CN110447832A - 一种鸭肉干加工工艺 - Google Patents

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刘振有
王玉梅
赵秉和
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Abstract

本发明涉及一种鸭肉干加工工艺，包括如下步骤：1)选取经检疫检验合格的鸭胸肉和辅料；2)筛选一级鸭胸肉放入流动水中缓化；3)捞出沥水去皮，把胸肉筋膜挑断；4)称重后进行滚揉腌制；5)腌制好的鸭胸肉进行初次煮制；6)煮制结束的鸭胸肉凉制，修剪做型；7)将切好的鸭胸肉长条放入卤汤中二次煮制；8)将捞出的鸭胸肉进行干燥；9)将干燥结束的鸭胸肉放入油中进行炸制；10)鸭胸肉炸制好捞出后，立即用孜然粉搅拌均匀；11)把搅拌均匀的鸭胸肉进行凉制，凉制温度不高于4℃,凉制完成后制得鸭肉干。本发明制得的鸭肉干肉质细腻，软硬适中，香而不腻，保持了鸭肉原有的营养成份，口感鲜香劲道。

Description

一种鸭肉干加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸭肉干加工工艺。
背景技术
鸭肉是含有B族维生素和维生素E比较多的肉类，是进补的优良食品，营养很高。鸭肉性寒，所以可养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等。鸭肉的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，其脂肪含量适中，比鸡肉高，比猪肉低，并且较均匀地分布于全身组织中，十分美味，是各种美味名菜的主要原料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸭肉干加工工艺。
本发明采取的技术方案是：
工艺流程:
原料检验—修剪整理--配料滚揉腌制—配料蒸煮—凉制—切块整型—煮制—干燥—油炸—拌料—凉制—真空包装—成品组装—装箱—入库
一种鸭肉干加工工艺，包括以下步骤：
1)原材料和辅料的选取：
原材料：经检疫检验合格的鸭胸肉120kg(一次投料)；
辅料：食盐5000g、味精500g、加饭酒50g、牛肉香精300g、八角500g、丁香200g、桂皮150g，所需辅料保持清洁，不被污染；食品添加剂：符合卫生标准的食品级添加剂亚硝酸盐，添加量按照相关标准进行；
2)原材料筛选
筛选一级鸭胸肉(280克/块)，要求肉块均匀，鲜度为一级，不得有异物杂质，放入流动水中缓化；
3)修剪整理
将缓化好的鸭胸肉捞出沥水去皮，然后用消毒后的不锈钢刀把胸肉筋膜挑断；
4)滚揉腌制
将修剪合格的鸭胸肉称重后放入滚揉罐内，然后将辅料放入混合后进行滚揉腌制；滚揉罐真空度为0.08MPA，设定参数为9转/分，腌制总时间为30分钟，其中正转5分钟，反转5分钟，交替进行；然后静腌24小时，腌制温度保持在0-4℃；
5)初次煮制
将腌制好的鸭胸肉放入已调制好的卤汤内进行初次煮制，煮制时间为45分钟，其中武火5分钟，文火40分钟，每10分钟翻动一次；
卤汤料：
①主料：牛骨5000克、冰糖100克、大葱200克、姜100克；
②调料：竹盐200克、味精80克、白酒20毫升、料酒50克、鸡精80克、色拉油150毫升；
③香料包：八角200克、花椒20克、甘草20克、白芷50克、豆蔻100克、丁香15克、香叶100克、小茴香50、桂皮50克；
6)凉制修剪做型
将煮制结束的鸭胸肉凉制，肉中心温度达到10℃左右(将肉块用尖刀查孔，之后将医用体温计插入，以获得肉的中心温度)即可修剪做型，首先将鸭胸肉不平整部位去掉，然后将鸭胸肉四面切直，再切成宽1.5㎝的长条(经煮制后的鸭胸肉厚度一般在1.5cm左右，长度在包装称重时确定)；
7)二次煮制
将切好的鸭胸肉长条放入卤汤中二次煮制，武火烧开，然后焖制10分钟，焖制过程中翻动一次，到时间就捞出；
8)烟熏干燥
将捞出的鸭胸肉平整的摆放在带有小孔的不锈钢盘内，摆放时块与块之间距离至少达到0.5㎝，不得挤靠；
将摆放好的不锈钢盘放在烟熏车上送入烟熏炉进行干燥，干燥温度65℃，时长120分钟，每30分钟翻动一次；
9)油炸
将干燥结束的鸭胸肉放入135℃-140℃的油中进行炸制，炸制时不断翻动，使鸭胸肉受热均匀；炸制时间5分钟；
10)拌料
鸭胸肉炸制好捞出后，立即用孜然粉搅拌均匀；
11)凉制
把搅拌均匀的鸭胸肉放入干净的不锈钢盘中进行凉制，凉制温度不得高于4℃，凉制完成后即制得鸭肉干。
制得鸭肉干后，可继续进行以下操作：
真空包装
将电子称调好、定位、归零，严格按照要求进行称量。
