Procédé de fabrication de produits alimentaires La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires composés de chair et de parties de faibles valeurs de volailles ou d'autres animaux.
Conformément à l'invention, des parties de fai bles valeurs de volailles ou d'autres animaux sont réduites en fines particules, qui sont mises sous forme d'émulsion crémeuse, la chair est réduite en mor ceaux, qui sont mélangés à ladite émulsion, la tempé rature du mélange est élevée pour rendre l'émulsion fluide, le mélange est placé dans un récipient et est refroidi à une température inférieure à celle à laquelle l'émulsion est coulante, ce qui lie les morceaux de chair à l'émulsion et forme un pain conservant sa cohérence aux températures ordinaires et pouvant être coupé en tranches.
Parmi les parties de faibles valeurs d'animaux, notamment de volailles, que l'on peut utiliser pour former l'émulsion, on peut mentionner la peau, les abattis, les c# urs, les foies, les cous, les croupions, les cartilages, les bouts d'ailes et les os.
On désigne ci-après toutes ces parties par le terme sous-pro duits . Le procédé de l'invention donne des produits se présentant sous la forme de pains ronds, de pains longs ou analogues, préalablement cuits, qui gardent leur cohérence aux températures normales et ambian tes, de sorte qu'ils peuvent être découpés en tranches sans qu'ils se désagrègent, s'émiettent ou tombent en morceaux. C'est pourquoi on peut les utiliser effica cement en tranches froides, en sandwiches et salades.
Le terme volailles désigne ici les dindes, les poulets, les canards, les oies et tous les autres types de volailles utilisés dans le commerce.
Pour exécuter le procédé selon l'invention, on forme de préférence une émulsion constituée entière- ment par des sous-produits de volailles qui est cuite telle que, lorsque le produit est chauffé pour être servi, elle fonde pour former une sauce ou jus de goût et d'aspect agréables, dans laquelle baignent les morceaux de viande.
L'invention permet d'éviter la séparation de la gélatine et des matières analogues pendant la cuisson ou la stérilisation. Dans beaucoup de types antérieurs de pains longs de viande préalablement cuits ou sté rilisés, de viandes de conserve en boites et analogues, on obtient par cuisson ou stérilisation une quantité importante de gélatine et de matières grasses liquides qui, lorsqu'elles se refroidissent, forment une couche extérieure sur le produit et tout autour de celui-ci.
Cette couche extérieure de gélatine et de matières grasses n'a pas un aspect agréable et, dans les cas où le produit est utilisé pour la confection de sand wiches et de tranches froides, on doit enlever cette couche, en augmentant ainsi le coût du produit pour le consommateur. En suivant le procédé selon l'inven tion, la séparation et la formation de couches exté rieures de gélatine, de matières grasses et produits analogues sont complètement évitées et ces matières, dans la mesure où elles existent dans le produit, res tent mélangées d'une façon homogène et sont presque complètement absorbées sur ou dans les particules formant le liant.
Suivant une réalisation du procédé, on prend la volaille complètement vidée, toute découpée, en mor ceaux ou sous une autre forme la plus avantageuse pour le mode particulier de cuisson ou de rôtissage et on peut aussi prendre les sous-produits séparément.
On cuit de préférence le produit fraîchement congelé ou décongelé dans des cuiseurs non couverts dans une quantité d'eau suffisante pour couvrir le produit et dans une gamme de températures com prises entre 82,20 C et 93,31, C, pendant une durée suffisante pour obtenir un produit cuit comestible.
Dans d'autres exemples, on peut cuire le produit sous pression, dans des étuves à pression atmosphérique, dans des fours ou par des dispositifs électroniques, tels que des lampe infrarouges ou à quartz, ou bien on peut le cuire de n'importe quelle façon qui rend plus facile l'enlèvement de la chair de la carcasse et des os.
Après la cuisson, on peut refroidir le produit dans l'eau courante froide, ou le laisser se refroidir à la température ambiante, jusqu'à ce qu'il puisse être désossé mécaniquement ou à la main. On enlève d'abord la peau de la carcasse cuite soit en une seule pièce soit par morceaux et on la met dans un réci pient avec les autres sous-produits de la volaille, afin de l'utiliser dans la fabrication de l'émulsion qui est constituée par ces sous-produits.
On utilise les morceaux de chair désossés et cuits directement pour l'opération finale, ou bien on les garde en chambre froide jusqu'à ce qu'on commence l'opération finale d'empaquetage.
De préférence, les sous-produits, tels que les cous, les croupions, les cartilages, les ailes ou les bouts d'ailes, la peau, les coeurs, les.foies, les os, etc., cuits, sont soumis à un procédé de trituration en trois stades. Au premier stade, on fait d'abord passer de grands morceaux de sous-produits dans un broyeur de viande standard ou un broyeur à marteaux ou on les soumet à tout autre mode de trituration.
Au second stade, on peut faire passer la pâte provenant du premier stade de trituration dans un émulseur centrifuge ou dans un broyeur à marteaux de vitesse élevée.
