JP3051403B1 - 串カツ用加工食材およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 均質かつ迅速に油揚げ調理ができ、また斬新
な食感と食味を呈する、柔らかい口当たりのフライ食品
をもたらすフライ食品用加工食材を提供する。 【解決手段】 具材３を包み込んだ食肉シート４に衣材
５が塗布されてなる加工食材本体２と、この加工食材本
体２に連結された支持部材（鉄砲串）６を含むフライ食
品用加工食材１。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、串カツ用加工食
材、すなわち、均質かつ迅速に油揚げ調理ができ、ま
た、斬新な食感と食味を呈する串カツを提供する串カツ
用加工食材とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近年
のわが国の食事内容の多様化と嗜好の変化が進む中にあ
って、フライ食品（油揚げ食品）についても、その食味
と食感を改善する目的で、これまでにも様々な商品開発
が続けられている。

【０００３】これらフライ食品の中でも、揚げ種に支持
部材を挿入し、そして、これに衣材を付けて油揚げ調理
して得られる、いわゆる「串カツ」は、今や代表的なフ
ライ食品として広く受け入れられており、料理屋やレス
トランなどの飲食店のみならず、一般家庭でも手軽に調
理および提供できる食品として認識されている。

【０００４】ところで、従来の串カツとは、揚げ種であ
るところの塊状の食材（食肉、野菜、魚介類）に串を通
し、これに衣材を付けて油揚げ調理して得られるもので
あった。

【０００５】ところが、従来の串カツでは、このような
塊状の食材を油揚げする関係から、串通し（串打ち）さ
れた食材全体を均質に油揚げ調理するためには、揚げ時
間や揚げ温度を微妙に調節する必要があるなど、ある程
度のコツと熟練を要する。

【０００６】加えて、従来の串カツにおいては、利用す
る具材の種類（例えば、塊状の食肉）によっては、咀嚼
力の弱い老人などにとって、喫食が難しい食品でしかな
い場合もあった。

【０００７】また、塊状の食材を利用する従来の串カツ
の構成では、比較的一体性が保たれた具材でないと串通
しができないため、具材の大きさや種類などに自ずと制
約が課されてしまい、特定の揚げ種を利用した串カツの
商品化に止まっているのが実情である。

【０００８】このように、串カツは、社会的に広く認知
されたフライ食品でありながらも、その調理にある程度
のコツと熟練を要するのみならず、必ずしも万人がその
味覚を享受できていないのが現状である。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、当該技術
分野での上記事情に鑑みて、特に、串カツで利用される
揚げ種の構成について鋭意研究を重ねた末に本発明を完
成するに至ったものである。 つまり、本発明の要旨と
するところは、原料肉塊をスライスして調製した食肉シ
ートで具材（乳製品からなる具材、または細断、調味お
よび加熱調理された調理済具材）を包み込んでなる加工
食材本体、この加工食材本体に塗布された衣材、および
この加工食材本体に連結された串からなる串カツ用加工
食材にある。

【００１０】また、本発明によれば、原料肉塊をスライ
スして食肉シートを調製し、この食肉シートで具材（乳
製品からなる具材、または細断、調味および加熱調理さ
れた調理済具材）を包み込んで加工食材本体を形成し、
得られた加工食材本体に串を連結せしめ、そして、串が
連結された加工食材本体に衣材を塗布する、との一連の
工程を含んだ串カツ用加工食材の製造方法も提供され
る。

【００１１】本発明のこのような構成によって、均質か
つ迅速に油揚げ調理ができ、また、斬新な食感と食味を
呈する柔軟な串カツをもたらす串カツ用加工食材が提供
されるのである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。

【００１３】本明細書で使用する「原料肉塊」の語は、
食用に供することができる肉類の肉塊を総称するもので
あって、本発明にあっては、肉塊を常法に従ってスライ
スすることで板状（食肉シート）に加工できる肉類であ
ればいずれでも使用可能である。 本発明で使用可能な
肉類としては、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊
肉、家兎肉、家きん肉、猪肉、鴨肉などがあるが、好ま
しくは、脂肪分の少ない肉類を用いる。 これはすなわ
ち、食肉シートに含まれる脂肪分が多くなると、油揚げ
調理した際に原料肉塊から溶出した脂肪分が具材に浸透
して具材の食味に影響を与える上に、脂肪分の溶出に伴
って食肉シートの形状が変化して、結果として、フライ
食品の形状にも変化をきたすなど品質維持の面で好まし
くないことによる。 これら原料肉の脂肪含量やその量
産性、それに経済的側面（コスト面）を考慮すれば、鶏
肉、特に、脂身の少ない鶏のムネ肉などが本発明にて好
適に使用できる。

