KR101805573B1 - 양파피클의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파피클의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양파의 껍질을 제거하고 절단하는 양파손질단계, 상기 양파손질단계를 통해 손질된 양파를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 양파를 효소가 혼합된 식초소스와 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 양파피클은 상온에서도 변질이나 변색이 억제되어 우수한 보존성을 나타내며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있다.

Description

양파피클의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF ONION PICKLE}

본 발명은 양파피클의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상온에서도 변색이나 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 양파피클의 제조방법에 관한 것이다.

피클(pickles)은 절임식품 또는 장아찌를 일컫는 것으로, 여기서 '절임'이란 채소류, 과실류, 향신료, 야생식물류 및 해조류 등과 같은 식물을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 피클은 식재료를 변질 없이 장기간 보관하고자 개발되었다.

일반적으로 피클은 상기에 나열한 바와 같이 다양한 식재료를 이용하여 만들어지는데, 가정이나 음식점 등에서 가장 흔히 사용되는 피클의 재료로는 오이나 고추 등이 있으며, 생활 수준의 향상에 따라서 육식보다 채식이 건강에 더 좋다는 인식이 확산되어 무, 당근 및 마늘 등과 같이 보다 다양한 야채를 이용하여 다양한 종류의 피클이 제조되고 있다.

한편, 양파는 각종 비타민과 함께 칼슘 및 인산 등의 무기질이 함유되어 있어 혈액 내에 유해 물질을 제거하는 작용을 하는 등 건강에 유익한 것으로 널리 알려져 있기 때문에 날것으로 먹거나, 많은 요리의 부재료로 사용되고 있을 뿐만 아니라, 양파에 함유된 디아릴디설파이드(diallyldisulfide) 또는 알릴 디설파이드(allyldisulfide) 등에 의한 맵고 독특한 향 때문에 다양한 요리에 향신료로 이용되고 있는데, 양파를 날것으로 먹는 경우에는 양파 특유의 매운맛과 독특한 향을 참고 즐길 수 있는 일부 성인들에 한정될 뿐, 대부분의 남녀노소는 양파 특유의 매운맛과 독특한 향으로인해 양파를 날것으로 먹는 것을 꺼리는 문제점이 있으며, 생양파는 껍질이 제가된 상태에서 공기에 노출되면 갈변현상이 발생하거나 쉽게 변질되는 문제점이 있었다.

상기의 문제점을 해소하기 위해 양파를 굽거나 튀기는 과정을 통해 조리하게 되면, 양파에 함유된 각종 비타민 등 건강에 유익한 성분이 다량 파괴되는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0067035호(1993.10.29). 한국특허공개 제10-2003-0070792호(2003.09.02).

본 발명의 목적은 상온에서도 우수한 보존성을 나타내며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 양파피클의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 양파의 껍질을 제거하고 절단하는 양파손질단계, 상기 양파손질단계를 통해 손질된 양파를 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 양파를 효소가 혼합된 식초소스와 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양파피클의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합단계는 상기 양파손질단계를 통해 손질된 양파 100 중량부를 효소가 혼합된 식초소스 200 내지 500 중량부와 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발며의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 식초소스는 물 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 식초 15 내지 30 중량부 및 효소 5 내지 30 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 효소는 강황효소, 매실효소 및 달래효소로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 양파피클의 제조방법은 상온에서도 변색이나 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 양파피클을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 양파피클의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 양파피클의 제조방법은 양파의 껍질을 제거하고 절단하는 양파손질단계(S101), 상기 양파손질단계(S101)를 통해 손질된 양파를 세척하는 세척단계(S103), 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 양파를 효소가 혼합된 식초소스와 혼합하는 혼합단계(S105) 및 상기 혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S107)로 이루어진다.

상기 양파손질단계(S101)는 양파의 껍질을 제거하고 절단하는 단계로, 양파를 세척한 후에 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 양파의 상부 및 하부면에 뿌리부분과 줄기연결부위를 제거하여 이루어지는데, 상기와 같이 뿌리부분과 줄기연결부분이 제거된 양파는 두께가 2.5 내지 3센티미터를 나타내는 것이 바람직하다.

