CN106072026A - 一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法 - Google Patents

一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法 Download PDF

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陈丽华
林丽钦
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陈益婷
王建伟
甘纯玑
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Abstract

本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其包括如下步骤：(1)海参去除内脏后，放入10m mol/L EDTA钠盐溶液中浸渍；所得海参再用水淋洗除去残留的EDTA钠盐溶液；(2)将步骤(1)所得海参在0℃～4℃的抗氧化涂膜液中真空浸渍得涂膜海参；(3)将步骤(2)所得涂膜海参进行速冻；(4)将步骤(3)所得冻结的海参真空干燥，即得海参成品。本发明的基于真空冷冻干燥的海参制备方法所得海参保持了海参原始成分的质量和外观，且易于进一步加工和食用，尤其是采用了抗氧化涂膜技术，提高了对海参所含生物活性物质的保护作用，提升了产品的质量，食用方便，品质优异。

Description

一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法。
背景技术
海参作为重要的海洋无脊椎动物之一，含有较高的蛋白质，营养丰富，还可以药用，是我国水产养殖的主要品种。目前，海参产品主要有鲜品、传统的海参干品和深加工的海参即食品。
传统的海参加工方法一般是用高压或者烘箱蒸和烘出来的，采用去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干的工艺，加工时间长，导致制品干缩严重，复水难，食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等活性物质损失大，食用十分不方便，且容易表面结壳龟裂，脂肪氧化，导致品质下降，改变了海参的营养价值。
近年开发的真空冷冻设备虽然能够加工出冻干海参，半干海参，全干海参，且实现了智能化、全自动、快速、节能，可基本保持海参原有的色、香、味、形、新鲜度，但是仍无法解决表面易氧化，降低其营养价值的问题。
浒苔为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物，自古以来即为食用和药用藻类。浒苔在我国沿海分布广泛，一年四季均可生长。由于其繁殖速度极快，容易造成水中生态失衡，使水质异常恶化，危及鱼虾贝类的正常生长和生存。在浒苔藻体中富含水溶性硫酸多糖，具有较高的生物活性，且具有易提取，粘度低，成膜性好的特点，目前尚未得到充分利用。
申请号为200810157293的中国发明专利公开了一种海参即食品及制备方法，其特征是以海参(鲍鱼)和海菜为主要原料，添加少许调味剂而制成，海参(鲍鱼)和海菜的重量比为10－20∶1，制备步骤为：原料验收及处理；煮制原汤；高压灭菌；浸泡冷却；冷冻；真空包装等。
申请号为201510019202的中国发明专利公开了一种高营养海参加工方法。该加工方法包括如下步骤：原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡，调味，真空冷冻干燥等步骤制成。使用该方法加工的海参在药食两用中药浸泡时添加丁香、八角茴香、花椒、鸡内金、昆布、姜、黑胡椒、百合和莲子，调味时加入大葱、大蒜、辣椒、生抽和香醋。
申请号为201510022485的中国发明专利公开了一种即食高营养鲜海参的加工方法。该加工方法包括如下步骤：原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡，酶解和真空冷冻干燥等步骤制成。使用本方法加工的海参在药食两用中药浸泡时添加砂仁、茯苓、黑芝麻、枸杞子、蒲公英、槐花和山药等，同时进行蛋白酶酶解，控制海参自溶。