【００１４】なお、食肉シートの厚みとしては、包み込
む具材の種類、具材の包みやすさ、それに、油揚げ調理
時の熱の通り加減などを考慮すれば、約１mm〜約６mmの
厚みが好ましい。 また、これら原料肉塊からの食肉シ
ートの取得方法（スライス方法）は、通常の精肉加工で
用いられているスライス方法であればいずれも利用可能
である。 その中でも、一定重量・品質の食肉シートを
得るとの観点からすれば、原料肉塊をリテーナー（型
枠）に充填および冷凍し、これを解凍／半解凍して型枠
から取り出して得た肉塊（ブロック）を機械的手段によ
ってスライスする方法がこれら食肉シートの量産に適し
ており、本発明では好適に利用できる。

【００１５】この原料肉塊をスライスして調製した食肉
シートに包み込まれる具材の材料（具材材料）として
は、食肉、野菜、魚介類、果物、乳製品、およびこれら
の組み合わせなどがある。 具体的には、鶏肉、豚肉、
牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉、家きん肉、猪肉、
鴨肉、魚肉、鯨肉などの肉類；アスパラガス、タマネ
ギ、ネギ、インゲン豆、ゴボウ、ニンジン、サツマイ
モ、レンコン、カボチャ、ホウレン草などの野菜類；パ
イナップル、リンゴ、バナナ、ナッツ類などの果物；イ
カ、えび、ホタテ貝、タコなどの魚介類；そして、チー
ズなどの乳製品を利用することができる。

【００１６】そして、本発明によれば、これら具材材料
を、細断、調味および加熱調理する。

【００１７】すなわち、具材材料を細断することで、本
発明の串カツ用加工食材を油揚げ調理する時の具材の熱
の通り（火の通り）加減を良好ならしめ、また、串カツ
を柔軟にして咀嚼を容易ならしめる。

【００１８】次いで、細断した具材材料を、調味および
加熱調理する。 具材材料を調味することで、具材のみ
ならず、串カツ全体の食味を変化に富んだ斬新なものに
する。

【００１９】具材材料の調味とは、フライ食品の調理に
通常用いられている調味料による具材の調味（味付け）
を指し、調味料としては、例えば、食塩、砂糖、グルタ
ミン酸ナトリウム、食用油、醤油、味醂、酒などが、本
発明において好適に使用できる。

【００２０】また、細断および調味した具材材料を加熱
調理することで、少なくとも、具材を包み込んでいる食
肉シートと衣の部分だけを油揚げ調理するだけで、均質
に油揚げ調理された串カツを得ることができる。 この
具材材料の加熱調理の方法としては、具材材料に火を通
す手段であればいずれの方法も利用でき、例えば、フラ
イパンでの炒め調理や、湯中での茹で調理などが利用で
きる。

【００２１】ところで、従来の串カツにおいて具材材料
として野菜（塊状野菜）を選択し、野菜が串打ちされた
串カツ用食材を冷凍保存・冷凍流通に供すると、野菜に
特有の冷凍耐性の弱さが故に、具材材料（野菜）の鮮度
が低下してしまい、その結果、油揚げ調理した串カツ
（野菜串カツ）の食味低下に至るなどの問題点があっ
た。

【００２２】それ故、野菜を具材材料とした串カツ用食
材を、原料野菜の鮮度・食味を維持しつつ、冷凍保存・
冷凍流通せしめることには困難な面があった。 この点
に関して、本発明の特徴によれば、冷凍保存・冷凍流通
に供する以前に、具材材料が、細断、調味および加熱調
理されてしまうので、たとえ冷凍耐性の弱い野菜種（例
えば、タマネギ、アスパラガス）であっても、具材材料
として利用できる。

【００２３】また、具材材料としてチーズなどの乳製品
を選択する場合には、具材材料の調味または加熱調理の
工程は、特に必要とされない。

【００２４】具材材料を、細断、調味および加熱調理す
る、一連の工程を経て得られた具材や、乳製品からなる
具材を、本明細書では、以下、単に「具材」と称する。

【００２５】これら具材を、食肉シートで包み込んで加
工食材本体を形成する。 この食肉シートによる具材の
包み込みは、食肉シート中央部に具材を載置してシート
を巻き上げて具材を包み込むなどして、手作業によるこ
とも可能である。 あるいは、食材の形状・大きさを均
一化するために、リテーナー（型枠）内に食肉シートを
敷き詰め、そこに具材を載置してから、具材を食肉シー
トで包み込む方法なども本発明では好適に利用できる。

