건조가 이루어지도록 함이 바람직하고, 본 발명의 일실시예에 따른 배추 김치 제조시에는 배추를 낱장 별로 건조트레이에 고루 펴서 배치하여 적절한 온도 조건에서 4시간 내지 8시간 건조한다.

이에 따라 김치재료가 건조되면, 김치재료와 혼합할 양념류를 준비하여야 하는데, 이러한 양념류는 고추, 젓갈, 물엿, 벤뎅이, 마늘, 생강, 후추 및 조미료를 포함하여 이루어진다.

이때 상기 양념류의 구성비는 분쇄된 가루 형태의 고추 100중량부에 대해 젓갈 20 내지 30중량부, 물엿 20 내지 30중량부, 벤뎅이 20 내지 30중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 생강 40 내지 60중량부, 후추 5내 10중량부 및 조미료 5 내지 10중량부를 혼합하여 이루어진다.

본 발명의 일실시예에서는 분쇄된 고추가루 600g, 젓갈 150g, 물엿 150g, 벤뎅이 150g, 마늘 300g, 생강 300g, 후추 50g, 조미료 50g을 혼합하여 양념류를 구성하였다.

한편 상기 고추가루는 매운 맛을 강조하기 위해 청양고추를 씨를 포함하여 분쇄하여 혼합함이 바람직한데, 본 발명의 김치제조방법에 따른 고추가루는 다수회 분쇄하여 건조된 고추가루가 아니라 청양고추를 건조시킨 건고추를 양념류 제조시에 즉석에서 1회 파쇄하여 파쇄된 고추의 입자 크기가 일반 고추가루보다 크고 신선하며 매운 맛이 큰 고추가루 형태이다.

아울러 상기 젓갈로는 멸치액젓이 바람직하며, 본 발명에 따른 양념류에 혼합되어서는 안될 것이 파 또는 무우채와 같이 수분함유율이 높아 일정 시간 경과 후 수분이 배출되는 재료이다.

따라서 본 발명에 따른 양념류에는 전술한 재료 이외에 수분함유율이 상대적으로 낮은 재료라면 소비자의 기호에 따라 다양하게 첨가될 수 있을 것이다.

이에 따라 제조된 양념류는 건조된 낱장 형태의 김치재료와 혼합하여 골고루 김치재료에 양념류가 흡수되도록 혼합공정을 수행하게 되는데, 이러한 양념류 흡수는 본 발명에 따른 건조 김치재료로 인해 보다 원활하게 이루어지게 된다.

이러한 양념류 혼합이 수행되면 본 발명에 따른 김치 제조가 완료되는데, 완료된 김치는 청결 또는 보관 상태를 원활히 유지토록 포장용기에 투입하게 된다.

아울러 김치를 수용한 포장용기는 필요에 따라 55~65℃에서 10~40분간 저온살균될 수 있으며, 여기에 적용될 수 있는 포장용기로는 포장용 비닐, 유리병, 캔 등이 해당될 것이다.

이와 같이 본 발명은 도면에 도시된 일실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 배추, 갓, 총각무, 무, 파, 깻잎, 고들빼기, 부추 중 선택되는 어느 하나의 김치재료를 소금물에 30분 내지 2시간 동안 절이는 제 1단계와;
   상기 절인 김치재료 중 낱장 분리가 가능한 김치재료는 낱장 분리된 형태로 분리하여 건조 장치의 건조트레이에 펼쳐 배치하고 4 내지 8시간 동안 건조하거나 자연 건조하는 제 2단계와;
   고추, 젓갈, 물엿, 벤뎅이, 마늘, 생강, 후추 및 조미료를 포함하는 양념류를 혼합하는 제 3단계와;
   상기 건조된 김치재료에 양념류를 혼합하여 김치를 제조하는 제 4단계와;
   상기 제조된 김치를 포장용기에 충진하고 필요에 따라 55~65℃에서 10~40분간 저온살균하는 제 5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 양념류는 분쇄된 가루 형태의 고추 100중량부에 대해 젓갈 20 내지 30중량부, 물엿 20 내지 30중량부, 벤뎅이 20 내지 30중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 생강 40 내지 60중량부, 후추 5내 10중량부 및 조미료 5 내지 10중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 포장용기는 포장용 비닐, 유리병, 캔 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법.
   
   

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