NO883331L - Kjoettprodukt og fremgangsmaate til tilberedning. - Google Patents

Abstract

Seigt bindevev som fjernes fra kjøttstykker blir findelt, omdannet til en emulsjon med en konsunerbar vaske og ført tilbake til de magre kjøttstykker for å belegge disse og virke som bindemiddel når de formes til et sammenhengende legeme (10). Behovet for langvarig tromlIng og bruk av kjemiske tllsetnlngs-mldler unngås, og kjøttets utseende og tekstur bevares. Oet resulterende produkt kan etter valg fryses, skjares 1 skiver og omhylles med et sjymaterlale og/eller. sm&kstoff.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår et spiselig kjøttprodukt, såvel som en fremgangsmåte til tilberedning av dette.

Det er velkjent at mange kjøttstykker inneholder seigt bindevev. Dette bindevev har i teorien høy næringsverdi, men for at slike stykker skal kunne godtas som spiselige eller for fordøyelsesårsaker, er det ønskelig enten å fjerne det seige vev eller som et alternativ å koke kjøttstykkene i lange perioder for å bryte ned det seige vev og få et kokt kjøttstykke som er mørt og lett å spise. Hvis disse seige vev skjæres ut og behandles som avfall, vil man få et vekttap slik at produktet blir dyrere pr. vektenhet. I slike tilfeller er det derfor vanlig å finne frem til en måte for tilbakeføring av tilsvarende vekt til det gjenværende salgbare kjøtt. Hvis, på den annen side, det seige bindevev ikke fjernes, vil markedsverdien for kjøttet bli forholdsvis redusert. Dette fremgår av forskjellene mellom detaljprisene for kjøttstykker fra bogpartiet av pattedyr der stykker fra bogpartiet inneholder forholdsvis meget seigt bindevev og detaljprisene for kjøttstykker fra bakparter der det er mindre innhold av seigt bindevev.

Kverning, maling, hakking, snitting og lignende behandling av kjøtt (som kan være fra pattedyr eller fjærkre) som gjør det mulig på nytt å forme kjøttet til forskjellige fasonger, vil alle føre til dårligere kvalitet på kjøttet som inneholder seigt bindevev i de former som lett forbrukes. Kjøtt behandlet ved disse forskjellige fremgangsmåter kommer frem til forbrukeren som kjøttdeig, karbonadekaker, pølser og lignende former. Det synes naturlig at disse produkter vanligvis lages av bogpartier og på grunn av deres findeling, fyller en spesiell nisje i markedet som generelt knyttes til matvarer som er lette å behandle eller matvarer som vanligvis tilberedes ved grilling eller steking. Fremgangsmåten er ikke knyttet til steker, biffer og lignende kjøttstykker som er egnet for tilberedning ved steking i ovn.

En hensikt med foreliggende oppfinnelse er å komme frem til en forbedret fremgangsmåte til behandling av kjøtt som kan anvendes på bogstykker og lignende stykker som inneholder seigt bindevev som omhandlet ovenfor, slik at denne kjøtt-kvalitet bringes over i en form eller tilstand som kan sammenlignes med kjøttstykker fra bakparten, d.v.s. at de egentlige muskler i kjøttet holdes i stykker så store som mulig og så nær som mulig deres naturlige tilstand, mens de seigere bindevev blir omdannet slik at man kan bite og spise dette kjøtt på en måte som kan sammenlignes med kjøttstykker fra bakparten og sett i forhold til rene muskelprodukter ellers, så godt som rene muskelprodukter.

Tidligere kjente fremgangsmåter som benyttes ved fremstilling av slike produkter, innebærer fjernelse av de seige bindevev og fettholdige områder, hvoretter kjøtt som er behandlet på denne måte anbringes i et tromle-og massasjekar der det tilsettes en oppløsning av vann, bindemidler, fosfater (salter), proteinekstrakter og lignende. Kjøttet og oppløsningen blandes sammen under en langvarig tromleperiode på noen timer (f.eks. 6-12 timer). Resultatet av denne massasje av musklene er å bryte ned noen av kjøttets celler og bindevevstruktur og å skape en svamplignende del som absorberer oppløsningen. Formålet med oppløsningen kan være mangfoldig, men i almindelighet vil den i første rekke anvendes for tilsetting av vann for å utfylle tapet ved de bindevev 25 som er fjernet, og for det annet skal den virke sammen med proteinelementene i muskelen under massasjeperi-odene for å bidra til ekstraheringen av disse. Proteinek-straheringen hjelper til med ny sammenbinding av de enkelte muskelstykker når kjøttet kokes og dermed fåes et kokt produkt som kan skjæres i skiver eller snittes uten at det dannes smuler eller klumper. Videre vil tilsetning av et eller annet kjemisk avledet proteintilsetingsmiddel hjelpe til med å redusere vekttapet under koking.

