KR101721566B1 - 고소애가 함유된 순대 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일실시예에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 고소애를 분말로 제조하는 단계; 세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계; 상기 고소애 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계; 상기 고소애 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 고소애 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 고소애가 함유된 순대 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 고소애 분말이나 원물을 돼지 소창에 충전시켜 절단한 후 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 버무려 순대 속을 준비하고, 상기 순대 속을 돼지 소창, 대창, 또는 막창에 충전시킨 후 삶아 순대를 제조하는 고소애가 함유된 순대 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 순대는 돼지 창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피(皮)를 만들고, 돼지고기, 당면, 두부 및 갖은 양념으로 혼합한 내용물을 만든 다음, 이 내용물을 순대 외피에 삽입하여 뜨거운 물 또는 증기에 익혀 식용하는 한국의 고유 음식물 중의 하나이다. 이러한 순대는 음식문화의 발달로 높은 영양가와 맛을 요구하게 되며, 이에 부응하기 위해 순대의 개발이 지속적으로 이루어져 오고 있다.
돼지고기의 가공 식품으로서 개발된 것은 주로 햄, 베이컨, 쏘세지 등이 제안되고 있으나 이는 서구에서 개발된 식품의 일종으로서 우리나라의 조리 기호성에 부적합한 점이 있고 한편 우리나라와 중국 등 동양권에서는 주로 생돼지고기를 조미한 후 열가공하는 소육, 훈육 또는 삶거나 쪄서 먹는 즉석 가열 조리법이 대종을 이루고 있는데 이와 같은 동양적 조리 방법은 장기 보관 식품으로서는 부족한 점이 있다. 한편 시중에 공지되고 있는 순대 식품은 돼지의 창자속에 쌀, 두부, 나물 따위를 양념하여 으깨어 넣은 후 이를 삶은 것은 장기 저장이나 보관은 불가능한 결점이 있다. 이와 같이 돼지고기는 고단백 칼로리의 영양식품이면서도 기호식품으로서의 효용도가 낮은 것은 돼지고기 특유의 냄새와 장기 보존이 이루어지지 않는 문제점이 있기 때문이고, 천편일률적인 순대 속으로 인해 맛의 다양성과 종합적인 영양분의 공급을 추구하고 있지 못하는 상태이다.
최근 들어 갈색거저리 유충이 식용으로 각광받고 있다. "갈색거저리(Tenebrio molitor)"는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로, 갈색쌀거저리 라고도 불리며 한국을 비롯하여 전 세계에 분포한다. 알, 유충, 번데기, 성충의 시기를 거치는 완전변태를 하는 곤충이며 현재 국내에 대량생산하고 있는 사육농가가 형성되어 있다. 유충기간은 약 10주이나 인공 사육할 때에는 약 2주 정도이다.
갈색거저리는 다른 곤충들과 달리 변태기간이 비교적 짧기 때문에 애완용으로 많이 사육되며, 갈색거저리의 유충은 밀웜(mealworm)이라 하여 먹이곤충으로 이용되는데 이는 동물 중에서 단백질 함량이 높고 성장이 빠르며 번식률이 매우 높은 것으로 알려져 있기 때문이다. 또한 적응력이 강하고 사육기술을 익히기가 쉬워 공장에서 사육하거나 분산사육이 가능해 집중 가공에 적합하며, 겨울철에도 번식을 하므로 계절에 관계없이 4계절 사육할 수 있다.
대한민국 농림수산식품부는 갈색거저리 애벌레(밀웜)의 식용을 추진시키기 위해 '고소한 애벌레'라는 뜻의 '고소애'로 부를 것을 제안하였으며 소고기 100g에는 단백질 21g이 들어 있는데 반해 '고소애'에는 50g이 함유돼 있어 육류를 대체하는 미래식량으로 각광받고 있다. 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있다. 병원식으로도 공급되고 있다.