또한, 양파를 절단하는 과정에서 절단된 양파의 형태를 바(BAR)나 별모양과 같이 다양한 형태를 나타내도록 절달할 수도 있으며, 절단된 양파는 열풍건조기 등을 이용하여 건조시키는 것이 바람직하다.

상기 세척단계(S103)는 상기 양파손질단계(S101)를 통해 손질된 양파를 세척하는 단계로, 상기 양파손질단계(S101)를 통해 손질된 양파를 오존수나 정제수로 2 내지 3회 세척하여 손질된 양파에 잔존하는 이물질 및 세균을 제거하는 단계다.

상기 혼합단계(S105)는 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 양파를 효소가 혼합된 식초소스와 혼합하는 단계로, 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 양파 100 중량부를 효소가 혼합된 식초소스 200 내지 500 중량부와 혼합하여 이루어진다.

상기 식초소스의 함량이 200 중량부 미만이면 양파에 식초소스가 고르게 스며들지 못하며, 상기 식초소스의 함량이 500 중량부를 초과하게 되면 양파에 비해 지나치게 많은 양의 식초소스를 사용하게 되는 것으로 바람직하지 못하다.

또한, 상기 식초소스는 물 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 식초 15 내지 30 중량부 및 효소 5 내지 30 중량부로 이루어지는데, 상기와 같이 효소가 함유된 식초소스를 상기 양파에 적용하게 되면 변색이나 변질이 억제되어 보존기간이 길고 영양성분이 풍부하게 함유된 양파피클이 제조된다.

이때, 상기 효소는 강황효소, 매실효소 및 달래효소로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기 강황효소는 강황을 잘 씻어서 얇게 썰고, 얇게 썰린 강황을 설탕과 1:1의 중량비율로 혼합하되, 설탕의 1/3을 우선 얇게 썰린 강황과 버무려주고, 강황과 설탕이 버무려진 혼합물을 숙성용기에 투입하고, 혼합물이 투입된 숙성용기의 상부를 남아있는 설탕 2/3로 덮고 숙성용기를 밀폐한 상태로 상온에서 80 내지 100일 동안 숙성시킨후에, 숙성용기를 열어 혼합물에 함유되어 있는 고형분을 제거하고 숙성용기를 다시 밀폐한 후에 상온에서 180 내지 270일 동안 2차로 숙성시키는 과정을 통해 제조되는데 이때, 상기 설탕 대신 동일한 중량의 벌꿀을 사용해도 된다.

상기의 과정을 통해 제조되는 강황효소에는 커큐민이 다량함유되어 있는데, 커큐민은 혈중 콜레스테롤을 제거해서 혈관질환을 개선시켜주고, 뇌세포의 활동을 활발하게 만들어 주기 때문에 기억력이 향상되고 나아가선 치매를 예방하며, 우수한 항암효과를 나타낼 뿐만 아니라, 생리통, 소화불량 및 숙취해소에도 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 상기 매실효소는 매실을 깨끗하게 세척한 후에 건조한 매실의 꼭지를 제거하고, 세척후에 꼭지가 제거된 상기 매실과 설탕을 1:1의 중량비율로 혼합하되, 설탕의 1/3을 매실과 버무려주고, 매실과 설탕이 버무려진 혼합물을 숙성용기에 투입하고, 혼합물이 투입된 숙성용기의 상부를 남아있는 설탕 2/3로 덮고 숙성용기를 밀폐한 상태로 숙성시키되, 숙성과정에서 숙성용기 내에 함유된 설탕이 녹기 시작하면 숙성용기 내에 매실과 설탕을 교반한 후에 숙성용기를 밀봉하고 상온에서 80 내지 100일 동안 숙성시킨 후에, 고형분을 제거하고 남은 액상성분을 발효시키 제조되는데, 이때, 상기 설탕 대신 동일한 중량의 벌꿀을 사용해도 된다.

