KR101942276B1 - 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법 - Google Patents
식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 다양한 육류 및 해산물을 혼합 함유하여 독특한 맛과 식감을 제공함과 동시에 식용 곤충에서 추출한 오일을 함유함으로써 단백질 등의 영양소 섭취를 극대화함은 물론, 식용 곤충에 거부감이 있는 소비자들도 부담없이 섭취할 수 있는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은, a) 가축류, 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계; 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계; c) 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일 1-10중량%, 마늘 5-15중량%, 생강 1-5중량%, 대파 5-15중량%, 간장 2-7중량%, 후추 0.1-2중량%, 우스타소스 0.1-3중량%, 설탕 2-10중량%, 고추씨유 0.1-0.5중량%, 어패류 분말 1-5중량%, 감자전분 15-30중량%, 분리 대두단백 15-30중량% 및 정제수 5-15중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계; d) 상기 a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30-70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20-30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이를 위해 본 발명은, a) 가축류, 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계; 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계; c) 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일 1-10중량%, 마늘 5-15중량%, 생강 1-5중량%, 대파 5-15중량%, 간장 2-7중량%, 후추 0.1-2중량%, 우스타소스 0.1-3중량%, 설탕 2-10중량%, 고추씨유 0.1-0.5중량%, 어패류 분말 1-5중량%, 감자전분 15-30중량%, 분리 대두단백 15-30중량% 및 정제수 5-15중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계; d) 상기 a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30-70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20-30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 다양한 육류 및 해산물을 혼합 함유하여 독특한 맛과 식감을 제공함과 동시에 식용 곤충에서 추출한 오일을 함유함으로써 단백질 등의 영양소 섭취를 극대화함은 물론, 식용 곤충에 거부감이 있는 소비자들도 부담없이 섭취할 수 있는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 고기를 이용한 음식은 동서양을 막론하고 무수히 많은 종류가 소개되고 있고, 또한 고기 요리에서보다 독특한 맛과 향을 낼 수 있도록 여러가지 연구가 진행되고 있으며, 이와 동시에 고기에 사용하는 각종 양념 또한 다각적인 방법으로 개발되고 있는 실정이다.
즉, 고기 요리 중에서 우리나라에서 개발된 불고기나 갈비 등은 이미 세계적으로 알려진 요리가 되었고, 최근 들어 우리의 전통 요리 중 하나인 떡갈비 요리에 관한 관심이 증대되면서 각 업체나 개인이 이에 관한 개발에 힘을 쓰고 있는 바, 떡갈비 요리의 경우에도 고기를 이용한 것으로 많은 사람들에게 점차 각광을 받기 시작하는 고기 요리의 일종인 것이다.
한편, 위와 같은 떡갈비와 관련된 선행기술로는 한국 등록특허 제10-1289986호에 '묵은지 김치 떡갈비 제조방법'이 개시되어 있다.
위 기술은 국내 천일염을 이용하여 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화하기 위한 허브(rosemary) 첨가와, 관능평가를 거친 묵은지 김치 떡갈비의 육류와 묵은지 김치 및 갖은 양념의 최적 레시피(recipe)에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법에 관한 것이다.
그러나, 위와 같은 기술은 소고기와 돼지고기에 식물류인 허브 및 야채만을 첨가한 것으로 인체에 유익한 영양소가 한정되어 함유되어 있으며, 특히 다량의 고기가 주를 이루므로 반복 섭취 시 비만의 원인이 될 가능성이 매우 크다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위해 한국을 포함한 각국에서는 고기, 즉 축산물을 대체할 수 있는 식품을 꾸준히 연구하고 있다. 현재는 축산물을 대체할 수 있는 식품으로서 곤충의 연구가 활발하게 진행되고 있다.
사람이 섭취할 수 있는 곤충을 이른바 '식용 곤충'이라고 하는데, 이러한 식용 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높고 무기질, 필수 및 비필수 아미노산, 비타민 등의 양질의 영양소가 풍부하고, 지방의 대부분이 수용성(水溶性) 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있다는 장점을 지니고 있어서, 축산물의 대체식품으로 각광받고 있다.