이와 같이 고소애(갈색거저리 유충)는 사육이 용이하여 손쉽게 대량증식이 가능하고 영양적인 가치가 높아 사료용, 식용 등 산업적 용도 개발에 대한 관심은 증가되고 있으나, 그 형상이 불러오는 이질감으로 인해 아직까지는 식용으로 널리 공급되고 있지 못하는 상태이다. 이에 순대의 식감과 영양소를 높이면서 고소애의 식용에 대한 거부감을 최소화하여 널리 보급할 수 있는 음식물의 제조방법에 대한 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 고소애 분말이나 원물을 돼지 소창에 충전시켜 절단한 후 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 버무려 순대 속을 준비하고, 상기 순대 속을 돼지 소창, 대창, 또는 막창에 충전시킨 후 삶아 순대를 제조하는 고소애가 함유된 순대 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 이루고 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 고소애를 분말로 제조하는 단계; 세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계; 상기 고소애 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계; 상기 고소애 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 고소애 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 세척된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 단계; 세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계; 상기 데친 고소애를 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계; 상기 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 고소애를 분말로 제조하는 단계; 0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 제조하는 단계; 세척된 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계; 상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계; 상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 고소애/뽕잎 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 세척된 고소애 및 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 각각 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 단계; 상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계; 0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 상기 데친 고소애에 묻힌 후 상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애를 돼지 소창에 충전하는 단계; 상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 고소애가 함유된 순대 제조방법에 따르면, 고소애의 분말이나 원물을 순대 원료인 소창에 충전하여 삶아 순대 속을 제조함으로써 순대 고유의 맛과 영양에 고소애의 영양분과 맛이 원천적으로 함유되는 형태의 순대를 제조할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 고소애가 함유된 순대 제조방법에 따르면, 고소애를 원물 형태로 순대 속을 제조하는 경우 고소애의 단백질이 제조과정의 고열로 인해 파괴되는 것을 최소한으로 방지할 수 있고 고소애 내 불포화 지방산의 산폐를 최소화할 수 있으며 고소애에 함유된 불포화 지방산이 순대 제조에 사용되는 돼지기름을 대체할 수 있어 식용자의 건강 증진을 도모할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
'갈색거저리(Tenebrio molitor)'는 딱정벌레목 거저리과의 곤충으로, 갈색쌀거저리 라고도 한다. 몸길이는 약 15mm정도이며, 몸 빛깔이 구룡충(구룡거저리)과 비슷해 어두운 갈색이며 광택이 난다. 머리에 점들이 있으나 촘촘히 나 있지 않으며, 촉각(더듬이)의 끝마디는 길이와 너비가 같다. 앞가슴등판은 정사각형이고, 뒷가두리의 새로홈은 뚜렷하며, 복판은 너비가 넓은 오각형이다. 딱지날개는 갈색으로 8줄의 새로홈이 있고 간실은 볼록하며 작은 점들이 촘촘히 있다.
성충은 주로 곡류 속에 알을 낳는데, 알은 매우 작아 눈으로 쉽게 찾을 수 없으며 1~2주일 후 부화한다. 갈색거저리의 유충은 밀웜(mealworm)이라 하여 먹이곤충이나 애완용으로 많이 사육하는데, 유충기간은 약 10주이나 인공 사육할 때에는 약 2주 정도이다. 밀웜이 애완용으로 이용되는 이유는 변태기간이 비교적 짧아 곤충을 쉽게 체험할 수 있고 곡식을 먹이로 하는 매우 청결한 곤충이기 때문이다. 유충은 번데기가 되기까지 먹이와 온도에 따라 9~20번 탈피한다. 번데기가 되고 2~3주가 지나면 성충으로 우화하며 처음으로 우화할 때에는 연한 갈색이나 점차 검게 변한다. 성충은 야행성으로 낮에는 구멍 속에 숨어 지내다가 밤에 활동한다. 주로 인가 근처의 곡식부대 속에서 유충으로 월동하다가 봄에 번데기 와 성충으로 변태한다. 곡식의 해충으로 유명하며 최근 동물원에서 새나 고슴도치와 같은 작은 동물의 먹이로 많이 기르고 있으며, 한국을 비롯하여 전 세계에 분포한다
본 명세서에서 언급되는 '고소애'는 대한민국 농림수산식품부가 식용을 추진시키기 위해 제안한 '갈색거저리 애벌레(mealworm, 밀웜)'를 지칭하는 것으로, 대한민국 정부의 제안에 따라 현재 당업계에서는 '갈색거저리 애벌레'라는 명칭을 '고소애'라는 명칭으로 점차 대체하고 있는 바, 본 명세에서는 식용 곤충으로 각광받고 있는 갈색거저리 애벌레를 고소애로 명명하여 칭하도록 한다.
