KR101925452B1 - 고소애를 함유하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

고소애를 함유하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 고소애 드레싱 조성물 및 이의 제조방법은 영양적으로 우수한 식용곤충인 고소애(갈색거저리 유충)을 분말 형태로 드레싱에 첨가하여 샐러드 등과 함께 섭취할 수 있도록 하여 영양과 함께 맛, 향, 색 그리고 기호도까지 향상시킨 드레싱 조성물을 제공한다.

Description

고소애를 함유하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법{SALAD DRESSING COMPOSITION CONTAINING MEALWORM AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 고소애를 함유하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높으며 무기질, 필수 및 비필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 곤충이 함유하고 있는 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 축산물에서 얻어지는 단백질의 대체식품으로 각광받고 있다.
인간이 곤충을 먹기 시작한 것은 인류가 탄생한 시기와 같은 것으로 추정되고 있으며, 중국, 태국, 일본, 남아프리카 공화국, 멕시코, 잠비아 등 전 세계 20억 명에 달하는 인구가 대략 1900여종의 식용곤충을 음식으로 섭취한다고 알려져 있다. 2003년 이후 유엔농업식량기구(FAO)는 전세계 국가와 긴밀하게 협의하여 식용곤충식의 확대와 개발 필요성에 대해 끊임없이 홍보하고 있으며, 네덜란드, 영국, 미국, 일본 등 많은 나라들이 식용곤충식 활성화에 참여하고 있으며, 특히 CNN, TIME지 등의 보도매체를 통해 그간 식용곤충에 부정적이었던 서구권에서도 식용곤충의 식용화에 눈을 돌리고 있다.
한국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에가 식약청 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2014년 7월과 9월에는 갈색거저리와 흰점박이꽃무지 유충이 각각 식약청으로부터 한시적 식용 곤충으로 인정받았다.
갈색거저리 유충은 몸이 어두운 갈색이며 길이는 약 15㎜의 길이로 성충은 보통 곡류 속에 알을 낳으며 이 알은 1 ~ 2주 후 부화하고, 부화한 유충을 밀웜이라고 부른다. 유충은 9 ~ 20번의 탈피를 통해 번데기가 되며 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다. 단백질과 지방 함량이 높아 식품원료로 가치가 높다고 평가되어 미래 식량자원으로 각광받고 있다. 국내의 경우, 식품의약품안전처가 2014년 7월 16일 갈색거저리 유충을 한시적으로 식품원료로 사용할 수 있도록 인정하였으며, 식품원료로 사용하기 위해서는 세척, 살균, 동결건조 등의 가공 과정을 거치도록 하고 있다.
국내특허공개번호 제10-2016-0128090호, 2016년11월07일 공개, 매실 분말을 함유한 샐러드 드레싱 조성물 및 그 제조방법 국내특허공개번호 제 10-2016-0020626호, 2016년02월24일 공개, 곤충 분말을 포함하는 애완동물용 사료 분말 및 이를 이용한 사료의 제조방법
본 발명의 목적은 고소애를 함유하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 i) 식용오일 100 중량부를 기준으로, ii) 고소애 10 내지 40 중량부, 및 iii) 참깨를 포함하는 견과류 40 내지 90 중량부를 포함한다.
상기 견과류는 호두와 아몬드를 더 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 매실을 더 포함할 수 있다.
상기 매실은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 참깨를 8 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 호두를 10 내지 40 중량부로 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 아몬드를 10 내지 40 중량부로 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 식초를 15 내지 50 중량부로 포함할 수 있다.
상기 고소애는 고소애 가루 형태로 가공된 것으로, 식용 갈색거저리 유충을 세척, 건조, 분쇄 및 로스팅의 방법으로 제조된 것일 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 후추를 1 내지 10 중량부 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 소금을 4 내지 15 중량부 포함할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 설탕을 5 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고소애를 함유하는 드레싱의 제조방법은, 식용오일 100 중량부를 기준으로, 고소애 10 내지 40 중량부, 견과류 40 내지 90 중량부, 매실 10 내지 40 중량부, 식초 15 내지 50 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 소금 4 내지 15 중량부, 및 설탕 5 내지 20 중량부를 포함하는 고소애를 함유하는 드레싱 조성물을 혼합하는 계측혼합단계를 포함한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 밀웜 분말로 이루어진 식용곤충 분말과 견과류를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고소애(밀웜) 드레싱의 조성물 및 상기 방법으로 제조된 식용곤충 드레싱에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 i) 식용오일, ii) 고소애, 및 iii) 참깨를 포함하는 견과류를 포함한다.
