CN102100248B

CN102100248B - 一种半干鱼片的加工方法

Info

Publication number: CN102100248B
Application number: CN201110004233A
Authority: CN
Inventors: 李八方; 李果; 赵雪; 赵元晖
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2011-01-10
Filing date: 2011-01-10
Publication date: 2012-10-03
Anticipated expiration: 2031-01-10
Also published as: CN102100248A

Abstract

本发明涉及一种半干鱼片的加工方法，其特征在于，加工方法的步骤如下：首先将鱼肉切片清洗后，放至到添加有待处理鱼片质量0.3～1％水分活度剂的调味液中调味，然后在30～50℃进行热风干燥1～4h；干燥结束后在密闭空间里均湿，最后在125-135℃高温熟化5-20min，即制得半干鱼片。本发明在半干鱼片加工工艺中采用降低水分活度，高温短时焙烤，中低温有效脱水的方法，不但使鱼肉最大程度保持酥软和弹性，保留丰富的营养成分，而且有效的延长了产品的保质期，解决了水分和保质期相矛盾的问题。所得鱼片产品水分含量高，营养成分损失少，品质优良，风味独特，具有潜在的市场开发前景。

Description

一种半干鱼片的加工方法

技术领域

本发明属于食品保鲜加工领域，具体涉及一种半干鱼片的加工方法。

背景技术

我国是世界淡水养殖大国，淡水产品产量世界第一。2009年全国水产品总产量5116.4万吨，渔业经济总产值11445.13亿元，其中渔业产值5937.37亿元。水产品养殖量达到3621.68万吨，占到水产品总产量的70.79％。

近年来，由于人们生活水平提高所带来的现代文明病(肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等)日益增多，而鱼类能为人们提供易于消化的优质动物蛋白，是必须脂肪酸的丰富来源。人们开始将水产食品视为健康食品，成为新的饮食时尚。因此，淡水水产食品深加工有着广泛的原料储备和市场需求，增加水产品的附加值可以带动渔业的经济发展。

淡水鱼的鱼肉水分含量一般在78％-85％，传统干制烤鱼片水分含量一般在15％以下，虽然这样的加工工艺简单、成本低廉且有助于长期保藏，但是生产过程中肉制品的营养、品质和水分的关系密切相关。水分含量过低，严重降低了鱼肉本身所具有的柔和细腻和易咀嚼易消化的特性，尤其不适于老年人和儿童食用。但目前还没有有效的加工方法，即可以使鱼片中的水分含量尽可能的高，从而来增加食用时的口感；同时又可以延长保质期，满足存贮销售的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种半干鱼片的加工方法，即通过控制干制条件来生产半干鱼片，并采用降低水分活度的方法延长其保藏期，在提高鱼片水分含量的同时不会降低其保质期，以弥补现有技术的不足。

本发明的技术方案其特征在于：

首先将鱼肉切片清洗后，放至到添加有水分活度剂的调味液中调味，然后在30～50℃进行热风干燥1～4h；干燥结束后在密闭空间里均湿，最后在125～135℃进行高温熟化5-20min，即制得半干鱼片，其中水分活度剂的添加量为鱼片质量0.3～1％。

所述的调味液是食品加工中常用的调味料水溶液，为香辣调味液、五香调味液或清香调味液中的任一种。如香辣风味的配料1000g的制备方法如下：将花椒25g，辣椒粉30g，桂皮50g，丁香15g，香叶10g，良姜10g的混合香料140g磨碎后，添加1400g水煮沸得到香料水，取出750g香料水，再添加白砂糖150g，食盐65g，味精20g，料酒20g混均制成调味液。

为了降低水分活度，在调味液中再添加水分活度剂。当添加焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1的复合磷酸盐作为水分活度剂，添加浓度为处理鱼片质量的0.5％～0.6％时，鱼片水分活度值最低为0.835，产品的脱水效果最好。

