JPH11289971A - 調理冷凍食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 畜肉、魚肉等の食品原料を単に調味液に浸漬
して味付けをするだけではなく、浸漬と同時に食品原料
の表面にゲル状被膜を形成することにより、食品原料に
保形性を付与し、冷凍処理時において、食品原料が相互
に付着しないで、１枚づつばらして冷凍処理することが
でき、調理時において、該ゲル状被膜がゾル化して油脂
分が溶出することにより、焼き網、フライパン等の調理
器具で容易に調理することのできる調理冷凍食品を提供
すること。 【解決手段】 しょうゆ、味噌、砂糖等の所望の調味料
とゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン等のゲル
化剤とからなる調味原液と、バター、マーガリン、ラー
ド、パーム油、牛脂等の油脂とを混合して、低温でゲル
状になり、高温でゾル状になる物性を持った調味液を、
高温下で畜肉、魚肉等の食品原料にコーティングした
後、急速冷却して、該食品原料にゲル状被膜を形成した
ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は畜肉、魚肉等を可逆
性（ゾルからゲルに又はゲルからゾルに）の物性を持っ
た調味液でコーティングして調味加工することを特徴と
する調理冷凍食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の畜肉、魚肉等の調理冷凍食品は、
所望の肉厚にスライスした畜肉、魚肉等の食品原料をし
ょうゆ、砂糖、味噌等の所望の調味料からなる調味液に
浸漬し、この食品原料を袋詰め等して調理冷凍食品を製
造していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の畜肉、魚肉等の
食品原料からなる調理冷凍食品は、前記のように食品原
料を単に調味液に浸漬して、調味液を畜肉等の食品原料
の表面に付着させるだけであるため、食品原料の表面組
織は、調味液に浸漬する前となんらの変化を生じること
がなく、このため、調味液に浸漬した後、冷凍処理する
場合、スライスされた複数枚の食品原料が相互に接着し
て塊った状態で冷凍されてしまい、その後の包装作業に
難渋をきわめることが多かった。

【０００４】また、前記冷凍処理された食品原料をベル
トコンベアー等に載せて調理冷凍食品として袋詰め等の
包装をする場合、食品原料の表面組織がベルトコンベア
ー等に付着して、該コンベアー、その他の容器等が調味
液、肉汁等で汚染されて、非衛生的であり、しかも、食
品原料自体が保形性に乏しいため、包装作業の段階で食
品原料の形状が崩れてしまい、歩留りが悪いばかりでな
く、製品としての価値が低下してしまう問題点が存し
た。

【０００５】特に、畜肉、魚肉等の食品原料からなる調
理冷凍食品は、消費者においてそのまま直ちに調理でき
るように、５ｍｍ前後の厚さにスライスされているた
め、出荷時の袋詰め等の包装作業等において、容器に密
着して作業性が悪いばかりでなく、作業中に食品の形状
が容易に崩れてしまう等の問題が存した。

【０００６】また、従来の畜肉、魚肉等の食品原料から
なる調理冷凍食品は、消費者において、調理する場合、
例えば、焼肉として食する場合に、ガスこんろ等で焼き
上げる際に、こんろの網等に畜肉の表面が、容易に付着
して焦げ付いてしまい、焼きにくいばかりでなく、肉が
丸まって硬くなり、美味に食することができないという
問題が存した。

【０００７】同様にフライパン等で調理する場合におい
ても、フライパンに容易に畜肉、魚肉等が付着して、焦
げついてしまうため、１枚焼く毎にフライパンを洗う
か、あるいは調理時にその都度フライパンに油をひく必
要があり、特に、業務用等の場合には、能率よく大量に
調理できない問題点が存した。

【０００８】本発明の目的は、かかる従来の問題点を解
決するためになされたもので、畜肉、魚肉等の食品原料
を単に調味液に浸漬して味付けをするだけではなく、浸
漬と同時に食品原料の表面にゲル状被膜を形成すること
により、食品原料に保形性を付与し、冷凍処理時におい
て、食品原料が相互に付着しないで、１枚づつばらして
冷凍処理することができ、出荷作業時にコンベア等に食
品原料が直接接触することがなく、食品原料の形状の崩
れを防止でき、かつ出荷作業時に使用される各種の機器
等を肉汁等で汚染することもなく、衛生的に包装作業等
が行えるばかりでなく、作業能率の向上が図れ、製品の
歩留りも格段によくなり、更に調理冷凍食品の調理時に
おいて、該ゲル状被膜がゾル化して油脂分が溶出するこ
とにより、焼き網、フライパン等の調理器具で容易に調
理することのできる調理冷凍食品を提供することにあ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は調理冷凍食品の
製造法であり、前述した目的達成のために以下のような
手段を採用する。本発明の調理冷凍食品の製造法は、低
温でゲル状になり、高温でゾル状になる物性を持った調
味液を高温下で畜肉、魚肉等の食品原料にコーティング
した後、急速冷却して、該食品原料にゲル状被膜を形成
したことを特徴とする。

