KR101272782B1 - 돈피순대 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순대소 전체의 중량대비 돈피가 20∼40중량％를 이루며, 순대 특유의 이 취미를 제거하기 위하여 샐러리와 생강 잎을 이용하여 숙성, 증숙한 돈피순대 및 그의 제조방법이다.
이를 위한 본 발명은 순대소를 구성함에 있어서 순대소 전체의 중량대비 20∼40 중량％의 돈피, 15∼30 중량％의 선지, 10∼20 중량％의 콩나물, 10∼20 중량％의 파 또는 대파, 10∼20 중량％의 배추김치, 1.5∼3 중량％의 양파, 0.5∼3 중량％의 마늘, 0.5∼3 중량％의 생강, 2∼5 중량％의 된장, 0.3∼2 중량％의 참기름, 0.1∼0.3 중량％의 후추, 0.1∼0.5 중량％의 소금으로 구성되는 것을 특징으로 하며, 돈피의 숙성 및 증숙 과정 시 샐러리와 생강 잎, 귤 및 오렌지 껍질을 이용한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 제조된 돈피순대는 돈피의 쫄깃한 식감을 순대에 이용하였고, 돈피의 숙성, 증숙시 샐러리와 생강잎등을 이용함에 따라 순대 특유의 이 취미가 제거되어, 순대를 증숙한 이후 물에 씻는 별도의 과정을 거치지 않음으로서 담백하면서도 깔끔한 맛을 지닌 돈피순대를 섭취할 수 있도록 하였다. 또한, 본 발명은 돈피의 콜라겐 성분을 섭취함에 따라 피부미용 및 다이어트에도 도움이 되고 지금까지 순대를 멀리했던 소비자층에게도 손쉽게 접근할 수 있어 영양이 풍부하고 맛이 좋은 순대를 섭취할 수 있도록 한 돈피순대이다.

Description

돈피순대 및 그의 제조방법{A Pig Skin Sausage and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 순대 소의 주재료가 돈피인 것을 특징으로 하며, 순대 특유의 이·취미를 제거하기 위하여 샐러리와 생강 잎을 이용하여 순대를 숙성 및 증숙하는 과정을 거치는 것을 특징으로 하는 돈피 순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

순대는 우리나라 전통식품 중의 하나로써, 일반적으로 돼지창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 선지, 두부, 당근, 양파 및 갖은 양념을 혼합하여 제조한 순대소를 충진하고, 이를 뜨거운 물이나 증기에 익혀먹는 것으로 알려져 있다.

또한 순대는 영양가가 풍부하게 함유된 식품으로 한의학적으로 선지 중 돈혈은 빈혈, 신장쇠약, 두통, 어지럼증 치료나 완화에 도움을 주고 돼지내장은 납, 수은, 부자, 유황 등의 독을 풀어주는 효능이 있으며 이 외에 비타민E, 비타민B1, B2, 아연 등 인체에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있어(본초 강목), 건강에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 관심을 끄는 식품 중의 하나이다.

현재는 전통순대와는 달리 당면을 주성분으로 하는 찰 순대와 야채를 주성분으로 하는 야채 순대, 고기와 함께 당면, 야채가 주성분으로 함유된 모듬 순대 등이 개발되어, 포장마차, 분식점, 순대 전문점 또는 대형마트 등에서 판매하고 있다. 하지만 순대에 사용되는 돈혈(통상적으로 혈구 45％와 혈장 55％로 이루어짐)과 돼지내장 등은 순대고유의 색, 풍미, 식감을 제공하는 반면, 특유의 냄새를 간직하고 있어서 이에 대해 거부감을 갖는 소비자도 있다.

이러한 순대 특유의 이 취미를 제거하기 위하여 일예로 순대의 내용물에 백화양의 열매를 삶은 물을 첨가하거나, 순대의 내용물을 혼합할 때 우뭇가사리를 삶은 물을 투입하거나, 순대 소에 깻잎, 취나물, 도라지 등을 첨가하는 등, 순대 고유의 특유의 냄새를 제거하기 위한 노력 등이 이루어지고 있다. 그러나 이와 같은 방법으로는 아직 순대에 사용되는 순대 외피의 냄새를 획기적으로 제거하지 못하였으며, 이로 인해 순대가 고단백 및 기능성 영양식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 발생하고 있다.