干燥操作是在先用30～35℃热风干燥60min，再用45～50℃热风干燥40min。

高温熟化阶段所采用高温远红外焙烤的温度125-135℃、时间10min。

为了使鱼片迅速脱水，可以在高温熟化后将鱼片在60℃热风干燥15min。

为延长保质期，在高温熟化步骤或是脱水步骤后，可进行灭菌操作。

本发明在半干鱼片加工工艺中采用降低水分活度，高温短时焙烤，中低温有效脱水的方法，不但使鱼肉最大程度保持酥软和弹性，保留丰富的营养成分，而且有效的延长了产品的保质期，解决了水分和保质期相矛盾的问题。所得鱼片产品水分含量高，营养成分损失少，品质优良，风味独特，具有潜在的市场开发前景。

具体实施方式

选用淡水鱼为原料鱼加工半干鱼片

实施例1：花鲢鱼的半干鱼片

1、原料鱼的预处理：以花鲢鱼做原料鱼的预处理方法是首先将鲜鱼经“去皮、去头、去内脏”，然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉，不能带有大骨刺，每条鱼取两个完整鱼片，保持鱼片洁净。最后切片采肉，最好是将鱼肉冻结后切片，鱼片厚度在2mm～2.5mm为宜，长度约为10cm。

2、漂洗：经循环水漂洗干净，去除血污、红肉、黑膜。漂洗好的鱼片洁白有光，肉质鲜嫩，然后捞出沥水。

3、调味：根据花鲢鱼肉质特性和口味需求来选择调味液。以每次调味500g鱼片的1000g香辣调味液为例(单位：g)：花椒25，辣椒粉30，桂皮50，丁香15，香叶10，良姜10的混合香料磨碎后加水(料∶水＝1∶10)煮沸20min得到香料水，取香料水750g，再添加白砂糖150，食盐65，味精20，料酒20，混均制成香辣调味液。然后将含有焦磷酸钠1.2g，三聚磷酸钠1.2g，六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐添加到调味液中作为水分活度剂，混匀后投入鱼片浸泡2h～2.5h。复合磷酸盐按500g鱼重的0.6％计算，总重为3g；当处理的鱼片质量不同时，按比例添加水分活度剂。

4、热风循环烘箱干燥：摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼片平整紧密地摆放在网架上，先35℃热风干燥60min，停放半小时后45℃热风干燥使鱼片加速脱水。待鱼片表面水分略干颜色稍暗，边缘收缩微黄，表皮肉质结构紧密后结束干燥，这个时间大约为20min。然后取出在密闭空间里均湿60min，使鱼片内部的水分均匀的分布到整个鱼片中。此时水分含量在65％-68％；水分活度在0.835-0.862。

5、远红外高温烘烤：将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱，温度130℃-150℃烘烤10min。然后将鱼片转入热风干燥，使之迅速脱水，脱水温度为60℃，时间为6min-8min。最终产品水分活度值在0.756-0.796，在此水分活度条件下，常见的细菌很难生长，有利于延长保藏时间。

6、人工揭去鱼片，取出称重，选择合适的包装材料进行包装。

7、蒸汽杀菌：为保证更长的保藏时间，将包装好的鱼片放在双层蒸锅中用蒸汽杀菌5-10min即可，冷却，入库保藏。

为选择最优效果的水分活度剂，在第4步的热风循环烘箱干燥后就测量鱼片的水分活度，实验结果如下：

在同样的条件下分别添加处理鱼片质量0.6％的焦磷酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠正交实验中，水分活度值分别为0.878、0.902、0.896。

在同样的处理条件下添加处理鱼片质量0.6％的丙二醇和丙三醇混合物，水分活度值最低为0.868。

而添加处理鱼片质量0.3％-0.4％的复合磷酸盐(其中焦磷酸钠∶六聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1)实验表明，水分活度值最低为0.878。

上述结果表明，当添加处理鱼片质量0.5％-0.6％的复合磷酸盐，加工的半干鱼片具有最低的水分活度，从而具有更长的保存期限。经加速破坏性试验(ASLT)测试，加工的半干鱼片保质期为6-8个月。

