CN108175030A - 一种脆皮鸡的制备方法 - Google Patents

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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Abstract

本发明公开了一种脆皮鸡的制备方法，通过步骤一、选料；二、滚揉；三、静腌；四、初煮；五、卤煮；六、散热；七、包装；八、储存，首先精选散养老母鸡，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时卤煮,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现外皮脆香，肉质酥松，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。本发明提供一种口味独特，能用于工业化大规模生产的脆皮鸡的制备方法。

Description

一种脆皮鸡的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品，尤其涉及一种脆皮鸡的制备方法。
背景技术
鸡肉是一种肉禽食品，制作方法很多，其中有一种脆皮鸡。脆皮鸡是一种外观好看，又具有极佳味道的禽肉制品，但现有技术中能见到的就是手工制作。脆皮鸡手工制作的步骤是中核心的工序是调制脆皮水涂敷鸡肉上炸制，然后切片或直接食用。
脆皮鸡的手工制作完全依赖于制作人，没有统一的标准，不同的人操作会产生不同的结果，而且手工制作的步骤根本不能用于工业化规模生产。由于加工原料量的差距甚大，手工加工的工艺以及配料无法满足工业化规模生产对入味、色泽、货架期等诸多的技术要求，配料、入味、烹饪的方式均不能采用手工加工的步骤和工艺，因此，需要一种能满足工业化大规模生产的工艺方法来解决这一特色风味的生产问题。
发明内容
为了解决当前技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种口味独特，能用于工业化大规模生产的脆皮鸡的制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：
一种脆皮鸡的制备方法，包括下述步骤：
一、选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；或选料后冷冻储藏的鸡，在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻；
二、滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉；
三、静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，静腌24～36h，腌制环境温度控制在4～8℃，每6小时翻一次；
四、初煮：把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
五、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮50～70min，然后浸泡 50～70min；
六、散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温度控制在11℃以下；
七、包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊篮内摆放整齐，然后放入93～97℃水中杀菌35～45min，杀菌后快速冷却；
八、储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在-1～4℃或-1℃以下储存。
进一步的，所述步骤一中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净原料隔离。
进一步的，所述将步骤二中，滚揉机设置真空度-0.05～-0.07PMa，滚揉25～45分钟，环境温度控制在4～8℃，腌料液由冰水、食盐、糖、腌料构成，所述腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。
更进一步的，所述步骤二中，老母鸡、腌料、冰水、食盐、糖的质量份为老母鸡950～1100、腌料6～10、冰水950～1100、食盐1～2、糖0.5～0.9。
更进一步的，所述步骤三中，静腌所用腌料液与步骤二相同。
进一步的，所述步骤五中，卤料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、香叶0.15～0.25，白芷0.2～0.25、豆蔻0.1～0.15，食用鸡膏0.5～0.6，老抽1.0～2.0、味精0.1～0.2，料酒0.5～1。
进一步的，所述步骤一中，精选老母鸡是指林中散养老母鸡。
本发明的有益效果在于：由于精选林中散养老母鸡，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，确保原料表皮紧而新鲜，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时速冷,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动凉水漂洗原料上的浮油，再与腌制、卤制多层入味配合，实现颜色金黄剔透，口味特别，口感嫩脆，货架期达120天之久。
具体实施方式
实施例1
一种脆皮鸡的制备方法，包括下述步骤：
一、选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；或选料后冷冻储藏的鸡，在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻；
二、滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉；
三、静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，沥干料液，静腌24～36h，腌制环境温度控制在4～8℃，每6小时翻一次；
四、初煮：把滚揉好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
五、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮50～70min，然后浸泡 50～70min；
六、散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温度控制在11℃以下；
七、包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊篮内摆放整齐，然后放入93～97℃水中杀菌35～45min，杀菌后快速冷却；
八、储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在-1～4℃或-1℃以下储存，储存时间可达120天。
实施例2
作为实施例1的一种优选，所述步骤一中，老母鸡为树林散养，主要以虫草和谷类喂养，不用饲料喂养，这样保证选材上特殊要求，从而保证产品的口感和肉质的质感。
由于这些鸡宰杀后冷冻运输，因此，所述步骤二中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净原料隔离。
其他步骤同实施例1。
实施例3
作为实施例2的进一步的优选，所述将步骤二中，滚揉机设置真空度-0.05～-0.07PMa，滚揉25～45分钟，腌料液由冰水、食盐、糖、腌料构成，所述腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。原料鸡加入腌料液中，放入滚揉机内真空腌制30min。老母鸡放入由冰水、食盐、糖、腌料构成的腌料液中，在低温滚揉液中，滚揉环境温度控制在4～8℃；
所述步骤三中，腌料液与步骤二相同，静止腌制24～36h，腌制环境温度控制在4～8℃，这两个步骤始终控制在低温环境中，通过控制冰水中滚揉，再到低温中静置腌制，使其达到慢腌的过程，由外到内渗透，肉在低温中滚揉和静腌，既能保证肉质的鲜美，又能充分入味。
为了让老母鸡由内而外的产生丰富口感，在滚揉腌制中，加入独特设计的卤水腌制料，而且这些腌制料的量是不能随意调整的，否则，味道将产生极大的变化。滚揉的时间和速度，真空度都有严格要求，既要让产品吃起来酥脆，而且又保持完好的形状。让其色、香、味发挥到极致。
实施例4
作为实施例1的进一步的优选，所述步骤四中，把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；老母鸡、水、葱、姜、食盐的质量份为老母鸡950～1100g、葱3～6、姜1～4、食盐1～2、水1200～2000。
所述步骤五中，卤料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、香叶0.15～0.25，白芷0.2～0.25、豆蔻0.1～0.15，食用鸡膏0.5～0.6，老抽1.0～2.0、味精0.1～0.2，料酒0.5～1。
初煮既能保持鸡肉的原味，又能去除鸡中的腥味，而此时只需葱姜水调整老母鸡内外风味，为下一步骤卤制口味的确立服务。而卤料的作用是去腥味，定香气，确保老母鸡表层口感。在老母鸡保持嫩脆劲道的同时，配入卤料，让老母鸡具有整体强度，方便手撕，保持晶莹剔透的外观。腌制料不能随意添加，其加入量需要严格控制，否则直接影响嫩脆劲道的口感，以及鸡肉中的味道，腌制料和卤料最终确保鸡肉由内而为的口感、香味和色泽。腌制料和卤料有区别，但，卤料必须以腌制料的原料为基础，起到定香的公开，并确保老母鸡表层口感足够，为了达到这个效果，我们最终在卤料中去除小茴香，而加入香叶、白芷、豆蔻、食用鸡膏，辅以老抽、味精和料酒。
本发明首先精选树林散养老母鸡，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时速冷,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现晶莹剔透，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。
申请实施例只是用于说明本申请所公开的技术特征，本领域技术人员通过简单的替换所进行的改变，仍然属于本申请所保护的范围。