【００１０】本発明の調理冷凍食品の製造法は、調味液
が、少なくとも、所望の調味料、ゲル化剤及び油脂とを
含むことを特徴とする。

【００１１】本発明の調理冷凍食品の製造法は、調味液
が、少なくとも、しょうゆ、味噌、砂糖等の所望の調味
料とゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン等のゲ
ル化剤とからなる調味原液と、バター、マーガリン、ラ
ード、パーム油、牛脂等の油脂とからなることを特徴と
する。

【００１２】本発明の調理冷凍食品の製造法は、調味液
が、調味原液２０〜８０重量％と油脂２０〜８０重量％
からなることを特徴とする。

【００１３】本発明の調理冷凍食品の製造法は、油脂の
融点が１０〜４０℃であることを特徴とする。

【００１４】本発明の調理冷凍食品の製造法は、しょう
ゆ、砂糖、ビーフエキス・化学調味料又は酵母エキス等
の旨味調味料、ペッパー、水、ゼラチン又はコラーゲン
及び乳化剤からなる調味源液を所定の温度下で所定時間
加熱、攪拌混合した後、この調味原液に溶解したバター
又はマーガリンを加えて、よく攪拌混合して乳化した調
味液とし、この調味液を所定の温度に保ちながら牛肉等
の食品原料を浸漬して、該食品原料に調味液をコーティ
ングした後、該食品原料を急速冷却して冷凍処理し、該
食品原料にゲル状被膜を形成したことを特徴とする。

【００１５】本発明の調理冷凍食品の製造法は、しょう
ゆ、砂糖、みりん、生しょうが、にんにく、化学調味料
・ビーフエキス又は酵母エキス等の旨味調味料、水、寒
天及び乳化剤からなる調味源液を所定の温度下で所定時
間加熱、攪拌混合し、この調味原液にラードを加えて、
よく攪拌混合して乳化した調味液とし、この調味液を所
定温度に保ちながらロース豚肉等の食品原料を浸漬し
て、該食品原料に調味液をコーティングした後、該食品
原料を急速冷却して冷凍処理し、該食品原料にゲル状被
膜を形成したことを特徴とする。

【００１６】本発明の調理冷凍食品の製造法は、味噌、
しょうゆ、砂糖、みりん、生しょうが、水、カラギーナ
ン及び乳化剤からなる調味源液を所定の温度下で所定時
間加熱、攪拌混合した後、この調味原液にパーム油を加
えて、よく攪拌混合して乳化した調味液とし、この調味
液を所定温度に保ちながらさばの切り身等の食品原料を
浸漬して、該食品原料に調味液をコーティングした後、
該食品原料を急速冷却して冷凍処理し、該食品原料にゲ
ル状被膜を形成したことを特徴とする。

【００１７】本発明の調理冷凍食品の製造法は、マーガ
リン又はバター、牛脂及び乳化剤を所定の温度下で所定
時間加熱、攪拌して溶解した油脂とし、しょうゆ、赤ワ
イン、食塩、ペッパー、酵母エキス・ビーフエキス又は
化学調味料等の旨味調味料、水及びコラーゲン又はゼラ
チンからなる調味源液を所定の温度下で所定時間加熱、
攪拌混合し、前記油脂と前記調味原液とを所定の温度下
で攪拌混合して乳化した調味液とし、この調味液を所定
温度に保ちながら牛肉等の食品原料を浸漬して、該食品
原料に調味液をコーティングした後、該食品原料を急速
冷却して冷凍処理し、該食品原料にゲル状被膜を形成し
たことを特徴とする。

【００１８】このように 本発明の調理冷凍食品の製造
法は、畜肉、魚肉等の食品原料に調味液をコーティング
した後、急速冷却して、その表面にゲル状被膜を形成し
て、保形性を付与し、食品原料の冷凍処理時において
は、相互に付着することなく、１枚づつばらして冷凍す
ることができ、かつ製品出荷時にコンベア等に食品原料
が直接接触することがなく、かつ食品原料の形状の崩れ
を防止でき、包装作業の能率化が図れ、更に調理冷凍食
品の調理時において、該ゲル状被膜が容易にゾル化して
油脂分が溶出することにより、容易に焦げ付くことな
く、大量に調理することができるものである。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の調理冷凍食品の製
造法の実施の形態について、更に詳細に説明する。本発
明の調理冷凍食品の製造法は、低温でゲル状になり、高
温でゾル状になる物性を持った調味液を高温下で畜肉、
魚肉等の食品原料にコーティングした後、急速冷却し
て、該食品原料にゲル状被膜を形成するものである。

【００２０】本発明における調味液には、ゼラチン、コ
ラーゲン、寒天、カラギーナン等のゲル化剤とバター、
マーガリン、ラード、パーム油、牛脂等の油脂が含まれ
ており、これらのゲル化剤と油脂との相乗作用で食品原
料の表面には、調味液のゲル状被膜が短時間に良好に形
成される。

【００２１】前記油脂は融点が１０〜４０℃のものが好
ましく、この範囲内で油脂を選択することによって、食
品原料の表面にコーティングされる調味液のゲル化作用
及びゾル化作用が好適になされる。ゲル化剤はそれ単独
では、ゲル化するまでに時間がかかり、一方、油脂はゲ
ル化剤よりもゲル化するまでの時間が短いため、この両
者を混合して融合することによって、調味液のゲル化の
速効性が図れ、作業能率の向上が図れる。同時に、最終
需要者における調理時において、油脂分がゾル化して溶
出することによって、食品原料及び調味液の焦げ付きが
防止され、良好且つ能率的に調理作業を行うことができ
る。