实施例2：鲤鱼的半干鱼片

1、原料鱼的预处理：以鲤鱼做原料鱼的预处理和花鲢鱼类似。将鲜鱼经“三去”，然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉，不能带有大骨刺，每条鱼取两个完整鱼片，保持鱼片洁净。最后切片采肉，最好是将鱼肉冻结后切片，鱼片厚度在2mm-2.5mm为宜，长度约为10cm。

3、调味：根据鲤鱼肉质特性和口味需求来选择调味液。以每次调味500g鱼片的1000g五香调味液为例(单位：g)：良姜10，八角20，小茴香10，肉桂25，肉蔻5，丁香1，草果5，白芷10，砂仁2的混合香料磨碎后加水(料∶水＝1∶10)煮沸20min制得香料水，从中取750g，再添加白砂糖150，食盐65，味精20，料酒20，混均后制成五香调味液。然后焦磷酸钠1.2g，三聚磷酸钠1.2g，六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂加入到五香调味液中，复合磷酸盐按500g鱼重的0.6％计算，总重为3g。添加了水分活度剂的调味液混匀后投入鱼片浸泡2h-2.5h。

由实施例2可见：当添加处理鱼片质量0.5％-0.6％的复合磷酸盐时，对延长其他淡水鱼的保质期限也有明显的效果。

选用海水鱼为原料鱼加工半干鱼片的加工方法。

实施例3：鲅鱼的半干鱼片

1、原料的预处理。鲅鱼肉质细骨刺少，是很好的加工半干鱼片的原料。将鲜鱼经“三去”等原处理后，用刀沿脊骨往复式剔除大骨刺，切下两片完整大鱼片后置于冰柜，待鱼肉冻结的状态时切成小片采肉，鱼片厚度在2mm-2.5mm，长度约10cm。

3、调味：海水鱼由于香味浓郁，肉质较硬，调配调味液时应突出鲜香味，调味料中添加0.55％的复合磷酸盐，复合磷酸盐为混合物，其中焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1；摇匀后置于文火上煮沸，冷却后过滤使滤液澄清，然后加入鱼片浸泡2h-2.5h。

每500g鲅鱼片调配1000g清香调味液(单位：g)：白砂糖150，食盐65，味精20，料酒20，丁香15，香叶10，姜汁10，茴香15，添加水至1000g后煮沸制成清香调味液。在清香调味液中添加焦磷酸钠1.2g，三聚磷酸钠1.2g，六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂，按500g鱼重的0.6％计算，总重为3g。

4、热风循环烘箱干燥：摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼片平整紧密地摆放在网架上，先30℃热风干燥60min，停放半小时后50℃热风干燥30min使鱼片加速脱水，鱼片表面干燥颜色稍暗，肉质紧密。当温度高于50℃时间超过30min时，鱼片表面呈现暗黄乃至焦黄色。然后结束干燥，将鱼片取出在密闭空间里均湿一小时，此时鱼片水分活度在0.845-0.859。

5、远红外高温烘烤：将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱，温度120℃-140℃烘烤10min，若时间高于10min，鱼片表面颜色容易变褐，导致感官评价值过低。然后将鱼片转入热风干燥，使之迅速脱水，脱水温度为50℃，时间为10min-15min，当脱水时间大于15min时，鱼片会出现过干的情况，水分含量低于30％，感官评价值较低。最终产品水分活度值在0.769-0.802，在此水分活度条件下，常见的细菌很难生长，有利于延长保藏时间。

5、人工揭去鱼片，取出称重，选择合适的包装材料进行包装。

6、巴氏杀菌。95℃±10℃的水浴环境中杀菌5min-10min，冷却，入库保藏。

同实施例1，为选择海水鱼最优效果水分活度剂，在干燥后需测量鱼片的水分活度，做了相应的实验，分析表明：

在同样的条件下分别添加处理鱼片质量0.55％的焦磷酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠正交实验中，水分活度值分别为0.880、0.887、0.883。