한국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에 등이 식약처의 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2016년 현재 한국 식품 의약품 안전처에서는 제조방법, 안정성(독성)을 검토한 결과, 밀웜(갈색거저리 유충)을 식품원료로 사용 섭취하는 것을 한시적으로 허용하고 있다.
이러한 식용 곤충을 섭취하는 주요 국가로는 중국, 태국, 일본, 남아프리카 공화국, 멕시코, 잠비아 등 전 세계 약 20억명에 달하는 인구가 대략 1,900여종의 식용 곤충을 음식으로 섭취한다고 한다. 2003년 이후, 유엔농업식량기구(FAO)는 전세계 국가와 긴밀하게 협의하여 식용 곤충식의 확대와 개발 필요성에 대해 끊임없이 홍보하고 있으며, 네덜란드, 영국, 미국, 일본 등 많은 국가들이 식용 곤충식 활성화에 참여하고 있다. 특히, CNN, TIME지 보도매체를 통해 그간 식용 곤충에 부정적이었던 서구권에서도 식용 곤충의 식용화에 눈을 돌리고 있다.
그러나, 현재 식용 곤충의 연구는 곤충세포를 이용하여 단백질을 형성(한국 공개특허 제10-2003-0021093호, 한국 공개특허 제10-1999-0086093호)하는 방법에 대한 연구만이 활발히 진행된 상태일 뿐, 식용 곤충을 식품에 접목하는 기술에 대한 개발은 활발히 이루어지지 않은 상태이다.
따라서, 앞에서 설명한 바와 같이, 소고기 또는 돼지고기와 같이 단일 육류로만 이루어진 기존의 떡갈비를 일층 개선시켜 떡갈비 제조 시 다양한 육류를 혼합 함유하고, 이에 더하여 양질의 영양소가 풍부하게 함유된 식용 곤충을 접목시킨 떡갈비의 개발이 절실히 요구되어진다.
따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 식용 곤충에 함유된 풍부한 영양소 및 다양한 육류와 해산물을 혼합 함유하여 독특한 맛과 식감을 제공하고, 특히 식용 곤충의 섭취에 거부감이 있는 소비자도 부담없이 섭취할 수 있는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성은, a) 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계; b) 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계; c) 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일 1.0 - 10.0중량%, 마늘 5.0 - 15.0중량%, 생강 1.0 - 5.0중량%, 대파 5.0 - 15.0중량%, 간장 2.0 - 7.0중량%, 후추 0.1 - 2.0중량%, 우스타소스 0.1 - 3.0중량%, 설탕 2.0 - 10.0중량%, 고추씨유 0.1 - 0.5중량%, 어패류 분말 1.0 - 5.0중량%, 감자전분 15.0 - 30.0중량%, 분리 대두단백 15.0 - 30.0중량% 및 정제수 5.0 - 15.0중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계; d) 상기 a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30 - 70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20 - 30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일은 초임계 추출법, 증류법, 용매 추출법, 침출법 또는 압착법 중 어느 하나의 방법으로 얻어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 d) 단계의 떡갈비는 3 - 5℃에서 20 - 24시간 동안 숙성시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 c) 단계의 고추씨유는 초임계 추출한 것이고, 상기 c) 단계의 어패류 분말은 새우, 홍합, 멸치, 대하, 게, 가재, 조개 및 아귀부산물 발효 조미액으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분인 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 본 발명의 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비는 풍부한 영양소가 함유된 식용 곤충 및 다양한 육류와 해산물을 혼합 함유함으로써, 소비자에게 독특한 맛과 식감을 제공함과 동시에 인체에 유익한 영양소를 공급할 수 있으며, 특히 식용 곤충의 섭취에 거부감이 있는 소비자도 부담없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법을 나타낸 공정도.