한편, 순대소를 구성하는 내용물로는 주로 당면이 이용되며 이를 찰 순대, 양배추, 대파, 양파 등의 야채가 주성분이 되는 경우 야채 순대, 돈육이 주성분이 되는 경우 고기 순대, 오징어 및 해산물이 주성분이 되는 경우 해산물 순대 등으로 순대 소를 이루는 내용물에 따라 여러 가지 순대들이 판매되고 있다.

다른 한편, 돈피는 쫄깃한 식감을 가지며, 외피 층과 피하지방 층을 제거한 돈피는 저지방 고단백이며 특히 단백질 성분이 콜라겐으로 조단백질이어서 소화흡수가 잘 되지 않고 변을 통하여 배설되는 경향이 있어 현재 다이어트용 스낵식품, 돈피가공식품으로 이용되고 있다. 이러한 특성을 가지는 콜라겐은 성인병을 예방하는 효과와 피부 미용에 탁월한 효과가 인정되어 현재 미용, 건강음료, 의약품 및 화장품 분야를 포함하여 다양한 분야에서 원료나 첨가제로 사용하고 있으며, 그 기능적 특성으로 인하여 점차 그 활용분야가 확대되고 있는 추세이다.

이에 종래, 특허공보 제 10-2009-0019962호에서는 순대 소를 구성하는 내용물 중 순대외피 10 중량％기준에 돈피 2∼4 중량％를 이루는 순대가 공개되어 있으나, 이러한 종래 특허는 돈피의 구성 비율이 높지 않아 돈피의 쫄깃한 식감이 순대 맛에 기여하는 정도가 낮았고 따라서 저지방 고단백 식품인 돈피를 충분히 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 콜라겐이 주성분이 되는 돈피를 순대 소의 주 구성물로 이용함에 따라 쫄깃한 식감을 제공하여 맛을 증대시킴과 동시에, 피부미용과 다이어트에 도움이 되는 순대를 제공하고, 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있도록 샐러리와 생강 잎, 귤껍질, 오렌지 껍질을 이용하여 순대를 숙성·증숙하여, 순대에 대한 거부감을 느꼈던 소비자층에게 손쉽게 접근할 수 있는 순대를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 돈피순대와 돈피순대의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 견지에 의하면 본 발명은,

(a) 돼지 창자 또는 소의 창자의 내용물을 제거한 뒤 염도 10∼20％의 소금물로 20∼28시간 동안 염장한 후, 50∼60분 동안 찬물에 담가 소금기를 제거함으로써 순대 외피를 준비하는 단계; (b) 세척하여 준비된 돈피, 샐러리, 소금을 4∼6:3∼5:0.5∼1 중량％의 비율로 물에 넣고 가열하여 돈피를 삶는 단계; (c) 상기 삶은 돈피를 건져내어 소금물에 침지하여 숙성함으로써 돈피를 준비하는 단계; (d) 상기 단계에서 준비된 돈피 20∼40중량％, 선지 15∼30중량％, 야채혼합물 30∼60중량％, 조미료 및 첨가제 5∼10중량％로 구성되는 순대소를 제조하는 단계; (e) 상기 준비된 순대외피에 상기 제조된 순대소를 충진하여 순대의 형태를 갖추도록 하는 순대소 충진 단계; (f) 상기 순대소가 충진된 순대를 가열하여 증숙하는 단계; 및 (g) 상기 증숙된 순대를 건조 및 숙성시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 돈피순대의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는 상기 세척하여 준비된 돈피와 샐러리 및 소금을 물에 넣고 100∼120℃에서 50∼70분 동안 가열하여 삶는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 돈피를 삶는 과정에 샐러리를 첨가함으로써 세척한 뒤에 남아있는 돈피의 이취미를 1차적으로 제거할 수가 있게 되고 소금을 첨가하여 삶음으로써 돈피에 1차적으로 밑간을 하게 된다.

또한 본 발명에 있어서, 바람직하게는 상기 삶은 돈피와 잘게 썰어놓은 샐러리, 귤껍질, 오렌지 껍질을 7∼9: 0.5-1.5: 0.5∼1.5 중량％의 비율로 배합한 혼합물을 5∼15％의 염도를 갖는 소금물에 층층이 넣고 상온, 그늘에서 50∼60 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 돈피를 소금물에 장시간 숙성시키는 이유는 돈피조직이 매우 질겨 소금간이 내부 조직에 잘 스며들지 아니하므로, 소금간이 조직내부에까지 스며들도록 하여 간이 되도록 하기 위함이며 샐러리잎, 귤껍질, 오렌지껍질을 혼합하여 숙성시키는 이유는 돈피의 잔여 이취미를 2차적으로 제거하기 위함이다.

