CN108967909B

CN108967909B - 牛肉丝及其加工工艺

Info

Publication number: CN108967909B
Application number: CN201810701372.5A
Authority: CN
Inventors: 廖佐
Original assignee: Zunyi Shifodong Dried Beef Factory
Current assignee: Yangxin Honghe halal meat Co.,Ltd.
Priority date: 2018-06-29
Filing date: 2018-06-29
Publication date: 2022-06-03
Anticipated expiration: 2038-06-29
Also published as: CN108967909A

Abstract

本发明涉及一种牛肉丝及其加工领域，具体涉及牛肉丝及其加工工艺，牛肉丝由以下重量份的配料组成：包括鲜牛肉400‑500份、食用盐5‑10份、白砂糖25‑30份、黄酒100‑200份、食用植物油25‑35份、香辛料1‑3份、胡椒1‑2份、食品添加剂2‑4份；牛肉丝的加工工艺，包括如下步骤：步骤1：腌制牛肉、冰冻牛肉并准备配料；步骤2：准备一种牛肉切丝设备；步骤3：牛肉切丝并解冻；步骤4：牛肉丝蒸煮；步骤5：炸制牛肉丝；步骤6：上作料。采用本技术方案时，能提供一种无腥味且较易咀嚼的牛肉丝。

Description

牛肉丝及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种牛肉丝及其加工领域，具体涉及牛肉丝及其加工工艺。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉加工成的牛肉丝含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

传统牛肉丝存在腥味，而且咀嚼较为费劲，不太能满足广大消费者的食用需求。同时在将牛肉制备成牛肉丝的过程中，第一道工序就需要对牛肉进行切丝，目前大多牛肉切丝的工作均是通过人工完成，这种手工切割的方式首先需要将牛肉切片，切割后的牛肉片容易贴在切割刀上，需要加工人员将贴在切割刀上的牛肉片取下，然后将成片牛肉堆叠起来，再将成片牛肉切割成牛肉丝，如此一来，会影响牛肉的切丝效率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无腥味且较易咀嚼的牛肉丝。

为达到上述目的，本发明的技术方案提供牛肉丝，由以下重量份的配料组成：包括鲜牛肉400-500份、食用盐5-10份、白砂糖25-30份、黄酒100-200份、食用植物油25-35份、香辛料1-3份、胡椒1-2份、食品添加剂2-4份。

本方案的技术效果是：牛肉丝中加入黄酒，在冰冻牛肉之前能去除其腥味，在蒸煮的过程中能使牛肉丝更加细嫩，确保在食用牛肉丝的过程中更加容易咀嚼，添加香辛料的牛肉丝色香味俱全，深受消费者青睐。

进一步的，牛肉丝由以下重量份的配料组成：包括鲜牛肉400份、食用盐5份、白砂糖25份、黄酒100份、食用植物油25份、香辛料1份、胡椒1份、食品添加剂2份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉丝，牛肉丝蒸煮后较硬，口感更香脆。

进一步的，牛肉丝由以下重量份的配料组成：包括鲜牛肉500份、食用盐10份、白砂糖30份、黄酒200份、食用植物油35份、香辛料3份、胡椒2份、食品添加剂4份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉丝，蒸煮后的牛肉丝较软，更适合幼年或老年消费者食用。

进一步的，牛肉丝由以下重量份的配料组成：包括鲜牛肉450份、食用盐8份、白砂糖27份、黄酒150份、食用植物油30份、香辛料2份、胡椒1.5份、食品添加剂3份。本方案的技术效果是：此重量份的配料制成的牛肉丝，由于黄酒加入量较为适中，加工后的牛肉丝嚼劲较足，适于各个年龄段的消费者食用。

进一步的，所述食品添加剂包括以下配料各1份：谷氨酸钠、甘油和双乙酸钠。本方案的技术效果是：谷氨酸钠和食用香精能确保牛肉丝的味道更鲜美，甘油加入牛肉丝中，使牛肉丝甜味更加明显的同时，使牛肉丝保留一定水分，确保牛肉丝爽滑可口，双乙酸钠能对牛肉丝防腐和防霉。