상기 식용오일은 드레싱에 적용되는 식용오일이라면 적용될 수 있으며, 구체적으로 올리브유(올리브오일), 카놀라유, 포도씨유, 호두유, 아보카도오일 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나가 적용될 수 있고, 좋게는 올리브유가 적용될 수 있다.
고소애는 갈색거저리 유충으로, 식용으로 활용되는 고소한 맛이 나는 곤충 애벌레다. 갈색거저리(mealworm beetle, Tenebrio molitor)는 거저리과에 속하는 곤충의 일종으로, 그 애벌레(유충)를 흔히 밀웜(mealworm)이라 부르며, 식용, 애완동물의 먹이용 등으로 활용된다. 갈색거저리 유충은 100 g당 50 g의 단백질이 함유되어 고단백 식품이며(참고, 소고기는 21g의 단백질 함유), 불포화지방산 함량 또한 높아서 영향적으로 우수하다. 또한, 참기름보다 우수하다고 할 정도로 고소한 풍미가 있어 식품 재료로 활용도가 크다. 본 발명에서는 이렇게 영양학적으로 우수한 고소애를 세척, 건조, 분쇄 등의 과정을 거치고 고소한 향미가 배가되도록 로스팅하는 등의 방법을 더욱 추가하여 제조한 고소애 가루를 드레싱에 적용하는 것이 더 좋다.
상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 상기 고소애를 10 내지 40 중량부로 적용할 수 있고, 구체적으로 10 내지 20 중량부로 적용할 수 있으며, 더 구체적으로 14 내지 18 중량부로 적용할 수 있다. 이러한 함량으로 고소애를 적용하는 경우 고소한 맛과 구수한 향미를 충분하게 드레싱 조성물에 추가할 수 있으며, 기호도가 더욱 향상된 드레싱 조성물을 제조할 수 있다.
상기 견과류는 참깨를 포함할 수 있고, 호두와 아몬드를 더 포함할 수 있다. 견과류는 드레싱에서 고소한 맛과 향미 그리고 씹히는 식감을 표현할 수 있는 재료로, 본 발명에서는 참깨를 포함하는 견과류를 적용한다. 이때 견과류의 함량은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 40 내지 90 중량부로 적용될 수 있고, 40 내지 60 중량부로 적용될 수 있으며, 40 내지 45 중량부로 적용될 수 있다. 이러한 함량으로 견과류를 적용하는 경우 드레싱의 향미를 더욱 향상시키면서도 드레싱에 적절한 점도를 유지할 수 있다.
상기 견과류에 포함되는 참깨는 참깨, 볶은 참깨, 참깨 분말, 볶은 참깨의 분말, 또는 이들의 혼합물이 적용될 수 있고, 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 8 내지 20 중량부로 포함될 수 있고, 8 내지 12 중량부로 포함될 수 있으며 이러한 경우 참깨의 고소한 풍미가 가장 잘 살아날 수 있다.
상기 견과류에 포함되는 호두는 호두 분쇄물(호두 분태, 호두 가루 등)기 적용될 수 있고, 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있으며, 구체적으로 14 내지 18 중량부가 포함될 수 있다. 이러한 경우 드레싱에 씹는 식감과 고소한 향미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 견과류에 포함되는 아몬드는 아몬드 분태, 아몬드 슬라이스, 아몬드 분말, 또는 이의 혼합물이 적용될 수 있고, 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 14 내지 18 중량부가 포함될 수 있다. 이러한 경우 드레싱에 고소한 식감과 향미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 매실을 더 포함할 수 있으며, 상기 매실은 냉장 매실과육, 냉동 매실과육 등이 적용될 수 있고, 이 경우 매실의 산뜻한 향과 식감이 드레싱의 향미를 더욱 좋게한다. 상기 매실은 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부로 적용될 수 있고, 10 내지 20 중량부로 적용될 수 있으며, 14 내지 18 중량부로 적용될 수 있다. 이러한 함량으로 적용 시에 드레싱 조성물에 수분 함량이나 산도를 적절하게 유지하면서 매실의 향취를 드레싱 조성물에 적절하게 부여할 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 식초를 더 포함할 수 있고, 상기 식초는 식용으로 활용되는 식초라면 적용될 수 있다. 상기 식초는 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 15 내지 50 중량부로 포함될 수 있고, 15 내지 30 중량부로 포함될 수 있으며, 20 내지 25 중량부로 포함될 수 있다. 이러한 함량의 범위로 식초를 포함하는 경우 드레싱의 산미를 배가시키고 드레싱의 보존 기간도 늘릴 수 있다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 필요에 따라 후추와 같은 추가적인 향신재료나 소금 또는 설탕을 더 포함할 수 있으며, 후추는 상기 식용오일 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부, 소금은 4 내지 15 중량부, 그리고 설탕은 5 내지 20 중량부로 포함되는 것이 좋다.
