JP6798037B2 - チョウセンカクレミノ抽出液を含む機能性成分を含有したキムチの製造方法 - Google Patents
チョウセンカクレミノ抽出液を含む機能性成分を含有したキムチの製造方法 Download PDFInfo
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Description
(a)下記(1)から(3)の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ;
(1)チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
(2)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
(3)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上と、砂糖とを4:6〜6:4の重量比で混合し、前記混合物100重量部に対し、前記(1)工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液5〜20重量部を入れ、1〜10℃の温度条件で1〜6ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
(b)白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ;
(c)前記(b)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ;
(d)千切り大根を乾燥させた後、この乾燥した千切り大根に、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ;
(e)前記(d)ステップで製造された千切り大根と前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛、及びもち米ペーストを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第1ステップ;
(f)前記(e)ステップで製造されたキムチの素100重量部に対し、前記(a)ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液3〜20重量部を混合するキムチの素製造第2ステップ;及び
(g)前記(c)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(f)ステップで製造されたキムチの素であえるステップ;を含んでなる、キムチの製造方法を提供する。
下記(1)から(3)の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ(S10);
(1)チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
(2)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
(3)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上と、砂糖とを4:6〜6:4の重量比で混合し、前記混合物100重量部に対し、前記(1)工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液5〜20重量部を入れ、1〜10℃の温度条件で1〜6ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
(b)白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ(S20);
(c)前記(b)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ(S30);
(d)千切り大根を乾燥させた後、この乾燥した千切り大根に、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ(S40);
(e)前記(d)ステップで製造された千切り大根と前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛及びもち米ペーストとを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第1ステップ(S50);
(f)前記(e)ステップで製造されたキムチの素100重量部に対し、前記(a)ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液3〜20重量部を混合するキムチの素製造第2ステップ(S60);
(g)前記(c)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(f)ステップで製造されたキムチの素であえるステップ(S70);を含んでなる、キムチの製造方法を提供する。
以下、前記(a)ステップ(S10)について詳細に説明する。
(1)チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、細かく粉砕する工程;
(2)チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、80〜100℃の温度で0.5〜2時間煎った後、煎ったチョウセンカクレミノの葉を細かく粉砕する工程;
(3)前記(1)工程及び(2)工程で製造されたチョウセンカクレミノの生葉と煎ったチョウセンカクレミノの葉を2:8〜8:2の重量比で混合した後、前記混合物100重量部に対し、前記(a)ステップと同様にして製造されたチョウセンカクレミノ抽出液20〜300重量部をさらに添加してチョウセンカクレミノ混合物を製造する工程;及び
(4)前記(3)工程で製造されたチョウセンカクレミノ混合物に、前記チョウセンカクレミノ混合物100重量部に対して10〜50重量部の砂糖を添加し、6ヶ月〜3年間熟成及び発酵させる工程
前記(4)工程における熟成と発酵は1〜10℃の温度条件または室温で行われ得る。
本発明のキムチの製造方法において、キムチの素と塩漬け白菜は同時に用意してもよく、塩漬け白菜を先に用意し、キムチの素を後で用意してもよく、キムチの素を先に用意し、塩漬け白菜を後で用意してもよい。
チョウセンカクレミノを50mm×15mm×15mmに切断して洗浄した後、2℃〜5℃で30日間低温保管した。
洗浄したタンポポ10kgと水50Lを液汁湯煎器に入れ、105℃の温度で72時間煎じてタンポポ抽出液を製造した。
洗浄したナズナ10kgと水50Lを液汁湯煎器に入れ、105℃の温度で72時間を煎じてナズナ抽出液を製造した。
20mm×20mm×70mmに切断されたハリギリ10kgと水50Lを液汁湯煎器に入れ、105℃の温度で72時間煎じてハリギリ抽出液を製造した。
洗浄したトシシ10kgと水50Lを液汁湯煎器に入れ、105℃の温度で72時間煎じてトシシ抽出液を製造した。
20mm×20mm×70mmに切断されたコウライニワトコ10kgと水50Lを液汁湯煎器に入れ、105℃の温度で72時間煎じてコウライニワトコ抽出液を製造した。
洗浄したタンポポ10kgを粉砕して砂糖10kg及び製造例1で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液2Lと一緒に壺に入れ、1〜10℃の温度で3ヶ月間熟成させてタンポポ発酵液を製造した。
洗浄したナズナ10kgを粉砕して砂糖10kg及び製造例1で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液2Lと一緒に壺に入れ、1〜10℃の温度で3ヶ月間熟成させてナズナ発酵液を製造した。
洗浄したハリギリ10kgを粉砕して砂糖10kg及び製造例1で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液2Lと一緒に壺に入れ、1〜10℃の温度で3ヶ月間熟成させてハリギリ発酵液を製造した。
洗浄したトシシ10kgを粉砕して砂糖10kg及び製造例1で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液2Lと一緒に壺に入れ、1〜10℃の温度で3ヶ月間熟成させてトシシ発酵液を製造した。
洗浄したコウライニワトコ10kgを粉砕して砂糖10kg及び製造例1で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液2Lと一緒に壺に入れ、1〜10℃の温度で3ヶ月間熟成させてコウライニワトコ発酵液を製造した。
水と天日塩をよく混合して濃度12%〜14%(w/w)の天日塩塩水を製造し、4等分した白菜を14時間塩漬けした。塩漬けした白菜を流水で4回洗浄した後、脱水して塩漬け白菜5kgを製造した。
