CN102754853B - 一种口感香辣手撕鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法,属于熟肉制品的加工技术。它包括选料、然后腌制,腌制好的鸡胚挂在车架上,推入烟熏炉中干燥,再卤制,卤制包括熬制卤水和煮制,煮制结束后,将鸡胚浸泡在此卤水中,然后将鸡胚沥干卤水,进行油炸,炸至鸡表皮色泽呈金黄色即可、油炸后自然冷却,当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温,最后使用铝箔蒸煮袋真空包装,再将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内,水的温度控制在95℃左右,进行中温杀菌,得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡,吃起来比较有弹性和嚼劲;由于本产品是中温杀菌,香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
Description
技术领域
本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法,属于熟肉制品的加工技术。
背景技术
手撕鸡是一道驰名中国的川式凉菜,广受大家喜爱。因其具有较大的市场前景,目前不少肉制品企业已经将其工业化大生产做成包装食品,方便大家食用和存放。但是目前市场上销售的包装手撕鸡一般都是经过高温杀菌的,产品的结构差,消费者吃起来口感差,肉比较烂,没有嚼劲。另外,由于经过高温杀菌,手撕鸡不仅具有一股“蒸煮味”,而且产品原有的香味和营养成分都被很大程度上破坏。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷,提供一种口感香辣手撕鸡的制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案来实现:一种口感香辣手撕鸡的制作方法,它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌,其特征在于:
所述的选料:选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡,将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净;
所述的腌制:对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料,擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型,然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后;存放在腌缸內,腌制环境温度为4℃以下,腌制时间为16-20小时出缸,中间翻缸一次,要求上下易位;
腌制料组分及重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份,亚硝酸钠0.004份;
所述的干燥:将腌制好的鸡胚挂在车架上,推入烟熏炉中,中速干燥8小时,温度控制在70-75℃范围内;
所述的卤制:所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分:
熬制卤水:是在夹层锅内注入水150重量份,蒸汽加热至100℃,然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟,再加入辅料,温度保持90℃,时间5-8分钟;
香辛料组分及重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份;
辅料组分及重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份;
煮制:将熬制好的卤水150重量份煮沸,将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中,要求卤水淹没鸡胚,此时卤水的温度低于80℃,然后再通过蒸汽加热,达到温度为80-85℃时,时间控制在20-25分钟;
所述的浸泡: 煮制结束后,将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中,时间维持在15-20分钟,然后将鸡胚沥干卤水,将鸡胚挂在架子上自然冷却备用;
所述的油炸:油温控制在160-170℃,每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚,油炸时间为5-6分钟,炸至鸡表皮色泽呈金黄色;
所述的冷却:将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却,当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温,待包装;
所述的真空包装杀菌:使用铝箔蒸煮袋真空包装,真空度0.12MPa,将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内,水的温度控制在95℃左右,杀菌时间为25-30分钟;
本发明得到的得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡,吃起来比较有弹性和嚼劲; 由于本产品是中温杀菌,香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
具体实施方式
一种香辣手撕鸡的制作方法,它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌,其特征在于:
所述的选料:选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡,将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净;
所述的腌制:对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料,擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型,然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后;存放在腌缸內,腌制环境温度为4℃以下,腌制时间为16-20小时出缸,中间翻缸一次,要求上下易位;
腌制料组分及重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份,亚硝酸钠0.004份;
所述的干燥:将腌制好的鸡胚挂在车架上,推入烟熏炉中,中速干燥8小时,温度控制在70-75℃范围内;
所述的卤制:所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分:
熬制卤水:是在夹层锅内注入水150重量份,蒸汽加热至100℃,然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟,再加入辅料,温度保持90℃,时间5-8分钟;
香辛料组分及重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份;
辅料组分及重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份;
煮制:将熬制好的卤水150重量份煮沸,将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中,要求卤水淹没鸡胚,此时卤水的温度低于80℃,然后再通过蒸汽加热,达到温度为80-85℃时,时间控制在20-25分钟;
所述的浸泡: 煮制结束后,将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中,时间维持在15-20分钟,然后将鸡胚沥干卤水,将鸡胚挂在架子上自然冷却备用;
所述的油炸:油温控制在160-170℃,每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚,油炸时间为5-6分钟,炸至鸡表皮色泽呈金黄色;
所述的冷却:将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却,当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温,待包装;
所述的真空包装杀菌:使用铝箔蒸煮袋真空包装,真空度0.12MPa,将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内,水的温度控制在95℃左右,杀菌时间为25-30分钟即可;
本发明得到的产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡,吃起来比较有弹性和嚼劲;由于本产品是中温杀菌,香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
Claims (1)
1.一种手撕鸡的制作方法,它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌,其特征在于:
所述的选料:选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡,将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净;
所述的腌制:对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料,擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型,然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后;存放在腌缸內,腌制环境温度为4℃以下,腌制时间为16-20小时出缸,中间翻缸一次,要求上下易位;
腌制料组分及重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份,亚硝酸钠0.004份;
所述的干燥:将腌制好的鸡胚挂在车架上,推入烟熏炉中,中速干燥8小时,温度控制在70-75℃范围内;
所述的卤制:所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分:
熬制卤水:是在夹层锅内注入水150重量份,蒸汽加热至100℃,然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟,再加入辅料,温度保持90℃,时间5-8分钟;
香辛料组分及重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份;
辅料组分及重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份;
煮制:将熬制好的卤水150重量份煮沸,将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中,要求卤水淹没鸡胚,此时卤水的温度低于80℃,然后再通过蒸汽加热,达到温度为80-85℃时,时间控制在20-25分钟;
所述的浸泡: 煮制结束后,将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中,时间维持在15-20分钟,然后将鸡胚沥干卤水,将鸡胚挂在架子上自然冷却备用;
所述的油炸:油温控制在160-170℃,每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚,油炸时间为5-6分钟,炸至鸡表皮色泽呈金黄色;
所述的冷却:将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却,当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温,待包装;
所述的包装杀菌:使用铝箔蒸煮袋真空包装,真空度0.12MPa,将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内,水的温度控制在95℃,杀菌时间为25-30分钟;得到手撕鸡。
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