본 발명의 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이,
a) 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계;
b) 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계;
c) 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일 1.0 - 10.0중량%, 마늘 5.0 - 15.0중량%, 생강 1.0 - 5.0중량%, 대파 5.0 - 15.0중량%, 간장 2.0 - 7.0중량%, 후추 0.1 - 2.0중량%, 우스타소스 0.1 - 3.0중량%, 설탕 2.0 - 10.0중량%, 고추씨유 0.1 - 0.5중량%, 어패류 분말 1.0 - 5.0중량%, 감자전분 15.0 - 30.0중량%, 분리 대두단백 15.0 - 30.0중량% 및 정제수 5.0 - 15.0중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계;
d) 상기 a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30 - 70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20 - 30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계; 및
e) 상기 d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로 이루어진다.
이하, 상기와 같은 방법으로 제조되는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법을 각 단계별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.
- 다 음 -
a) 단계
상기 a) 단계는, 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계로써,
상기 단계에서의 분쇄육은 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류, 문어, 오징어 등을 포함하는 해산물 중 어느 하나 이상을 제조자의 선택에 따라 사용할 수 있다.
한편, 상기 전처리 과정은 선택된 재료의 내장을 제거하고 나서 이물질 및 핏물을 흐르는 물 또는 키친타올 등으로 깨끗하게 닦아 제거하고, 누린내가 날 경우에는 일례로써, 콜라 또는 우유에 일정시간 담궈 누린내를 없앨 수 있다. 또한, 필요에 따라서는 재료의 표면에 소금을 문질러 기름기를 제거할 수도 있다. 그리고, 육이 질길 경우에는 무즙에 1시간 이상 담가두었다가 사용하는 것이 바람직하다. 상기 무즙은 단백질 분해 효소 작용을 함으로 육에 탄력을 주고 육질을 부드럽게 하는 작용을 한다.
상기 전처리 과정이 완료된 재료는 일정크기로 분쇄하여 분쇄육을 마련한다. 이때, 상기 재료의 분쇄 시 분쇄 크기는 통상적으로 떡갈비를 제조할 때의 분쇄 크기에 준하여 분쇄할 수 있다.
b) 단계
상기 b) 단계는, 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계로써,
상기 식용 곤충들은 식약처에 정식으로 등록된 식용이 가능한 곤충으로써, 이들은 아직까지는 정식으로 시판되어 식품으로 판매되는 종류는 많이 존재하지 않고 있으며 대부분 약용, 사료용, 과자 등으로 판매되어 보급되고 있다.
한편, 대표적인 식용 곤충들에 대하여 각기 설명하면 하기와 같다.
(1) 갈색거저리 유충(밀웜)
갈색거저리 유충(이하 '밀웜'이라 함)은 사료용으로 널리 알려진 곤충의 일종으로 흔히 밀웜(meal worm)이라고도 부른다. 상기 밀웜은 고단백질이며 탄수화물과 지방이 풍부한 편이라 애완동물의 먹이로 쓰였지만, 최근에는 밀웜을 이용하여 사람이 직접 섭취할 수 있도록 가공식품으로 만드는 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히, 밀웜은 생산성이 높고 단가가 싼 편이라 이를 이용하여 식품 또는 스낵 등으로 가공한다면 높은 잠재력을 갖췄다고 평가할 수 있는 곤충이기도 하다. 한편, 갈색거저리 유충은 단백질 53%, 지방 31%, 탄수화물 9%, 총 지방산 중 불포화지방산 75%로 이루어진 것으로 인(P)과 철(Fe), 비타민 B3, 비타민 B5가 풍부하다.
(2) 흰점박이꽃무지 유충
흰점박이꽃무지(Protaetia brevitarsis seulensis) 유충은 동의보감 등 예로부터 의학서적에 한약재로 언급된 약용곤충으로 이들은 주로 흙 속에서 지푸라기나 낙엽의 퇴비를 먹고 살며, 유충기간을 보내는 습성을 가지고 있다. 흔히, 굼벵이라고도 하는데 특히, 우리나라에서는 한약재나 건강식품 등으로 개발되어 시중에서는 '오유충' 등으로 보급되고 있으며 몇몇 농가에서도 사육되어 보급하고 있기도 하다. 또한, 사육이 비교적 간편하며 생산성도 높은 편이다. 한편, 흰점박이꽃무지 유충은 단백질 58%, 지방 18%, 총 지방산 중 불포화지방산 77%로 이루어진 것으로, 글루탐산(glutamic acid)과 프롤린(proline), 인(P)과 칼륨(K), 비타민 B3, 비타민 B9이 풍부하다.
