CN109953248A - 一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，涉及白姜加工技术领域。包括以下步骤：清洗切片、制备抗菌液、除菌干燥、制备营养液、浸泡渗透、初次腌制、二次腌制。本发明克服了现有技术的不足，不仅能有效保留白姜本身的营养成分，还有效添加了其他的营养成分，从而有效提升了白姜的营养价值，白姜洁净无菌，安全系数高，且白姜腌制品口感好，适宜推广。
Description
技术领域
本发明涉及白姜加工技术领域，具体涉及一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法。
背景技术
铜陵白姜，安徽省铜陵市特产，中国国家地理标志产品。铜陵白姜系铜陵“八宝”之一，多年生草本植物，一年生栽培作物。铜陵生姜经安徽省农科院园艺所科学鉴定，属白姜，排姜类型。鲜姜皮为白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚。姜指饱满，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口，属多功能食用产品。铜陵生姜以“块大皮薄，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁”等特色而久负盛名。铜陵生姜营养十分丰富，据化验资料分析，生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有人体所必需的蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分。
白姜的加工方法多种多样，腌制是其中的主要一种。目前白姜的腌制方法不合理，在腌制过程中流失了大量的营养成分，使白姜腌制品营养价值低。因此，一种高营养价值的白姜腌制方法是研究者们研究的热点。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，本发明克服了现有技术的不足，不仅能有效保留白姜本身的营养成分，还有效添加了其他的营养成分，从而有效提升了白姜的营养价值，白姜洁净无菌，安全系数高，且白姜腌制品口感好，适宜推广。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；
(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；
(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；
(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；
(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；
(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；
(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。
优选的，步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm。
优选的，步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶6-8份、草珊瑚4-6份、麦冬3-5份、薄荷0.8-1.2份、舌兰2-4份、海藻酸钠0.3-0.5份，且煎煮时沸腾时间为5-10min。
优选的，步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h。
优选的，步骤(4)中营养液由以下重量份的原料制成：壳聚糖2-4份、麦芽糊精0.8-1.0份、瓜尔胶0.4-0.6份、维生素C 1-3份、维生素D 0.8-1.2份、淀粉2-4份，且研磨至粒度为0.01-0.03mm，超声震荡时间为20-30min，酵母的添加量为混合液质量的1-2％，保温温度为70-80℃，发酵时间为2-4h。
优选的，步骤(5)中升温至75-85℃，以40-60KPa/min的速度升压至4-6MPa，保压渗透时间为4-8h，并且以10-20KPa/min的速度恢复至常压。
优选的，步骤(6)中腌制配料由以下重量份的原料制成：生抽2-3份、酱油1-2份、料酒2-3份，腌制配料的添加量为姜片质量的2-4％，食盐的添加量为姜片质量的12-16％，腌制时间为8-12d。
优选的，步骤(7)中食盐的添加量为姜片质量的9-13％，继续密封腌制时间为15-20d。
本发明提供一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明采用大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷、舌兰和海藻酸钠等原料制得抗菌液，并且对姜片进行浸泡，能有效消除白姜内的细菌，通过切碎、小火煎煮、沸腾、压滤和过滤等工序，能有效提取出各组分内的抗菌因子，从而有效提升抗菌液的抗菌性能，白姜洁净无菌，安全系数高；
(2)本发明采用壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉等原料制得营养液，并且通过高压的方式对姜片进行浸泡，使营养液有效渗透进姜片内，通过研磨、超声震荡、保温发酵和过滤等工序，能使得各组分分散均匀，不仅能有效保留白姜本身的营养成分，还有效添加了其他的营养成分，从而有效提升了白姜的营养价值；
(3)本发明通过两次腌制的方法，有效提升了白姜腌制后的口感，第一次通过将腌制配料与姜片混合均匀进行密封腌制，能够使各配料均匀的渗透进姜片的内部，使其口味均一，便于食用，第二次通过再次加入食盐，并且进行上下翻动，混合均匀后继续密封腌制，能够对腌制的姜片进行有效提味，白姜腌制品口感好，适宜推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；
(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；
(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；
(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；
(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；
(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；
(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。
其中，步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm；步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶6份、草珊瑚4份、麦冬3份、薄荷0.8份、舌兰2份、海藻酸钠0.3份，且煎煮时沸腾时间为5-10min；步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h；步骤(4)中营养液由以下重量份的原料制成：壳聚糖2份、麦芽糊精0.8份、瓜尔胶0.4份、维生素C1份、维生素D 0.8份、淀粉2份，且研磨至粒度为0.01-0.03mm，超声震荡时间为20-30min，酵母的添加量为混合液质量的1-2％，保温温度为70-80℃，发酵时间为2-4h；步骤(5)中升温至75-85℃，以40-60KPa/min的速度升压至4-6MPa，保压渗透时间为4-8h，并且以10-20KPa/min的速度恢复至常压；步骤(6)中腌制配料由以下重量份的原料制成：生抽2份、酱油1份、料酒2份，腌制配料的添加量为姜片质量的2-4％，食盐的添加量为姜片质量的12-16％，腌制时间为8-12d；步骤(7)中食盐的添加量为姜片质量的9-13％，继续密封腌制时间为15-20d。
