CN107373395A - 一种猪排的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于猪排的制备领域,具体涉及一种猪排的制备方法。猪肉排经由0.5~1.0wt%NaCl,10~15wt%生姜汁和水组成的解冻液进行加速解冻、去腥、嫩化、防腐处理后,再经包含有绿茶汁液、荸荠提取液、食用盐等的复合调味料进行真空滚揉处理后,易于入味;所制得的猪排肉质鲜美、清香美味、无腥味、不油腻、食后易于消化;不用额外添加防腐剂,保鲜期长。

Description

_种猪排的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于猪排的制备领域,具体涉及一种猪排的制备方法。
背景技术
[0002] 猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白 质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋 阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。
[0003] 猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。但是新鲜猪肉最好先放在冰箱里冻上 四到五个小时,然后再拿出来解冻后烹煮食用。按照规定,屠宰场在宰杀生猪时,应该先静 养12个小时以上,然后再用电将待宰的生猪电晕,最后才是宰杀放血。但是,现在很多屠宰 场在宰杀时,都没有先将猪电晕,而是直接宰杀放血。这样的宰杀方式,生猪肯定会剧烈地 反抗、挣扎,身体肌肉间会迅速分泌一种“应急毒素”的物质,也就是俗称的“肉酸”。刚屠宰 出来的猪肉,肉酸含量最高,这些肉酸只能在O-HTC环境下,通过10来个小时才能排除。虽 然生猪产生的“肉酸”究竟会对人体有什么危害,现在还不明确,但是一系列研究已经证明, 这类肉酸对人体健康确实有危害。但是冰冻过后的猪肉再进行加工时,自然解冻需耗费较 多时间,而且难免会使肉质变老,影响口感。特别是将大批量冻猪肉加工成猪肉排时,并没 有充足的时间等待冻猪肉解冻;并且加工成猪肉的过程中还需额外加入防腐剂以延长猪肉 排的货架期。
[0004] 因此针对目前冻猪肉排加工过程中存在的一系列问题,本发明提供了一种猪排的 制备方法。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于针对现有技术的不足,提供一种猪排的制备方法。本发明先采 用解冻液对冻猪肉排同时进行加速解冻、去腥、嫩化、防腐处理后,再经包含有绿茶汁液、荸 荠提取液、食用盐等的复合调味料进行真空滚揉处理后;所制得的猪排肉质鲜美、清香美 味、无腥味、不油腻、食后易于消化;不用额外添加防腐剂,保鲜期长。
[0006] 为实现本发明的目的,采用如下技术方案: 一种猪排的制备方法,包括以下步骤: 1) 原料修整:将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整,修整骨头厚度为12-14毫米,尽量控 制每块猪肉排完整且薄厚度均匀; 2) 低温解冻:将修整后的猪肉排置于解冻液中,解冻至肉中心温度在1_5°C,取出沥干; 所述的解冻液的组成为:〇. 5〜1.0wt%NaCl,10〜15wt%生姜汁,余量为水; 3) 真空滚揉:将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉;滚揉时间 为lh,滚揉室的温度为HTC以下,滚揉至产品温度为15°C以下; 4) 在160 °C -180 °C条件下用食用植物油油炸时间3-5分钟; 5)在120-125Γ条件下烤制40-80分钟,冷却后真空杀菌包装后即可。
[0007] 优选的,步骤2)中所述的解冻液的组成为:0.8wt%NaCl,13wt%生姜汁,余量为水。
[0008] 步骤3)中每IOOkg猪肉排加入以下复合调味料:绿茶汁液60-80g,木耳菜汁液80-150g,香椿汁液50-80g,荸荠提取液100-200g,食用盐300-400g,味精450-1000g,虾酱500-600g,虾汁800-1 IOOg,大豆蛋白l-3kg,变性淀粉5-8kg,甘油0.5-0.8kg和冰水25-40kg。