(3) 쌍별 귀뚜라미
쌍별 귀뚜라미는 주로 애완동물의 사료용으로 많이 사육되었다가 최근에 가공을 통해 사람도 섭취할 수 있도록 개발되고 있다. 상기 쌍별 귀뚜라미는 단백질과 칼슘 함량이 매우 높은 편으로 사육도 간편하기 때문에 사람이 섭취할 시 영양학적으로 우수한 평가를 받을 수 있다. 하지만, 아직까지는 정식으로 시판된 제품은 없는 것으로 알려져 있다. 한편, 쌍별 귀뚜라미는 단백질 64%, 탄수화물 13%, 총 지방산 중 불포화지방산 58%로 이루어진 것으로, 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 비타민 D2가 풍부하다.
(4) 메뚜기
메뚜기는 예로부터 널리 알려졌던 식량이다. 구황기에 농민들은 메뚜기를 잡아다가 불에 구워먹기도 했을 정도로 역사가 오래된 곤충이기도 하다. 귀뚜라미와 마찬가지로 높은 단백질을 갖고 있으며 칼슘(Ca) 함량이 높다. 특히, 벼메뚜기(Oxya chinensis sinuosa)의 경우 널리 알려진 메뚜기 종이기도 하며 중국 등지에서는 스낵이나 간식으로 판매가 되고 있다.
(5) 백강잠누에
백강잠누에(이하 '누에'라 함)는 과거 고급원단을 만드는데 필요한 곤충으로 실크(silk)를 생산하는데 중요한 역할을 수행했지만 갈수록 양잠업의 쇠퇴로 인해 현재는 산업이 많이 축소된 곤충산업이기도 하다. 하지만, 누에의 번데기는 고단백질 영양간식으로 사람들에게 널리 식용으로 이용되었으며, 최근에는 누에의 번데기를 이용하여 고급한약재인 동충하초(冬蟲夏草)의 재배에도 요긴하게 쓰이기도 한다. 또한, 누에를 갈아 심혈관계 질환에도 효과가 좋은 물질을 추출하여 신약개발에도 쓰이고, 단백질 공급에도 좋은 환약을 제조하는데도 널리 쓰이고 있다.
한편, 상기 단계에서는 전술한 식용 곤충들인 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 추출한다.
상기 식용 곤충에서 오일을 추출하는 방법은 초임계 추출법, 증류법, 용매 추출법, 침출법, 압착법 중 어느 하나의 방법을 택하여 추출할 수 있다. 여기서, 상기 열거한 추출 방법 중에서 가장 바람직한 것은 초임계 추출법으로써, 상기 초임계 추출법은 초임계 유체를 사용하는 추출조작으로 다른 추출방법에 비해 열에 대한 안정성이 높아 식용 곤충에 함유된 다량의 유효성분을 효과적으로 추출할 수 있는 이점이 있다.
또한, 상기 초임계 추출법을 이용하여 식용 곤충의 오일을 추출하는 과정은 이미 공지된 방법으로써 행할 수 있는데, 일 구현예로써 초임계 추출장치(또는 초임계 추출유체장치)의 추출반응기 내부에 식용 곤충을 투입하고, 상기 추출반응기 내부에 유체저장조로부터 추출용매인 주정 또는 이산화탄소를 공급한 후, 상기 추출반응기 내부에 공급된 주정 또는 이산화탄소의 압력과 온도를 일정하게 유지하여 식용 곤충으로부터 오일을 추출할 수 있다.