상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 식용오일 100 중량부를 기준으로, 고소애 10 내지 40 중량부, 견과류 40 내지 90 중량부, 매실 10 내지 40 중량부, 식초 15 내지 50 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 소금 4 내지 15 중량부, 및 설탕 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있으며 이 경우 고소애를 함유하여 영양적으로 우수하면서도 기호도가 향상된 드레싱을 제조할 수 있다. 또한, 상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물은 식용오일 100 중량부를 기준으로, 고소애 14 내지 18 중량부, 견과류 40 내지 45 중량부, 매실 14 내지 18 중량부, 식초 20 내지 25 중량부, 후추 2 내지 4 중량부, 소금 4 내지 8 중량부, 및 설탕 7 내지 13 중량부를 포함하여 더욱 기호도가 향상된 고소애를 함유하는 드레싱 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고소애를 함유하는 드레싱의 제조방법은 위에서 설명한 고소애를 함유하는 드레싱 조성물을 계측하고 혼합하는 계측혼합단계를 포함한다. 상기 고소애를 함유하는 드레싱 조성물의 구체적인 성분과 함량에 대한 설명은 위의 설명과 중복되므로 그 기재를 생략한다. 상기 계측혼합단계에 적용되는 혼합의 방법으로는 통상 드레싱 제조에 적용되는 혼합법이 적용될 수 있고 예를 들어 믹서를 이용하여 혼합하는 방법 등이 적용될 수 있다. 상기 계측혼합단계 이후에는 포장단계를 더 포함할 수 있으며, 포장 단계 역시 통상 식품재료 특히 드레싱 포장에 적용되는 방법을 정량 계측하여 포장용기에 담아진 후 밀봉하는 과정으로 진행될 수 있다.
본 발명의 고소애(밀웜)드레싱은 식용곤충을 분말로 첨가하여 식용곤충 섭취에 대한 혐오감과 두려움 없이 식용곤충을 섭취할 수 있음은 물론, 본 발명의 식용곤충의 전처리를 통해 식용곤충의 영양과 고소한 맛 및 구수한 향이 드레싱에 가미될 수 있다. 또한, 견과류를 정량 첨가하여 식용곤충의 맛과 잘 어우러지면서 씹히는 식감을 느낄 수 있고 기호도가 더욱 향상된 드레싱을 제조할 수 있다.
본 발명의 고소애 드레싱 조성물 및 이의 제조방법은 영양적으로 우수한 식용곤충인 고소애(갈색거저리 유충)을 분말 형태로 드레싱에 첨가하여 샐러드 등과 함께 섭취할 수 있도록 하여 영양과 함께 맛, 향, 색 그리고 기호도까지 향상시킨 드레싱 조성물을 제공한다. 또한 본 발명은 다양한 견과류를 함께 적용하여 식용 곤충의 영향과 고소한 맛과 구수한 향미 그리고 견과류의 씹히는 식감까지 느낄 수 있는 기호도가 더욱 향상된 드레싱 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
1. 실시예 및 비교예의 드레싱 조성물의 제조
고소애 파우더를 함유하는 드레싱 조성물을 아래 표 1에 제시된 조성으로 제조하였다. 이때 식용오일로는 올리브오일을 적용했으며, 고소애는 고소애(밀웜) 파우더를, 그리고 매실은 냉장 보관된 절단된 매실 열매의 과육을 적용했다. 각 조성은 표 1에 제시된 함량으로 계측된 후 믹서를 이용하여 혼합하는 방법으로 제조되었다. 또한, 비교예 1로는 시판중인 P사의 아몬드&호두 드레싱을 구입하여 적용하였다.
재료(단위: 중량부) 실시예1 비교예2 비교예3
올리브오일 30 (100)* 30 (100) 30 (100)
고소애파우더 5 (16.67) 10 (33.33) 2 (6.67)
참깨 3 (10.00) - -
호두 5 (16.67) - 10 (33.33)
아몬드 5 (16.67) - 15 (50.00)
[견과류 합]* [13 (43.33)] [-] [25 (83.33)]
매실 5 (16.67) 2 (6.67) 7 (23.33)
식초 7 (23.33) 10 (33.33) 5 (16.67)
후추 1 (3.33) 1 (3.33) 1 (3.33)
소금 2 (6.67) 3 (10.00) 3 (10.00)
설탕 3 (10.00) 3 (10.00) 1 (3.33)
총합 66 (220.00) 59 (196.67) 74 (246.67)
*위의 표 1에서 괄호 안의 숫자는 올리브오일 100 중량부를 기준으로 환산한 중량부를 표시함. * 견과류 합은 참깨, 호두 및 아몬드를 합산한 값임.