Au troisième stade, on fait finalement passer l'émulsion provenant du second stade dans un appa reil d'homogénéisation ou dans un broyeur à colloï des, broyeur à boulets, broyeur à sable, broyeur à vibrations, appareil énergétique ultrasonique ou on la soumet à tout autre mode de trituration ou de réduction (y compris, bien entendu, la réduction par traitement par enzymes).
Il est possible d'éliminer le stade 2. Cependant, l'élimination du stade 2 fait peser une lourde charge sur l'appareillage du stade 3. Si on élimine le stade 2, il peut être nécessaire de recycler le produit de l'appa reillage du stade 1 à l'appareillage du stade 3, une ou plusieurs fois, à différents réglages de l'ensemble des appareils afin d'obtenir le produit désiré.
De même, il est possible d'obtenir la trituration nécessaire et un seul stade, ou en une seule fois, en recyclant et en utilisant différents réglages, alors que l'opération est mise en oeuvre.
On peut ajouter du bouillon ou des corps gras dans des proportions allant jusqu'à environ 40 % en poids, mais de préférence dans des proportions allant jusqu'à environ 10 % en poids, au produit final venant du broyeur à colloïdes soit avant soit après l'émulsification et ainsi ils sont unis d'une façon satisfaisante dans l'émulsion finale.
Le bouillon est obtenu pendant l'opération de cuisson. Ainsi qu'il est évident, ce bouillon contient des substances nutritives de grande valeur.
Quelques-uns des sous-produits de la volaille sont difficiles à digérer. Si on le désire, on peut supprimer cet inconvénient en soumettant subséquemment les sous-produits à une opération de digestion chimique, comme décrit ci-après.
Dans cette forme de réalisation, après avoir réduit les sous-produits à la grosseur de particules désirée, on les soumet à une digestion par enzymes qui, en une durée relativement courte, effectue la protéolyse des constituants organiques des matières broyées, afin de produire une masse sensiblement pâteuse ou semi-fluide présentant les caractéristiques décrites ci-après. Les constituants fibreux de cette masse sont réduits par le broyage et la digestion subséquente par enzymes, de sorte que tout le produit forme une masse pâteuse lisse de goût et de digestion améliorés.
Pour effectuer la digestion chimique, les particu les réduites des sous-produits de volailles sont immer gées dans une solution d'enzymes pouvant effectuer une digestion protéolytique des constituants organi ques et protéiques de la matière en une durée rela tivement courte et à des températures modérées. On peut utiliser n'importe quel type d'enzyme possédant l'action digestive désirée. Parmi celles qui sont par tiellement efficaces, il y a la papaïne, la trypsine et les enzymes provenant du jus de figues, de l'osage orange et l'asclépiade de Syrie.
En exécutant l'opération de digestion on prépare une solution d'un ou plusieurs enzymes dans de l'eau, présentant une concentration d'enzymes d'environ 1 à 5 %. On place les particules des sous-produits de volailles dans un récipient, on les immerge dans la solution d'enzymes et on les y laisse jusqu'à ce que la digestion soit terminée. On maintient de pré férence la température du bain de digestion entre 7,2o C et 15,6o C, bien que dans certains cas on puisse l'augmenter légèrement afin d'accélérer l'ac tion.
De préférence, on remue de temps en temps la masse afin d'assurer une digestion uniforme. A la fin du cycle de digestion, on élimine le liquide de la masse par centrifugation et on peut faire suivre cette opération d'un lavage à l'eau et d'une autre centrifugation.
Si désiré, on peut ajouter la solution d'enzymes pendant que la matière est pulvérisée en économi sant ainsi du temps et en rendant le procédé plus continu.
La durée nécessaire pour obtenir l'action diges tive demandée varie avec la matière première utili sée. Dans le cas de peaux de jeunes poulets rôtis, qui sont tendres et faciles à digérer, moins d'une heure peut suffire. Avec de vieux poulets et des dindes en particulier, les peaux sont plus dures et nécessitent un traitement plus long, comme ceci est aussi le cas de la matière fibreuse des cartilages et des coeurs de la volaille. Habituellement, il ne faut pas plus de vingt-quatre heures pour les formes de matières les plus dures.
Le but de la digestion par enzymes est de trans former toute la matière organique et fibreuse de la masse broyée en une masse pâteuse et lisse. La chair, les tissus conjonctifs et la matière fibreuse qui sont dans et parmi les particules de peau et d'organes sont tous uniformément réduits en une masse pâteuse et homogène.
Le produit obtenu par émulsionnement mécani que ou émulsionnement mécanique suivi de digestion chimique, comme décrit ci-dessus, est une émulsion lisse qui est mélangée, dans n'importe quelle propor tion désirée, avec les morceaux de chair mis de côté comme mentionné ci-dessus. Un mélange préféré est constitué par les sous-produits ordinaires et du bouil lon ajouté dans une proportion d'environ 10 %, pour être incorporé avec les proportions ordinaires de viande désossée cuite.
Bien entendu, on peut aug menter ou diminuer les proportions de ce mélange, comme désiré, afin d'obtenir la qualité et le rapport de prix désirés du produit fini. Un mélange préféré contient environ la moitié de morceaux de viande et la moitié d'émulsion, cette dernière contenant la quantité de bouillon précédemment indiquée.