本发明的另一目的在于提供一种牛肉丝的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：准备黄酒和一块牛肉，通过部分黄酒对牛肉进行腌制，然后将牛肉洗净后冰冻，将剩余部分黄酒备用，同时准备食用盐、白砂糖、食用植物油、香辛料、胡椒和食品添加剂备用；

步骤2：准备一种牛肉切丝设备，包括支撑台、切片刀和切丝机构，所述切片刀上设有通孔；所述切丝机构包括按压板、拉绳、支撑板以及固定在支撑板上的若干切丝刀，切丝刀与切片刀平行设置；所述按压板铰接设置于通孔内，所述拉绳能转动按压板并使按压板与切丝刀接触；

步骤3：将步骤1中冰冻后的牛肉放置在步骤2中所述支撑台上，并使牛肉的纹路与切片刀垂直，切片刀对牛肉进行切片后得到牛肉片，切丝刀垂直于牛肉片的纹路对牛肉片进行切丝，然后人工收集切丝后的牛肉丝并将其置于热水中解冻；

步骤4：将步骤1中准备的食用盐和白砂糖投放至盛有水的锅中煮沸，然后将步骤3中解冻后的牛肉丝放入锅中蒸煮，再将剩余部分黄酒倒入锅内；

步骤5：将步骤1中的食用植物油倒入另一口锅中，然后将步骤4中蒸煮后的牛肉丝转移至装有食用植物油的锅中进行炸制；

步骤6：打捞炸制后的牛肉丝并沥干，然后将步骤1中准备的香辛料、胡椒和食品添加剂均匀洒在牛肉丝上，待牛肉丝冷却后即可进行装袋。

本方案的技术效果是：通过支撑台对牛肉进行支撑，切片刀在对牛肉进行切片的过程中，如果切片后的牛肉片粘附在切片刀上，则在切片刀继续移动的过程中，拉绳绷直后会带动按压板转动，从而将粘附在切片刀上的牛肉片转移至切丝刀的锋刃上。切片刀继续移动的过程中，处于绷直状态的拉绳带动按压板继续转动，同时按压板随切片刀移动，当按压板与切丝刀上的牛肉片接触时，会按压牛肉片，在若干切丝刀的配合下，将牛肉片切成牛肉丝，从而提高了牛肉切丝效率。而且，由于牛肉的纹路与切片刀垂直，同时切丝刀与切片刀平行，所以切丝后的牛肉丝被纹路分为若干段，在食用的过程中更加方便，降低咀嚼的难度，而且牛肉混同黄酒进行蒸煮，加工成的牛肉丝肉质更加细嫩，从而提高食用者的口感。

附图说明

图1为牛肉切丝设备的示意图；

图2为牛肉切丝设备切片时的示意图；

图3为牛肉切丝设备切丝时的示意图；

图4为图1中支撑台的俯视图；

图5为图1中切片刀的左视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：支撑台1、气缸2、牛肉3、切片刀4、进刀孔5、通孔6、按压板7、斜面8、拉绳9、支撑板10、切丝刀11、落料孔12、销钉13、扭簧14、条形孔15、限位杆16。

实施例1：

牛肉丝的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：准备300g黄酒和一块450g重的鲜牛肉，通过150g黄酒对牛肉进行腌制1h，然后用自来水将牛肉洗净后冰冻，然后将剩余部分150g黄酒备用，同时准备食用盐8g、白砂糖27g、食用植物油30g、香辛料2g、胡椒1.5g和食品添加剂3g备用；其中3g食品添加剂包括：谷氨酸钠1g、甘油1g和双乙酸钠1g；

