KR100525166B1

KR100525166B1 - 쑥 순대 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100525166B1
Application number: KR1020050079181A
Authority: KR
Inventors: 김필수
Original assignee: 김필수
Priority date: 2005-08-29
Filing date: 2005-08-29
Publication date: 2005-10-28

Abstract

본 발명은 쑥을 주재료로 하는 쑥 순대 및 그의 제조방법으로서, 순대 특유의 이취미를 제거하여 지금까지 순대를 멀리했던 소비자에게도 순대를 섭취할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

이를 위한 본 발명은 순대 속의 재료로 쑥 0.5~5중량%, 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료(맛나) 0.3~4중량%, 마늘 및 생각을 각각 0.3~3중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

이에, 본 발명은 쑥의 독특한 향기로 순대의 이취미를 제거함으로써, 순대를 멀리했던 어린이 등에게도 섬유질이 풍부한 고단백 식품을 제공할 수 있다.

Description

쑥 순대 및 그의 제조방법 {Wormwood Sausage and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 쑥 순대 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쑥에 함유된 영양분과 함께 섭취하는 한편 쑥 고유의 향기로 인하여 순대 특유의 이취미를 제거하여 지금까지 순대를 멀리했던 소비자에게도 순대를 섭취할 수 있도록 하는 쑥을 주재료로 하는 쑥 순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

순대는 우리나라의 전통식품 중 하나로서, 우리나라 북부지방에서 즐겨먹었다. 통상적으로, 순대는 당면, 돼지피, 육류 및 채소를 사용하여 순대 속을 만들고, 이를 깨끗하게 세척하여 준비한 소와 돼지의 큰창자에 주입한 후 익혀 먹었다. 그러나 순대가 고단백 영양식품임에도 불구하고, 돼지 등의 창자를 이용하기 때문에 창자 특유의 냄새가 난다. 또한, 돈혈 등을 이용하여 제조하기 때문에 일반인들이 순대의 색에 대한 친밀도가 낮아 거부감을 갖는 소비자도 있다.

이러한 순대 특유의 이취미를 제거하기 위하여 향신료나 방향제를 사용하는 등의 다양한 방법을 이용하고 있으며, 현재까지도 천연의 식품재료를 사용하여 고영양 식품으로서의 순대 특성을 유지하면서 냄새를 제거하기 위한 노력들이 이어지고 있다.

예를 들면, 국내 공개특허공보 제2003-64148호에서는 버섯을 주재로 하고, 여기에 전분, 당면, 돈혈, 버섯, 돼지소장, 돈지, 찹쌀 및 양념을 혼합하여 순대를 제조하는 기술을 제시한 바 있으며, 국내 공개특허공보 제2002-8304호에서는 순대 속에 깻잎, 취나물, 도라지 등을 사용하여 야채 순대 및 그의 제조방법을 제시한 바 있다.

그러나, 이와 같은 방법으로도 아직 순대에 사용되는 대창의 냄새를 획기적으로 제거하지 못하였으며, 이로 인해 순대가 고단백 및 기능성 영양식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 발생되고 있다. 특히, 국제적인 식품으로서 자리 잡기 위해서는 이와 같은 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있는 방법이 하루속히 개발되어야 한다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있도록 쑥을 주재료로 하는 쑥 순대 및 그의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 쑥 순대는 소나 돼지의 창자로 이루어진 순대 외피와, 순대 외피 내에 개재되는 쌀, 고기, 각종 채소 및 양념 등으로 혼합된 순대 속을 포함하는 순대로서, 순대 속에 쑥을 혼합하여 쑥 성분이 더 첨가되는 것을 특징으로 한다. 이때, 쑥은 연한 어린 애쑥인 것이 바람직하고, 예컨대 참쑥인 것이 바람직하다.