Etter tromling av de preparerte kjøttstykker, blir de ved de kjente fremgangsmåter satt under vakuum og ekstrudert eller skjøvet inn i en rørformet omhylling.

Som nevnt er foreliggende oppfinnelse opptatt med frem-bringelse av en tilsvarende type produkt som, så langt det er mulig, lar musklene være hele og udelte eller tilnærmet hele og udelte.

Ifølge dette tilveiebringes det ved oppfinnelsen en

fremgangsmåte for tilberedning av et spiselig kjøttprodukt av kjøttstykker som omfatter hele eller nesten hele muskler og inneholder seigt bindevev, der det seige vev skal fjernes fra muskel stykkene, findeles og omdannes til en emulsjon med en konsumerbar væske, hvoretter emulsjonen påføres muskel-stykkene for å danne et belegg på disse der belegget virker som et bindemiddel ved påfølgende tildannelse av den resulterende masse til et sammenhengende legeme. Dette legeme er naturligvis en gjenoppbygget kjøttbiff eller kjøttstek som er egnet for tilberedelse for eksempel ved ovnsteking, grilling, steking i panne, damping etc.

Den foreslåtte fremgangsmåte har mange fordeler sammenlignet med de kjente metoder som er omhandlet ovenfor. For det første er den hurtigere da alt som kreves er en påføring på utsiden eller innblanding av emulsjonen i stedet for timer i tromleren. For det annet er den like effektiv ved at all vekt som går tapt ved den opprinnelige fjernelse av bindevev, føres tilbake, men dette oppnås uten bruk av kostbare kjemiske tilsetninger. Endelig er utseendet av sluttpro-duktet meget naturlig (d.v.s. nærmere utseende av et naturlig kjøttstykke enn produkter som er tilberedt ved de tidligere fremgangsmåter) og kjøttets opprinnelige tekstur slik mange forbrukere krever det, bibeholdes da produktet ikke er massert eller gjort svampet som ved tidligere fremgangsmåter. Sett samlet vil derfor fremgangsmåten være hurtigere og mindre kostbar enn tidligere og produktet vil etter all sannsynlighet være det forbrukerne foretrekker.

Formingen av massen av kjøttstykker som er påført bindemiddel til et sammenhengende legeme, kan for eksempel ganske enkelt foregå ved ekstrudering. Som et alternativ kan den foregå ved å fylle masse på en eller annen hensiktsmessig måte (som kan innbefatte ekstrudering) i en form eller formende omhylling med eller uten utøvelse av trykk, alt etter hva som måtte være ønsket eller nødvendig.

Som en utvikling av oppfinnelsen kan det sammenhengende kjøttlegeme etterat det er formet, fryses og i så tilfelle kan legemet skjæres opp og de resulterende skiver legges sammen i lengder eller stabler for å danne et på forhånd oppskåret legeme som senere kan tilberedes og serveres uten noen ytterligere oppskjæring eller snitting. Når legemet skjæres opp, kan skivene naturligvis ha samme tykkelse eller de kan ha tykkelser som varierer mellom skiver eller grupper av skiver.

Det formede legeme, enten det fryses eller skjæres opp på forhånd, kan med fordel tilberedes videre ved at det omhylles av en sjy og/eller smaksstoffer. Om legemet er omhyllet av et sjymaterlale, kan dette for eksempel være animalsk fett fra det samme dyr som har gitt kjøttstykkene som behandles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, men sjymaterialet kan . også være et hvilket som helst annet materiale for eksempel vegetabilsk fett og blandinger av disse. Egnede smaksstoffer kan omfatte sauser eller pastaer og andre smørbare blandinger som er fremstilt av frukt, grønnsaker, urter og krydder, for eksempel karrysaus, tomatpuré, saus og fruktpuréer. Lignende stoffer, særlig urter og kryddere kan være innført i sjymaterialene.

Et spesielt godt og fordelaktig produkt fåes hvis man som sjymateriale og/eller smaksstoffer benytter en omhylling som er en kombinasjon av kollagen og fett/smaksstoffer. En slik omhylling kan for eksempel omfatte et lag av kollagen og et lag av fett/smaksstoffer eller to kollagenlag med en fylling av fett og/eller smaksstoffer lagt inn mellom disse. Det på forhånd oppskårede kjøttlegeme som fremkommer ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen og som omhylles med en slik omhylling, for eksempel slik at kjøttlegemet blir så godt som fullstendig omsluttet, kan tilberedes ved steking i ovn på samme måte som en vanlig stek og resultatet vil være et tilberedt produkt bestående av en samling skiver som kan fordeles til tallerkener, uten behov for ytterligere oppskjæring eller snitting.