【００２６】このようにして形成された加工食材本体
に、串を挿入する。 この串の挿入に際しては、串と加
工食材本体との連結状態を確実ならしめるべく、好まし
くは、食肉シートの継ぎ目（食肉シートが重層している
部分）を串が挿通するようにする。 なお、串の素材と
しては、食品に利用できるものであればいずれも使用可
能であり、例えば、竹、金属、陶器、木などが利用でき
る。 とりわけ、本発明にあっては、竹串、特に、把持
部分が幅広に形成されている竹串（いわゆる鉄砲串）が
好適に利用でき、その把持部分に具材の名称を記入、印
刷または烙印しておくことで、串カツの揚げ種が一目瞭
然に判別可能となる利点がある。

【００２７】次に、串を通した加工食材本体に衣材を塗
す。 本明細書で使用する「衣材」の語は、揚げ種に付
着せしめて、加熱したフライ油にて油揚げ調理すること
で、加工食材本体の表面を覆うころも（衣）を形成する
材料を総称する。 具体的には、本発明の衣材として
は、油揚げ調理において通常使用されているものが利用
でき、例えば、小麦粉、パン粉、生パン粉などの穀粉類
や、さらに溶き卵などを必要に応じて組み合わせて使用
することも可能である。 そして、衣材が塗されてなる
加工食材本体が、本発明の串カツ用加工食材となる。

【００２８】このようにして調製した串カツ用加工食材
を、次に、油揚げ調理する。 油揚げ調理は、従来の串
カツの油揚げ調理と同様にして実施できる。 なお、本
発明にあっては、先述したように、予め加熱調理された
具材などが利用されているので具材への火の通りが容易
になる点をも考慮すれば、本発明の串カツ用加工食材の
油揚げ調理は（食材の大きさにもよるが）、一般的に
は、約160℃〜約180℃、好ましくは約170℃の油温のフ
ライ油で、約４〜約６分間、好ましくは約５分間かけて
油揚げ調理する。 好ましくは、良好な食味を獲得する
上で、油揚げ調理後、約２分間ほど放置して、食材中心
部まで充分に熱が行きわたる（好ましくは、品温が約75
℃になる）のを待ってから喫食する。

【００２９】このような本発明の構成により、少なくと
も、具材を包み込んでいる食肉シートと衣の部分だけを
油揚げ調理することで、均質に油揚げ調理された、口当
たりの柔らかい串カツを得ることができる。

【００３０】

【実施例】本発明を、その好適な実施例に基づいて、以
下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開
示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。

【００３１】実施例１：串カツ用加工食材の製造 イカ肉を具材材料とした串カツ用加工食材の製造手順
を、図面（図１）を参照しながら説明する。

【００３２】まず、イカのブロック（２kg）を準備し
た。 このブロックを解凍した後、手作業で15〜70mmの
大きさにまで細断した。 そして、細断した肉片を、調
味料と共にニーダーで炒めて具材を得た。

【００３３】一方で、具材を包み込むための食肉シート
を調製した。 すなわち、比較的脂身の少ない鶏肉（８
kgのムネ肉）を、リテーナー（型枠）内に敷き詰めて
（充填して）冷凍し、これを半解凍した後に、スライサ
ーで厚さ約６mmにスライスして、鶏肉の食肉シート（68
ｇ）を得た。

【００３４】そして、具材３を、食肉シート４で包み込
んで加工食材本体２を形成した。

【００３５】次に、食肉シート４の継ぎ目（食肉シート
４の重層部分）を串６が挿通するようにして、加工食材
本体２に鉄砲串６を挿入し、最後に、衣材（生パン粉）
５を加工食材本体２の表面に塗して、本発明の串カツ用
加工食材１を得た。

【００３６】なお、本実施例では、イカ肉を具材材料と
した串カツ用加工食材の製造例を例示したが、その他の
具材材料、例えば、豚肉、アスパラ、玉葱、インゲン
豆、きんぴらごぼう、えび、ホタテ貝、タコなどを具材
材料として選択しても、上記した一連の製造工程を経る
ことで同様の加工食材を得ることができる。

【００３７】また、チーズを具材材料として選択する場
合には、具材材料を調味および加熱調理する工程を省く
以外は、上記した一連の製造工程と同一の製造工程を経
ることで、本発明の加工食材を得ることができる。

【００３８】実施例２：串カツの製造 実施例１で製造されたイカ肉を具材材料とした串カツ用
加工食材を油揚げ調理して、串カツを製造した。

【００３９】すなわち、約170℃前後の油温にまで加熱
したフライ油（約18リットル）を張ったフライヤーに、
実施例１にて製造された串カツ用加工食材（約20個）を
投入して、約５分間油揚げ調理した。 油揚げ調理後、
約３分間放置した後に食したところ、具材全体が均質に
油揚げ調理されており、口当たりが非常に柔らかく、美
味な串カツであった。