상기의 과정을 통해 제조되는 매실효소는 산성체질로 변한 몸을 알카리성으로 유지시켜주는 체질개선 효과를 나타내며, 특히, 구연산, 사과산 및 호박산 등과 같은 유기산이 다량 함유되어 있어 피로회복에도 효과적이며, 피루브산이 다량 함유되어 있어 간기능을 향상 시켜줄 뿐만 아니라, 피부미용, 해열, 칼슘의 흡수 및 살균 작용을 하며, 카테킨산이 함유되어 있어 장에 존재하는 악익균의 증식을 억제하여 장염을 억제하는 역할을 하며, 변비개선 효과도 나타낸다.

또한, 상기 달래효소는 달래를 세척하고 물에 5 내지 15분 동안 함침시켜 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 달래의 표면에 물기를 제거하고, 물기가 제거된 달래를 3 내지 4센티미터의 크기로 절단하고 설탕과 1:1의 중량비율로 혼합하되, 설탕 40%는 달래와 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 숙성용기에 투입한 후에 혼합물이 투입된 숙성용기의 상부면에 나머지 설탕 60%를 덮어 주고 상온에서 80 내지 100일 동안 숙성시킨후에, 숙성용기를 열어 혼합물에 함유되어 있는 고형분을 제거하고 숙성용기를 다시 밀폐한 후에 상온에서 150 내지 200일 동안 2차로 숙성시키는 과정을 통해 제조되는데 이때, 상기 설탕 대신 동일한 중량의 벌꿀을 사용해도 된다.

상기의 과정을 통해 제조되는 달래효소는 칼륨이 다량함유되어 있어 체내에 나트륨을 체외로 배출하기 때문에 염분과다섭취로 인한 질병을 예방하며, 비타민, 무기질 및 칼슘이풍부하여 콜레스테롤을 저하시켜줄 뿐만 아니라, 식욕부진이나 춘곤증을 예방하고, 무기질이 함유되어 있어 빈혈을 예방하며 간장작용을 도와 동맹경화를 예방하고, 따뜻한 성질을 나타내기 때문에 소족냉증을 개선하는 효과를 나타낸다.

또한, 상기 식초소스에는 녹차잎 분말이나 천연 감미료 등을 더 첨가하여 맛과 영양성분이 향상된 양파피클을 제조할 수도 있는데, 상기 식초소스 100 중량부에 녹차잎은 3 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 천연 감미료는 5 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 이때, 상기 첨연 감미료는 꿀, 감초 추출물(glycyrrhetenic acid), 스테비아 추출물(stevioside), 타강카 추출물(monellin) 및 타우마틴(thaumatin)으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 숙성단계(S107)는 상기 혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 숙성시키는 단계로, 상기 혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 숙성용기에 투입하고 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성시켜 이루어진다.

상기의 과정으로 진행되는 숙성단계(S107)를 거치면, 상기 혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 구성하는 양파에 효소가 혼합된 식초소스가 고르게 스며들며, 상기 효소가 혼합된 식초소스에는 영양성분이 풍부하게 함유된 효소가 함유되어 있어 영양성분이 풍부하게 함유된 양파피클이 제조된다.

따라서, 본 발명에 따른 양파피클의 제조방법은 상온에서도 변색이나 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타내며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 양파피클을 제공한다.

S101 ; 양파손질단계
S103 ; 세척단계
S105 ; 혼합단계
S107 ; 숙성단계

Claims (5)

1. 양파의 껍질을 제거하고 절단하는 양파손질단계;
   상기 양파손질단계를 통해 손질된 양파를 세척하는 세척단계;
   상기 세척단계를 통해 세척된 양파를 효소가 혼합된 식초소스와 혼합하는 혼합단계; 및
   상기 혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지며,
   상기 혼합단계는 상기 양파손질단계를 통해 손질된 양파 100 중량부를 효소가 혼합된 식초소스 200 내지 500 중량부와 혼합하여 이루어지며,
   상기 식초소스는 물 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 식초 15 내지 30 중량부 및 효소 5 내지 30 중량부로 이루어지고,
   상기 효소는 달래효소로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양파피클의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 숙성단계는 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 양파피클의 제조방법.

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