申请号为201510022487的中国发明专利公开了一种耐储藏即食鲜海参的加工方法。该加工方法包括如下步骤：原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡，酶解和真空冷冻干燥等步骤制成。使用本方法加工的海参在药食两用中药浸泡时添加酸枣仁、枸杞子、龙眼肉、白果、玉竹、桑葚子和八角茴香等，同时进行胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，控制海参自溶。通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。
申请号为201210312340.9的中国发明专利公开了一种海参咀嚼片及制备方法，其特征是以海参粉为主要基料，经原料处理、造粒、压片、灭菌工序，制得口感好又富营养价值和保健功能的海参咀嚼片；该工艺不需要昂贵复杂的设备，生产成本低，易于实现产业化生产；该发明生产的海参咀嚼片，富含蛋白质、海参多糖、海参皂甙、钙、磷、铁及多种维生素，能全面增强体质和机体免疫力，并具有清肠通便、降血脂、降血糖等功能。
申请号为201510019201的中国发明专利公开了一种供手术后病人食用的特殊膳食海参加工方法。该加工方法包括如下步骤：原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡，真空冷冻干燥等步骤制成。使用本方法加工的海参在药食两用中药浸泡时添加阿胶、大枣、山楂、山药、莲子、百合、乌梅、枸杞等。
申请号为201510019201的中国发明专利公开了一种供手术后病人食用的特殊膳食海参加工方法。该加工方法包括如下步骤：原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡，真空冷冻干燥等步骤制成。使用本方法加工的海参在药食两用中药浸泡时添加阿胶、大枣、山楂、山药、莲子、百合、乌梅、枸杞等。
[海参真空冷冻干燥工艺，中国水产科学，2006，13(4)：662-666]以3年生刺参为实验材料，样品平均体质量125g。经盐渍、水发后在冻干机上对其进行真空冷冻干燥试验。通过实验提出：冻结温度为(-25±1)℃，冷阱温度为-29℃～-31℃，真空度为10Pa～20Pa，冻干最终温度为60℃，并给出了对应于海参的冷冻干燥曲线以方便控制升华干燥速度。实验表明，真空冷冻干燥的海参经复水后口感与水发的海参相同，且保持了海参的营养、色泽和形状。
在以上涉及真空冷冻干燥加工海参的文献中，主要包括原料清洗，内脏清除，烫漂定型，药食两用中药浸泡膨发，以及酶解和真空冷冻干燥等步骤，由于浸泡膨发过程直接在常压下进行，导致浸泡剂不易渗透，膨发过程缓慢，既影响了后续的干燥速度，又可能降低成品的复水质量。由于加工的成品表面均未做任何处理，因此，仍然存在产品形态不稳定，容易塌陷的问题，且由于成品表面直接暴露在空气中，因而容易氧化，导致变质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：本发明的目的在于提供一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法，解决现有海参加工业存在的产品品种较少，品质不高，保存过程中容易氧化，导致质量下降的问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法，包括如下步骤：
(1)海参去除内脏后，放入10m mol/L EDTA钠盐溶液中浸渍；所得海参再用水淋洗除去残留的EDTA钠盐溶液；
(2)将步骤(1)所得海参在0℃～4℃的抗氧化涂膜液中真空浸渍得涂膜海参；
所述抗氧化涂膜液制备方法如下：将浒苔提取液加水调节至固体含量为0.1％～0.5％，加入浒苔提取液质量体积百分数为0.01％～1％的抗氧化剂，得抗氧化涂膜液；
(3)将步骤(2)所得涂膜海参进行速冻；
(4)将步骤(3)所得冻结的海参真空干燥，即得海参成品。
优选的，上述基于真空冷冻干燥的海参制备方法中，所述抗氧化剂的溶质为：山梨酸及其钾盐、麦芽糖醇、山梨糖醇、维生素C、维生素E、植酸、植酸钠、乳酸钙、乳酸钠、叶黄素，β-胡萝卜素、茶多酚中的一种或几种的混合物。
优选的，上述基于真空冷冻干燥的海参制备方法中，所述EDTA钠盐溶液的溶质为：EDTA二钠、EDTA三钠、EDTA四钠中的一种或几种的混合物。
优选的，上述基于真空冷冻干燥的海参制备方法中，所述浒苔提取液的制备方法如下：将新鲜或干制浒苔粉碎、过筛成20目-30目粉末，加入10～150倍质量的水，于50℃～90℃下搅拌浸取0.5h～4h，经100目-150目滤布过滤，收集滤液，得浒苔提取液。
优选的，上述基于真空冷冻干燥的海参制备方法具体包括如下步骤：