한편, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 쑥 순대의 제조방법은 (a) 쑥을 준비하는 단계; (b) 순대 외피를 준비하는 단계; (c) 순대 속으로 사용되는 쑥을 제외한 기타 재료를 준비하는 단계; (d) 쑥 및 기타 재료를 혼합한 후 순대 외피에 주입하여 순대의 형태를 갖추는 단계; 및 (e) 준비된 순대를 소정의 온도에서 소정 시간동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쑥 순대의 제조방법에 있어서, (a)단계는 참쑥의 애쑥 잎을 채취하여 깨끗이 세척한 후 그늘진 곳에서 2~3일간 건조한 다음 분쇄기에 넣어 분쇄하는 것이 바람직하다. (b)단계는 소나 돼지와 같은 큰 동물의 창자를 사용하여 순대 외피를 준비하는 것이 바람직하다. (c)단계는 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료 0.3~4중량%, 마늘 0.3~3중량%, 생강 0.3~3중량%를 포함하는 재료를 준비하여 혼합하는 것이 바람직하다.

(d)단계는 (a)단계에서 준비된 쑥 0.5~5중량%을 (c)단계에서 준비된 기타 재료와 혼합하여 순대 외피에 주입하는 것이 바람직하다.

(e)단계는 100℃ 이상의 끓는 상기 스팀 솥에서 강하게 10분 정도 가열하고, 약한 불로 20~60분 정도 뜸을 들인 후, 꺼내어 차가운 냉수에 소정 시간 동안 식힌 다음 건조대에서 30~90분 정도 건조하고, 1~5℃의 냉장실에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 쑥 순대의 제조방법에 있어서, (e)단계 후에 (e)단계에서 증숙된 상기 순대를 진공포장하여 냉동하는 (f)단계를 더 포함할 수도 있다. 이때, (f)단계는 -20~-25℃ 온도에서 이루어지는 것이 바람직하다.

이하 본 발명에 따른 쑥 순대 및 그의 제조방법에 대한 바람직한 실시예들을 설명하고자 한다.

실시예 1

본 실시예에 따른 쑥 순대는 시중에 판매되고 있는 순대와 마찬가지로, 소나 돼지의 창자로 이루어진 순대 외피와, 순대 외피 내에 개재되는 쌀, 고기, 각종 채소 및 양념 등으로 혼합된 순대 속을 포함한다. 예컨대, 순대 속은 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료 0.3~4중량%, 마늘 0.3~3중량%, 생강 0.3~3중량%, 및 쑥 0.5~5중량%을 포함하는 혼합물로 이루어진다.

이와 같은 구성을 갖는 본 발명의 쑥 순대는 순대의 이취를 제거할 수 있고, 풍미를 좋게 할 뿐만 아니라, 섬유질이 풍부한 고단백질을 제공할 수 있다.

이에 대해 좀더 살펴보면, 일반적으로 쑥 100g 중에는 단백질 5.2%, 당질 4%, 지질 0.8%, 회분 2% 정도 함유되어 있으며, 그 밖에 칼슘 93mg, 인 55mg, 철 10.9mg, 비타민A 7940 I.U, 치아민 0.44mg, 리보플라빈 0.16mg, 나이아신 4.5mg, 아스코르빈산 75mg, 섬유 3.7g이 함유되어 있다. 특히, 쑥에는 무기질과 비타민의 함량이 많은 것이 특색이다. 비타민 A가 부족하면 세균 등 병원균에 대한 몸의 저항력이 떨어지는데, 쑥에는 비타민 중에서 특히 비타민 A가 많아 약 80g만 먹어도 성인이 하루에 필요한 비타민 A를 공급할 수 있게 된다.

또한, 쑥 속에 들어 있는 치네올(Cineol)이란 정유(精油) 성분은 쑥의 독특한 향기를 내게 되는데, 이 성분은 소화액의 분비를 왕성하게 해서 소화를 돕는 한편, 순대의 나쁜 냄새를 제거 및 완화시켜 주는 효과가 있다.

그리고, 쑥은 압신틴이란 고미(苦味) 성분을 포함하고 있기 때문에 쓴맛을 내며, 이는 순대 속과 어울어져 순대의 풍미를 돋우어 준다.

실시예 2

본 실시예에서는 본 발명에 따른 쑥 순대의 제조방법에 대해 설명하고자 한다.

① 쑥을 준비하는 단계

먼저, 쑥 잎을 채취하여 깨끗이 세척한 후 그늘진 곳에서 2~3일간 건조한 다음 분쇄기에 넣어 분쇄한다. 여기서, 쑥은 참쑥 등의 연한 어린 쑥인 애쑥을 사용하며, 이러한 애쑥은 식용으로 사용하기에 적합하다.

