CN103202465B - 卤味休闲杏鲍菇加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺，包括：S1原料验收；S2准备调料；S3制备卤水：制备高汤、糖色、卤汤，制得卤水；S4用卤水煮熟杏鲍菇；S5沥水；S6冷却；S7切片；S8包装；S9杀菌。本发明加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产；制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成，鸡骨架味道鲜美，筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原，美容养颜，还可促进伤口愈合，增强体质；制备卤水时采用的香料丰富，不仅保证了杏鲍菇的口味，还使其具有保健养生功能；卤制原料丰富，不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求，还具有开胃、增加食欲等功效；可有效延长杏鲍菇的保质期，卤味杏鲍菇质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺。
背景技术
杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳，是一种名贵珍稀食用菌，其菌盖和菌柄脆嫩，肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，口感很好，可以和鲍鱼相媲美。杏鲍菇营养丰富均衡，是一种高蛋白﹑低脂肪的营养保健品。它还含有大量的寡糖（低聚糖），它与胃肠中的双歧杆菌一起作用，具有改善肠胃功能、促进消化和吸收的功效。中医认为，杏鲍菇有益气﹑杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收及胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，同时有防癌、抗癌、提高人体免疫力的功效，被誉为新世纪理想的健康食品。
近年来，我国杏鲍菇的工厂化生产发展迅速，栽培数量每年成倍增加，然而，工厂化生产的杏鲍菇在修菇和采收时会产生大量的废弃菇（菇片、小朵菇、废菇），这些废弃菇贮藏时间有限、外形不规则，但其营养成分与商品菇没有明显差异。因此，针对废弃杏鲍菇，通过加工处理工艺生产方便又营养美味的即食类休闲食品，不仅能显著增加企业的经济效益，还能丰富菇类即食产品、减少环境污染源。
然而，现有的即食类休闲杏鲍菇产品多为腌制或香辣杏鲍菇，产品口味单一，市面上还没有即食的卤味杏鲍菇产品销售，健康营养、口味佳美的卤味杏鲍菇必将具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺，该加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产，生产出来的卤味杏鲍菇味道鲜美、营养丰富，可有效延长杏鲍菇的保质期。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐200～400份，冰糖100～300份，老姜250～300份，大葱250～300份，料酒50～100份，鸡精40～60份，味精10～30份，蒜瓣60～80份，植物油300～500份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈20～30份，八角15～25份，丁香5～15份，白蔻25～35份，小茴香20～30份，香叶60～80份，白芷40～60份，草果40～60份，香草60～80份，橘皮15～25份，桂皮60～80份，荜拨25～35份，千里香25～35份，香茅草25～35份，排草25～35份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架3500～4500份，筒子骨500～1500份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000～15000份，放入拍破的老姜180～220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入30～70份植物油，将冰糖处理成50～200目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250～300份葱段、70～80份老姜片、60～80份蒜瓣、50～100份料酒后，加入200～400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3～7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4～6毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
本发明的有益效果是：
（1）所用的原料取材方便，提高了废弃杏鲍菇的利用价值，增加了企业的经济效益，减少了环境污染源；
（2）加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产；
（3）制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成，鸡骨架味道鲜美，筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容养颜，还可以促进伤口愈合，增强体质；
（4）制备卤水时采用的香料包括山奈、八角、丁香、白蔻、小茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、荜拨、千里香、香茅草和排草，不仅可以保证卤味杏鲍菇的口味和品质，还使得该产品具有保健养生功能；
（5）卤制原料丰富，不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求，还具有开胃、增加食欲等功效；
（6）可有效延长杏鲍菇的保质期，卤味杏鲍菇产品质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻；
（7）包装后的产品安全卫生、携带方便且易于保管。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇（工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等）清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐200份，冰糖300份，老姜250份，大葱300份，料酒50份，鸡精60份，味精10份，蒜瓣80份，植物油300份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈20份，八角25份，丁香5份，白蔻35份，小茴香20份，香叶80份，白芷40份，草果60份，香草60份，橘皮25份，桂皮60份，荜拨35份，千里香25份，香茅草35份，排草25份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架3500份，筒子骨1500份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000份，放入拍破的老姜180份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入30份植物油，将冰糖处理成50目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香300份葱段、70份老姜片、80份蒜瓣、50份料酒后，加入200份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例2】卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇（工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等）清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐400份，冰糖100份，老姜300份，大葱250份，料酒100份，鸡精40份，味精30份，蒜瓣60份，植物油500份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈30份，八角15份，丁香15份，白蔻25份，小茴香30份，香叶60份，白芷60份，草果40份，香草80份，橘皮15份，桂皮80份，荜拨25份，千里香35份，香茅草25份，排草35份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架4500份，筒子骨500份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水15000份，放入拍破的老姜220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入70份植物油，将冰糖处理成200目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250份葱段、80份老姜片、60份蒜瓣、100份料酒后，加入400