또한, 바람직하게는 상기 충진된 순대와 함께 샐러리, 생강 잎을 7∼9:1∼3 중량％의 비율로 준비하여 100℃∼150℃에서 10∼15분 동안 가열하여 증숙한 후, 60∼80℃에서 25∼35분 동안 뜸을 들이는 것을 특징으로 한다. 이때 증숙하는 과정에서 샐러리와 생강 잎을 사용함으로서 돼지 특유의 이 취미가 완전히 제거되고 은은한 향이 풍기게 되어 식욕을 자극할 수 있는 돈피순대를 제조할 수 있게 된다.

또한 본 발명에 있어서 순대소는, 순대소 전체의 중량대비 20∼40중량％의 돈피, 15∼30중량％의 선지, 10∼20중량％의 콩나물, 10∼20중량％의 파 또는 대파, 10∼20중량％의 배추김치, 1.5∼3중량％의 양파, 0.5∼3중량％의 마늘, 0.5∼3중량％의 생강, 2∼5중량％의 된장, 0.3∼2중량％의 참기름, 0.1∼0.3중량％의 후추, 0.1∼0.5중량％의 소금으로 구성되는데 순대소의 주 구성물이 되는 돈피가 순대소 전체의 중량대비 20∼40중량％를 차지하도록 구성하여 돈피의 쫄깃한 식감을 순대를 통하여 섭취할 수 있도록 하였다.

또한 본 발명의 다른 견지에 의하면, 본 발명은 소 또는 돼지의 창자로 이루어진 순대 외피와, 상기 순대 외피 내에 개재되는 순대소로 구성되는 순대에 있어서, 상기 순대소는, 순대소 전체의 중량대비 돈피를 20∼40중량％포함하는 것을 특징으로 하는 돈피순대를 제공한다. 바람직하게는 상술한 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 돈피 순대는 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있도록 순대를 숙성 및 증숙하는 과정에서 샐러리와 생강 잎, 귤껍질, 오렌지 껍질을 이용하였는데, 그 결과 순대 특유의 이 취미가 제거되어 종래처럼 순대를 증숙한 뒤 찬물에 씻어내는 과정을 거치지 않음으로서 순대 고유의 맛을 살리도록 하였다.

또한, 돈피를 순대 소의 주 구성물로 함에 따라 쫄깃한 식감이 뛰어나며, 돈피의 콜라겐 성분은 세포기능의 활성화, 세포증식작용, 지혈, 면역력 강화 효과가 있고, 저지방 식품으로 성인병 예방 효과 및 다이어트에 도움을 주며, 피부미용에 탁월한 효과가 있어 건강에 도움을 준다.

따라서 본 발명에 따른 돈피 순대의 제조방법 및 그 제조방법에 따른 돈피 순대는, 종래 순대와 비교하여 순대 소 자체의 풍미가 그대로 살아있고 식감이 쫄깃하고 부드러워서 소비자층이 확대될 것이 예상되며, 소비자 기호도가 매우 우수하여 제품 경쟁력이 높을 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명에 따른 돈피 순대의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시 예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정 할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

돈피 순대의 제조방법

1-1. 순대 외피를 준비하는 단계

① 순대 외피 내부에 있는 불순물을 충분히 제거할 수 있도록 한쪽 끝에서 물을 흘려보내서 세척하거나 뒤집어서 밀가루나 소금으로 곱을 제거한 다음 물을 흘려보내서 깨끗이 세척하였다.

② 세척하여 준비된 순대 외피를 염도 10∼20％의 소금물에 침지시킨 뒤, 20∼28시간 동안 염장을 하였다. 이로써 순대 외피 내부에 있는 불필요한 수분이나 노폐물이 뿌려진 소금에 흡습되면서 순대 외피의 노린내 등 불쾌한 냄새를 저감시키고 순대 외피를 더욱 탄력 있게 할 수 있었다.

③ 이후 20∼28시간 동안 절여진 순대 외피를 적어도 50∼60분 동안 찬물에 넣어 소금기를 제거하였는데 이는 50∼60분이 되어야 짜지 않을 정도의 소금기를 제거할 수 있기 때문이었다.

1-2. 순대소의 주 내용물이 되는 돈피를 삶는 단계

① 먼저 털이 있는 외피 층과 피하지방 층이 제거된 돈피를 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다.

