CN105192754A - 一种即食银鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食银鱼及其制备方法。将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时进行清洁或者直接用新鲜银鱼清洁；捞出沥干水分，与质量浓度为8-12%的食盐水充分混匀，腌制10-20min；第一次烘干至半成干；再油炸后捞出，沥干油后调味：用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉、糖调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、蒜泥调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱加热拌和均匀；将调味后的银鱼进行第二次烘干,冷却后采用真空包装。本发明所得即食银鱼的外观、口感、风味、色泽良好。同时本发明方法简单，可产业化生产出适合大众口味的商业性产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食银鱼及其制备方法。
背景技术
银鱼是淡水鱼，号称亚洲第一帅鱼，是世界上长得最水灵的鱼。见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，长约七至十厘米，很少长於15公分(6寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。早在明代时与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。
银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。
每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是普通食用鱼的5-6倍；其含钙量高达761毫克，为群鱼之冠。银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。
然而市售的银鱼多是以新鲜鱼仔出售，多用于家庭煎炒炸炖酱卤蒸焖，这样不利于产品商业附加值的提高。如何对银鱼进行加工利用，提供其商业价值，是水产加工业急需解决的一大课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味好，口感好的即食银鱼制品。
为实现上述目的，本发明提供一种即食银鱼的制备方法；步骤为，
原料处理,将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻（冷水解冻，因解冻过程中持续维持低温环境，不利于微生物繁殖，冷水解冻环境中温度低，不至于使蛋白质变性，从而蛋白质胶体凝胶结构中的水分能继续保持在鱼肉中），待鱼体处于半解冻状态时（避免过度解冻,在半解冻状态时，被解冻品内一部分冰晶融化，一部分冰晶未融化。未融化的冰晶就像鱼肉内的骨架，使鱼肉不会出现解冻时的肌肉收缩现象），即可进行原料处理，洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；新鲜银鱼则直接洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；
腌制,将清洗干净的银鱼捞出沥干水分，与质量浓度为8-12%的盐水充分混匀，腌制10-20min；选择质量浓度为8-12%的盐水是为了咸味适中，鱼腥味明显减弱，鱼香味浓郁，鱼肉韧性较好。当腌制液浓度过高或过低,时间过长或过短时，银鱼的口味偏咸或偏淡，弹性、韧性较差，色泽、风味不佳。第一次烘干,将腌制后的银鱼逐条整齐排列于铁盘中,放入50-60℃的烘箱中烘4-5分钟，至半成干；（以除去大部分游离水,避免水分带进油里,油起泡,以及油炸时鱼体发粘,断裂等不良现象,利于油炸时的产品酥脆；烘的太干会易使鱼体变硬收缩）；
油炸,将烘至半干的银鱼放入100-160℃的植物油中油炸1-3分钟，捞出，沥干油；
调味,用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉、糖调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、蒜泥调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱加热拌和均匀；
第二次烘干,将调味后的银鱼放入50-60℃的烘箱中烘20-40分钟；使调味料被鱼体吸收,使油、醋、酒等蒸发除去,鱼体进一步干燥,利于保存；优选的，55℃，40min；
成品，将冷却后的银鱼采用真空包装。
进一步，所述腌制步骤中，食盐水浓度为10%；腌制时间为20min。
进一步，所述第一次烘干步骤中，烘干温度为55℃，时间为5min。
进一步，所述油炸步骤中，油炸条件为100℃，2min。
进一步，所述调味步骤中，植物油28%，食盐9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陈醋8.5%、料酒2%、酱油1%、生姜5%、大蒜10%，均以鱼体重量百分比为基准。
进一步，所述第二次烘干步骤中，烘干温度和时间为55℃，40min。
本发明还保护所述即食银鱼制备方法制备得到的即食银鱼。
本发明所得即食银鱼的感官评价:组织形态：不易碎裂，组织较完整，外焦里嫩肉质较疏松，丝两边带有一些纤维。
外观；表皮完好，鱼体完整，干椒粉覆盖均匀，外观好看。
口感与风味：口感较好，酥脆有韧性，咸香微甜，麻辣可口，无异味。
色泽：具有油炸的金黄色，表面泛有干椒油的红润颜色呈淡黄色或黄色，色泽较均匀。
本发明是在传统加工方法的基础上，研究即食银鱼的加工工艺技术，包括银鱼腌制、干燥工艺，油炸条件、调味配方确定出最佳生产工艺参数，使银鱼可以产业化生产，提高了银鱼资源的开发利用，开辟了一条新的商业途径，生产出适合大众口味的商业性产品。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：即食银鱼的制备
原料处理,将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理，洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；
腌制,将清洗干净的银鱼捞出沥干水分，与配制好的腌制剂充分混匀，采用质量浓度为10%的盐水腌制20min；；
第一次烘干,将腌制后的银鱼放入55℃的烘箱5分钟，至半成干；
油炸,将烘至半干的银鱼放入100℃的植物油中油炸2分钟，捞出，沥干油；
调味,用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、大蒜调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱适当加热拌和均匀；其中植物油28%，食盐9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陈醋8.5%、料酒2%、酱油1%、生姜5%、大蒜10%，均以鱼体重量百分比为基准；