【００２２】本発明における調味液は、しょうゆ、味
噌、砂糖、ペッパー、みりん、生しょうが、にんにく、
ビーフエキス・化学調味料又は酵母エキス等の旨味調味
料、その他の各種の所望の調味料とゼラチン、コラーゲ
ン、寒天、カラギーナン等のゲル化剤とからなる調味原
液と、バター、マーガリン、ラード、パーム油、牛脂等
の油脂とから構成されている。

【００２３】この調味原液と油脂との配合割合は、食品
原料の調理の種類、例えば、ビーフバターしょうゆ焼
肉、豚しょうが焼肉、さばの味噌煮、赤ワインビーフス
テーキ等に応じて適宜選択される。すなわち、油脂の配
合割合を多くすると全体的に薄い味付けとなり、一方、
油脂を少なくすると濃く強い味付けとなる。又、調味液
のコーティング量を多くして調理食品の歩留りを高める
ために油脂の配合割合を多くすることもできる。具体的
には、コーティング量を多くしたい場合は油脂の配合割
合を多くし、コーティング量を少なくしたい場合には、
油脂の配合割合を少なくする等で適宜調整される。前記
の配合割合は、好ましくは、調味原液２０〜８０重量％
と油脂２０〜８０重量％の範囲で適宜調整可能である。

【００２４】また調味液のコーティング量の多寡は、前
記の調味原液と油脂との配合割合の選択による他、食品
原料を調味液に通し又は浸漬する時間によっても選択さ
れる。例えば、食品原料を調味液に通し又は浸漬する時
間を短くすると、調味液のコーティング量が少なくなっ
て、ゲル状被膜が薄く形成され、一方、調味液を通し又
は浸漬する時間を長くすると、調味液のコーティング量
が多くなって、ゲル状被膜が厚く形成される。

【００２５】そして、この調味液を所望の温度に調整し
て、所望の厚さにスライスされた畜肉、魚肉等の食品原
料を前記調味液に浸漬し又は調味液中を通過させ、食品
原料の表面に調味液をコーティングし、この調味液がコ
ーティングされた食品原料を直ちに急速冷却して冷凍処
理し、食品原料の表面にゲル状被膜を形成して、本発明
の調理冷凍食品が得られる。この場合の食品原料は、生
の畜肉等を所望の厚さにスライスしたものでもよく、生
の魚肉等を所望の厚さに切り身にしたものでもよく、又
は冷凍された畜肉等のスライス、冷凍された魚肉等の切
り身でもどちらでもよい。

【００２６】このようにして得られた畜肉、魚肉等の食
品原料からなる調理冷凍食品は、その表面に所望の厚さ
のゲル状被膜が形成されて、食品原料自体に保形性が付
与されているため、食品原料の冷凍処理時においては、
１枚づつスライスされ又は切り身にされた食品原料は、
互いに付着して塊となることはなく、容易に１枚づつば
らして個別に冷凍処理することができるものである。

【００２７】又、食品原料の表面には、ゲル状被膜が形
成されて保形性が付与されているため、製品出荷時等に
おいて、コンベア等に食品原料が直接接触することがな
く、かつ食品原料の形状の崩れを防止することができる
ため、歩留りが向上すると同時に、衛生的かつ能率的に
包装作業等の出荷作業を行うことができるものである。

【００２８】更に本発明の調理冷凍食品の調理時におい
て、前記ゲル状被膜が容易にゾル化して油脂分が溶出す
ることにより、食品原料が焼き網、フライパン等の調理
器具に容易に焦げ付くことなく、美味にかつ大量に調理
することができるものである。と同時に、調味液と油脂
とが一体となってゲル状被膜を形成しているため、調理
時に油脂分の溶出によって、調味液が調理器具に焦げ付
くことがなく、調理された食品としての味と風味が保持
され、美味で大量調理が容易となるものである。

【００２９】

【発明の実施例】実施例１（ビーフバターしょうゆ焼
肉） ［調味源液］ しょうゆ １５．０重量％ 砂糖 ５．０重量％ ビーフエキス ３．０重量％ ペッパー ２．０重量％ ゼラチン ２．０重量％ 乳化剤 ０．２重量％ 水 ２２．８重量％ ［油脂］ バター ５０．０重量％

【００３０】先ず、調味源液の構成材料及びその配合割
合を説明すると、しょうゆ、砂糖、ビーフエキス、ペッ
パーは、食品原料にビーフバターしょうゆ焼肉風の調味
加工を施す際の味付け、風味及び旨味等を加える役割を
有し、その配合割合は、それぞれ、しょうゆ１５．０重
量％、砂糖５．０重量％、ビーフエキス３．０重量％、
ペッパー２．０重量％が、ビーフバターしょうゆ焼肉に
おいては、経験的に美味とされている。旨味調味料とし
てのビーフエキスの代りにグルタミン酸ソーダ等の化学
調味料、酵母エキス等を同量添加してもよい。