(1)鲜活海参去除内脏后，放入10m mol/L EDTA四钠溶液中浸渍60min；所得海参再用水淋洗除去残留的EDTA四钠溶液；再用剪刀去除海参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段；
(2)将步骤(1)所得海参在4℃的抗氧化涂膜液中真空浸渍得涂膜海参；
所述抗氧化涂膜液制备方法如下：将浒苔提取液加水调节至固体含量为0.1％，加入浒苔提取液质量体积百分数为1％的维生素C钠，得抗氧化涂膜液；
所述浒苔提取液的制备方法如下：将新鲜或干制浒苔粉碎、过筛成20目-30目粉末，加入10倍质量的水，于90℃下搅拌浸取0.5h，经100目-150目滤布过滤，收集滤液，得浒苔提取液；
(3)将步骤(2)所得涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h；
(4)将步骤(3)所得冻结的海参送入真空干燥仓后，控制真空度为10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得海参成品。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的制备方法由于采用了含有抗氧化剂的浒苔多糖涂膜，可以明显降低与外界氧气接触，避免了冻干海参在流通、贮藏过程中的氧化作用，使产品质量得到保障。由于浒苔多糖粘度低，因而，流动性好，在涂膜过程中容易渗透，且在同样粘度下，可以提高溶液的浓度，有利于成膜和提高膜强度。
2、浒苔多糖分子中含有丰富的硫酸基和特殊的鼠李糖、木糖、葡萄糖醛酸，具有显著的消除氧自由基的作用，将其与抗氧化剂协同形成的抗氧化膜，有利于增强对冻干海参产品质量的保护作用。且通过对浒苔提取液的利用，有利于提高这一资源的利用价值，减少其对环境的污染。
3、本发明制备方法在进行海参产品涂膜过程中，由于采用了真空浸渍的方法，使涂膜液在负压产生的强烈压强差的作用下，快速渗入海参体内，可大大缩短浸渍和膨发的时间，并使涂膜更均匀，提高其防护效率。
4、在以往冷冻干燥海参加工过程中通常采用加热煮沸法，使海参体壁含有的自溶酶失活，以达到防止海参因自溶而导致品质下降的目的。本发明采用EDTA钠盐溶液浸渍法抑制海参自溶酶，同样可以实现防止海参因自溶而导致品质下降的目的。相比以往的热变性法，该方法可以降低海参因加热而导致的品质劣化的风险，确保海参产品品质在加工过程中不受影响。
本发明的基于真空冷冻干燥的海参制备方法所得海参保持了海参原始成分的质量和外观，且易于进一步加工和食用，尤其是采用了抗氧化涂膜技术，提高了对海参所含生物活性物质的保护作用，提升了产品的质量，食用方便，品质优异。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：本发明的基于真空冷冻干燥的海参制备方法采用了抗氧化涂膜技术，提高了对海参所含生物活性物质的保护作用，提升了产品的质量，食用方便，品质优异。
实施例1
一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法：
(1)浒苔提取液的制备：将新鲜浒苔粉碎成20目～30目粉末，加入10倍质量的水中，于90℃下搅拌浸取0.5h，经150目滤布过滤，收集滤液，即得到所需的浒苔提取液。
(2)抗氧化涂膜液的制备：将步骤(1)制备的浒苔提取液加水调节至固体含量为0.1％，加入1％(w/v)维生素C钠，即得到所需的抗氧化涂膜液。
(3)选材：选取鲜活海参，要求体表无溃烂。
(4)去内脏及处理：将步骤(3)选取的鲜活海参去除内脏后，于室温下迅速放入10mmol/L EDTA四钠溶液中浸渍60min，抑制海参体壁含有的自溶酶。
(5)整理：将步骤(4)处理后的海参用水淋洗，以除去残留的EDTA四钠溶液，再用剪刀去除参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段，以利于保证冻干后海参形态稳定和快速复水。
(6)膨发及涂膜：将步骤(5)整理后的海参用步骤(2)制备的4℃抗氧化涂膜液于真空下浸渍48h，使其膨发和涂覆抗氧化涂膜。
(7)冻结：将步骤(6)制备的涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h。
(8)真空冷冻干燥：将冻结的海参送入真空干燥仓后，使真空度达到10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得到高品质真空冷冻干燥的海参。
实施例2
一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法：