전술한 바와 같은 초임계 추출법을 이용한 식용 곤충의 오일 추출방법은 일 구현예에 불과하며, 공지된 다양한 추출방법을 적용할 수 있음은 물론이다.
c) 단계
상기 c) 단계는, b) 단계의 식용 곤충 오일 1.0 - 10.0중량%, 마늘 5.0 - 15.0중량%, 생강 1.0 - 5.0중량%, 대파 5.0 - 15.0중량%, 간장 2.0 - 7.0중량%, 후추 0.1 - 2.0중량%, 우스타소스 0.1 - 3.0중량%, 설탕 2.0 - 10.0중량%, 고추씨유 0.1 - 0.5중량%, 어패류 분말 1.0 - 5.0중량%, 감자전분 15.0 - 30.0중량%, 분리 대두단백 15.0 - 30.0중량% 및 정제수 5.0 - 15.0중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계로써,
상기 식용 곤충 오일은 식용 곤충에서 추출한 오일로써, 풍부한 영양소를 포함하고 있다. 한편, 상기 식용 곤충 오일은 총 중량에 대하여 1.0중량% 미만으로 첨가되면 상기 식용 곤충 오일이 지니고 있는 풍부한 영양소의 공급이 곤란하고, 10.0중량%를 초과하여 첨가되면 떡갈비의 전체적인 고유의 맛이 상실된다.
상기 마늘은 잘게 으깨서 첨가하는게 바람직하며, 총 중량에 대하여 5.0중량% 미만으로 첨가되면 떡갈비의 풍미가 저하되고, 15.0중량%를 초과하여 첨가되면 마늘 특유의 톡 쏘는 향이 강해진다.
상기 생강 또한 잘게 으깨서 첨가하는게 바람직하며, 총 중량에 대하여 1.0중량% 미만으로 첨가되면 떡갈비의 전체적인 맛과 풍미가 달라지고, 5.0중량%를 초과하여 첨가되면 생강 특유의 맛이 강해진다.
상기 대파는 잡내를 잡아주는 향신료의 역할을 하며, 총 중량에 대하여 5.0중량% 미만으로 첨가되면 전술한 역할을 충분히 발휘하지 못하고, 15.0중량%를 초과하여 첨가되면 함유량의 증가에 따른 효과 증진을 기대할 수 없어 비경제적이다.
상기 간장은 떡갈비에 깊은 맛을 부여하는 역할을 하며, 총 중량에 대하여 2.0중량% 미만으로 첨가되면 떡갈비의 맛이 밋밋해지고, 7.0중량%를 초과하여 첨가되면 짠 맛이 강해져 식품으로서의 가치를 상실하게 된다.
상기 후추는 육이 갖고 있는 특유의 전취(노린내)를 제거하기 위해 첨가하는 것으로, 총 중량에 대하여 0.1중량% 미만으로 첨가되면 전취가 완전히 제거되지 않아 섭취가 다소 부담스럽고, 2.0중량%를 초과하여 첨가되면 자극적이고 매운맛이 강해져 떡갈비의 전체적인 풍미를 저해하게 된다.
상기 우스타소스는 총 중량에 대하여 0.1중량% 미만으로 첨가되면 떡갈비의 맛이 느끼해지면서 감칠맛이 나지 않고, 3.0중량%를 초과하여 첨가되면 우스타소스의 자극적이면서 시고 짠 맛이 강해져 떡갈비의 전체적인 풍미를 저해하게 된다.
상기 설탕은 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 총 중량에 대하여 2.0중량% 미만으로 첨가되면 설탕의 기능(단맛)을 발휘하지 못하고, 10.0중량%를 초과하여 첨가되면 단맛이 너무 과해져 식품으로서의 가치를 상실한다.
상기 고추씨유는 고추씨에서 초임계 추출법을 이용하여 추출할 수 있다. 이외에도 이미 공지된 증류법, 용매 추출법, 침출법, 압착법 중 어느 하나의 방법을 택하여 추출할 수도 있으나, 상기 초임계 추출법은 다른 추출방법에 비해 열에 대한 안정성이 높으므로, 상기 고추씨유는 초임계 추출법을 이용하여 추출하는게 바람직하다. 한편, 상기 고추씨유는 매운 맛을 가미하기 위해 첨가되는 것으로 총 중량에 대하여 0.1중량% 미만으로 첨가되면 고추씨유의 기능, 즉 매운 맛을 발휘하지 못하고, 0.5중량%를 초과하여 첨가되면 매운 맛이 과해져 영유아 또는 매운 맛에 민감한 소비자들이 섭취하기에 부적합하다.