실시예
1
본 발명의 실시예 1에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 다음의 제1-1 단계 내지 제1-6 단계를 포함하여 구현될 수 있다.
『고소애를 분말로 제조하는 제1-1 단계,
세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 제1-2 단계,
상기 고소애 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 제1-3 단계,
상기 고소애 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 제1-4 단계,
상기 삶은 고소애 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 제1-5 단계,
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 제1-6 단계.』
제1-1 단계에서 상기 고소애를 분말로 제조하는 단계는, 고소애를 2일 내지 3일 동안 굶기면서 배설물을 배출시키는 단계; 상기 배설물을 배출시킨 고소애를 물에 세척한 후, 80℃ 내지 100℃에서 5분 동안 삶거나 데치고 다시 상온의 물에서 3회 내지 5회 세척하는 단계; 상기 세척된 고소애의 물기를 충분히 제거한 후, 상기 물기가 제거된 고소애를 볶음기에 넣고 30분 이상 강한 세기의 불, 중간 세기의 불, 약한 세기의 불의 순서로 볶으면서 상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되는지를 감지하는 단계; 상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되면, 상기 고소애를 상기 볶음기에서 꺼내어 건조기나 송풍기를 이용하여 상기 고소애의 열을 식혀주는 단계; 및 상기 열이 식혀진 고소애를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말로 제조하는 단계를 통해 구현될 수 있다.
본 발명의 실시예 1에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은 제1-6 단계 이전에 다음의 제1-5-1 단계와 제1-5-2 단계를 더 포함하여 구현될 수 있다.
『소고기 분말 조미료, 후추, 소금, 마늘, 설탕, 고춧가루, 생강분말, 및 오디 소스를 혼합하여 제조한 조미 양념을 준비하는 제1-5-1 단계,
양배추, 부추 및 뽕잎 분말을 혼합한 야채 속을 준비하는 제1-5-2 단계.』
제1-5-1 단계에서 상기 오디 소스는 오디 추출물, 오디 분말, 및 덱스트린 전분의 혼합물로 구현될 수 있다. 상기 오디 소스는 조미 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 오디의 추출물과 오디 분말은 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다. 예를 들어, 오디를 주걱 등으로 파쇄하거나 믹서기 등을 이용하여 오디 추출물을 제조할 수 있으며, 동결건조된 오디를 분쇄기를 이용하여 오디 분말을 제조할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 오디 추출물과 상기 오디 분말의 혼합 비율은 1:0.1 내지 1의 중량비로 혼합할 수 있으며, 상기 혼합 비율은 순대의 색상을 강화시키고 향, 및 맛의 조화도를 고려한 것이다.
이와 같이 조미 양념에 오디 소스를 첨가하되 오디 소스에 특정한 전분을 포함시킨 조미 양념을 이용함으로써 순대 재료가 쉽게 부서지거나 이탈되지 않는 순대를 제조할 수 있으며, 이를 통하여 찌거나 냉동상태에서 해동되어도 초기 순대 형상의 변형없이 다양한 형상의 순대를 제공하거나 더 나아가 순대 외피가 없어도 순대의 초기 형상이 변형되지 않는 순대를 제공할 수 있다. 상기 특정한 전분은 덱스트린(dextrin)전분으로, 덱스트린(dextrin)전분이 혼합된 조미 양념을 이용함으로써, 종래보다 현저히 우수하게 순대 내부 재료 간의 결착력을 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 상기 덱스트린 전분은 상기 오디 추출물 및 오디 분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 범위 내로 포함되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1 내지 5 중량부를 첨가하여 사용할 수 있다. 본 발명의 오디 소스는 순대 내부 재료 간의 결착력을 높일 수 있게 되어, 냉동식품의 형태로 공급된 후에 전자렌지에서 가열하여도 종래와 같이 순대 내용물이 외피 사이 또는 찢어진 틈사이로 빠져 나오지 않고, 초기 다양한 형태로 세팅된 형상을 유지할 수 있게 된다.
제1-5-2 단계의 상기 야채 속의 제조 방법을 살펴보면, 야채는 먼저 양배추 및 부추를 준비하여 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 한 후 건져 물기를 뺀다. 상기 물기를 뺀 야채는 각각 순대 속이 될 수 있도록 잘게 썬다. 상기와 같이 준비된 양배추, 부추 및 뽕잎 분말을 혼합 비율 40:15:30 중량비로 혼합하여 야채 속을 제조할 수 있다.