【００３１】ゲル化剤としてのゼラチンは、バター又は
マーガリンと共に食品原料の表面にゲル状被膜を形成す
る役割を有し、その配合割合は、２．０重量％が適当で
ある。このゼラチンの代りにコラーゲンを同量添加して
もよい。

【００３２】乳化剤は、次工程の調味源液と油脂との混
合に際し、両者を乳化してその融合を図る役割を有し、
その配合割合は、０．２重量％が適当である。水は溶媒
としての役割を有し、その配合割合は、本実施例におい
ては、２２．８重量％が適当である。

【００３３】油脂としてのバターは、前記の調味源液に
油分を添加してゲル状被膜の形成を助成する役割及び調
理時の焦げ付き防止の役割を有する。すなわち、バター
は、約３０℃以下になると固化するため、ゲル化剤のゼ
ラチン又はコラーゲンと共にゲル状被膜を形成し、両者
の相乗作用で油分を含んだゲル状被膜が、食品原料の表
面に容易かつ短時間に形成され、しかも食品の調理時に
食品の焦げ付きが防止される。その配合割合は、５０．
０重量％が適当である。このバターの代りにマーガリン
を同量添加してもよい。

【００３４】前記調味源液を約５０℃前後にて約２０分
間前後加熱してよく攪拌混合し、この調味原液を約５０
℃前後に保ちながら、溶解したバター又はマーガリンを
その調味源液に添加し、よく攪拌混合して乳化した調味
液が得られた。この調味液に、約５ｍｍ前後の厚さにス
ライスした冷凍牛肉を約１秒間前後浸漬し、冷凍牛肉の
表面に調味液をよくコーティングした後、急速冷却して
マイナス約２０℃前後で冷凍した。前記の調味原液を約
５０℃前後に加熱するのは、ゼラチン又はコラーゲンの
融点以上にする必要があり、又、前記スライスされた牛
肉は、冷凍ではなく生のものであってもよい。

【００３５】この冷凍された牛肉のスライス片は、相互
に付着することなく、１個づつばらばらに冷凍処理され
ていた。これは牛肉のスライス片の表面にゲル状被膜が
形成されて、保形性が付与されているため、相互の付着
が防止されている。

【００３６】この冷凍されゲル状被膜が形成された牛肉
のスライス片をベルトコンベアーにて搬送し、加工機
械、包装機等を経て製品として出荷したが、いずれの工
程においても、牛肉のスライス片は、変形せずにかつ機
器等に付着することがなく、歩留りがよく、かつ衛生的
で高能率生産を行うことができた。

【００３７】次にゲル状被膜が形成された牛肉のスライ
ス片を、ガスこんろにて焼いたところ、焼網に肉片が付
着することもなく、又、焦げることもなく良好に焼き上
げることができた。また、フライパンに油を引かないで
焼いたところ、牛肉のスライス片からは自然に油分が溶
出し、肉片がフライパンに焦げ付くこともなく良好に焼
き上げることができた。この牛肉のスライス片を食した
ところ、ビーフバターしょうゆ焼肉の風味のある柔らか
な美味な食感が得られた。

【００３８】実施例２（豚しょうが焼肉） ［調味源液］ しょうゆ ２２．０重量％ みりん ８．０重量％ 砂糖 ２．０重量％ 生しょうが ８．０重量％ にんにく １．５重量％ 化学調味料 １．５重量％ 寒天 １．２重量％ 乳化剤 ０．３重量％ 水 ２０．０重量％ ［油脂］ ラード ３５．５重量％

【００３９】先ず、調味源液の構成材料及びその配合割
合を説明すると、しょうゆ、みりん、砂糖、生しょう
が、にんにく、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料は、
食品原料に、豚しょうが焼肉風の味加工を施す際の味付
け、風味及び旨味等を加える役割を有し、その配合割合
は、それぞれ、しょうゆ２２．０重量％、みりん８．０
重量％、砂糖２．０重量％、生しょうが８．０重量％、
にんにく１．５重量％、化学調味料１．５重量％が、豚
しょうが焼肉においては、経験的に美味とされている。
旨味調味料としての化学調味料の代りにビーフエキス、
酵母エキスを同量添加してもよい。

【００４０】ゲル化剤としての寒天は、ラードと共に食
品原料の表面にゲル状被膜を形成する役割を有し、その
配合割合は、１．２重量％が適当である。乳化剤は、次
工程の調味源液と油脂との混合に際し、両者を乳化して
その融合を図る役割を有し、その配合割合は、０．３重
量％が適当である。水は溶媒としての役割を有し、その
配合割合は、本実施例においては、２０．０重量％が適
当である。

【００４１】油脂としてのラードは、前記の調味源液に
油分を添加してゲル状被膜の形成を助成する役割及び調
理時の焦げ付き防止の役割を有する。すなわち、ラード
は、３０℃以下になると固化するため、ゲル化剤の寒天
と共にゲル状被膜を形成し、油分を含んだゲル状被膜が
食品原料の表面に形成されるため、調理時に食品の焦げ
付きが防止される。その配合割合は、３５．５重量％が
適当である。