상기 어패류 분말은 영양공급은 물론 감칠맛을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 구체적으로 새우, 홍합, 멸치, 대하, 게, 가재, 조개 및 아귀부산물 발효 조미액 중 어느 하나 이상의 성분을 분말화하여 첨가할 수 있다. 이때, 상기 열거한 성분들 중 두 가지 이상의 성분을 첨가할 때는 각 성분들을 동일비율로 하여 첨가하는게 바람직하다.
여기서, 상기 아귀부산물 발효 조미액은 아귀 내장, 아귀 간 또는 이들의 혼합물을 발효시켜 사용하는 것이 바람직한데, 항아리 등의 용기에 적당량의 소금에 재어 1년 이상 발효시킨 것이 더욱 바람직할 수 있다.
한편, 상기 어패류 분말이 1.0중량% 미만으로 첨가되면 전술한 기능적 효능을 발휘하지 못하고, 5.0중량%를 초과하여 첨가되면 오히려 맛과 풍미를 저해하게 된다.
상기 감자전분은 점도를 조절하고 탄성을 주는 역할을 하며, 총 중량에 대하여 15.0중량% 미만으로 첨가되면 점도와 탄성이 감소하고, 30.0중량%를 초과하여 첨가되면 경화가 진행된다.
상기 분리 대두단백(ISP)은 대두단백질의 효소가수분해물로써, 콩에서 단백질 부분만 분리하여 제품화한 것이다. 상기 분리 대두단백은 건강에 유익한 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있으며, 상기 분리 대두단백은 총 중량에 대하여 15.0중량% 미만으로 첨가되면 전술한 생리 활성 물질의 효능을 발휘하기가 어렵고, 30.0중량%를 초과하여 첨가되면 함유량의 증가에 따른 효과 증진을 기대할 수 없으며 이에 따라 경제성이 낮아진다.
상기 정제수는 총 중량에 대하여 5.0중량% 미만으로 첨가되면 양념의 물성이 비교적 강해지고, 15.0중량%를 초과하여 첨가되면 양념의 물성이 물러진다.
따라서, 앞서 설명한 각 성분들의 임계적 의의에 따르면, 상기 단계에서 떡갈비 양념에 첨가되는 성분인 식용 곤충 오일은 1.0중량% 내지 10.0중량%, 마늘은 5.0중량% 내지 15.0중량%, 생강은 1.0중량% 내지 5.0중량%, 대파는 5.0중량% 내지 15.0중량%, 간장은 2.0중량% 내지 7.0중량%, 후추는 0.1중량% 내지 2.0중량%, 우스타소스는 0.1중량% 내지 3.0중량%, 설탕은 2.0중량% 내지 10.0중량%, 고추씨유는 0.1중량% 내지 0.5중량%, 어패류 분말은 1.0중량% 내지 5.0중량%, 감자전분은 15.0중량% 내지 30.0중량%, 분리 대두단백은 15.0중량% 내지 30.0중량%, 정제수는 5.0중량% 내지 15.0중량%를 혼합하는게 바람직하다.
d) 단계
상기 d) 단계는, a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30 - 70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20 - 30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계로써,
a) 단계에서 마련된 분쇄육 100중량부를 기준으로 c) 단계의 떡갈비 양념 30중량부 내지 70중량부를 첨가한다. 이때, 상기 분쇄육 100중량부에 대해 떡갈비 양념이 30중량부 미만으로 첨가되면 양념의 맛과 풍미가 저하되고, 70중량부를 초과하여 첨가되면 양념이 과해져 떡갈비 고유의 맛을 상실한다.
한편, 상기 분쇄육에 떡갈비 양념이 고르게 흡수되도록 하기 위해 20분 내지 30분간 반죽한다. 이때, 상기 반죽 시간이 20분 미만일 경우에는 분쇄육 전체에 걸쳐 떡갈비 양념이 고르게 흡수되지 않고, 30분을 초과할 경우에는 육질의 품질이 저하된다.