2. 실시예 및 비교예의 성능 평가
전라북도 익산시 원광보건대학교 외식조리과 실습실에서 관능 요원을 대상으로 본 발명의 실시예인 밀웜(고소애)드레싱과 비교예 1인 타사제품의 아몬드&호두 드레싱의 색, 맛, 향, 농도, 전반적인 기호도를 비교 검사하였다. 각 평가항목의 기준은 아래 표 2와 같았고, 평가 결과는 아래 표 3에 정리했다.
1.색
매우옅다 옅다 조금옅다 보통 조금진하다 진하다 매우진하다
1 2 3 4 5 6 7
2.맛
매우 나쁘다 나쁘다 조금나쁘다 보통이다 조금 좋다 좋다 매우 좋다
1 2 3 4 5 6 7
3.향
매우약하다 약하다 조금약하다 보통이다 조금강하다 강하다 매우 강하다
1 2 3 4 5 6 7
3.농도
아주묽다 묽다 조금 묽다 보통이다 조금 되다 되다 아주 되다
1 2 3 4 5 6 7
4. 전반적 기호도
매우 나쁘다 나쁘다 조금나쁘다 보통이다 조금 좋다 좋다 매우 좋다
1 2 3 4 5 6 7
평가항목 실시예1 비교예1(아몬드&호두드레싱)
색 6.01 5.01
맛 7,00 5.25
향 4.82 3.55
점성 5.36 4.27
전반적 기호도 6.02 4.85
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 고소애(밀웜)드레싱은 일반 시중에서 판매되고 있는 드레싱에 비하여 색, 맛, 향, 점성(농도), 전반적인 기호도에 있어서 우수한 결과를 나타내었다.
또한, 본 발명의 실시예 1과 비교예 2 및 3과의 비교평가를 위와 동일한 방법으로 표 2의 기준에 따라 실시하였고, 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
검사항목 실시예1 비교예2 비교예3
색 6.01 5 5.8
맛 7,90 7.5 7.6
향 4.82 4.8 4.7
점성 5.36 5.3 5.2
전반적 기호도 6.02 5 5.2
위의 표 4를 참고하면, 참깨 등 견과류를 첨가하지 않고 제조한 비교예 2 드레싱에 비해 제조예1의 드레싱이 더 높은 선호도를 나타내었는데, 이는 견과류를 첨가함으로써, 곤충의 맛 및 향과 잘 어우러져 드레싱의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었고, 특히, 아몬드, 호두 및 참깨를 모두 첨가하여 제조하는 것이 모든 검사항목에서 가장 우수한 결과를 나타내 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (10)

  1. 식용오일 100 중량부를 기준으로, 고소애 14 내지 18 중량부, 참깨 8 내지 12 중량부, 호두 14 내지 18 중량부, 아몬드 14 내지 18 중량부, 매실과육 14 내지 18 중량부, 식초 20 내지 25 중량부, 후추 2 내지 4 중량부, 소금 4 내지 8 중량부, 및 설탕 7 내지 13 중량부를 포함하고,
    상기 고소애는 고소애 가루 형태로 가공된 것으로, 식용 갈색거저리 유충을 세척, 건조 및 분쇄한 뒤, 로스팅하는 방법으로 제조된 것인, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 매실과육은 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 5 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 참깨는 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 3 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 호두는 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 5 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 아몬드는 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 5 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 식초는 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 7 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 고소애는 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 5 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 후추, 상기 소금 및 상기 설탕은 상기 식용오일 30 중량부를 기준으로 각각 1 중량부, 2 중량부 및 3 중량부로 포함되는, 고소애를 함유하는 드레싱 조성물.
  10. 식용오일 100 중량부를 기준으로, 고소애 14 내지 18 중량부, 참깨 8 내지 12 중량부, 호두 14 내지 18 중량부, 매실과육 14 내지 18 중량부, 식초 20 내지 25 중량부, 후추 2 내지 4 중량부, 소금 4 내지 8 중량부, 및 설탕 7 내지 13 중량부를 포함하는 고소애를 함유하는 드레싱 조성물을 혼합하는 계측혼합단계를 포함하고,
    상기 고소애는 고소애 가루 형태로 가공된 것으로, 식용 갈색거저리 유충을 세척, 건조 및 분쇄한 뒤, 로스팅하는 방법으로 제조된 것인, 고소애를 함유하는 드레싱의 제조방법.
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