【００４２】前記調味源液を約８０℃前後にて１５分間
加熱し、よく攪拌混合して溶解し、ラードをその溶解し
た調味源液に添加し、よく攪拌混合して乳化した調味液
が得られた。この調味液を７０℃前後に保ちながら厚さ
約４ｍｍ前後にスライスした冷凍ロース豚肉を約１秒間
前後浸漬し、冷凍ロース豚肉の表面に調味液をよくコー
ティングした後、急速冷却してマイナス１０℃以下で冷
凍した。前記の調味原液を約８０℃前後に加熱するの
は、寒天の融点以上にする必要があり、又、前記スライ
スされたロース豚肉は、冷凍ではなく生のものであって
もよい。

【００４３】この冷凍されたロース豚肉のスライス片
は、相互に付着することなく、１個づつばらばらに冷凍
処理されていた。これはロース豚肉のスライス片にゲル
状被膜が形成されて、保形性が付与されているため、相
互の付着が防止されている。

【００４４】この冷凍されたロース豚肉のスライス片を
ベルトコンベアーにて搬送し、加工機械、包装機等を経
て製品として出荷したが、いずれの工程においても、ロ
ース豚肉のスライス片は、変形することはなく、かつ機
器等に付着することもなく、歩留りがよく、衛生的で高
能率生産を行うことができた。

【００４５】次にゲル状被膜が形成されたロース豚肉の
スライス片を、ガスこんろにて焼いたところ、焼網に肉
片が付着することもなく、焦げることもなく良好に焼き
上げることができた。また、フライパンに油を引かない
で焼いたところ、ロース豚肉のスライス片からは自然に
油分が溶出し、肉片がフライパンに焦げ付くこともなく
良好に焼き上げることができた。このロース豚肉のスラ
イス片を食したところ、豚しょうが焼肉の風味のある柔
らかな美味な食感が得られた。

【００４６】実施例３（さばの味噌煮） ［調味源液］ 味噌 ３０．０重量％ しょうゆ １０．０重量％ みりん ２．０重量％ 砂糖 １５．０重量％ 生しょうが ５．０重量％ カラギーナン ０．５重量％ 乳化剤 ０．３重量％ 水 １８．０重量％ ［油脂］ パーム油 ２０．０重量％

【００４７】先ず、調味源液の構成材料及びその配合割
合を説明すると、味噌、しょうゆ、みりん、砂糖、生し
ょうがは、食品原料にさばの味噌煮風の調味加工を施す
際の味付け、風味及び旨味等を加える役割を有し、その
配合割合は、それぞれ味噌３０．０重量％、しょうゆ１
０．０重量％、みりん２．０重量％、砂糖１５．０重量
％、生しょうが５．０重量％が、さばの味噌煮において
は、経験的に美味とされている。

【００４８】ゲル化剤としてのカラギーナンは、パーム
油と共に食品原料の表面にゲル状被膜を形成する役割を
有し、その配合割合は、０．５重量％が適当である。乳
化剤は、次工程の調味源液と油脂との混合に際し、両者
を乳化してその融合を図る役割を有し、その配合割合
は、０．３重量％が適当である。水は溶媒としての役割
を有し、その配合割合は、本実施例においては、１７．
２重量％が適当である。

【００４９】油脂としてのパーム油は、前記の調味源液
に油分を添加してゲル状被膜の形成を助成する役割及び
調理時の焦げ付き防止の役割を有する。すなわち、パー
ム油は、３０℃以下になると固化するため、ゲル化剤の
カラギーナンと共にゲル状被膜を形成し、油分を含んだ
ゲル状被膜が食品原料の表面に形成されるため、調理時
に食品の焦げ付きが防止される。その配合割合は、２
０．０重量％が適当である。

【００５０】前記調味源液を約８０〜９０℃前後にて約
１０分間前後加熱し、よく攪拌混合して溶解し、パーム
油をその溶解した調味源液に添加し、よく攪拌混合して
乳化した調味液が得られた。この調味液を約８０℃前後
に保ちながら、三枚おろしにしたさばの切り身片を約１
秒間前後浸漬し、さばの切り身片の表面に調味液をよく
コーティングした後、急速冷却してマイナス約１０℃以
下で冷凍した。前記の調味原液を約８０〜９０℃前後に
加熱するのは、カラギーナンの融点以上にする必要があ
り、又、前記三枚おろしにされたさばの切り身は、冷凍
されたものでも生のものであってもどちらでもよい。

【００５１】この冷凍されたさばの切り身片は、相互に
付着することなく、１個づつばらばらに冷凍処理されて
いた。これはさばの切り身片にゲル状被膜が形成され
て、保形性が付与されているため、相互の付着が防止さ
れている。

【００５２】この冷凍されたさばの切り身片をベルトコ
ンベアーにて搬送し、加工機械、包装機等を経て製品と
して出荷したが、変形することはなく、いずれの工程に
おいても、さばの切り身片は機器等に付着することがな
く、歩留りもよく、衛生的で高能率生産を行うことがで
きた。

【００５３】次にゲル状被膜が形成されたさばの切り身
片を、サランラップ等に包み解凍した後、電子レンジで
調理したところ、容器等に肉片が付着することもなく、
焦げることもなく良好に調理することができた。また、
フライパンに油を引かないで焼いたところ、さばの切り
身片からは自然に油分が溶出し、肉片がフライパンに焦
げ付くこともなく良好に焼き上げることができた。この
さばの切り身片を食したところ、さばの味噌煮の風味の
ある柔らかな美味な食感が得られた。