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度6毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例3】卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇（工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等）清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐300份，冰糖200份，老姜280份，大葱280份，料酒80份，鸡精50份，味精20份，蒜瓣70份，植物油400份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈25份，八角20份，丁香10份，白蔻30份，小茴香25份，香叶70份，白芷50份，草果50份，香草70份，橘皮20份，桂皮70份，荜拨30份，千里香30份，香茅草30份，排草30份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架4000份，筒子骨1000份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水12000份，放入拍破的老姜200份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入50份植物油，将冰糖处理成100目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香280份葱段、80份老姜片、70份蒜瓣、80份料酒后，加入300份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮5分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度5毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例4】卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇（工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等）清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐400份，冰糖200份，老姜270份，大葱270份，料酒70份，鸡精60份，味精25份，蒜瓣70份，植物油450份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈30份，八角25份，丁香10份，白蔻25份，小茴香25份，香叶80份，白芷50份，草果50份，香草80份，橘皮20份，桂皮80份，荜拨30份，千里香30份，香茅草30份，排草30份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架3500份，筒子骨1000份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水14000份，放入拍破的老姜200份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入50份植物油，将冰糖处理成180目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香270份葱段、70份老姜片、70份蒜瓣、70份料酒后，加入400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮5分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例5】卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇（工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等）清洗干净；
S2：准备调料：调料包括调味料、香料和卤汁原料：
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成：食盐300份，冰糖200份，老姜300份，大葱300份，料酒100份，鸡精50份，味精20份，蒜瓣80份，植物油500份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈25份，八角25份，丁香15份，白蔻25份，小茴香25份，香叶60份，白芷50份，草果50份，香草60份，橘皮20份，桂皮60份，荜拨30份，千里香30份，香茅草25份，排草25份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成：鸡骨架4000份，筒子骨1500份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水13000份，放入拍破的老姜220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入60份植物油，将冰糖处理成85目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香300份葱段、80份老姜片、80份蒜瓣、100份料酒后，加入300份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮6分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度6毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
Claims (1)
1.卤味休闲杏鲍菇加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
S1：原料验收：将选用的杏鲍菇清洗干净；所述杏鲍菇为工厂化生产在修菇和采收过程中生产的废弃杏鲍菇；
S2：准备调料：调味料原料为：食盐200～400份，冰糖100～300份，老姜250～300份，大葱250～300份，料酒50～100份，鸡精40～60份，味精10～30份，蒜瓣60～80份，植物油300～500份；
香料由以下重量份数比的原料组成：山奈20～30份，八角15～25份，丁香5～15份，白蔻25～35份，小茴香20～30份，香叶60～80份，白芷40～60份，草果40～60份，香草60～80份，橘皮15～25份，桂皮60～80份，荜拨25～35份，千里香25～35份，香茅草25～35份，排草25～35份；
S3：制备卤水，它包括以下子步骤：
S301：制备高汤：将鸡骨架3500～4500份和筒子骨500～1500份用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000～15000份，放入拍破的老姜180～220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
S302：制备糖色：向锅中放入30～70份植物油，将冰糖处理成细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时加冷水，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
S303：制备卤汤：向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250～300份葱段、70～80份老姜片、60～80份蒜瓣、50～100份料酒后，加入200～400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
S304：制得卤水：将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3～7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
S4：用卤水煮熟杏鲍菇：将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
S5：沥水：将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水；
S6：冷却：用流水冷却沥水后的杏鲍菇；
S7：切片：将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4～6毫米；
S8：包装：将切片后的杏鲍菇装袋封口；
S9：杀菌：用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
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| 杏鲍菇系列产品加工技术研究;殷坤才;《中国食用菌》;20081231;第27卷(第1期);第46-47页 * |
| 殷坤才.杏鲍菇系列产品加工技术研究.《中国食用菌》.2008,第27卷(第1期),第46-47页. |
Also Published As
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