操作人员在包装时首先调试好包装机，真空机的真空度为-0.09MPA，单块包装，保持封口的洁净度，以免影响封口质量。包装时不得混入异物，封口不得出现皱边，打褶，不严密现象，在操作时一定保持包装机卫生。
成品检查
包装完成后，对产品进行严格检查，挑出不合格品(如封口不严、打褶、有异物、断裂等)。
装箱标识
按市场要求组装装箱，箱体按规定的数量和重量进行标识，各种标识一定要齐全、清晰准确，而且表示产品名称与实物相符。
入库
将包装好的鸭肉干放入0-4℃的保鲜库储存。
本发明的有益效果：
1、在人们对鸭肉的制作及日常饮食习惯中，主要以卤、烤、煮、蒸、熏等制作方法为主，而本发明根据广大消费者对肉干的消费需求，另辟蹊径，将鸭胸肉进行肉干制作的反复研究和试验，最终研究出受到广大消费者十分喜爱的鸭肉干食品；
2、采用本发明的加工工艺制作的鸭肉干食品肉质细腻，软硬适中，香而不腻，保持了鸭肉原有的营养成份，口感鲜香劲道，持久迷香。是继牛肉干之后的又一种新型肉干产品，价格比牛肉干低廉，口感比牛肉干馨香，给广大消费者增添了一种肉干类产品的新选择，并备受广大消费者青睐；
3、在满足了广大消费者的消费需求的同时，大幅度的提升了产品附加值，增加了企业经济效益和社会效益。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
本发明所述的一种鸭肉干加工工艺，包括以下步骤：
1)原材料和辅料的选取：
原材料：经检疫检验合格的鸭胸肉120kg(一次投料)；
辅料：食盐5000g、味精500g、加饭酒50g、牛肉香精300g、八角500g、丁香200g、桂皮150g，所需辅料必须保证清洁，不被污染；食品添加剂：符合卫生标准的食品级添加剂亚硝酸盐，添加量按照相关标准进行；
2)原材料筛选
筛选一级鸭胸肉(280克/块)，要求肉块均匀，鲜度为一级，不得有异物杂质，放入流动水中缓化；
3)修剪整理
将缓化好的鸭胸肉捞出沥水去皮，然后用消毒后的不锈钢刀把胸肉筋膜挑断；
4)滚揉腌制
将修剪合格的鸭胸肉称重后放入滚揉罐内，然后将原材料和辅料混合后进行滚揉腌制；滚揉罐真空度为0.08MPA，设定参数为9转/分，腌制总时间为30分钟，其中正转5分钟，反转5分钟，交替进行；然后静腌24小时，腌制温度保持在0-4℃；
5)初次煮制
将腌制好的鸭胸肉放入已调制好的卤汤内进行煮制，煮制时间为45分钟，其中武火5分钟，文火40分钟，每10分钟翻动一次；
卤汤料：
①主料：牛骨5000克、冰糖100克、大葱200克、姜100克；
②调料：竹盐200克、味精80克、白酒20毫升、料酒50克、鸡精80克、色拉油150毫升；
③香料包：八角200克、花椒20克、甘草20克、白芷50克、豆蔻100克、丁香15克、香叶100克、小茴香50、桂皮50克；
6)凉制修剪做型
将煮制结束的鸭胸肉凉制，肉中心温度达到10℃左右(将肉块用尖刀查孔，之后将医用体温计插入，以获得肉的中心温度)即可修剪做型，首先将鸭胸肉不平整部位去掉，然后将鸭胸肉四面切直，再切成宽1.5㎝的长条(经煮制后的鸭胸肉厚度一般在1.5cm左右，长度在包装称重时确定)；
7)二次煮制
将切好的鸭胸肉长条放入卤汤中二次煮制，武火烧开，然后焖制10分钟，焖制过程中翻动一次，到时间就捞出；
8)烟熏干燥
将捞出的鸭胸肉平整的摆放在带有小孔的不锈钢盘内，摆放时块与块之间距离至少达到0.5㎝，不得挤靠；
将摆放好的不锈钢盘放在烟熏车上送入烟熏炉进行干燥，干燥温度65℃，时长120分钟，每30分钟翻动一次；
9)油炸
将干燥结束的鸭胸肉放入135℃-140℃的油中进行炸制，炸制时不断翻动，使鸭胸肉受热均匀；炸制时间5分钟；
10)拌料
鸭胸肉炸制好捞出后，立即用孜然粉搅拌均匀；
11)凉制
把搅拌均匀的鸭胸肉放入干净的不锈钢盘中进行凉制，凉制温度不得高于4℃，凉制完成后即制得鸭肉干。
制得鸭肉干后，可继续进行以下操作：
真空包装
将电子称调好、定位、归零，严格按照要求进行称量。
操作人员在包装时首先调试好包装机，真空机的真空度为-0.09MPA，单块包装，保持封口的洁净度，以免影响封口质量。包装时不得混入异物，封口不得出现皱边，打褶，不严密现象，在操作时一定保持包装机卫生。
成品检查
包装完成后，对产品进行严格检查，挑出不合格品(如封口不严、打褶、有异物、断裂等)。
装箱标识
按市场要求组装装箱，箱体按规定的数量和重量进行标识，各种标识一定要齐全、清晰准确，而且表示产品名称与实物相符。
入库
将包装好的成品入0-4℃保鲜库储存。
本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (10)