② 상기 세척된 돈피 40∼60중량％, 샐러리 잎과 줄기 30∼50중량％, 소금 5∼10중량％를 준비하여 물에 침지시킨 뒤, 100∼120℃의 솥에서 50∼70분 동안 가열하여 삶았다.

1-3. 순대소의 주 내용물이 되는 돈피를 숙성하여 준비하는 단계

① 샐러리 잎과 줄기 70∼90중량％, 귤껍질 5∼15중량％, 오렌지 껍질 5∼15중량％를 1∼2cm로 잘게 썰어 준비하였다.

② 염도 5∼15％의 물을 끓여 식혀두었다.

③ 작은 구멍이 뚫려있는 망 속에 상기 세절된 샐러리, 귤, 오렌지 껍질과 상기 삶아진 돈피를 켜켜이 깔고, 각각이 잘 겹쳐지도록 손으로 눌러주었다. 상기와 같이 샐러리 잎과 귤, 오렌지 껍질을 켜켜이 쌓아 삶고 숙성시키는 이유는, 돼지 특유의 냄새를 없애기 위함으로 그 결과 이 취미가 제거되고 은은한 향이 풍기게 되어 식욕을 자극 할 수 있었다.

④ 상기 켜켜이 쌓여진 돈피와 샐러리를 항아리 속에 넣고, 상기 염도 5∼15％의 식혀둔 물을 돈피 등이 잠기도록 붓고, 돌로 상부를 눌러놓았다.

⑤ 상기 항아리의 뚜껑을 덮은 뒤 상온, 그늘에서 50∼60시간 동안 숙성시켰는데 이와 같이 돈피를 소금물에 장시간 숙성시키는 이유는 돈피조직이 매우 질겨 소금간이 내부 조직에 잘 스며들지 아니하므로, 소금간이 조직내부에까지 스며들도록 하여 간이 되도록 하기 위함이다.

⑥ 상기 숙성시킨 돈피를 압력솥에 넣고 물속에 침지시킨 상태에서 150℃∼200℃에서 50∼70분 동안 삶았는데 이는 살균효과 및 돈피의 기름기가 제거되게 하면서도 육질이 부드러워지는 효과가 있기 때문이다.

⑦ 상기 삶아진 돈피는 식용이 용이하도록 작은 알갱이 크기로 절단하였다.

1-4. 순대 소를 구성하는 선지, 야채혼합물, 조미료 및 첨가제 재료들을 준비하는 단계

① 선지는 10∼30중량％를 잘게 분쇄하여 준비해 두었는데, 이는 상기 내용물의 응집력을 높이기 위하여 필요한 재료이기 때문이다.

② 야채혼합물 중 콩나물은 뿌리 쪽으로 전체 통나물 길이의 1/3가량을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭쳐두어 물기를 제거한 뒤, 콩나물 머리를 포함하여 1∼2cm로 절단, 10∼20중량％를 준비해 두었다.

③ 야채혼합물 중 파 또는 대파를 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 1∼2cm로 절단, 10∼20중량％를 준비해 두었다.

④ 야채혼합물 중 배추김치를 잘게 다진 뒤 믹서로 잘게 분쇄하여 10∼20중량％를 준비해두었다.

⑤ 마늘 0.5∼3중량％, 생강 0.5∼3중량％, 양파 1.5∼3중량％, 된장 2∼5중량％, 참기름 0.3∼2중량％, 후추 0.1∼0.3중량％, 소금 0.1∼0.5중량％를 준비하여 두었으며 마늘, 생강, 양파는 믹서로 잘게 분쇄하여 두었다.

1-5. 순대 소를 혼합 및 순대 외피에 충진하는 단계

① 상기의 작은 알갱이 형태의 돈피 및 돈피 이외의 재료들이 골고루 섞이도록 혼합한 뒤, 순대 외피의 한쪽 끝을 매듭지은 다음, 그 속에 내용물을 주입하여 충진 하였으며 이로써 일정한 크기의 순대의 형태를 갖출 수 있었다.

1-6. 순대를 가열하여 증숙하는 단계

① 샐러리 70∼90 중량％, 생강잎 10∼30 중량％와 충진시킨 순대를 100℃∼150℃ 되는 스팀 솥에 넣은 뒤 강하게 10∼15분 동안 가열하였는데, 끓는 물의 온도가 30∼40℃가 되면 순대 외피가 열로 인하여 팽창되면서 터질 우려가 있으므로 순대 군데군데를 침으로 뚫어 순대 외피 내부의 공기와 수분을 1차로 제거해 주었다.