(1)浒苔提取液的制备：将干制浒苔粉碎、过筛成20目～30目粉末，加入150倍质量的水中，于50℃下搅拌浸取4h，经100目滤布过滤，收集滤液，即得到所需的浒苔提取液。
(2)抗氧化涂膜液的制备：将步骤(1)制备的浒苔提取液加水调节至固体含量为0.5％，加入0.01％(w/v)山梨酸钾，即得到所需的抗氧化涂膜液。
(3)选材：选取鲜活海参，要求体表无溃烂。
(4)去内脏及处理：将步骤(3)选取的鲜活海参去除内脏后，于室温下迅速放入10mmol/L EDTA三钠溶液中浸渍5min，抑制海参体壁含有的自溶酶。
(5)整理：将步骤(4)处理后的海参用水淋洗，以除去残留的EDTA三钠溶液，再用剪刀去除参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段，以利于保证冻干后海参形态稳定和快速复水。
(6)膨发及涂膜：将步骤(5)整理后的海参用步骤(2)制备的0℃抗氧化涂膜液于真空下浸渍1h，使其膨发和涂覆抗氧化涂膜。
(7)冻结：将步骤(6)制备的涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h。
(8)真空冷冻干燥：将冻结的海参送入真空干燥仓后，使真空度达到10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得到高品质真空冷冻干燥的海参。
实施例3
一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法：
(1)浒苔提取液的制备：将新鲜浒苔粉碎、过筛成20目～30目粉末，加入50倍质量的热水中，于70℃下搅拌浸取2h，经100目～150目滤布过滤，收集滤液，即得到所需的浒苔提取液。
(2)抗氧化涂膜液的制备：将步骤(1)制备的浒苔提取液加水调节至固体含量为0.2％，加入0.5％(w/v)茶多酚，即得到所需的抗氧化涂膜液。
(3)选材：选取鲜活海参，要求体表无溃烂。
(4)去内脏及处理：将步骤(3)选取的鲜活海参去除内脏后，于室温下迅速放入10mmol/L EDTA二钠溶液中浸渍60min，抑制海参体壁含有的自溶酶。
(5)整理：将步骤(4)处理后的海参用水淋洗，以除去残留的EDTA二钠溶液，再用剪刀去除参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段，以利于保证冻干后海参形态稳定和快速复水。
(6)膨发及涂膜：将步骤(5)整理后的海参用步骤(2)制备的4℃抗氧化涂膜液于真空下浸渍10h，使其膨发和涂覆抗氧化涂膜。
(7)冻结：将步骤(6)制备的涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h。
(8)真空冷冻干燥：将冻结的海参送入真空干燥仓后，使真空度达到10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得到高品质真空冷冻干燥的海参。
实施例4
一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法：
(1)浒苔提取液的制备：将干制浒苔粉碎、过筛成20目～30目粉末，加入100倍质量的热水中，于70℃下搅拌浸取3h，经100目滤布过滤，收集滤液，即得到所需的浒苔提取液。
(2)抗氧化涂膜液的制备：将步骤(1)制备的浒苔提取液加水调节至固体含量为0.3％，加入0.05％(w/v)乳酸钙，即得到所需的抗氧化涂膜液。
(3)选材：选取鲜活海参，要求体表无溃烂。
(4)去内脏及处理：将步骤(3)选取的鲜活海参去除内脏后，于室温下迅速放入10mmol/L EDTA四钠溶液中浸渍30min，抑制海参体壁含有的自溶酶。
(5)整理：将步骤(4)处理后的海参用水淋洗，以除去残留的EDTA四钠溶液，再用剪刀去除参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段，以利于保证冻干后海参形态稳定和快速复水。
(6)膨发及涂膜：将步骤(5)整理后的海参用步骤(2)制备的4℃抗氧化涂膜液于真空下浸渍20h，使其膨发和涂覆抗氧化涂膜。
(7)冻结：将步骤(6)制备的涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h。
(8)真空冷冻干燥：将冻结的海参送入真空干燥仓后，使真空度达到10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得到高品质真空冷冻干燥的海参。