1.一种鸭肉干加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)原材料和辅料的选取：
原材料：经检疫检验合格的鸭胸肉；
辅料：食盐、味精、加饭酒、牛肉香精、八角、丁香、桂皮，所需辅料保持清洁；
2)原材料筛选
筛选一级鸭胸肉，要求肉块均匀，鲜度为一级，不得有异物杂质，放入流动水中缓化；
3)修剪整理
将缓化好的鸭胸肉捞出沥水去皮，然后用消毒后的不锈钢刀把胸肉筋膜挑断；
4)滚揉腌制
将修剪合格的鸭胸肉称重后放入滚揉罐内，然后将辅料放入混合后进行滚揉腌制；
5)初次煮制
将腌制好的鸭胸肉放入已调制好的卤汤内进行初次煮制；
6)凉制修剪做型
将煮制结束的鸭胸肉凉制，当肉中心温度达到10℃左右时，修剪做型，首先将鸭胸肉不平整部位去掉，然后将鸭胸肉四面切直，再切成宽1.5㎝的长条；
7)二次煮制
将切好的鸭胸肉长条放入卤汤中二次煮制，武火烧开，然后焖制10分钟，焖制过程中翻动一次，到时间就捞出；
8)烟熏干燥
将捞出的鸭胸肉平整的摆放在带有小孔的不锈钢盘内，摆放时块与块之间的距离至少达到0.5㎝，不得挤靠；将摆放好的不锈钢盘送入烟熏炉进行干燥；
9)油炸
将干燥结束的鸭胸肉放入油中进行炸制，炸制时不断翻动，使鸭胸肉受热均匀；
10)拌料
鸭胸肉炸制好捞出后，立即用孜然粉搅拌均匀；
11)凉制
把搅拌均匀的鸭胸肉放入干净的不锈钢盘中进行凉制，凉制温度不高于4℃,凉制完成后制得鸭肉干。
2.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤1)中所述的原材料和辅料具体为：
原材料：经检疫检验合格的鸭胸肉120kg；
辅料：食盐5000g、味精500g、加饭酒50g、牛肉香精300g、八角500g、丁香200g、桂皮150g。
3.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤1)中所述辅料还包括食品添加剂，所述食品添加剂为符合卫生标准的食品级添加剂亚硝酸盐，添加量按照相关标准进行。
4.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤2)中所述肉块的质量为280克/块。
5.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤4)中所述滚揉罐的真空度为0.08MPA，设定参数为9转/分，腌制总时间为30分钟，其中正转5分钟，反转5分钟，交替进行；然后静腌24小时，腌制温度保持在0-4℃。
6.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤5)中所述煮制的时间为45分钟，其中武火5分钟，文火40分钟，每10分钟翻动一次。
7.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤5)中所述卤汤的料为：
①主料：牛骨5000克、冰糖100克、大葱200克、姜100克；
②调料：竹盐200克、味精80克、白酒20毫升、料酒50克、鸡精80克、色拉油150毫升；
③香料包：八角200克、花椒20克、甘草20克、白芷50克、豆蔻100克、丁香15克、香叶100克、小茴香50、桂皮50克。
8.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤8)中，所述干燥的温度为65℃，干燥时长120分钟，每30分钟翻动一次。
9.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：步骤9)中所述炸制的温度为135℃-140℃，炸制时间为5分钟。
10.如权利要求1所述的鸭肉干加工工艺，其特征在于：制得的鸭肉干进行真空包装，将包装好的鸭肉干放入0-4℃的保鲜库中储存。
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