추가의 일례로, 상기 단계에서는 제조된 떡갈비를 숙성시키는 과정을 포함할 수 있는데, 상기 숙성은 육류 내부로 양념이 골고루 스며들면서 육질이 연해지도록 하는 과정이다.
한편, 상기 숙성온도와 숙성시간은 3℃ 내지 5℃에서 20시간 내지 24시간이 바람직하다. 전술한 숙성온도와 숙성시간의 범위를 벗어나게 숙성시키면 양념이 육류에 골고루 스며들지 않게 되어 식감이 저하되거나, 육류에서 각종 양념의 맛과 향이 강해져서 육질의 식감이 반감된다.
e) 단계
상기 e) 단계는, d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로써,
양념이 혼합된 떡갈비를 통상의 성형기 등을 이용하여 성형한다. 일 구현예로써, 섭취하기에 용이한 크기로 그 형상은 다각형 또는 원형 형상으로 성형할 수 있다.
이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시예] 떡갈비의 제조
전처리한 돼지고기 200g, 오리 300g 및 문어 300g을 육절기를 이용하여 약 0.5mm 정도의 크기로 아주 얇게 분쇄하였다. 준비된 양념재료를 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 각 재료를 혼합하여 양념을 제조하되, 곤충 오일과 고추씨유는 각각 초임계 추출법을 이용하여 추출하였으며, 상기 곤충 오일은 갈색거저리 유충과 백강잠누에에서 추출한 오일(1:1)을 혼합 사용하였다. 또한, 어패류 분말은 아귀 발효 조미액, 새우분말, 홍합분말 및 멸치분말을 동일 비율로 혼합하여 사용하였다. 상기의 제조된 양념(400g)을 분쇄된 고기(800g)에 고르게 흡수되도록 20 - 30분간 반죽하였으며, 반죽이 완료된 떡갈비를 적당한 양만큼 떼어서 두께가 2 - 3cm의 형태가 되도록 성형하였다.
| 성분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 곤충 오일 | 60g | 40g | 20g | 6g |
| 마늘 | 30g | 50g | 90g | 82.8g |
| 생강 | 30g | 20g | 15g | 6g |
| 대파 | 30g | 50g | 70g | 90g |
| 간장 | 18g | 42g | 18g | 12g |
| 후추 | 3g | 0.6g | 8g | 12g |
| 우스타소스 (제조사:오뚜기식품) |
18g | 10g | 4g | 0.6g |
| 설탕 | 42g | 28g | 12g | 60g |
| 고추씨유 | 3g | 2.2g | 1.0g | 0.6g |
| 어패류 분말 | 6g | 14g | 20g | 30g |
| 감자전분 | 180g | 150g | 120g | 90g |
| 분리 대두단백 | 90g | 120g | 160g | 180g |
| 정제수 | 90g | 73.2g | 62g | 30g |
| 합계 | 600g | 600g | 600g | 600g |
[시험예] 실시예 및 비교예에 따른 떡갈비의 관능평가
실시예 1 내지 4에서 제조된 떡갈비와 일반 시중에서 입수(제조사: 성원 떡갈비)한 떡갈비를 비교예로 설정하고, 이들을 냉장 상태로 보관한 후, 꺼내어 준비된 참숯불의 석쇠 위에 올려놓아 적당하게 익을 정도로 하여 차례로 구운 다음 3cm의 크기로 절단하여 시료를 준비하였다.