상기 뽕잎 분말은 30 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조될 수 있다. 만약 뽕잎을 30 내지 60℃를 벗어나는 온도에서 스팀처리할 경우 뽕 잎이 가진 특유한 향과 맛을 음미할 수 없고, 나아가 제조되는 순대의 외관 및 색택과 맛이 떨어지는 문제점이 있다. 이에, 뽕잎 분말에 있어 뽕잎을 30 내지 60℃의 온도에서 스팀처리를 한 뽕잎 분말을 사용하는 것이 바람직하며, 나아가 육질이 쫄깃하고 뽕 잎의 기능성이 더해져 전체적인 기호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
제1-5-1 단계에 따른 조미 양념 제조를 살펴보면, 소고기 분말 조미료, 후추, 소금, 마늘, 설탕, 고춧가루 및 생강분말을 혼합 비율 50 : 1 : 12 : 400 : 10 : 15 : 10의 중량비로 혼합하여 조미 양념을 준비할 수 있다. 상기 혼합된 조미 양념은 1 시간 내지 2시간 정도 상온에서 숙성시킨다. 상기 혼합된 조미 양념을 숙성하는 것은 양념이 서로 혼합되어 안정화됨으로써 불린 당면과 야채 속, 그리고 선지와 혼합시 양념이 골고루 혼합되어 맛이 균일하도록 하기 위함이다.
이와 같이 실시예 1이 제1-5-1 단계와 제1-5-2 단계를 더 포함하여 구현되는 경우, 제1-6 단계의 순대를 제조하는 단계에 있어서, 상기 돼지 창자에는 제1-5 단계에서 준비되는 상기 고소애 순대 속과 더불어, 제1-5-1 단계에서 준비되는 조미 양념과 제1-5-2 단계에서 준비되는 야채 속이 더 충전된다. 또한, 당면이 순대 속의 일종으로 상기 돼지 창자에 더 충전될 수 있다. 상기 당면은 뽕나무 침출액에 불린 당면이 사용될 수 있다. 상기 뽕나무의 침출액의 제조방법을 살펴보면, 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물과 물의 비율을 1 : 3 내지 10 정도의 부피비로 하여 상온 상태의 물속에서 상기 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물이 충분히 잠긴 상태에서 2 내지 6시간 침지시키며, 이때 이물질이 들어가지 않도록 주의한다. 상기 시간 동안의 침지를 통해 각종 성분들이 추출될 수 있다.
실시예 1에 있어서, 순대 속으로 제조되는 상기 고소애 순대 속, 상기 조미 양념, 상기 야채 속, 상기 당면 간의 혼합 비율은 제조자가 원하는 순대의 색상, 향, 맛, 조직감을 고려한 선택에 따라 다양한 비율로 구현될 수 있다.
실시예 1의 제1-6 단계를 살펴보면, 상기와 같이 각종 순대 속이 준비되면 상기 순대 속을 넣을 돼지 창자를 준비하여 세척하여, 상기 돼지 창자는 돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나로 구현될 수 있다. 돼지 창자를 뒤집어 흐르는 물에 세척 후 물을 뺀 다음 굵은 소금을 넣고 5 내지 6회 골고루 주물러 기름을 제거한 다음 깨끗하게 세척한 후 복귀되도록 뒤집어 다시 한번 외면을 세척한다. 상기 세척된 돼지 창자는 상기 방법으로 제조된 뽕나무 침출액에 2 내지 5시간 동안 담그면 잔류된 기름이 완전히 빠지면서 냄새가 없어지며, 또한 육질이 단단해져 쫄깃한 맛을 갖도록 할 수 있다. 뽕나무 침출액은 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 침출액인 것으로 상기 뽕나무의 침출액은 유기산을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물의 무게 대비 0.1 내지 4 중량%가 첨가함으로써 순대 특유의 냄새를 효율적으로 제거할 수 있다.