步骤2：准备一种如图1所示的牛肉切丝设备，包括支撑台1、气缸2和切丝机构，支撑台1水平固定在机架上，支撑台1用于放置冰冻的牛肉3。

气缸2固定在机架上，气缸输出轴的上端与气缸2内部通过拉簧连接，气缸输出轴的下端固定连接有切片刀4，自然情况下，拉簧处于收缩至最短状态。如图4所示，切片刀4正下方的支撑台1上开有进刀孔5，切片刀4对支撑台1上的牛肉3进行切片后，切片刀4能进入进刀孔5内。如图5所示，切片刀4上开有通孔6。

如图1所示，切丝机构包括按压板7、拉绳9、支撑板10和五个切丝刀11。支撑板10固定在机架上，支撑板10与支撑台1的左端接触，其中支撑板10的厚度小于支撑台1的厚度，五个切丝刀11固定在支撑板10上。支撑板10上开有落料孔12，落料孔12位于相邻两个切丝刀11之间，落料孔12下方放置有装有热水的盆(图1中未示出)；落料孔12的孔壁设置有斜面8，落料孔12的孔壁与支撑板10的上表面通过斜面8过渡，从而加大了落料孔12的进料口尺寸。

通孔6内水平固定有销钉13，按压板7的下端与销钉13铰接，按压板7上开有孔道，销钉13上固定有扭簧14，扭簧14位于孔道内，自然状态下，扭簧14对按压板7施力，使按压板7位于通孔6内。按压板7上开有五个条形孔15，如图3所示，切丝刀11的锋利段能插入条形孔15内。

拉绳9的上端固定连接在机架上，拉绳9的下端与按压板7下端的棱角固定连接。通孔6的孔壁上固定有限位杆16，限位杆16对拉绳9进行限位，避免拉绳9在滑动的过程中与牛肉3接触，从而避免损坏牛肉3。本实施例中的拉绳9为碳纤维绳。

步骤3：如图1所示，将步骤1中冰冻后的牛肉3放置在步骤2中所述支撑台1上，并使牛肉3的纹路与切片刀4垂直，即牛肉3的纹路朝左右方向，此时拉绳9处于松弛状态，然后启动气缸2，气缸输出轴向下伸长的过程中带动切片刀4向下移动(此过程中气缸输出轴上端与气缸2内部之间的拉簧处于伸长状态)，当切片刀4与牛肉3接触时，切片刀4对牛肉3进行切片；

如图2所示，当牛肉3切片完成后，牛肉片粘附在切刀片上，当切片刀4下端进入进刀孔5内后，拉绳9处于绷直状态；在切片刀4继续向下移动的过程中，拉绳9带动按压板7绕销钉13逆时针转动，从而将粘附在切片刀4上的牛肉片推至切丝刀11的锋刃上，使牛肉片平铺在切丝刀11上；

如图3所示，切片刀4继续向下移动的过程中，由于拉绳9处于绷直状态，所以拉绳9带动按压板7继续逆时针转动，同时按压板7随切片刀4向下移动，当按压板7与切丝刀11上的牛肉片接触时，按压板7的右端会受到拉绳9向上的拉力作用，同时切片刀4向下移动的过程中，会通过销钉13对按压板7施加向下的拉力作用，由此按压板7的左端会向下按压牛肉片；同时在切丝刀11的作用下，将牛肉片切成牛肉丝，切成的牛肉丝会从落料孔12处掉落至装有热水的盆中，从而完成解冻；

牛肉3切丝完成后关闭气缸2，气缸输出轴在拉簧的作用下向上移动，同时带动切片刀4向上移动，同时按压板7在扭簧14的作用下顺时针转动至通孔6内；当切片刀4与牛肉3分离后，将支撑台1上的牛肉3向左移动，启动气缸2后对牛肉3进行第二次切片和切丝操作，牛肉3切片和切丝一次性完成，提高了牛肉3的切丝效率；

