CN107279936A - 一种干煸牛肉丝油辣椒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干煸牛肉丝油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、牛肉12～13份、萝卜干4～5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。该油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。本发明还公开了一种干煸牛肉丝油辣椒的制备方法，以鲜红辣椒、牛肉、萝卜干等为原料，经过原料预处理、炒制工序实现。采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，具有养生效果。

Description

一种干煸牛肉丝油辣椒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干煸牛肉丝油辣椒，还涉及一种干煸牛肉丝油辣椒的制备方法。

背景技术

辣椒属茄科，一年生或多年生蔬菜。我国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。而陕西的秦椒四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。在我国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。

牛肉(beef)，是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种。

国家知识产权局于2016.06.01公开了一件公开号为CN 105614826A，名称为“一种牛肉辣椒酱及其制作方法”的发明，该发明公开的牛肉辣椒酱及其制作方法涉及到调味品，它由下列重量份的原料组成：红辣椒10～18份、黄辣椒10～16份、牛肉5～8份、黄豆酱5～9份、花生油8～15份、盐2～5份、蔗糖0.5～3份、胡椒粉2～9份、味增2～6份、咖喱酱1～5份。它的制备方法如下：A、将红辣椒和黄辣椒打碎，并混合搅拌得到辣椒混合物；B、将牛肉打碎得到牛肉末；C、将胡椒粉和牛肉末入烧热的花生油中翻炒，然后依次加入辣椒混合物、盐、蔗糖、黄豆酱和咖喱酱，再翻炒2-5分钟；D、加入味增，炖20～35分钟，得到牛肉辣椒酱。但是这种方法制备出的油辣椒往往有香气低、色泽不够透亮。

发明内容

本发明解决了上述技术问题，提供一种干煸牛肉丝油辣椒，将鲜牛肉与辣椒科学搭配，再加入萝卜干，色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。

本发明还提供一种干煸牛肉丝油辣椒制备方法，手工巧妙与现代工艺结合，通过该方法制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。

本发明所采用的技术方案是：一种干煸牛肉丝油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、牛肉12～13份、萝卜干4～5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。

优选的，一种干煸牛肉丝油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、牛肉12.5份、萝卜干4份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.5份、豆蔻0.12份、草果0.12份。

本发明的另一种技术方案，包括以下步骤：

步骤一、原料预处理

将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮30～40Min，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下，备用；

将牛肉切成5cm*0.5cm的牛肉丝，备用；

将萝卜干清洗后，采用切丁机切成8mm*8cm的小段，备用；

步骤二、炒制

在锅里将食用油温度加热至270～280℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除40～50％起锅；

牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至270～300℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制15～20Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至食用油温度降到120～150℃时起锅，自然冷却后装罐即可。

本发明具有的有益效果：

1)、本发明的油辣椒具有色泽鲜红，香味浓郁，口味呈现香、辣的层次感，能显著的促进食欲的作用，而且各原料配比合理，味道协调，将牛肉、萝卜干与辣椒相结合制备油辣椒，在提高油辣椒的营养元素的同时使油辣椒变得香辣可口、优雅细腻、回味悠长，即使是单独品尝也能作为一道特色菜。

2)、采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，其营养价值搭配合理，具有养生效果、切可夹馍，拌饭、炒菜等、也可方便食用，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，并能保持原料的本质营养价值且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≤5.0mgKOH/g，油辣椒中的水分控制在≤20％，若油辣椒中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使油辣椒的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人们的健康。

3)、本发明的工艺方法炸制、炒制步骤中，食用油加热的温度基本在270～300℃之间，一方面使油辣椒更有营养，同时在炒制过程中，对原材料进行杀菌，极大的提升了油辣椒营养价值，而且食用油的重量份明显高于其他原料重量份，可以达到油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明实施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、牛肉12～13份、萝卜干4～5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份，其中香辛料由等份的花椒粉0.1～0.15份、八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份组成。

在另一些实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、牛肉12.5份、萝卜干4份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.5份、豆蔻0.12份、草果0.12份。

本发明以鲜红辣椒、牛饶、萝卜干等为原料，经过原料预处理、炒制等工序实现。本发明在原料中增加牛肉、萝卜干，不但可赋予油辣椒香味，提高食欲，而且牛肉具有增加免疫力、补铁补血、抗衰老的功效。

本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。食用油为食用植物油，优选为菜籽油。辣椒使用前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除。

本发明实施例油辣椒的制备方法，包括以下步骤：

一、原料预处理

a、将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮30～40Min，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下，备用；其中辣椒在备用之前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除，而且辣椒是经过粉碎机，用6mm的筛孔粉碎筛选的。

b、将牛肉切成5cm*0.5cm的牛肉丝，备用。

c、将萝卜干清洗后，采用切丁机切成8cm*8cm的小段，备用。

二、炒制

a、在锅里将食用油温度加热至270～280℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除40～50％起锅。

b、牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至270～300℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制15～20Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至到食用油温度降到120～150℃时起锅，自然冷却后装罐即可。其中各个原料按照既定的顺序投入食用油里。