Bruk av en omhylling av kollagen/fett, er beskrevet i britisk patent nr. 2.105.168 som innehas av en av oppfinnerne i foreliggende sak. Formålet med kollagenet er å holde fettet sammen etterat dette er findelt. Det er foreslått å anbringe omhyll ingen rundt vanlige steker, på samme måte som en vanlig stekefilm eller omhylling. Fettlaget vil gradvis smelte bort under tilberedningen og etterlate seg ett eller flere kollagenlag som binder seg til den tilberedte stek og, bortsett fra at det kan føre til et noe estetisk utseende, har lagene ikke noe annet formål når steken er tilberedt.

Ved utøvelse av det nevnte utviklingstrinn av foreliggende oppfinnelse, er det foreslått mer generelt å benytte en omhylling bestående av kollagen sammen med fett eller annet sjymateriale og/eller smaksstoffer, og bruken av en slik omhylling har uventet og oppfinnerisk resultat. Hvis omhyllingen, i denne forbindelse, påføres rundt det på forhånd oppskårede legeme for så godt som fullstendig å omslutte dette, vil kollagenfilmen ha samme virkning som en holdefjaer som virker på skivene når steken tilberedes. Den varme som er nødvendig for tilberedningen, vil føre til at de enkelte skiver i den sammensatte stek bølger seg og derved tillater sjy og/eller smaksstoffer fra omhyllingen å trenge inn mellom hver skive. Dette er meget viktig for å hindre unødvendig eller for stor dehydratisering av steken som tilberedes. Kollagenfilmen vil mens den er varm og i fuktig tilstand bli spenstig og på denne måte holde den sammensatte stek sammen og allikevel ha tilstrekkelig stramming og fjærvirkning til at skivene kan åpne seg og lukke seg sammen under tilberedningen. Når tilberedningen er ferdig, blir kollagenfilmen dehydratisert og sprø og den holder skive-delene godt sammen. Det er dermed både mulig og praktisk å stille på forhånd oppskårede steker eller kjøtt til rådighet for matvareleverandører, og dette fører til at man oppnår et antall økonomiske fordeler, særlig når det gjelder å redusere koketiden, og gjør det mulig å anbringe en frossen på forhånd skåret stek klar til tilberedning uten behov for opptinlng, og man får bedre kontroll med de temperaturer som det er behov for ved tilintetgjørelse av skadelige bakterier. Det blir også enklere på forhånd å bestemme antall skiver som skal benyttes pr. servering og dermed tilberedning bare av et nøyaktig antall som passer til den bestemte oppdekning og den nøyaktige omkostning for de stekte skiver kan beregnes.

Oppfinnelsen har innenfor sin ramme naturligvis et spiselig kjøttprodukt som er fremstilt ved fremgangsmåten som er omhandlet ovenfor.

Den følgende beskrivelse, delvis under henvisning til tegningen, tjener til å illustrere en foretrukket utførel-sesmåte for fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen og der: Fig. 1, skjematisk og i perspektiv, viser et formet spiselig kjøttlegeme fremstilt i henhold til oppfinnelsen,

fig. 2 viser det samme som fig. 1, men gjengir et legeme som har vært frosset og skåret opp og

fig. 3 viser det samme som fig. 2, men gjengir det oppskårede legeme under omhylling med et sjymateriale.

Ved utførelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tar man et utvalgt kjøttstykke, for eksempel fra skulderen eller bogen, og fjerner eller skjærer vekk til en godkjent standard de vanlige bindevev av skinn, brusk, sener etc. som ligger på eller er kapslet inn i muskelstrukturen. De store muskler blir så redusert til stykker av første størrelse som anbringes i en blandemaskin eller en vakuumtromler.

Det fjernede vev legges i en hurtigroterende kutteanordning og vann blir tilsatt som emulgeringsvæske i en mengde på opp til (10%) av vekten av vevmassen. Kutteanordningen reduserer vev/væskeblandingen til en emulsjon som så helles over muskelkjøttet i blandeanordningen eller tromleren.

Muskel-og emulsjonsblandingen blir nu blandet eller tromlet en kort periode, sannsynligvis bare i noen få minutter, 1 tilstrekkelig til å sikre en fullstendig og gjennomgående belegning av muskelbitene ved emulsjonen. Den resulterende emulsjonsbelagte kjøttmasse innføres nu i en form eller en omhylling. Hvis kjøttmassen skal bråfryses, reduseres temperaturen for eksempel ned til området fra -15°C til -20°C. Et fast sammenhengende legeme, for eksempel som angitt ved 10 på fig. 1, blir dermed oppnådd.