前記実施例1においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにナズナ抽出液及びナズナ発酵液を使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
前記実施例1においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにハリギリ抽出液及びハリギリ発酵液を使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
前記実施例1においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにトシシ抽出液及びトシシ発酵液を使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
前記実施例1においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにコウライニワトコ抽出液及びコウライニワトコ発酵液を使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
前記実施例1においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにタンポポ抽出液50g、コウライニワトコ抽出液50g、タンポポ発酵液50g及びコウライニワトコ発酵液50gを使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
前記実施例1においてニンニクのみじん切り、ショウガのみじん切り及び梅発酵液それぞれの代わりにチョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液、チョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液、チョウセンカクレミノ・梅発酵液を使用した以外は実施例1と同様にしてキムチを製造した。
成人男性10人、女性10人を被験群として、前記実施例1〜7で製造されたキムチと対照群として市販中のキムチ(宗家キムチ(登録商標))に対するブラインドテストを行った。
Claims (11)
- (a)下記(1)から(3)の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ;
(1)チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
(2)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、70〜120℃で5〜100時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
(3)タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上と、砂糖とを4:6〜6:4の重量比で混合し、前記混合物100重量部に対し、前記(1)工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液5〜20重量部を入れ、1〜10℃の温度条件で1〜6ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
(b)白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ;
(c)前記(b)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ;
(d)千切り大根を乾燥させた後、該乾燥した千切り大根に、前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ;
(e)前記(d)ステップで製造された千切り大根と前記(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛、及びもち米ペーストを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第1ステップ;
(f)前記(e)ステップで製造されたキムチの素100重量部に対し、前記(a)ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液3〜20重量部を混合するキムチの素製造第2ステップ;及び
(g)前記(c)ステップで製造された塩漬け白菜を、前記(f)ステップで製造されたキムチの素であえるステップ;を含んでなる、キムチの製造方法。 - 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がタンポポで製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がナズナで製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がハリギリで製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がトシシ(ネナシカズラ)で製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がコウライニワトコで製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液が、タンポポ、ナズナ及びハリギリの中から選択される1種と、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコの中から選択される1種以上で製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がタンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ(ネナシカズラ)及びコウライニワトコで製造される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(a)ステップで、チョウセンカクレミノ抽出液は、樹齢10年以上のチョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の中から選択される1種以上を切断及び洗浄し、2〜5℃で20〜40日間低温保管したものを使用する、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- 前記(e)ステップのキムチの素製造第1ステップに含まれるニンニク及びショウガは、(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を混合して製造されたチョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液及びチョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液の形で添加され、梅発酵液も、(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を混合して製造されたチョウセンカクレミノ・梅発酵液の形で添加される、請求項1に記載のキムチの製造方法。
- (1)チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、細かく粉砕する工程;
(2)チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、80〜100℃の温度で0.5〜2時間煎った後、煎ったチョウセンカクレミノの葉を細かく粉砕する工程;
(3)前記(1)工程及び(2)工程で製造されたチョウセンカクレミノの生葉と煎ったチョウセンカクレミノの葉を2:8〜8:2の重量比で混合した後、前記混合物100重量部に対し、前記(a)ステップと同様の方法で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液20〜300重量部をさらに添加してチョウセンカクレミノ混合物を製造する工程;
(4)前記(3)工程で製造されたチョウセンカクレミノ混合物に、前記チョウセンカクレミノ混合物100重量部に対し、10〜50重量部の砂糖を添加し、6ヶ月〜3年間熟成及び発酵させる工程;を含んでチョウセンカクレミノ発酵液を製造し、
上記の方法で製造されたチョウセンカクレミノ発酵液を、(a)ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液の代わりに使用し、或いは前記チョウセンカクレミノ抽出液と1:9〜9:1の割合で混合して使用する、請求項1に記載のキムチの製造方法。
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