步骤4：将步骤1中准备的食用盐和白砂糖投放至盛有水的锅中煮沸，然后将步骤3中解冻后的牛肉丝放入锅中蒸煮1h，再将剩余的150g黄酒倒入锅内蒸煮；

步骤5：将步骤1中的食用植物油倒入另一口锅中煎制，然后将步骤4中蒸煮后的牛肉丝转移至装有食用植物油的锅中进行炸制；

实施例2：

与实施例1的不同之处在于：步骤1中准备250g黄酒和一块400g重的牛肉，通过150g黄酒对牛肉进行腌制1h，然后用自来水将牛肉洗净后冰冻，然后将剩余部分100g黄酒备用，同时准备食用盐5g、白砂糖25g、食用植物油25g、香辛料1g、胡椒1g和食品添加剂2g备用，其中2g食品添加剂包括：谷氨酸钠0.5g、甘油1g和双乙酸钠0.5g；

实施例3：

与实施例1的不同之处在于：步骤1中准备350g黄酒和一块500g重的牛肉，通过150g黄酒对牛肉进行腌制1h，然后用自来水将牛肉洗净后冰冻，然后将剩余部分200g黄酒备用，同时准备食用盐10g、白砂糖30g、食用植物油35g、香辛料3g、胡椒2g和食品添加剂4g备用，其中4g食品添加剂包括：谷氨酸钠1g、甘油2g和双乙酸钠1g。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims

1.牛肉丝的加工工艺，其特征在于，原料由以下重量份组成：包括鲜牛肉400-500份、食用盐5-10份、白砂糖25-30份、黄酒100-200份、食用植物油25-35份、香辛料1-3份、胡椒1-2份、食品添加剂2-4份；

包括如下步骤：

步骤2：准备一种牛肉切丝设备，包括支撑台、气缸和切丝机构，支撑台水平固定在机架上，支撑台用于放置冰冻的牛肉；

气缸固定在机架上，气缸输出轴的上端与气缸内部通过拉簧连接，气缸输出轴的下端固定连接有切片刀，自然情况下，拉簧处于收缩至最短状态；切片刀正下方的支撑台上开有进刀孔，切片刀对支撑台上的牛肉进行切片后，切片刀能进入进刀孔内；切片刀上开有通孔；

切丝机构包括按压板、拉绳、支撑板和五个切丝刀；支撑板固定在机架上，支撑板与支撑台的左端接触，其中支撑板的厚度小于支撑台的厚度，五个切丝刀固定在支撑板上；支撑板上开有落料孔，落料孔位于相邻两个切丝刀之间，落料孔下方放置有装有热水的盆；落料孔的孔壁设置有斜面，落料孔的孔壁与支撑板的上表面通过斜面过渡，从而加大了落料孔的进料口尺寸；

通孔内水平固定有销钉，按压板的下端与销钉铰接，按压板上开有孔道，销钉上固定有扭簧，扭簧位于孔道内，自然状态下，扭簧对按压板施力，使按压板位于通孔内；按压板上开有五个条形孔，切丝刀的锋利段能插入条形孔内；

拉绳的上端固定连接在机架上，拉绳的下端与按压板下端的棱角固定连接；通孔的孔壁上固定有限位杆，限位杆对拉绳进行限位，避免拉绳在滑动的过程中与牛肉接触，从而避免损坏牛肉，拉绳为碳纤维绳；

2.根据权利要求1所述的牛肉丝的加工工艺，其特征在于，原料由以下重量份组成：包括鲜牛肉400份、食用盐5份、白砂糖25份、黄酒100份、食用植物油25份、香辛料1份、胡椒1份、食品添加剂2份。

3.根据权利要求1所述的牛肉丝的加工工艺，其特征在于，原料由以下重量份组成：包括鲜牛肉500份、食用盐10份、白砂糖30份、黄酒200份、食用植物油35份、香辛料3份、胡椒2份、食品添加剂4份。

4.根据权利要求1所述的牛肉丝的加工工艺，其特征在于，原料由以下重量份组成：包括鲜牛肉450份、食用盐8份、白砂糖27份、黄酒150份、食用植物油30份、香辛料2份、胡椒1.5份、食品添加剂3份。

5.根据权利要求4所述的牛肉丝的加工工艺，其特征在于，所述食品添加剂包括以下配料各1份：谷氨酸钠、甘油和双乙酸钠。