本制备方法将手工巧妙与现代工艺结合，通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。

下面结合具体的实施例对本发明再详细说明。

实施1

按照下述重量份选取原料

食用油240g，辣椒100g、牛肉120g、萝卜干50g、食用盐10g、味精20g、白砂糖6g、香辛料6g、豆蔻1g、草果1g。

(一)原料预处理

a、将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮35Min，蒸煮水分达到38％，后粉粹至6mm以下，备用100g；其中辣椒在备用之前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除，而且辣椒是经过粉碎机，用6mm的筛孔粉碎筛选的。

b、将120g牛肉切成5cm*0.5cm的牛肉丝，备用。

c、将50g萝卜干清洗后，采用切丁机切成8mm*8cm的小段，备用。

(二)炒制

a、在锅里将食用油温度加热至275℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除45％起锅。

b、牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至295℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制18Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至到食用油温度降到133℃时起锅，自然冷却后装罐即可。其中各个原料按照既定的顺序投入食用油里。

实施2

按照下述重量份选取原料

食用油250g，辣椒105g、牛肉125g、萝卜干45g、食用盐12g、味精15g、白砂糖7g、香辛料6g、豆蔻1.2g、草果1.2g。

(一)原料预处理

a、将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮37Min，蒸煮水分达到38％，后粉粹至6mm以下，备用105g；其中辣椒在备用之前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除，而且辣椒是经过粉碎机，用6mm的筛孔粉碎筛选的。

b、将105g牛肉切成5cm*0.5cm的牛肉丝，备用。

c、将45g萝卜干清洗后，采用切丁机切成8cm*8cm的小段，备用。

(二)炒制，

a、在锅里将食用油温度加热至273℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除48％起锅。

b、牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至290℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制16Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至到食用油温度降到146℃时起锅，自然冷却后装罐即可。其中各个原料按照既定的顺序投入食用油里。

实施3

按照下述重量份选取原料

食用油255g，辣椒98g、牛肉120g、萝卜干46g、食用盐10g、味精15g、白砂糖7g、香辛料5g、豆蔻1.3g、草果1.3g。

(一)原料预处理

a、将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮39Min，蒸煮水分达到36％，后粉粹至6mm以下，备用98g；其中辣椒在备用之前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除，而且辣椒是经过粉碎机，用6mm的筛孔粉碎筛选的。

b、将120g牛肉切成5cm*0.5cm的丝，备用。

c、将46g萝卜干清洗后，采用切丁机切成8mm*8cm的小段，备用。

(二)炒制

a、在锅里将食用油温度加热至275℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除42％起锅。

b、牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至285℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制19Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至到食用油温度降到148℃时起锅，自然冷却后装罐即可。其中各个原料按照既定的顺序投入食用油里。

对本发明实施例1～3制备出的油辣椒按Q/BTS 0004S-2016的标准进行检测，其结果如表1所示

表1为本发明油辣椒标准检测结果

项目	指标
		固形物含量/(g/100g)≥	50.0
水分/(g/100g)≤	40.0
		酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤	5.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25
		食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤	17.0
总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5
		铅(以Pb计)/(mg/kg)≤	1.0
亚硝酸盐(以NaNO计)/(mg/kg)≤	10
		黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤	5.0
防腐剂(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤	0.5
		胭脂红和苋菜红/(g/kg)	未检出

由表1可以看出本发明制备油辣椒符合Q/BTS 0004S-2016标准。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明的实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等同变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (5)

1.一种干煸牛肉丝油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、牛肉12～13份、萝卜干4～5份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。

2.根据权利要求1所述的一种干煸牛肉丝油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、牛肉12.5份、萝卜干4份、食用盐1.2份、味精2份、白砂糖0.7份、香辛料0.5份、豆蔻0.12份、草果0.12份。

3.根据权利要求2所述的一种干煸牛肉丝油辣椒，其特征在于，所述香辛料由等份的花椒粉、八角、桂皮及生姜组成。

4.根据权利要求3所述的一种干煸牛肉丝油辣椒，其特征在于，所述食用油为菜籽油。

5.一种如权利要求1至4所述的干煸牛肉丝油辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料预处理

将辣椒去蒂筛选、清洗后，蒸煮30～40Min，蒸煮水分达到30～40％，后粉粹至6mm以下，备用；

将牛肉切成5cm*4cm的小块，备用；

将萝卜干清洗后，采用切丁机切成8cm*8cm的小段，备用；

步骤二、炒制

在锅里将食用油温度加热至270～280℃，先加入牛肉，再加入花椒翻炒，待牛肉的水分去除40～50％起锅；

牛肉起锅后将剩余食用油温度加热至270～300℃，倒入辣椒将其炒制到金黄色，投入萝卜干炒制15～20Min，再投入牛肉继续翻炒、顺次投入食用盐、白糖、味精、香辛料、豆蔻、草果，炒至食用油温度降到120～150℃时起锅，自然冷却后装罐即可。