② 상기 과정을 물의 온도가 60∼70℃가 되었을 경우와 90℃가 되었을 경우를 포함하여 총 3차례 반복하였는데, 이로써 순대의 모양이 일정하게 유지되면서도 맛이 흐트러지지 않는 순대를 만들 수 있었다.

③ 이후 60∼80℃에서 25∼35분 동안 뜸을 들이면서 속까지 완전히 익도록 하였다.

이에 대해 좀 더 살펴보면, 돈피를 숙성하는 단계 및 가열하여 증숙하는 과정 중에 주요 재료로 사용되는 샐러리는 비타민 A와 B1의 공급원으로 칼슘, 인, 철 이외에 나트륨, 염소, 칼륨, 마그네슘 등이 풍부하게 함유되어 있어 건강에 도움이 되며, 특유의 향기성분인 세다놀리드(sedanolide)는 순대 특유의 이 취미를 제거해준다. 또한, 이러한 향기성분은 두통, 식욕부진에 좋으며, 샐러리의 프탈라이드(phtthalide)성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 건강이 도움이 된다.

또한, 생강나무는 녹나무 과에 속하는 낙엽 활엽수 교목으로 우리나라를 포함하여 일본, 중국, 만주 등지에 분포하며 생강나무의 꽃, 잎, 줄기가 독특한 향기를 발하는 특징이 있으므로 그 줄기는 약용으로 사용되며 항균 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있다.

영양학적으로 샐러리는 돼지고기와 잘 어울려 각종 볶음요리에 샐러리가 이용되고 있어, 샐러리를 이용하여 돈피를 숙성, 증숙하는 과정을 거침으로서 그동안 순대를 멀리하였던 외국인이나 어린이, 여성 소비자에게도 별 다른 저항감 없이 고단백 영양 식품인 순대를 섭취할 수 있을 것이 예상된다.

1-7. 순대를 건조, 숙성 및 포장하는 단계

① 이상의 과정을 거친 순대는 돼지 특유의 냄새가 제거되기 때문에 물로 씻어내지 않고, 바로 건조대에서 50∼ 60분 동안 건조하였고, 기름을 바른 뒤 1∼3℃의 냉장실에서 숙성시켰다.

② 기름을 바른 순대는 진공포장용기에 진공 포장하여 -20∼25℃의 냉동실에 넣어서 냉동시켰다.

기호도 검사

상기 실시 예 1에 따라 제조된 본 발명의 돈피 순대의 기호 도를 측정하기 위하여, 맛, 이 취미, 쫄깃한 식감, 종합적인 기호 도를 구분하여 35명(어린이 10명, 외국인 5명, 여성 10명, 남성 10명)에게 관능검사를 하였다. 아래 표 1은 관능평가 결과에 관한 것이며, 5점 평점 법을 사용하였다.

이때, 대조군 1은 본 발명의 실시 예 1에서와는 달리 순대소의 구성비를 순대소 전체의 중량대비 돈피 20∼40중량％대신, 특허공보 제10-2009-0019962호에서 공지된 돈피 2∼4％중량과 당면 18∼36％중량으로 구성하였고, 대조군 2는 돈피를 숙성하는 단계 및 증숙하는 과정에서 샐러리, 귤껍질, 오렌지 껍질, 생강 잎 등을 사용하지 않고, 돈피를 숙성하는 단계 및 증숙하는 과정을 거친 돈피 순대를 사용하였다.

* 맛, 쫄깃한 식감, 종합적인 기호도

*이·취미

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 돈피 순대는 맛, 이 취미, 쫄깃한 식감, 종합적인 기호도가 대조군 1, 대조군 2와 비교할 때 유의하게 높은 것으로 평가되었다.

특히 대조군 1에서는 쫄깃한 식감이 3.1을 나타난 것에 비하여, 본 발명은 4.5를 나타내었는데, 순대소 전체의 중량대비 20∼40중량％를 차지하는 돈피의 쫄깃한 식감이 순대의 종합적인 기호도에 영향을 미침을 확인할 수 있었다. 또한, 이 취미 면에서 대조군 1과 본 발명이 유사한 평가결과를 보이는바, 돈피를 숙성 및 증숙하는 과정에서 샐러리 등을 사용함으로써 돈피의 이 취미를 상당 부분 제거하였음을 확인할 수 있었다.