Claims (7)

1.一种脆皮鸡的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
一、选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；或选料后冷冻储藏的鸡，在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻；
二、滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉；
三、静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，静腌24～36h，腌制环境温度控制在4～8℃，每6小时翻一次；
四、初煮：把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
五、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮50～70min，然后浸泡 50～70min；
六、散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温度控制在11℃以下；
七、包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊篮内摆放整齐，然后放入93～97℃水中杀菌35～45min，杀菌后快速冷却；
八、储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在-1～4℃或-1℃以下储存。
2.根据权利要求1所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净原料隔离。
3.根据权利要求1所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述将步骤二中，滚揉机设置真空度-0.05～-0.07PMa，滚揉25～45分钟，环境温度控制在4～8℃，腌料液由冰水、食盐、糖、腌料构成，所述腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。
4.根据权利要求3所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，老母鸡、腌料、冰水、食盐、糖的质量份为老母鸡950～1100、腌料6～10、冰水950～1100、食盐1～2、糖0.5～0.9。
5.根据权利要求3所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，静腌所用腌料液与步骤二相同。
6.根据权利要求1所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，卤料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、香叶0.15～0.25，白芷0.2～0.25、豆蔻0.1～0.15，食用鸡膏0.5～0.6，老抽1.0～2.0、味精0.1～0.2，料酒0.5～1。
7.根据权利要求1所述的脆皮鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，精选老母鸡是指林中散养老母鸡。
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