CN104223042B - 一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法，是以营养价值极高的杏鲍菇替代传统豆制品为主要原料，将其与魔芋胶、孜然粉、辣椒、芝麻、柠檬酸等经胶浸、干燥、炒制等加工步骤制成的一种杏鲍菇素牛板筋休闲食品。所得杏鲍菇素牛板筋口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧、热量低而又安全、营养，且由于配方中加入了具有防腐、清热功效的孜然、嫩蜜，使产品不仅不需添加防腐剂，食用后也不易上火，能迎合年轻消费者的喜好，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法。
背景技术
素食牛板筋是以豆制品为主要原料制备而成的一种休闲食品，以其香辣的口感而深受众多消费者喜爱。随着转基因大豆的使用越来越广泛，但转基因食品的安全性仍未有定论，使人们对市面上以豆制品为原料制成食品的安全性也感到担忧。此外，为保持产品色泽、延长产品存放时间，传统素食牛板筋的加工过程中加入了大量的食品添加剂，不仅不能满足人们健康饮食的观念，食品添加剂的超量使用还会对人们的身体健康带来不良影响。
杏鲍菇为担子菌纲、伞菌目的一种珍稀食用菌，其菌肉肥厚、质地脆嫩、风味清香，富含多种氨基酸、碳水化合物、维生素及矿物质，具有降血脂、促消化、增强机体免疫力及抗癌、美容等作用，不论鲜食和加工品都极受人们喜爱。本发明以杏鲍菇替代传统豆制品为主要原料，制备一种杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧，且食后不易上火，是一种新型的休闲食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法，是以营养价值极高的杏鲍菇为原料，将其与魔芋胶、孜然粉、辣椒、芝麻、柠檬酸等原料调配、加工制备一种杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧，且食后不易上火，是一种新型的休闲食品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种杏鲍菇素牛板筋的配方原料及各原料按重量份计包括：
杏鲍菇30-35份；
魔芋胶5-10份；
孜然粉15-20份；
干辣椒18-20份；
油12-15份；
芝麻20-25份；
辣椒14-18份；
柠檬酸8-9份；
盐8-10份；
白砂糖6-9份；
花椒8-10份；
所述辣椒为油辣椒或泡椒。
所述杏鲍菇素牛板筋的加工方法包括如下步骤：
1）将新鲜的杏鲍菇清洗、沥干，切成厚度为1-2mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；；
2）将魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在10-20℃下冷风干燥20-30min；
3）将干辣椒切碎后与孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒30-40min，筛除干辣椒和孜然粉；
4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，30-50℃下干燥30-40min；
5）将油倒入锅中烧热，加入芝麻、花椒炒香后倒入辣椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入盐、白砂糖快速炒熟后停止加热，加入柠檬酸混匀制得成品；
6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。
所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经105-115℃加热煮沸制成，其含水量18%-20%。
本发明的显著优点在于：
（1）杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、风味清香，富含多种氨基酸、碳水化合物、维生素及矿物质，具有降血脂、促消化、增强机体免疫力及抗癌、美容等作用。本发明将杏鲍菇切片后进行空揉，不仅可使杏鲍菇组织松散，更形似牛板筋产品，也有利于胶液的渗透，增加杏鲍菇的韧性，从而使其口感与牛板筋相似。
（2）魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，具有低热能、低蛋白质、高膳食纤维，并富含人体所需的多种氨基酸和微量元素。本发明加工方法中加入魔芋胶不仅可以增强杏鲍菇的韧性，还可在杏鲍菇表面起到类似保护膜的结构，以保持杏鲍菇的新鲜状态，防止营养成分的破坏。
（3）孜然为调味品之王，含丰富的钙、铁、镁、钾、铜等多种矿物质，具有理气开胃、降火平肝等功效。本发明将杏鲍菇用干辣椒、孜然粉炒制，不仅使所得杏鲍菇素牛板筋具有浓郁的孜然香气，使其辣味更加入味，还有一定脱水、防腐的效果。
（4）蜂蜜是一种公认的营养食品，具有良好的润燥、防腐功效，将生蜜经加热煮沸制成嫩蜜，可杀灭蜂蜜中的微生物、破坏酶活性、除去部分水份，将其刷在杏鲍菇片表面，可起到良好的防腐功效，且可有效保留杏鲍菇片中的辣味及孜然香气。同时，野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜、椴树蜜均具有清热功效，可调和辣椒炒制后产品的热性，使食用杏鲍菇素牛板筋后不易上火，对食用辛辣食品易上火长痘的年轻消费群体仍可放心食用。
（5）本发明以杏鲍菇替代传统豆制品为主要原料制备一种杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧，其原料配方中含有魔芋粉、孜然粉等营养成分，且未添加防腐剂，是一种低热量、安全、营养的休闲食品。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种香辣杏鲍菇素牛板筋，其加工方法包括如下步骤：
1）将新鲜杏鲍菇3.0kg清洗、沥干，切成厚度为2mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；；