또한, 대조군 2는 본 발명과 비교할 때 이 취미, 종합적인 기호도, 전체적인 맛이 낮은 평가를 나타냈는데, 이는 돈피를 숙성 및 증숙하는 과정에서 샐러리 등을 사용하지 않음으로써 순대 고유의 이 취미가 제거되지 못함에 따라 전체적인 맛과 기호도에도 좋지 않은 영향을 미쳤음을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 본 발명에 의하여 소비자는, 영양분을 다량 함유하고 있고 고단백 저칼로리식품인 돈피를 순대소의 주 구성물로 하는 순대를 섭취할 수 있게 되어, 궁극적으로 성인병 예방 효과 및 다이어트에 도움을 받을 수 있으며, 피부미용에 탁월한 효과를 얻을 수 있게 되고, 돈피의 고소한 맛이 더하여지면서도 순대 고유의 맛과 영양이 풍부한 순대를 제공받을 수 있게 된다.

또한 본 발명에 의하여 생산자는, 순대소가 야채 및 채소, 해산물, 당면, 고기 등으로 이루어지는 것에 비해 돈피를 주요 구성성분으로 함으로서 생산비 절감효과를 누릴 수 있게 된다.

또한, 그동안 처리과정이 복잡하여 가죽으로서의 경제성이 낮고, 또 너무 질기고 맛이 없어 식용으로도 거의 쓸모가 없으며, 광우병을 우려하여 동물성 사료로도 가치가 없어 유지성분을 추출한 후 소각되거나 퇴비로 처리되는 경우가 많았던 돈피를 식용으로 거부감 없이 이용할 수 있게 됨에 따라, 산업상으로 매우 유용한 발명이라고 할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 돈피를 순대소로 포함하는 돈피순대의 제조방법에 있어서,
   (a) 돼지 창자 또는 소의 창자의 내용물을 제거한 뒤 염도 10∼20％의 소금물로 20∼28시간 동안 염장한 후, 50∼60분 동안 찬물에 담가 소금기를 제거함으로써 순대 외피를 준비하는 단계;
   (b) 세척하여 준비된 돈피, 샐러리, 소금을 4∼6:3∼5:0.5∼1 중량％의 비율로 물에 넣고 가열하여 돈피를 삶는 단계;
   (c) 상기 삶은 돈피를 건져내어 소금물에 침지하여 숙성함으로써 돈피를 준비하는 단계;
   (d) 상기 단계에서 준비된 돈피 20∼40중량％; 선지 15∼30중량％; 콩나물, 파, 배추김치, 및 양파로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 야채혼합물 30∼60중량％; 마늘, 생강, 된장, 참기름, 후추, 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 조미료 또는 첨가제 5∼10중량％:를 포함하는 순대소를 제조하는 단계;
   (e) 상기 준비된 순대외피에 상기 제조된 순대소를 충진하여 순대의 형태를 갖추도록 하는 순대소 충진 단계;
   (f) 상기 순대소가 충진된 순대를 가열하여 증숙하는 단계; 및
   (g) 상기 증숙된 순대를 건조 및 숙성시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈피순대의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계는, 상기 돈피와 샐러리 및 소금을 물에 넣고 100∼120℃에서 50∼70분 동안 가열하여 삶는 것을 특징으로 하는 돈피순대의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계는, 상기 건져낸 삶은 돈피와 잘게 썰어놓은 샐러리, 귤껍질, 오렌지 껍질을 7∼9: 0.5∼1.5: 0.5∼1.5 중량％의 비율로 배합한 혼합물을 5∼15％의 염도를 갖는 소금물에 층층이 넣고 침지하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 돈피순대의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계의 순대 소는, 순대소 전체의 중량대비 20∼40중량％의 돈피, 15∼30중량％의 선지, 10∼20중량％의 콩나물, 10∼20중량％의 파 또는 대파, 10∼20중량％의 배추김치, 1.5∼3중량％의 양파, 0.5∼3중량％의 마늘, 0.5∼3중량％의 생강, 2∼5중량％의 된장, 0.3∼2중량％의 참기름, 0.1∼0.3중량％의 후추, 0.1∼0.5중량％의 소금으로 구성되는 것을 특징으로 하는 돈피 순대의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 (e)단계는, 상기 충진된 순대와 함께 샐러리, 생강 잎을 7∼9:1∼3 중량％의 비율로 준비하여 100℃∼150℃에서 10∼15분 동안 가열하여 증숙한 후, 60∼80℃에서 25∼35분 동안 뜸을 들이는 것을 특징으로 하는 돈피 순대의 제조방법.
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7. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 돈피순대.

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