Le mode préféré de liaison finale du produit fini, avant son emballage, est le suivant: on chauffe à nouveau- le mélange de sous-produits émulsionnés et la chair cuite désossée à au moins 48,90 C, et de préférence à une température suffisante pour leur stérilisation (73,8 C). On place ensuite le mélange cuit, alors qu'il est encore chaud, dans un emballage souple, dans une boîte de conserve ou dans tout autre récipient stérilisé et on le laisse se refroidir.
On petit aussi mélanger l'émulsion avec la chair cuite désossée, mettre le produit obtenu dans un emballage souple, dans une boîte de conserve ou autre récipient stéri lisé et chauffer le récipient rempli dans un cuiseur non couvert ou dans un récipient sous pression jus qu'à ce que le produit final qui est à l'intérieur ait atteint 72,2,1 C ou plus.
Bien que, dans les formes de réalisation préférées de l'invention, les sous-produits soient cuits avant la formation de l'émulsion, ceci n'est pas nécessaire. Ainsi, on peut préparer des émulsions semblables à partir de sous-produits bruts en utilisant les directi ves données ici.
De même, si on le désire, il n'est pas nécessaire de cuire toutes les parties de la chair de volailles avant son incorporation dans l'émulsion.
Dans ces deux formes de réalisation, c'est-à-dire lorsque soit l'émulsion, soit toutes les parties de la chair de volailles ou les deux ne sont pas cuites, on petit faire cuire le mélange avant ou après l'embal lage. Lorsqu'on emballe le mélange non cuit, on peut effectuer la cuisson simplement en plaçant l'embal lage ou le récipient dans de l'eau chaude à des tem pératures allant de 82,2,1 C à 93,30 C pendant une. durée suffisante pour obtenir un produit cuit comes tible.
Après la cuisson, le récipient ou emballage est refroidi à la température ambiante pour obtenir les produits en forme de pains longs qui sont en une seule pièce et peuvent être découpés en tranches complètes, comme décrit ci-dessus.
On remarque que, lorsque le produit est refroidi, il n'y a ni désagrégation ni formation de couches extérieures de gélatine, matières grasses ou produits analogues, le produit étant entièrement homogène, sauf en ce qui concerne les morceaux de chair dis persés. Pendant le refroidissement, l'émulsion assure un excellent liant pour les morceaux de chair, en permettant ainsi de découper facilement en tranches, aux températures ordinaires, ce produit fini composé.
En d'autres termes, la réfrigération n'est pas néces saire pour maintenir la cohérence du pain rond ou du pain long pour son découpage en tranches et cel les-ci restent fermes et solides quand on les utilise.
Dans le cas de plats chauds, il est seulement nécessaire de placer le produit congelé, réfrigéré ou décongelé dans un récipient de cuisson approprié et de ce fait l'émulsion, étant thermoplastique de nature, fond en une sauce fluide, lisse et épaisse, en libérant les morceaux de chair. Suivant le cas, il peut être désirable de faire passer d'abord le produit complet dans un broyeur de viande standard comportant une lame de 25,4 mm de manière à produire des mor ceaux de chair de la dimension d'une bouchée.
On a remarqué qu'au stade final d'émulsification des sous-produits, en faisant varier le jeu entre le rotor et le stator, ou dans le cas de l'utilisation d'un broyeur à marteaux de vitesse élevée utilisant des tamis très fins, on peut produire une émulsion dont la grosseur de grain est comprise entre un produit fibreux et un produit de texture de crème ou de beurre.
Alors que tous les constituants de l'émulsion du produit final se séparent des morceaux de chair lors du chauffage, on a trouvé que le produit ayant la texture du beurre, quand on le chauffe, libère les morceaux de chair plus rapidement et donne aussi un produit plus lisse et plus satisfaisant pour un traitement ultérieur. Si le produit est trop fibreux, les fibres s'entremêlent en rendant difficile la séparation des morceaux de chair.
Bien que les produits préférés soient uniquement à base de volaille, il est évident qu'en préparant des émulsions â partir de sous-produits de la volaille, on peut ajouter de petites quantités de sous-produits d'autres animaux, tels que de porcs, de veaux, de beeufs, d'agneaux, de moutons, etc., aux sous-produits de la volaille et aux liants de l'émulsion préparés à partir des mélanges résultants, suivant les directives données ici.
De plus, si on le désire, on peut incorporer dans le liant de l'émulsion des morceaux entiers de viande, telle que du gras, du boeuf, du porc, du veau, du jambon et analogues, autres que de la chair de volail les, avec ou à la place de morceaux entiers de chair de volailles.
De même, bien que le procédé de l'invention ait été décrit par rapport à des parties de faibles valeurs et chair de volaille, il est évident que l'on peut pré parer des liants d'émulsion similaires à partir de parties de faibles valeurs d'animaux autres que la volaille et que l'on peut lier des morceaux entiers de chair autre que de volailles dans l'émulsion, afin de donner des produits semblables, mais non composés de chair de volailles.