【００５４】

【発明の実施例】実施例４（赤ワインビーフステーキ） ［調味源液］ しょうゆ ７．０重量％ 赤ワイン ３．０重量％ 食塩 ３．５重量％ ペッパー ２．５重量％ 酵母エキス １．０重量％ コラーゲン １．０重量％ 水 ２．０重量％ ［油脂］ マーガリン ４０．０重量％ 牛脂 ３９．０重量％ 乳化剤 １．０重量％

【００５５】先ず、調味源液の構成材料及びその配合割
合を説明すると、しょうゆ、赤ワイン、食塩、ペッパ
ー、酵母エキスは、食品原料に赤ワインビーフステーキ
風の調味加工を施す際の味付け、風味及び旨味を加える
役割を有し、その配合割合は、それぞれ、しょうゆ７．
０重量％、赤ワイン３．０重量％、食塩３．５重量％、
ペッパー２．５重量％、酵母エキス１．０重量％が、赤
ワインビーフステーキにおいては、経験的に美味とされ
ている。旨味調味料としての酵母エキスの代りにビーフ
エキス、化学調味料を同量添加してもよい。

【００５６】ゲル化剤としてのコラーゲンは、マーガリ
ン及び牛脂と共に食品原料の表面にゲル状被膜を形成す
る役割を有し、その配合割合は、１．０重量％が適当で
ある。このコラーゲンの代りにゼラチンを同量添加して
もよい。水は溶媒としての役割を有し、その配合割合
は、本実施例においては、２．０重量％が適当である。
この溶媒としての水の添加量が本実施例においては、他
の実施例に比較して少量とされているが、これは味付材
としてのしょうゆの添加量が少量であるため、それと対
応させたものである。又、赤ワインビーフステーキにお
いては、しょうゆ及び水の添加量が少なくて油脂分が多
いと経験的に美味とされている。

【００５７】油脂としてのマーガリン及び牛脂は、前記
の調味源液に油分を添加してゲル状被膜の形成を助成す
る役割及び調理時の焦げ付き防止の役割を有する。すな
わち、マーガリン及び牛脂は、約３０℃以下になると固
化するため、ゲル化剤のコラーゲン又はゼラチンと共に
ゲル状被膜を形成し、両者の相乗作用で油分を含んだゲ
ル状被膜が、食品原料の表面に容易かつ短時間に形成さ
れ、しかも食品の調理時にこのゲル状被膜が溶出して食
品の焦げ付きが防止される。その配合割合は、マーガリ
ン４０．０重量％及び牛脂３９．０重量％が適当であ
る。又、牛脂は油脂としての作用を有する他、牛味風の
旨味をだす働きも有している。前記のマーガッリンの代
りにバターを同量添加してもよい。

【００５８】乳化剤は、次工程の調味源液と油脂との混
合に際し、両者を乳化してその融合を図る役割を有し、
その配合割合は、１．０重量％が適当である。

【００５９】マーガリン、牛脂及び乳化剤を約５０〜６
０℃前後の温度下で約１０分間前後加熱、攪拌して溶解
した油脂とし、一方、しょうゆ、赤ワイン、食塩、ペッ
パー、酵母エキス、水及びコラーゲンからなる調味源液
を約６０℃前後の温度下で約１５分間前後加熱、攪拌混
合し、前記油脂を約５０℃前後に保ちながら、溶解した
調味原液をその油脂中に添加し、よく攪拌混合して乳化
した調味液が得られた。この調味液に、約１０ｍｍ前後
の厚さにスライスした冷凍牛肉を約１秒間前後浸漬し、
冷凍牛肉の表面に調味液をよくコーティングした後、急
速冷却してマイナス約２０℃前後で冷凍処理した。前記
の調味原液を約６０℃前後に加熱するのは、コラーゲン
又はゼラチンの融点以上にする必要があり、又、前記ス
ライスされた牛肉は、冷凍ではなく生のものであっても
よい。

【００６０】この冷凍された牛肉のスライス片は、相互
に付着することなく、１個づつばらばらに冷凍されてい
た。これは牛肉のスライス片にゲル状被膜が形成され
て、保形性が付与されているため、相互の付着が防止さ
れている。

【００６１】この冷凍されてゲル状被膜が形成された牛
肉のスライス片をベルトコンベアーにて搬送し、加工機
械、包装機等を経て製品として出荷したが、いずれの工
程においても、牛肉のスライス片は変形せずにかつ機器
等に付着することがなく、歩留りがよく、かつ衛生的で
高能率生産を行うことができた。

【００６２】次にゲル状被膜が形成された牛肉のスライ
ス片を、ガスこんろにて焼いたところ、焼網に肉片が付
着することもなく、又、焦げることもなく良好に焼き上
げることができた。また、フライパンに油を引かないで
焼いたところ、牛肉のスライス片からは自然に油分が溶
出し、肉片がフライパンに焦げ付くこともなく良好に焼
き上げることができた。この牛肉のスライス片を食した
ところ、赤ワインビーフステーキの風味のある柔らかな
美味な食感が得られた。