实施例5
一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法：
(1)浒苔提取液的制备：将新鲜或干制浒苔粉碎、过筛成20目～30目粉末，加入120倍质量的热水中，于70℃下搅拌浸取2h，经100目滤布过滤，收集滤液，即得到所需的浒苔提取液。
(2)抗氧化涂膜液的制备：将步骤(1)制备的浒苔提取液加水调节至固体含量为0.4％，加入0.7％(w/v)植酸钠，即得到所需的抗氧化涂膜液。
(3)选材：选取鲜活海参，要求体表无溃烂。
(4)去内脏及处理：将步骤(3)选取的鲜活海参去除内脏后，于室温下迅速放入10mmol/L EDTA四钠溶液中浸渍40min，抑制海参体壁含有的自溶酶。
(5)整理：将步骤(4)处理后的海参用水淋洗，以除去残留的EDTA四钠溶液，再用剪刀去除参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段，以利于保证冻干后海参形态稳定和快速复水。
(6)膨发及涂膜：将步骤(5)整理后的海参用步骤(2)制备的4℃抗氧化涂膜液于真空下浸渍20h，使其膨发和涂覆抗氧化涂膜。
(7)冻结：将步骤(6)制备的涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h。
(8)真空冷冻干燥：将冻结的海参送入真空干燥仓后，使真空度达到10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得到高品质真空冷冻干燥的海参。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (5)

1.一种基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)海参去除内脏后，放入10m mol/L EDTA钠盐溶液中浸渍；所得海参再用水淋洗除去残留的EDTA钠盐溶液；
(2)将步骤(1)所得海参在0℃～4℃的抗氧化涂膜液中真空浸渍得涂膜海参；
所述抗氧化涂膜液制备方法如下：将浒苔提取液加水调节至固体含量为0.1％～0.5％，加入浒苔提取液质量体积百分数为0.01％～1％的抗氧化剂，得抗氧化涂膜液；
(3)将步骤(2)所得涂膜海参进行速冻；
(4)将步骤(3)所得冻结的海参真空干燥，即得海参成品。
2.根据权利要求1所述基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂的溶质为：山梨酸及其钾盐、麦芽糖醇、山梨糖醇、维生素C、维生素E、植酸、植酸钠、乳酸钙、乳酸钠、叶黄素，β-胡萝卜素、茶多酚中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其特征在于，所述EDTA钠盐溶液的溶质为：EDTA二钠、EDTA三钠、EDTA四钠中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其特征在于，所述浒苔提取液的制备方法如下：将新鲜或干制浒苔粉碎、过筛成20目-30目粉末，加入10～150倍质量的水，于50℃～90℃下搅拌浸取0.5h～4h，经100目-150目滤布过滤，收集滤液，得浒苔提取液。
5.根据权利要求1所述基于真空冷冻干燥的海参制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)鲜活海参去除内脏后，放入10m mol/L EDTA四钠溶液中浸渍60min；所得海参再用水淋洗除去残留的EDTA四钠溶液；再用剪刀去除海参嘴石灰质，并沿海参腹部剪开，将海参体壁的韧带剪成3～5段；
(2)将步骤(1)所得海参在4℃的抗氧化涂膜液中真空浸渍得涂膜海参；
所述抗氧化涂膜液制备方法如下：将浒苔提取液加水调节至固体含量为0.1％，加入浒苔提取液质量体积百分数为1％的维生素C钠，得抗氧化涂膜液；
所述浒苔提取液的制备方法如下：将新鲜或干制浒苔粉碎、过筛成20目-30目粉末，加入10倍质量的水，于90℃下搅拌浸取0.5h，经100目-150目滤布过滤，收集滤液，得浒苔提取液；
(3)将步骤(2)所得涂膜海参置单冻机中进行速冻，冻结时间为0.5～12h；
(4)将步骤(3)所得冻结的海参送入真空干燥仓后，控制真空度为10Pa以下，经0.5～1h后，开始加热，于50℃加热升华3h，然后升温至70℃直至冻干，即得海参成品。
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