第二次烘干,将调味后的银鱼放入55℃的烘箱中烘40分钟；
成品，将烘干冷却后的银鱼采用真空包装。
所得成品感官评价:组织形态：不易碎裂，组织较完整，外焦里嫩肉质较疏松，丝两边带有一些纤维。
外观；表皮完好，鱼体完整，干椒粉覆盖均匀，外观好看。
口感与风味：口感较好，酥脆有韧性，咸香微甜，麻辣可口，无异味。
色泽：具有油炸的金黄色，表面泛有干椒油的红润颜色呈淡黄色或黄色，色泽较均匀。
实施例2：即食银鱼的制备
原料处理,将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理，洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；
腌制,将清洗干净的银鱼捞出沥干水分，与配制好的腌制剂充分混匀，采用质量浓度为8%的盐水腌制18min；；
第一次烘干,将腌制后的银鱼放入50℃的烘箱4.8分钟，至半成干；
油炸,将烘至半干的银鱼放入160℃的植物油中油炸1分钟，捞出，沥干油；
调味,用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、大蒜调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱适当加热拌和均匀；其中植物油28%，食盐9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陈醋8.5%、料酒2%、酱油1%、生姜5%、大蒜10%，均以鱼体重量百分比为基准；
第二次烘干,将调味后的银鱼放入60℃的烘箱20分钟；
成品，将烘干冷却后的银鱼采用真空包装。
所得成品感官评价:组织形态：不易碎裂，组织较完整，外焦里嫩肉质较疏松，丝两边带有一些纤维。
外观；表皮完好，鱼体完整，干椒粉覆盖均匀，外观好看。
口感与风味：口感较好，酥脆有韧性，咸香微甜，麻辣可口，无异味。
色泽：具有油炸的金黄色，表面泛有干椒油的红润颜色呈淡黄色或黄色，色泽较均匀。
实施例3：即食银鱼的制备
原料处理,将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理，洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；
腌制,将清洗干净的银鱼捞出沥干水分，与配制好的腌制剂充分混匀，采用质量浓度为12%的盐水腌制10min；；
第一次烘干,将腌制后的银鱼放入60℃的烘箱4分钟，至半成干；
油炸,将烘至半干的银鱼放入120℃的植物油中油炸3分钟，捞出，沥干油；
调味,用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、大蒜调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱适当加热拌和均匀；其中植物油28%，食盐9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陈醋8.5%、料酒2%、酱油1%、生姜5%、大蒜10%，均以鱼体重量百分比为基准；
第二次烘干,将调味后的银鱼放入50℃的烘箱38分钟；
成品，将冷却后的银鱼用塑料袋真空包装。
感官评价:组织形态：不易碎裂，组织较完整，外焦里嫩肉质较疏松，丝两边带有一些纤维。
外观；表皮完好，鱼体完整，干椒粉覆盖均匀，外观好看。
口感与风味：口感较好，酥脆有韧性，咸香微甜，麻辣可口，无异味。
色泽：具有油炸的金黄色，表面泛有干椒油的红润颜色呈淡黄色或黄色，色泽较均匀。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种即食银鱼制备方法，其特征在于,包括以下步骤:
原料处理,将冷冻银鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理，洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；新鲜银鱼则直接洗净表面的污物，使鱼体洁白干净；
腌制,将清洗干净的银鱼捞出沥干水分，与质量浓度为8-12%的食盐水充分混匀，腌制10-20min；
第一次烘干,将腌制后的银鱼逐条整齐排列于铁盘中,放入50-60℃的烘箱中烘4-5分钟，至半成干；
油炸,将烘至半干的银鱼放入100-160℃的植物油中油炸1-3分钟，捞出，沥干油；
调味,用植物油、食盐、味精、干椒粉、五香粉、糖调制配料，并适量添加陈醋、料酒、酱油、生姜、蒜泥调制成调味酱，将油炸后的银鱼与调味酱加热拌和均匀；
第二次烘干,将调味后的银鱼放入50-60℃的烘箱中烘20-40分钟；
成品，将烘干冷却后的银鱼用真空包装。
2.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，食盐水浓度为10%；腌制时间为20min。
3.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于，所述第一次烘干步骤中，烘干温度为55℃，时间为5min。
4.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于，所述油炸步骤中，油炸条件为100℃，2min。
5.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于，所述调味步骤中，以鱼体重量百分比为基准，植物油28%，食盐9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陈醋8.5%、料酒2%、酱油1%、生姜5%、蒜泥10%。
6.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于,所述第二次烘干步骤中，烘干温度和烘干时间分别为55℃，40min。
7.权利要求1所述即食银鱼制备方法，其特征在于,将第二次烘干后的银鱼按要求装入包装袋中，真空封口，真空度为0.09MPa。
8.权利要求1-7任一所述即食银鱼制备方法制备得到的即食银鱼。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105815693A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-08-03 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种雪花银鱼食品及其制备方法 |
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| CN108175050A (zh) * | 2017-12-04 | 2018-06-19 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼 |
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2015
- 2015-10-13 CN CN201510664302.3A patent/CN105192754A/zh active Pending
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