【００６３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の調理冷凍
食品の製造法によれば、低温でゲル状になり、高温でゾ
ル状になる物性を持った調味液を高温下で畜肉、魚肉等
の食品原料にコーティングした後、急速冷却して、該食
品原料にゲル状被膜を形成することができるものであ
る。

【００６４】又、本発明の調理冷凍食品の製造法によれ
ば、畜肉、魚肉等の食品原料にコーティングされる調味
液には、ゲル化剤と油脂とが含まれているため、両者の
相乗作用で食品原料にゲル状被膜を短時間に形成するこ
とができ、このゲル状被膜によって食品原料に保形性が
付与され、冷凍処理時において１枚づつばらして個別に
冷凍処理することができるものである。

【００６５】更に、本発明の調理冷凍食品の製造法によ
れば、食品原料の表面には、ゲル状被膜が形成されて、
保形性が付与されているため、製品出荷時にコンベア等
に食品原料が直接接触することがなく、食品原料の形状
の崩れを防止でき、かつ出荷作業時に使用される各種の
機器等を肉汁等で汚染することもなく、衛生的に包装作
業等が行えるばかりでなく、作業能率の向上が図れ、製
品の歩留りも格段によくなるものである。

【００６６】更に又、本発明の調理冷凍食品の製造法に
よれば、調理冷凍食品の調理時において、該ゲル状被膜
が容易にゾル化して油脂分が容易に溶出することによ
り、調理器具等に調理済食品が容易に焦げ付くことがな
く、簡便かつ大量に調理することができる等の効果を奏
することができるものである。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年７月１５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００９

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は調理冷凍食品の
製造法であり、前述した目的達成のために以下のような
手段を採用する。本発明の調理冷凍食品の製造法は、調
味液が、少なくとも、しょうゆ、味噌、砂糖等の所望の
調味料とゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン等
のゲル化剤とからなる調味原液２０〜８０重量％と、バ
ター、マーガリン、ラード、パーム油、牛脂等の融点が
１０〜４０℃である油脂２０〜８０重量％とからなり、
低温でゲル状になり、高温でゾル状になる物性を持った
前記調味液を、約５０〜８０℃前後の高温下で畜肉、魚
肉等の食品原料にコーティングした後、マイナス約１０
〜２０℃前後に急速冷却して、該食品原料にゲル状被膜
を形成したことを特徴とする。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】削除

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】削除

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】削除

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】削除

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】本発明の調理冷凍食品の製造法は、しょう
ゆ１５．０重量％、砂糖５．０重量％、ビーフエキス・
化学調味料又は酵母エキス等の旨味調味料３．０重量
％、ペッパー２．０重量％、水２２．８重量％、ゼラチ
ン又はコラーゲン２．０重量％及び乳化剤０．２重量％
からなる調味源液を約５０℃前後の温度下で約２０分間
前後加熱、撹拌混合した後、この調味原液に溶解したバ
ター又はマーガリン５０．０重量％を加えて、よく撹拌
混合して乳化した調味液とし、この調味液を約５０℃前
後に保ちながら牛肉等の食品原料を浸漬して、該食品原
料に調味液をコーティングした後、該食品原料を急速冷
却してマイナス２０℃前後で冷凍処理し、該食品原料に
ゲル状被膜を形成したことを特徴とする。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】本発明の調理冷凍食品の製造法は、しょう
ゆ２２．０重量％、みりん８．０重量％、砂糖２．０重
量％、生しょうが８．０重量％、にんにく１．５重量
％、化学調味料・ビーフエキス又は酵母エキス等の旨味
調味料１．５重量％、寒天１．２重量％、乳化剤０．３
重量％及び水２０．０重量％からなる調味源液を約８０
℃前後の温度下で約１５分間前後加熱、撹拌混合し、こ
の調味原液にラード３５．５重量％を加えて、よく撹拌
混合して乳化した調味液とし、この調味液を約７０℃前
後の温度に保ちながらロース豚肉等の食品原料を浸漬し
て、該食品原料に調味液をコーティングした後、該食品
原料を急速冷却してマイナス約１０℃以下で冷凍処理
し、該食品原料にゲル状被膜を形成したことを特徴とす
る。

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】本発明の調理冷凍食品の製造法は、味噌３
０．０重量％、しょうゆ１０．０重量％、みりん２．０
重量％、砂糖１５．０重量％、生しょうが５．０重量
％、水、カラギーナン０．５重量％、乳化剤０．３重量
％及び水１８．０重量％からなる調味源液を約８０〜９
０℃前後の温度下で約１０分間前後加熱、撹拌混合した
後、この調味原液にパーム油２０．０重量％を加えて、
よく撹拌混合して乳化した調味液とし、この調味液を約
８０℃前後の温度に保ちながらさばの切り身等の食品原
料を浸漬して、該食品原料に調味液をコーティングした
後、該食品原料を急速冷却してマイナス約１０℃以下で
冷凍処理し、該食品原料にゲル状被膜を形成したことを
特徴とする。