[0009] 所述的荸荠提取液的制备方法为:荸荠去皮,切碎,加3-5倍质量的水80-90 °C煮制 3_4h后,放凉,过滤,取滤液。
[0010] 优选的,步骤3)中每IOOkg猪肉排加入以下复合调味料:绿茶汁液70g,木耳菜汁液 I IOg,香椿汁液65g,荸#提取液150g,食用盐350g,味精700g,奸酱550g,奸汁950g,大豆蛋 白2kg,变性淀粉6kg,甘油0.6kg和冰水30kg。
[0011] —种如上所述的制备方法制得的猪排。
[0012] 本发明与现有技术比较具有以下优点: 1) 本发明将〇. 5〜1.0wt%NaCl、10〜15wt%生姜汁和水作为解冻液,可同时起到加速解冻、 去腥、嫩化、防腐处理后;NaCl有助于加速冻猪肉脱冰,在脱冰、解冻过程中,有助于生姜汁 液进入猪肉内部,生姜有抗氧化作用,能抑制活性氧的产生,防止猪肉肉质发生变化,保鲜; 同时也能去除猪肉本身的腥味,嫩化猪肉; 2) 荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的,可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代 谢,调节酸碱平衡;荸荠中的“荸荠英”对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌 均有一定的抑制作用,对降低血压也有一定效果。因此在复合调味料中加入荸荠提取液一 方面能起到抗菌、防腐的作用,另一方面可促进体内糖、脂肪、蛋白质的代谢,起到辅助降三 高作用; 3) 将香椿捣成汁液,具有抗菌作用;同时香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素、等物质,有 很好的嫩化肉质、增香的作用; 4) 木耳菜质地柔嫩软滑,其味清香;将木耳菜汁液放入复合调味料中,起到嫩化肉质、 增香、增稠的作用。
具体实施方式
[0013] 为进一步公开而不是限制本发明,以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
[0014] 实施例1 1) 原料修整:将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整,修整骨头厚度为12-14毫米,尽量控 制每块猪肉排完整且薄厚度均匀; 2) 低温解冻:将修整后的猪肉排置于解冻液中,解冻至肉中心温度在1_5°C,取出沥干; 所述的解冻液的组成为:〇. 5wt%NaCl,15wt%生姜汁,余量为水; 3) 真空滚揉:将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉;滚揉时间 为lh,滚揉室的温度为HTC以下,滚揉至产品温度为15°C以下;每IOOkg猪肉排加入以下复 合调味料:绿茶汁液60g,木耳菜汁液150g,香椿汁液50g,荸荠提取液200g,食用盐300g,味 精IOOOg,奸酱50(^,奸汁1 IOOg,大豆蛋白Ikg,变性淀粉8kg,甘油0.5kg和冰水40kg; 4) 在160 °C条件下用食用植物油油炸时间5分钟; 5) 在120 °C条件下烤制80分钟,冷却后真空杀菌包装后即可。
[0015] 实施例2 1) 原料修整:将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整,修整骨头厚度为12-14毫米,尽量控 制每块猪肉排完整且薄厚度均匀; 2) 低温解冻:将修整后的猪肉排置于解冻液中,解冻至肉中心温度在1_5°C,取出沥干; 所述的解冻液的组成为:〇. 8wt%NaCl,13wt%生姜汁,余量为水; 3) 真空滚揉:将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉;滚揉时间 为lh,滚揉室的温度为HTC以下,滚揉至产品温度为15°C以下;每IOOkg猪肉排加入以下复 合调味料:绿茶汁液70g,木耳菜汁液I IOg,香椿汁液65g,荸荠提取液150g,食用盐350g,味 精700g,4下酱550g,iRf950g,大豆蛋白2kg,变性淀粉6kg,甘油0 · 6kg和冰水30kg; 4) 在170 °C条件下用食用植物油油炸时间4分钟; 5) 在122°C条件下烤制60分钟,冷却后真空杀菌包装后即可。