2）将0.5kg魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在20℃下冷风干燥20min；
3）将1.8kg干辣椒切碎后与1.6kg孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒30min，筛除干辣椒和孜然粉；
4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，50℃下干燥35min；
5）将1.2kg油倒入锅中烧热，加入2.0kg芝麻、0.8kg花椒炒香后倒入1.4kg油辣椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入0.8kg盐、0.6kg白砂糖快速炒熟后停止加热，加入0.8kg柠檬酸混匀制得成品；
6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。
所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经105℃加热煮沸制成，其含水量20%。
实施例2
一种麻辣杏鲍菇素牛板筋，其加工方法包括如下步骤：
1）将新鲜杏鲍菇3.2kg清洗、沥干，切成厚度为1mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；；
2）将0.8kg魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在15℃下冷风干燥25min；
3）将1.9kg干辣椒切碎后与1.5kg孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒35min，筛除干辣椒和孜然粉；
4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，40℃下干燥40min；
5）将1.4kg油倒入锅中烧热，加入2.2kg芝麻、0.9kg花椒炒香后倒入1.6kg油辣椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入0.9kg盐、0.7kg白砂糖快速炒熟后停止加热，加入0.9kg柠檬酸混匀制得成品；
6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。
所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经110℃加热煮沸制成，其含水量19%。
实施例3
一种泡椒杏鲍菇素牛板筋，其加工方法包括如下步骤：
1）将新鲜杏鲍菇3.5kg清洗、沥干，切成厚度为1mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；；
2）将1.0kg魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在10℃下冷风干燥30min；
3）将2.0kg干辣椒切碎后与2.0kg孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒40min，筛除干辣椒和孜然粉；
4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，30℃下干燥30min；
5）将1.5kg油倒入锅中烧热，加入2.5kg芝麻、1.0kg花椒炒香后倒入1.8kg泡椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入0.1kg盐、0.9kg白砂糖快速炒熟后停止加热，加入0.8kg柠檬酸混匀制得成品；
6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。
所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经115℃加热煮沸制成，其含水量18%。
本实施例制得的香辣、麻辣、泡椒味的杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣，口感与传统素牛板筋相比更加脆嫩，其原料配方中含有魔芋粉、孜然粉等营养成分，且未添加防腐剂，是一种低热量、安全、营养的休闲食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种杏鲍菇素牛板筋，其特征在于：所述杏鲍菇素牛板筋的配方原料及各原料按重量份计包括：
杏鲍菇30-35份；
魔芋胶5-10份；
孜然粉15-20份；
干辣椒18-20份；
油12-15份；
芝麻20-25份；
辣椒14-18份；
柠檬酸8-9份；
盐8-10份；
白砂糖6-9份；
花椒8-10份；
所述辣椒为油辣椒或泡椒；
其加工方法包括如下步骤：
1）将新鲜的杏鲍菇清洗、沥干，切成厚度为1-2mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；
2）将魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在10-20℃下冷风干燥20-30min；
3）将干辣椒切碎后与孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒30-40min，筛除干辣椒和孜然粉；
4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，30-50℃下干燥30-40min；
5）将油倒入锅中烧热，加入芝麻、花椒炒香后倒入辣椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入盐、白砂糖快速炒熟后停止加热，加入柠檬酸混匀制得成品；
6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。
2.根据权利要求1所述杏鲍菇素牛板筋，其特征在于：所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经105-115℃加热煮沸制成，其含水量18%-20%。
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