实施例2：
一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；
(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；
(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；
(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；
(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；
(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；
(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。
其中，步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm；步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶7份、草珊瑚5份、麦冬4份、薄荷1.0份、舌兰3份、海藻酸钠0.4份，且煎煮时沸腾时间为5-10min；步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h；步骤(4)中营养液由以下重量份的原料制成：壳聚糖3份、麦芽糊精0.9份、瓜尔胶0.5份、维生素C2份、维生素D 1.0份、淀粉3份，且研磨至粒度为0.01-0.03mm，超声震荡时间为20-30min，酵母的添加量为混合液质量的1-2％，保温温度为70-80℃，发酵时间为2-4h；步骤(5)中升温至75-85℃，以40-60KPa/min的速度升压至4-6MPa，保压渗透时间为4-8h，并且以10-20KPa/min的速度恢复至常压；步骤(6)中腌制配料由以下重量份的原料制成：生抽2.5份、酱油1.5份、料酒2.5份，腌制配料的添加量为姜片质量的2-4％，食盐的添加量为姜片质量的12-16％，腌制时间为8-12d；步骤(7)中食盐的添加量为姜片质量的9-13％，继续密封腌制时间为15-20d。
实施例3：
一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；
(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；
(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；
(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；
(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；
(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；
(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。
其中，步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm；步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶8份、草珊瑚6份、麦冬5份、薄荷1.2份、舌兰4份、海藻酸钠0.5份，且煎煮时沸腾时间为5-10min；步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h；步骤(4)中营养液由以下重量份的原料制成：壳聚糖4份、麦芽糊精1.0份、瓜尔胶0.6份、维生素C3份、维生素D 1.2份、淀粉4份，且研磨至粒度为0.01-0.03mm，超声震荡时间为20-30min，酵母的添加量为混合液质量的1-2％，保温温度为70-80℃，发酵时间为2-4h；步骤(5)中升温至75-85℃，以40-60KPa/min的速度升压至4-6MPa，保压渗透时间为4-8h，并且以10-20KPa/min的速度恢复至常压；步骤(6)中腌制配料由以下重量份的原料制成：生抽3份、酱油2份、料酒3份，腌制配料的添加量为姜片质量的2-4％，食盐的添加量为姜片质量的12-16％，腌制时间为8-12d；步骤(7)中食盐的添加量为姜片质量的9-13％，继续密封腌制时间为15-20d。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；
(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；
(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；
(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；
(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；
(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；
(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm。
3.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶6-8份、草珊瑚4-6份、麦冬3-5份、薄荷0.8-1.2份、舌兰2-4份、海藻酸钠0.3-0.5份，且煎煮时沸腾时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h。
5.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(4)中营养液由以下重量份的原料制成：壳聚糖2-4份、麦芽糊精0.8-1.0份、瓜尔胶0.4-0.6份、维生素C 1-3份、维生素D 0.8-1.2份、淀粉2-4份，且研磨至粒度为0.01-0.03mm，超声震荡时间为20-30min，酵母的添加量为混合液质量的1-2％，保温温度为70-80℃，发酵时间为2-4h。
6.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(5)中升温至75-85℃，以40-60KPa/min的速度升压至4-6MPa，保压渗透时间为4-8h，并且以10-20KPa/min的速度恢复至常压。
7.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(6)中腌制配料由以下重量份的原料制成：生抽2-3份、酱油1-2份、料酒2-3份，腌制配料的添加量为姜片质量的2-4％，食盐的添加量为姜片质量的12-16％，腌制时间为8-12d。
8.根据权利要求1所述的一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，其特征在于：步骤(7)中食盐的添加量为姜片质量的9-13％，继续密封腌制时间为15-20d。
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