【００４０】

【発明の効果】このように、本発明によれば、所期の目
的であった、均質かつ迅速に油揚げ調理でき、かつ口当
たりの柔らかい串カツをもたらす串カツ用加工食材が提
供されるのである。

【００４１】また、本発明によれば、細断された具材が
利用されているので、従来のように具材の形状にとらわ
れず、塊状以外の様々な形状の食材をも具材に取り込む
ことができ、よって多様な具材材料を取り込んだ串カツ
を賞味することも可能となる。

【００４２】さらに、前述した通り、本発明の串カツ用
加工食材にあっては、具材材料が、細断、調味および加
熱調理されるので、従来の塊状具材よりも火の通りが良
く、また、少なくとも、具材を包み込んでいる食肉シー
トと衣の部分だけを油揚げ調理するだけでも、均質に油
揚げ調理された串カツを得ることができる。

【００４３】加えて、本発明の串カツ用加工食材にあっ
ては、先述したように、冷凍保存・冷凍流通に供する以
前に、具材材料が、細断、調味および加熱調理されてい
るので、冷凍耐性の弱い野菜も、具材材料として利用で
きる。

【００４４】さらに、これら本発明が奏する効果によっ
て、油揚げ調理時間が、従来の同糧形態の具材材料を用
いた食材の調理時に比べて約半分程度にまで短縮され、
また、油揚げ調理に特段の熟練を必要としないため、素
人でも美味な串カツを容易に再現するなどの効果も相乗
的に奏するのである。

【００４５】従って、本発明によれば、大量の品数の串
カツの提供が必要とされる料理屋、惣菜屋、スーパーマ
ーケットなどにて、パートタイマーなどの素人に対して
も、簡単な指示を与えるだけで、効率良く、容易かつ迅
速に串カツが調理でき、調理作業の飛躍的な改善が期待
される。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明による串カツの一実施例を示す一部切
り欠き断面斜視図である。

【符号の説明】

１ …… 串カツ用加工食材 ２ …… 加工食材本体 ３ …… 具材 ４ …… 食肉シート ５ …… 衣 ６ …… 串（鉄砲串）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−192265（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−224443（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−79956（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−8235（ＪＰ，Ａ) 登録実用新案3031822（ＪＰ，Ｕ) 熊谷留加編「オレンジページＣＯＯＫ ＩＮＧ クッキン！365日のおかずレシ ピ 秋」（株）オレンジページ発行 （1998年）ｐ．43 日本放送協会編「ＮＨＫ「きょうの料 理」ポケットシリーズ＜カラー版＞28 今晩のおかず 〜鶏・豚・牛肉〜」日本 放送出版協会発行（昭和54年）ｐ．61, 62，78−79 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A23L 1/31

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料鶏肉塊をスライスして調製した鶏肉
   シートで具材を包み込んでなる加工食材本体、該加工食
   材本体に塗布された衣材、および該加工食材本体に連結
   された串からなる串カツ用加工食材であって、該具材
   が、乳製品からなる具材、または細断、調味および加熱
   調理された調理済具材である、ことを特徴とする串カツ
   用加工食材。
2. 【請求項２】 前記調理済具材が、食肉、野菜、魚介
   類、果物およびこれらの組み合わせからなるグループか
   ら選択された材料を調理してなる具材である請求項１に
   記載の串カツ用加工食材。
3. 【請求項３】 前記串が、その把持部分に具材の名称が
   記入された鉄砲串である請求項１または２に記載の串カ
   ツ用加工食材。
4. 【請求項４】 請求項１乃至３のいずれかに記載の串カ
   ツ用加工食材を油揚げ調理して得られた串カツ。
5. 【請求項５】 串カツ用加工食材の製造方法であって、
   以下の工程、すなわち； (1) 原料鶏肉塊をスライスして鶏肉シートを調製し、 (2) 乳製品からなる具材、または細断、調味および加熱
   調理された調理済具材を、該鶏肉シートで包み込んで加
   工食材本体を形成し、 (3) 該加工食材本体に串を連結せしめ、および (4) 該加工食材本体に衣材を塗布する、 工程を含む、ことを特徴とする串カツ用加工食材の製造
   方法。
6. 【請求項６】 前記調理済具材が、食肉、野菜、魚介
   類、果物およびこれらの組み合わせからなるグループか
   ら選択された材料を調理してなる具材である請求項５に
   記載の串カツ用加工食材の製造方法。
7. 【請求項７】 前記串が、その把持部分に具材の名称が
   記入された鉄砲串である請求項５または６に記載の串カ
   ツ用加工食材の製造方法。