② 순대 외피를 준비하는 단계

다음으로, 소나 돼지와 같이 큰 동물의 창자를 대창이라고 하는데, 대창을 1차 세척하여 손질한 다음 밀가루와 소금을 이용하여 2차 세척한다. 2차 세척할 때 대창 내부에 소금을 넣고 주물러 주면 소금의 손실 없이 대창 내부를 충분히 세척할 수 있다.

③ 기타 재료를 준비하는 단계

다음으로, 찹쌀과 멥쌀은 2분 정도 상온의 물에 담가서 불린 후 혼합한다. 기타 양배추, 대파 및 당근 등을 선별하여 물로 헹구어 씻어서 준비하고, 표 1에서와 같이 재료들을 준비한다. 여기서, 부산물은 돈육 부산물 및 무우, 배추 등의 우거지로 이루어진다.

표 1

재료의 종류	재료의 중량
쑥	500g
찹쌀	5㎏
멥쌀	1.5㎏
돈육	6.5㎏
양배추	4㎏
대파	3㎏
부산물	4㎏
당근	2㎏
식염	70g
후추	50g
조미료(맛나)	400g
전분	2㎏
밀가루	200g
선지	1.5㎏
마늘	300g
생강	300g
큰창자	5㎏

④ 순대 속을 혼합 및 순대 외피에 주입하는 단계

다음으로, 표 1에 기재된 재료를 배합기에 넣고 배합시킨다. 즉, 돈육 및 돈육 부산물을 분쇄한 다음 여기에 찹쌀, 멥쌀을 첨가하고 양배추, 대파, 당근 등을 썰어서 혼합한다. 여기에 쑥, 전분, 식염, 후추, 조미료(맛나), 마늘, 생강을 혼합하고 선지를 넣어 충분히 배합시킨다. 이렇게 배합된 재료를 위에서 준비한 대창의 한쪽 끝을 매듭지어 그 속에 주입 일정한 크기로 충전함으로써, 순대의 형태를 갖춘다.

⑤ 순대를 증숙하는 단계

다음으로, 준비한 순대를 100℃ 이상의 끓는 스팀 솥에서 강하게 10분 정도 가열하고, 약한 불로 30분 정도 뜸을 들인 후 꺼내어 차가운 냉수에 잠깐 식힌 다음 건조대에서 60분 정도 건조하고 1~3℃의 냉장실에서 숙성시킨다.

⑥ 순대를 포장 및 냉동하는 단계

마지막으로, 숙성시킨 순대를 진공포장 용기에 포장한 다음, 포장된 제품을 -20 ~ -25℃ 온도에서 냉동시킨다.

위 실시예에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 쑥 순대를 제조하는 방법은 먼저, 애쑥의 잎을 세척한 후 그늘진 곳에서 2~3일 건조하여 분쇄기에 넣고 분쇄하여 준비한 다음 소나 돼지의 대창을 세척하여 대창 내부의 내용물을 제거한다. 그런 다음 찹쌀, 멥쌀, 돈육, 양배추, 대파, 돈육 또는 채소 부산물, 당근, 전분, 선지, 식염, 후추, 조미료, 마늘 및 생강을 혼합물에 상기 쑥 분쇄물을 혼합하여 순대의 속 재료로 한다. 순대 속 재료로 사용되는 각 재료의 성분 함량은 쑥 0.5~5중량%, 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료(맛나) 0.3~4중량%, 마늘 및 생강을 각각 0.3~3중량%로 하고, 이를 배합기에 넣어 잘 혼합한다. 그런 다음 미리 준비한 순대 외피가 되는 대창의 한 쪽 끝을 묶어 터지지 않게 한 후 순대 속 재료를 채워 넣고 나머지 한 쪽마저 단단히 묶는다. 이렇게 준비한 순대를 100~130℃의 끓는 스팀 솥에서 강하게 10분 정도 가열한 후 약한 불로 30분 정도 뜸을 들인 다음 차가운 물에 식힌 다음 건조대에서 60분 정도 건조하고, 1~3℃의 냉장실에서 숙성시킨다. 냉장실에서 충분히 숙성시킨 순대를 진공포장 용기에 진공 포장하여 -20~-25℃의 냉동실에 넣어 냉동시킨다.