유기산의 첨가량이 많을수록 돼지 창자의 불쾌한 냄새에 대한 탈취 작용이 강하여 탈취효과가 높아지지만 최종적으로 제조되는 돼지 창자의 불쾌한 냄새를 탈취효과와 경제성을 함께 고려할 때 첨가량은 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물의 무게 대비 0.1 내지 4 중량% 범위가 적절하다. 이 때, 상기 유기산은 피틴산(phytic acid)인 것을 특징으로 한다. 상기 피틴산은 기타 유기산에 비하여 탈취효과가 높았으며, 이미 또는 이취를 발생시키지 않는 장점이 있다. 상기 뽕나무 침출액에 유기산을 첨가함으로써 돼지 창자의 불쾌한 냄새 제거에 대한 시너지 효과를 주어 돼지 냄새로 인해 순대의 거부감을 가지고 있는 소비자에게 순대에 대한 기호도를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 실시예 1에 있어서, 상기 순대 속이 채워진 돼지 창자 역시, 상기 방법으로 제조된 뽕나무의 침출액에 삶을 수 있다. 이러한 경우, 상기 물기를 뺀 돼지 창자 일측 단부를 묶고 다른 측 단부에는 깔때기를 끼우고, 상기 준비된 순대 속을 충만 되도록 채운 다음 선단부를 묶은 후, 뽕나무 침출액에 삶는다. 삶는 온도는 80℃ 내지 120℃ 의 온도가 적당하며, 약 1 내지 3 시간 동안 가열시켜야 한다. 충분한 시간 동안의 침지와 80 내외의 저온 상태에서 약 4시간 동안 가열시킴으로 인하여 뽕나무에 포함된 성분들이 순대에 충분히 흡수될 수 있다. 이러한 방법으로 제조된 고소애가 함유된 순대는 전 연령대 구분 없이 기호성이 높고 간식으로 먹으면서 영양을 골고루 보충할 수 있으며 동시에 기능성 성분을 편리하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
실시예
2
본 발명의 실시예 2에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 다음의 제2-1 단계 내지 제2-6 단계를 포함하여 구현될 수 있다.
『세척된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 제2-1 단계;
세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 제2-2 단계;
상기 데친 고소애를 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 제2-3 단계;
상기 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 제2-4 단계;
상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 제2-5 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 제2-6 단계』
본 발명의 실시예 2에 따른 순대 제조방법은 고소애 원물이 고소애 순대 속으로 활용되는 구성을 특징으로 한다. 즉, 실시예 1과는 달리 고소애를 분말로 제조하여 고소애 순대 속을 제조하는 것이 아니라, 고소애를 원물 형태로 순대 속 재료로 활용한다. 세척된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치고, 세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데친 다음, 상기 데친 고소애를 상기 데친 돼지 소창에 충전한 후, 상기 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶고, 상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비할 수 있다. 이와 같이, 실시예 2는 고소애가 원물 형태로 고소애 순대 속 재료로 활용되는 구성만 실시예 1과 상이하고, 조미 양념과 야채 속, 당면을 순대 속으로 더 포함하는 등의 다른 대비 구성은 실시예 1과 동일한 방법으로 구현될 수 있다.
실시예
3
본 발명의 실시예 3에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 다음의 제3-1 단계 내지 제3-8 단계를 포함하여 구현될 수 있다.
『고소애를 분말로 제조하는 제3-1 단계;
0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 제조하는 제3-2 단계;
세척된 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 숙성시키는 제3-3 단계;
상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 제3-4 단계;
상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 제3-5 단계;
상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 제3-6 단계;
상기 삶은 고소애/뽕잎 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 제3-7 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 제3-8 단계』
본 발명의 실시예 3에 따른 순대 제조방법은, 고소애 순대 속으로 활용되는 돼지 소창에 고소애 분말과 함께 뽕잎 분말이 더 충전되고, 고소애 순대 속이 충전된 돼지 창자를 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 구성에 특징이 있다. 상기 뽕잎 분말은 0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조될 수 있다. 상기 뽕나무 침출액은 뽕나무의 껍질, 뿌리, 및 뿌리 혼합물로부터 획득되는 것으로 실시예 1에서 상세하게 설명한 구성과 동일한 뽕나무 침출액으로 구현될 수 있다. 이와 같이, 실시예 3은 돼지 소창에 고소애 분말 및 뽕잎 분말이 충전되면서 고소애 순대 속이 충전된 돼지 창자를 뽕나무 침출액에서 삶는 구성만 실시예 1과 상이하고, 조미 양념과 야채 속, 당면을 순대 속으로 더 포함하는 등의 다른 대비 구성은 다른 대비 구성은 실시예 1 및 2와 동일한 방법으로 구현될 수 있다.