[0016] 实施例3 1) 原料修整:将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整,修整骨头厚度为12-14毫米,尽量控 制每块猪肉排完整且薄厚度均匀; 2) 低温解冻:将修整后的猪肉排置于解冻液中,解冻至肉中心温度在1_5°C,取出沥干; 所述的解冻液的组成为:I. 〇wt%NaCl,10wt%生姜汁,余量为水; 3) 真空滚揉:将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉;滚揉时间 为lh,滚揉室的温度为HTC以下,滚揉至产品温度为15°C以下;每IOOkg猪肉排加入以下复 合调味料:绿茶汁液80g,木耳菜汁液80g,香椿汁液80g,荸荠提取液IOOg,食用盐400g,味精 450g,4下酱600g,iRf800g,大豆蛋白3kg,变性淀粉5kg,甘油0 · 8kg和冰水25kg; 4) 在180 °C条件下用食用植物油油炸时间3分钟; 5) 在125°C条件下烤制40分钟,冷却后真空杀菌包装后即可。
[0017] 酱卤肉制品的保质期评价一般采用微生物指标,菌落总数<80000cfU/g为合格, 若彡80000cfu/g为不合格。一般常温下(20-25摄氏度)贮存3小时就开始出现微生物指 标超标的现象。一天左右肉质就发酸腐败。如果不加任何防腐剂,仅用真空包装虽然可抑制 需氧微生物的生长繁殖,但常温下还不能抑制厌氧微生物的生长繁殖。
[0018] 下述表格中显示的实验是在25°C的恒温情况下进行的,以菌落总数=80000cfu/g 为标准,超过即为超标,未超过,即在保质期内。
Figure CN107373395AD00051
[0019] 口感:鲜嫩可口丰美多汁弹性好18、较鲜嫩可口 15、中等13、口感较干11、干硬9; 香气:足16、较足14、尚充足12、尚充足-8、较少7、少5。
[0020] 从上表中可知,实施例1-实施例3的对比可知,实施例2中猪排的保质期最长,口感 最佳。
[0021] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1. 一种猪排的制备方法,其特征在于:包括以下步骤: 1) 原料修整:将解包后的冻猪肉排用锯骨机修整,修整骨头厚度为12-14毫米,尽量控 制每块猪肉排完整且薄厚度均匀; 2) 低温解冻:将修整后的猪肉排置于解冻液中,解冻至肉中心温度在1-5°C,取出沥干; 所述的解冻液的组成为:〇. 5〜I. Owt%NaCl,10〜15wt%生姜汁,余量为水; 3) 真空滚揉:将沥干后的猪肉排和复合调味料一起加入滚揉机中进行滚揉;滚揉时间 为lh,滚揉室的温度为HTC以下,滚揉至产品温度为15°C以下; 4) 在160 °C -180 °C条件下用食用植物油油炸时间3-5分钟; 5) 在120-125Γ条件下烤制40-80分钟,冷却后真空杀菌包装后即可。
2. 根据权利要求1所述的猪排的制备方法,其特征在于:步骤2)中所述的解冻液的组成 为:0.8wt%NaCl,13wt%生姜汁,余量为水。
3. 根据权利要求1所述的猪排的制备方法,其特征在于:步骤3)中每IOOkg猪肉排加入 以下复合调味料:绿茶汁液60_80g,木耳菜汁液80-150g,香椿汁液50-80g,荸荠提取液100-200g,食用盐300-400g,味精450-1000g,虾酱 500-600g,虾汁800-110(^,大豆蛋白1-31^,变 性淀粉5_8kg,甘油0.5-0.8kg和冰水25-40kg。
4. 根据权利要求3所述的猪排的制备方法,其特征在于:所述的荸荠提取液的制备方法 为:荸荠去皮,切碎,加3-5倍质量的水80-90°C煮制3-4h后,放凉,过滤,取滤液。
5. 根据权利要求3所述的猪排的制备方法,其特征在于:步骤3)中每IOOkg猪肉排加入 以下复合调味料:绿茶汁液70g,木耳菜汁液I IOg,香椿汁液65g,荸荠提取液150g,食用盐 350g,味精700g,虾酱550g,虾汁950g,大豆蛋白2kg,变性淀粉6kg,甘油0 · 6kg和冰水30kg。
6. —种如权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的猪排。
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