한편, 시료에 대한 관능평가는 식품영양학을 전공하는 대학생 및 대학원생 18명의 인원을 대상으로 9점 척도법(1:매우 좋지 않음, 3:약간 열등, 5:보통, 9:매우 좋음)을 적용하여 실시하였는데, 관능평가의 특성상 많은 시료를 대상으로 한꺼번에 실행하기가 곤란하기 때문에 6명을 한 그룹으로 묶어 3그룹으로 나누어 5가지 시료(실시예 1 내지 4, 비교예)를 테스트하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 | |
| 그룹 1 | 7.30 | 7.88 | 7.59 | 7.11 | 6.69 |
| 그룹 2 | 7.48 | 7.95 | 7.50 | 7.04 | 6.43 |
| 그룹 3 | 7.35 | 7.72 | 7.54 | 7.16 | 6.23 |
상기 표 2의 관능평가 결과를 보면, 실시예 1 내지 4에서 제조된 떡갈비가 비교예의 것 보다 우수한 관능성을 보여주고 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 떡갈비가 소비자의 기호도를 충족시키기에 적합한 제품임을 알 수 있다.
아울러, 양념에 포함되는 재료들이 본 발명의 범위를 벗어나게 첨가되면 오히려 맛과 풍미를 훼손하게 되므로 바람직하지 못하다는 것 또한 알 수 있다.
Claims (6)
- a) 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 전처리하여 혼합한 후, 이들을 분쇄하여 분쇄육을 마련하는 단계;
b) 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 곤충에서 오일을 추출하여 식용 곤충 오일을 마련하는 단계;
c) 상기 b) 단계의 식용 곤충 오일 1.0 - 10.0중량%, 마늘 5.0 - 15.0중량%, 생강 1.0 - 5.0중량%, 대파 5.0 - 15.0중량%, 간장 2.0 - 7.0중량%, 후추 0.1 - 2.0중량%, 우스타소스 0.1 - 3.0중량%, 설탕 2.0 - 10.0중량%, 고추씨유 0.1 - 0.5중량%, 어패류 분말 1.0 - 5.0중량%, 감자전분 15.0 - 30.0중량%, 분리 대두단백 15.0 - 30.0중량% 및 정제수 5.0 - 15.0중량%를 혼합하여 떡갈비 양념을 제조하는 단계;
d) 상기 a) 단계의 분쇄육 100중량부에 대해 c) 단계의 떡갈비 양념 30 - 70중량부를 첨가한 후, 상기 떡갈비 양념이 분쇄육에 고르게 흡수되도록 20 - 30분간 반죽하여 떡갈비를 제조하는 단계; 및
e) 상기 d) 단계의 떡갈비를 원하는 크기와 형상으로 성형하는 단계로 이루어지고,
상기 b) 단계의 식용 곤충 오일은 초임계 추출법, 증류법, 용매 추출법, 침출법 또는 압착법 중 어느 하나의 방법으로 얻어지고, 상기 c) 단계의 고추씨유는 초임계 추출한 것을 특징으로 하는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 d) 단계의 떡갈비는 3 - 5℃에서 20 - 24시간 동안 숙성시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 c) 단계의 어패류 분말은 새우, 홍합, 멸치, 대하, 게, 가재, 조개 및 아귀부산물 발효 조미액으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분인 것을 특징으로 하는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 제조방법. - 소, 돼지를 포함하는 가축류, 닭, 오리를 포함하는 가금류 및 해산물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 포함하는 분쇄육 100중량부; 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충, 장수풍뎅이 유충, 쌍별 귀뚜라미, 메뚜기, 백강잠누에, 누에번데기, 달팽이 및 동충하초로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 식용 곤충에서 추출한 오일 1.0 - 10.0중량%, 마늘 5.0 - 15.0중량%, 생강 1.0 - 5.0중량%, 대파 5.0 - 15.0중량%, 간장 2.0 - 7.0중량%, 후추 0.1 - 2.0중량%, 우스타소스 0.1 - 3.0중량%, 설탕 2.0 - 10.0중량%, 초임계추출 고추씨유 0.1 - 1.0중량%, 어패류 분말 1.0 - 5.0중량%, 감자전분 15.0 - 30.0중량%, 분리 대두단백 15.0 - 30.0중량% 및 정제수 5.0 - 15.0중량%를 포함하는 떡갈비 양념 30 - 70중량부를 포함하고,
상기 식용 곤충에서 추출한 오일은 초임계 추출법, 증류법, 용매 추출법, 침출법 또는 압착법 중 어느 하나의 방법으로 얻어진 것을 특징으로 하는 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비.
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