Deretter blir, som vist på fig. 2, legemet skåret opp i skiver, for eksempel skivene 12, hvis antall og tykkelse naturligvis kan velges etter ønske. Denne oppskjæring kan foregå med konstant skivetykkelse eller forskjellige deler av legemet kan skjæres opp i skiver med forskjellig tykkelse, for eksempel alt etter hvorledes produktet til slutt skal brukes. Skivene legges så sammen for å danne et sammensatt legeme av ønsket lengde og vekt klar for å bli omgitt med en sjyomhylling 14 som utføres slik fig. 3 viser. Sjyomhyllingen 14 skal fortrinnsvis ha tilstrekkelig lengde til at den rekker over endene av det oppskårede legeme for å danne en helt lukket innkapsling. Den lave temperatur på legemet vil naturligvis fryse sjyomhyllingen 14 ved kontakt med legemet og de to deler går sammen til en enhet.

Som man vil forstå, består sjyomhyllingen 14 fortrinnsvis av en kollagen film 14a som bærer et lag av sjymaterialet 14b eller av etpar slike filmer med et lag av materiale lagt mellom dem som beskrevet i britisk patent nr. 2.105.168. Når det omhyllede oppskårede legeme tilberedes ved ovnsteking, noe som kan gjøres uten forutgående opptining av produktet, blir hver skive kokt for seg, idet skivene skiller seg fra hverandre og lukker seg sammen under påvirkning av spenstig-heten i kollagenet i omhyllingen, noe som tillater den flytende sjy å komme inn mellom skivene og sikre riktig tilberedning hele veien gjennom tykkelsen av legemet.

Man vil se at frysing og også den påfølgende oppskjæring og omhylling av produktet er valgfri og ikke en nødvendighet for oppfinnelsen og at produktet fra fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen i sin enkleste form bare behøver omfatte muskel stykker som er bundet sammen med emulsjonen som inneholder bindevevsrester som vist som eksempel på teg-ningenes fig. 1. Et slikt produkt kan formes for eksempel ved ekstrudering i stedet for ved fylling i form som beskrevet ovenfor, men naturligvis kan andre praktiske fremgangsmåter for tildannelse av det spiselige legeme av kjøtt i en sammenhengende form anvendes.

Hvis legemet omhylles, behøver omhyllingen ikke være en sjyomhylling som spesielt framholdt, men kan omfatte kolla-genfyll sammen med smakstoffer i form av sauser eller pastaer laget av frukt, grønnsaker, urter, krydder. Som et alternativ kan smakstoffene være innbefattet i fettet eller annet sjymateriale.

Claims (12)

1. Fremgangsmåte for tilberedelse av et spiselig kjøttprodukt fra skårede kjøttstykker omfattende hele eller nesten hele naturlige muskler inneholdende seigt bindevev, karakterisert ved fjernelse av det seige bindevev fra muskel stykkene, findeling av det seige bindevev og innføring av dette i en emulsjon sammen med en konsumerbar væske, med påføring av emulsjonen på muskel stykkene for å danne et belegg på disse, hvilket belegg virker som et bindemiddel, og med derpå følgende tildannelse av den resulterende masse for å danne et sammenhengende legeme.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at den konsumerbare væske er vann.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at tildannelsen foregår ved ekstrudering.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den omfatter ytterligere trinn med frysing og derpå følgende oppskjæring av det sammenhengende kjøttlegeme med sammenføring av de resulterende skiver i lengder eller stabler for å danne ett eller flere på forhånd skårede legemer.

5. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det sammenhengende kjøttlegeme eller det på forhånd skårede legeme blir omhyllet med et sjymateriale og/eller smaksstoffer .

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 5, karakterisert ved at sjy og/eller smaksstoffene består av en omhylling omfattende en kombinasjon av kollagen og en sjy og/eller smmakssubstans.

7. Fremgangsmåte som angitt i krav 6, karakterisert ved at omhyllning omfatter enten et lag av kollagen og et lag av sjy og/eller smakssubstans eller to lag kollagen med en fylling av sjy og/eller smmakssubstans mellom disse.

8. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av kravene 5,

6 eller 7, karakterisert ved at et sjymateriale benyttes for omhyllingen og består av eller innbefatter animalsk fett tatt fra det samme dyr som de opprinnelige kjøttstykker.

9. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av kravene 5,

6 eller 7, karakterisert ved at et smakstoff benyttes for omhylling og består av eller innbefatter en saus eller pasta eller annen smørbar sammensetning som er dannet på basis av frukt, grønnsaker, urter og/eller krydder.

10. Spiselig kjøttprodukt fremstilt i henhold til den fremgangsmåte som er angitt i et hvilket som helst av de foregående krav.

11. Fremgangsmåte for tilberedning av et spiselig kjøttprodukt hovedsaklig som beskrevet.

12. Spiselig kjøttprodukt hovedsaklig som beskrevet under henvisning til og som vist på en hvilken som helst av figurene på tegningen.