실시예
4
본 발명의 실시예 4에 따른 고소애가 함유된 순대 제조방법은, 다음의 제4-1 단계 내지 제4-7 단계를 포함하여 구현될 수 있다.
『세척된 고소애 및 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 각각 숙성시키는 제4-1 단계;
상기 숙성된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 제4-2 단계;
상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 제4-3 단계;
0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 상기 데친 고소애에 묻힌 후 상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애를 돼지 소창에 충전하는 제4-4 단계;
상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 제4-5 단계;
상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 제4-6 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 제4-7 단계』
본 발명의 실시예 4에 따른 순대 제조방법은, 뽕나무 침출액에서 고소애 원물과 돼지 소창을 각각 숙성시킨 후, 상기 돼지 소창에 상기 숙성된 고소애 원물과 뽕잎 분말을 충전시키고 잘라서 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 구성에 특징이 있다. 실시예 4는 이러한 특징적 구성만 실시예 3과 상이할 뿐, 순대 속이 충전된 돼지 창자를 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 구성이나, 조미 양념과 야채 속, 당면을 순대 속으로 더 포함하는 등의 다른 대비 구성은 다른 대비 구성은 실시예 1 내지 3과 동일한 방법으로 구현될 수 있다.
지금까지 상술한 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 순대 1 내지 4를 다양한 연령대의 사람들에게 시식을 실시한 후 시식 느낌에 대한 조사를 실시하였다. 상기 시식자들은 연령 별로 남녀 구분 없이 순대를 먹을 줄 아는 사람으로 선별하였으며, 10대 5명(A군), 20대 5명(B군), 30대 5명(C군), 40대 5명(D군), 50대 5명(E군)을 선별하여 씹힘맛(전단력), 냄새, 경도 및 점성, 색깔 등의 선호도에 대한 느낌을 표기하도록 하여 표 1과 같은 결과를 얻었다.
| \구분 | 전단력 | 외관 | 향 | 선호도 | |
| 실시예 1 | A군 | ○ | △ | △ | ○ |
| B군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| C군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| D군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| E군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 실시예 2 | A군 | ○ | △ | △ | △ |
| B군 | ○ | △ | ○ | △ | |
| C군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| D군 | ○ | ○ | △ | ○ | |
| E군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 실시예 3 | A군 | ○ | △ | ○ | ○ |
| B군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| C군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| D군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| E군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 실시예 4 | A군 | ○ | △ | ○ | △ |
| B군 | ○ | △ | ○ | △ | |
| C군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| D군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| E군 | ○ | ○ | ○ | ○ | |
○: 매우 좋다 4명 이상인 경우
△: 보통이다 4명 이상인 경우
▼: 나쁘다 3명 이상인 경우
상기의 표 1에서도 확인 할 수 있듯이, 본 발명의 각 실시예에 따라 제조된 순대의 경우 힘정도를 나타내는 전단력, 외관을 나타내는 색상과 향, 그리고 전체적인 선호도 역시, 전 연령대 구분 없이 매우 좋다는 반응을 나타내었다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
Claims (8)
- 고소애를 분말로 제조하는 단계;
세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계;
상기 고소애 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계;
상기 고소애 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계;
상기 삶은 고소애 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 세척된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 단계;
세척된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계;
상기 데친 고소애를 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계;
상기 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계;
상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 80℃ 내지 100℃의 물에서 삶아 순대를 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