【手続補正１０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】本発明の調理冷凍食品の製造法は、マーガ
リン又はバター４０．０重量％、牛脂３９．０重量％及
び乳化剤１．０重量％を約５０〜６０℃前後の温度下で
約１０分間前後加熱、撹拌して溶解した油脂とし、しょ
うゆ７．０重量％、赤ワイン３．０重量％、食塩３．５
重量％、ペッパー２．５重量％、酵母エキス・ビーフエ
キス又は化学調味料等の旨味調味料１．０重量％、コラ
ーゲン又はゼラチン１．０重量％及び水２．０重量％か
らなる調味源液を約６０℃前後の温度下で約１５分間加
熱、撹拌混合し、前記油脂と前記調味原液とを約５０℃
の温度下で撹拌混合して乳化した調味液とし、この調味
液を約５０℃前後の温度に保ちながら牛肉等の食品原料
を浸漬して、該食品原料に調味液をコーティングした
後、該食品原料を急速冷却してマイナス約２０℃前後で
冷凍処理し、該食品原料にゲル状被膜を形成したことを
特徴とする。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低温でゲル状になり、高温でゾル状にな
   る物性を持った調味液を高温下で畜肉、魚肉等の食品原
   料にコーティングした後、急速冷却して、該食品原料に
   ゲル状被膜を形成したことを特徴とする調理冷凍食品の
   製造法。
2. 【請求項２】 調味液が、少なくとも、所望の調味料、
   ゲル化剤及び油脂とを含むことを特徴とする請求項１に
   記載の調理用冷凍食品の製造法。
3. 【請求項３】 調味液が、少なくとも、しょうゆ、味
   噌、砂糖等の所望の調味料とゼラチン、コラーゲン、寒
   天、カラギーナン等のゲル化剤とからなる調味原液と、
   バター、マーガリン、ラード、パーム油、牛脂等の油脂
   とからなることを特徴とする請求項１又は２に記載の調
   理用冷凍食品の製造法。
4. 【請求項４】 調味液が、調味原液２０〜８０重量％と
   油脂２０〜８０重量％からなることを特徴とする請求項
   １、２又は３に記載の調理用冷凍食品の製造法。
5. 【請求項５】 油脂の融点が１０〜４０℃であることを
   特徴とする請求項１、２、３又は４に記載の調理冷凍食
   品の製造法。
6. 【請求項６】 しょうゆ、砂糖、ビーフエキス・化学調
   味料又は酵母エキス等の旨味調味料、ペッパー、水、ゼ
   ラチン又はコラーゲン及び乳化剤からなる調味源液を所
   定の温度下で所定時間加熱、攪拌混合した後、この調味
   原液に溶解したバター又はマーガリンを加えて、よく攪
   拌混合して乳化した調味液とし、この調味液を所定の温
   度に保ちながら牛肉等の食品原料を浸漬して、該食品原
   料に調味液をコーティングした後、該食品原料を急速冷
   却して冷凍処理し、該食品原料にゲル状被膜を形成した
   ことを特徴とする請求項１、２、３、４又は５に記載の
   調理冷凍食品の製造法。
7. 【請求項７】 しょうゆ、砂糖、みりん、生しょうが、
   にんにく、化学調味料・ビーフエキス又は酵母エキス等
   の旨味調味料、水、寒天及び乳化剤からなる調味源液を
   所定の温度下で所定時間加熱、攪拌混合し、この調味原
   液にラードを加えて、よく攪拌混合して乳化した調味液
   とし、この調味液を所定温度に保ちながらロース豚肉等
   の食品原料を浸漬して、該食品原料に調味液をコーティ
   ングした後、該食品原料を急速冷却して冷凍処理し、該
   食品原料にゲル状被膜を形成したことを特徴とする請求
   項１、２、３、４又は５に記載の調理冷凍食品の製造
   法。
8. 【請求項８】 味噌、しょうゆ、砂糖、みりん、生しょ
   うが、水、カラギーナン及び乳化剤からなる調味源液を
   所定の温度下で所定時間加熱、攪拌混合した後、この調
   味原液にパーム油を加えて、よく攪拌混合して乳化した
   調味液とし、この調味液を所定温度に保ちながらさばの
   切り身等の食品原料を浸漬して、該食品原料に調味液を
   コーティングした後、該食品原料を急速冷却して冷凍処
   理し、該食品原料にゲル状被膜を形成したことを特徴と
   する請求項１、２、３、４又は５に記載の調理冷凍食品
   の製造法。
9. 【請求項９】 マーガリン又はバター、牛脂及び乳化剤
   を所定の温度下で所定時間加熱、攪拌して溶解した油脂
   とし、しょうゆ、赤ワイン、食塩、ペッパー、酵母エキ
   ス・ビーフエキス又は化学調味料等の旨味調味料、水及
   びコラーゲン又はゼラチンからなる調味源液を所定の温
   度下で所定時間加熱、攪拌混合し、前記油脂と前記調味
   原液とを所定の温度下で攪拌混合して乳化した調味液と
   し、この調味液を所定温度に保ちながら牛肉等の食品原
   料を浸漬して、該食品原料に調味液をコーティングした
   後、該食品原料を急速冷却して冷凍処理し、該食品原料
   にゲル状被膜を形成したことを特徴とする請求項１、
   ２、３、４又は５に記載の調理冷凍食品の製造法。