한편, 본 발명에 따른 쑥 순대 및 그의 제조방법은 본 실시예들에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 많은 변형이 가능하다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 쑥 순대 및 그의 제조방법은 순대의 주재료로 쑥을 사용한다. 이에, 쑥의 독특한 향취로 순대의 이취미를 제거 내지는 감소시킴으로써, 순대를 멀리했던 소비자와 외국인에게도 별다른 저항감이 없이 고단백 영양식품인 순대를 섭취할 수 있도록 한다.

본 발명에 따르면, 쑥의 영양분과 기능성 성분을 섭취할 수 있게 함으로써, 인체를 건강하게 한다.

본 발명에 따르면, 쑥에 함유된 비타민과 무기질 및 섬유소를 통해 각종 세균의 번식이 억제하기 때문에, 세균성 이질과 피부가려움 증에도 효과가 있고, 변비에도 탁월한 효능이 있다.

본 발명에 따르면, 쑥이 몸을 따뜻하게 해주는데 효과적이기 때문에, 몸이 차서 생기는 복통과 설사에 효과적이다.

Claims

소나 돼지의 창자로 이루어진 순대 외피와, 상기 순대 외피 내에 개재되는 쌀, 고기, 각종 채소 및 양념 등으로 혼합된 순대 속을 포함하는 순대에 있어서,

상기 순대 속에 쑥을 혼합하여 쑥 성분이 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 쑥 순대.
제1항에 있어서, 상기 쑥은 연한 어린 애쑥인 것을 특징으로 하는 쑥 순대.
제1항에 있어서, 상기 쑥은 참쑥인 것을 특징으로 하는 쑥 순대.
제1항에 있어서, 상기 순대 속은 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료 0.3~4중량%, 마늘 0.3~3중량%, 생강 0.3~3중량%, 및 쑥 0.5~5중량%을 포함하는 혼합물인 것을 특징으로 하는 쑥 순대.
(a) 쑥을 준비하는 단계;

(b) 순대 외피를 준비하는 단계;

(c) 순대 속으로 사용되는 상기 쑥을 제외한 기타 재료를 준비하는 단계;

(d) 상기 쑥 및 상기 기타 재료를 혼합한 후 상기 순대 외피에 주입하여 순대의 형태를 갖추는 단계; 및

(e) 준비된 상기 순대를 소정의 온도에서 소정 시간동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 (a)단계는 참쑥의 애쑥 잎을 채취하여 깨끗이 세척한 후 그늘진 곳에서 2~3일간 건조한 다음 분쇄기에 넣어 분쇄하는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 (c)단계는 찹쌀 10~18중량%, 멥쌀 3~6중량%, 돈육 15~25중량%, 양배추 8~15중량%, 대파 5~12중량%, 부산물 8~15중량%, 당근 3~8중량%, 전분 3~8중량%, 선지 3~6중량%, 대창 10~20중량%, 식염 0.1~1중량%, 후추 0.05~0.2중량%, 조미료 0.3~4중량%, 마늘 0.3~3중량%, 생강 0.3~3중량%를 포함하는 재료를 준비하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 (d)단계는 상기 (a)단계에서 준비된 상기 쑥 0.5 ~ 5중량%을 상기 (c)단계에서 준비된 상기 기타 재료와 혼합하여 상기 순대 외피에 주입하는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 (e)단계는 100℃ 이상의 끓는 상기 스팀 솥에서 강하게 10분 정도 가열하고, 약한 불로 20 ~ 60분 정도 뜸을 들인 후, 꺼내어 차가운 냉수에 소정 시간동안 식힌 다음 건조대에서 30 ~ 90분 정도 건조하고, 1 ~ 5℃의 냉장실에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 (e)단계에서 증숙된 상기 순대를 진공 포장하여 냉동하는 (f)단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.
제10항에 있어서, 상기 (f)단계는 -20 ~ -25℃ 온도에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 쑥 순대의 제조방법.