소고기 분말 조미료, 후추, 소금, 마늘, 설탕, 고춧가루, 생강분말, 및 오디 소스를 혼합하여 제조한 조미 양념을 준비하는 단계; 및
양배추, 부추 및 뽕잎 분말을 혼합한 야채 속을 준비하는 단계
중 어느 하나 이상의 단계를 더 포함하고,
상기 오디 소스는 오디 추출물, 오디 분말, 및 덱스트린 전분의 혼합물이며, 상기 순대를 제조하는 단계에서 상기 돼지 창자에는 상기 고소애 순대 속과 함께 상기 조미 양념, 상기 야채 속, 및 당면 중 어느 하나 이상이 더 충전되는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 고소애를 분말로 제조하는 단계는,
고소애를 2일 내지 3일 동안 굶기면서 배설물을 배출시키는 단계;
상기 배설물을 배출시킨 고소애를 물에 세척한 후, 80℃ 내지 100℃에서 5분 동안 삶거나 데치고 다시 상온의 물에서 3회 내지 5회 세척하는 단계;
상기 세척된 고소애의 물기를 충분히 제거한 후, 상기 물기가 제거된 고소애를 볶음기에 넣고 30분 이상 강한 세기의 불, 중간 세기의 불, 약한 세기의 불의 순서로 볶으면서 상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되는지를 감지하는 단계;
상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되면, 상기 고소애를 상기 볶음기에서 꺼내어 건조기나 송풍기를 이용하여 상기 고소애의 열을 식혀주는 단계; 및
상기 열이 식혀진 고소애를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말로 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 고소애를 분말로 제조하는 단계;
0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 제조하는 단계;
세척된 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계;
상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말을 상기 데친 돼지 소창에 충전하는 단계;
상기 고소애 분말 및 상기 뽕잎 분말이 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계;
상기 삶은 고소애/뽕잎 분말 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 세척된 고소애 및 돼지 소창을 뽕나무의 껍질, 뿌리, 줄기의 혼합물로부터 나온 뽕나무 침출액에서 각각 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 고소애를 80℃의 물에서 1분 동안 데치는 단계;
상기 숙성된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 1분 동안 데치는 단계;
0 내지 60℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 스팀 처리 후, 찬물에 침지시켜 건조된 뽕잎으로 제조되는 뽕잎 분말을 상기 데친 고소애에 묻힌 후 상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애를 돼지 소창에 충전하는 단계;
상기 뽕잎 분말이 가미된 고소애가 충전된 돼지 소창을 80℃ 내지 100℃의 물에서 10분 동안 삶는 단계;
상기 삶은 고소애 충전 돼지 소창을 5cm 내지 8cm 크기로 절단한 후, 고사리, 숙주, 배추, 양파, 파, 고구마 전분과 함께 혼합하여 고소애 순대 속을 준비하는 단계; 및
돼지 소창, 대창, 및 막창 중 어느 하나인 돼지 창자의 일측 단부를 묶고, 개방된 타측 단부로 상기 준비된 고소애 순대 속을 넣어 충전시킨 후 상기 타측 단부를 묶은 다음 상기 뽕나무 침출액에서 삶아 순대를 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 제5항 및 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
소고기 분말 조미료, 후추, 소금, 마늘, 설탕, 고춧가루, 생강분말, 및 오디 소스를 혼합하여 제조한 조미 양념을 준비하는 단계; 및
양배추, 부추 및 뽕잎 분말을 혼합한 야채 속을 준비하는 단계
중 어느 하나 이상의 단계를 더 포함하고,
상기 오디 소스는 오디 추출물, 오디 분말, 및 덱스트린 전분의 혼합물이며, 상기 순대를 제조하는 단계에서 상기 돼지 창자에는 상기 고소애 순대 속과 함께 상기 조미 양념, 상기 야채 속, 및 당면 중 어느 하나 이상이 더 충전되는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 고소애를 분말로 제조하는 단계는,
고소애를 2일 내지 3일 동안 굶기면서 배설물을 배출시키는 단계;
상기 배설물을 배출시킨 고소애를 물에 세척한 후, 80℃ 내지 100℃에서 5분 동안 삶거나 데치고 다시 상온의 물에서 3회 내지 5회 세척하는 단계;
상기 세척된 고소애의 물기를 충분히 제거한 후, 상기 물기가 제거된 고소애를 볶음기에 넣고 30분 이상 강한 세기의 불, 중간 세기의 불, 약한 세기의 불의 순서로 볶으면서 상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되는지를 감지하는 단계;
상기 고소애의 상피가 진갈색으로 변화되면, 상기 고소애를 상기 볶음기에서 꺼내어 건조기나 송풍기를 이용하여 상기 고소애의 열을 식혀주는 단계; 및
상기 열이 식혀진 고소애를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 분말로 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고소애가 함유된 순대 제조방법.
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| KR20190021590A (ko) | 2017-08-23 | 2019-03-06 | (주) 푸르샨식품 | 직화 순대 및 그 제조방법 |
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- 2016-09-10 KR KR1020160116889A patent/KR101721566B1/ko active IP Right Grant
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