在同样的处理条件下添加处理鱼片质量0.55％的丙二醇和丙三醇混合物，水分活度值最低为0.865。

上述结果表明，当添加处理鱼片比0.5％-0.6％的复合磷酸盐，加工的半干鱼片具有最低的水分活度，从而具有更长的保存期限。经加速破坏性试验(ASLT)测试，加工的半干鱼片保质期为6-8个月。

实施例4：黄花鱼的半干鱼片。

1、原料鱼的预处理：以黄花鱼做原料鱼的预处理和鲅鱼类似。将鲜鱼经“三去”，然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉，不能带有大骨刺，每条鱼取两个完整鱼片，保持鱼片洁净。最后切片采肉，最好是将鱼肉冻结后切片，鱼片厚度在2mm-2.5mm为宜，长度约为10cm。

3、调味：海水鱼由于香味浓郁，肉质细腻，调配调味液时应突出鲜香味。调味料中添加0.55％的复合磷酸盐，复合磷酸盐为混合物，其中焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1；摇匀后置于文火上煮沸，冷却后过滤使滤液澄清，然后加入鱼片浸泡2h-2.5h。

每500g黄花鱼片调配1000g清香调味液(单位：g)：白砂糖150，食盐65，味精20，料酒20，花椒25，辣椒粉30，桂皮50，丁香15，香叶10，良姜10，加水补足到1000g后煮沸制成清香调味液。然后在调味液中添加焦磷酸钠1.2g，三聚磷酸钠1.2g，六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂，按500g鱼重的0.6％计算，总重为3g。

4、热风循环烘箱干燥：摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼片平整紧密地摆放在网架上，先35℃热风干燥60min，停放半小时后45℃热风干燥使鱼片加速脱水。待鱼片表面水分略干颜色稍暗，边缘收缩微黄，表皮肉质结构紧密后结束干燥，这个时间大约为20min。然后取出在密闭空间里均湿60min，使鱼片内部的水分均匀的分布到整个鱼片中。此时水分含量在65％-68％；水分活度在0.835-0.852。

5、远红外高温烘烤：将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱，温度130℃-150℃烘烤10min。然后将鱼片转入热风干燥，使之迅速脱水，脱水温度为60℃，时间为6min-8min。最终产品水分活度值在0.769-0.802，在此水分活度条件下，常见的细菌很难生长，有利于延长保藏时间。

由实施例4可见：当添加处理鱼片质量0.5％-0.6％的复合磷酸盐时，对延长其他海水鱼的保质期限也有明显的效果。

7、巴氏杀菌：95℃±10℃的水浴环境中杀菌5min-10min，冷却，入库保藏。

对本发明实施例1、2和3、4的半干鱼片营养品质分析表明，经本发明加工的鱼片中蛋白质平均含量高，不饱和脂肪酸含量高；平均TPA指数为硬度517gf，弹性1.27，粘聚性0.55，胶着性284.35gf，咀嚼性361.12gf；加工处理后的鱼片水分含量在35％-40％；鱼片表面色泽饱满，内部肉质酥软可口，感官评价优，且有各种不同风味。同时淡水鱼片水分活度能控制在0.756-0.796，；海水鱼片水分活度能控制在0.769-0.802。采用加速破坏性试验(ASLT)测试，保质期为6-8个月。

Claims

1.一种半干鱼片的加工方法，其特征在于，加工方法的步骤如下：首先将鱼肉切片清洗后，放至到添加有水分活度剂的调味液中调味，然后先用30～35℃热风干燥60min，再用45～50℃热风干燥40min；干燥结束后在密闭空间里均湿，最后在高温远红外125-135℃下焙烤10min，即制得半干鱼片；其中所述的水分活度剂为焦磷酸钠、六聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，其质量比为2:2:1；且水分活度剂添加量为鱼片质量的0.5%。

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述的调味液为香辣调味液、五香调味液或清香调味液中的任一种。