JP4549417B2

JP4549417B2 - 具にバターと味噌とを含む饅頭

Info

Publication number: JP4549417B2
Application number: JP2008283031A
Authority: JP
Inventors: 克昭岩崎
Original assignee: 克昭岩崎; 岩崎正嗣
Priority date: 2008-11-04
Filing date: 2008-11-04
Publication date: 2010-09-22
Anticipated expiration: 2026-03-30
Also published as: JP2009050277A

Description

本発明は、イモ類を含む皮でバターと味噌とを含む具を包んだ饅頭、並びに、この饅頭における具の分離防止方法に関する。

特許文献１には、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマイモを潰して皮を成形し、その中心部に具を入れたフライ用の冷凍食品が記載されている。また特許文献２には、マッシュポテトをまんじゅう様にして、その表面に衣を付けて加熱する饅頭が記載されている。さらにまた、特許文献３には、茹でたジャガイモをうらごししてペースト状にしたものでバター等を包んで加熱した饅頭が記載されている。
特開平３−１５１８４６号公報特開昭５９−７４９５５号公報登録実用新案第３０７３８５１号公報

特許文献１〜３では、イモ類を蒸煮またはゆで煮した後、潰したものを饅頭の“皮”として成形して具を包んでいる。具として考えられるバターと味噌は、これまで所謂“じゃがバター”や“じゃが味噌”として、一般にじゃがいもとの味覚の相性がよいとされているが、バターは動物性油脂を有し、味噌は植物性油脂を含むため、両者を混合させようとすると分離現象がおこり、一体化することが困難であった。

これまでの技術では、バターと味噌を単に混合させるだけでは、バターの動物性油脂と味噌の植物性油脂とが反発しあって分離してしまい、一体の具として扱うことができなかった。

本発明は、バターと味噌とを混合し、一体の具として、皮の主原料にイモ類を含む饅頭内部に包んだ饅頭、並びに、この饅頭における具の分離防止方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するべく、本発明は以下の構成を提供する。
（１）請求項１に係る具にバターと味噌とを含む饅頭は、一体化させたバターと味噌とを主材料として含む具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する饅頭であって、前記具に含まれるバターと味噌の分離を防止するべく前記具にゼラチン及び／または寒天を添加したことを特徴とする。

（２）請求項２に係る具にバターと味噌とを含む饅頭は、一体化させたバターと味噌のみからなる具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する饅頭であって、前記具に含まれるバターと味噌の分離を防止するべく前記具にゼラチン及び／または寒天を添加したことを特徴とする、具にバターと味噌とを含む饅頭。

（３）請求項３に係る具にバターと味噌とを含む饅頭は、請求項１または２において、前記具に含まれるバターに対し味噌が１割〜３割であることを特徴とする。
（４）請求項４に係る具にバターと味噌とを含む饅頭は、請求項１〜３のいずれかにおいて、前記ゼラチン及び／または寒天は、前記具に含まれるバターと味噌に対して２〜５％であることを特徴とする。

請求項１〜４に係る具にバターと味噌とを含む饅頭は、これまでの技術では一体の具材として扱うことができなかったバターと味噌にゼラチン及び／又は寒天を添加することで、動物性油脂を含むバターと、植物性油脂を含む味噌との融合を可能とした。

ゼラチン及び／又は寒天には上記効果がある他に、饅頭を食した際に口腔内の温度で溶解することから、喉越のよい食感を得る役目を担うこともできる。
付言すれば、ゼラチン及び／又は寒天は、食材と混合した際に、該食材の味への影響もほとんどない。

以下、図面を参照しつつ本発明の実施の形態を説明する。
図１（Ａ）〜（Ｃ）は、本発明による、具にバターと味噌とを含む饅頭１の実施例の断面図である。図１（Ａ）は概ね球体形、図１（Ｂ）は概ね楕円形、図１（Ｃ）は概ね椀型の全体形状であるが、これらの形状に限定されない。また、表面に凹凸があってもよい。
饅頭１は、ほぼ中心部に具１１があり、その周囲を皮１２で包まれている。また、任意で該皮１２の表面に衣１３を付けてもよい。

本発明の饅頭１の皮は次の通りである。
皮１２の主材料としては、加熱後に潰したイモ類と、バター等の油脂類と、牛乳と、生クリームとを含む。バター等の油脂類には、バターのほかに、マーガリン、チーズ、又はこれらのうちの１又は複数を混合したものを含む。
このような主材料にゼラチン及び／又は寒天を添加して皮１２の生地を調製する。ゼラチンと寒天は、何れか一方を添加してもよいし、また双方を混合して加えてもよい。ゼラチンは混合後比較的短時間で固まり、寒天は混合後比較的長時間で固まるという違いはあるが、いずれにおいても皮１２の硬化防止効果、及び過剰な軟化防止効果を有する。

イモ類は、ジャガイモまたはサツマイモが好適である。しかしながら、これら以外のイモ類、例えばヤーコン等でもよい。
また、厳密にはイモの種類ではないが、本発明のイモ類にはかぼちゃも含めることとする。
以上のイモ類は、生産過程及び流通過程において被蒙した表面の傷のために店頭販売できなくなったものでも、その傷の部分を除去することで食材として利用が可能となり、資源の有効利用が図れる。

また、前述の加熱後に潰したイモ類とは、茹で、蒸し、焼く等の加熱調理（電子レンジ・オーブン等の使用を含む）を行った後に、ポテトマッシャー等の適宜の器具を用いて潰したり、裏ごししたりした状態のものをいう。
更に実際にイモ類を潰す際には、該イモ類の粒度の大小を調節することで所望する食感に対応可能となる。

皮１２の主材料の好適配合例は次の通りである。
尚、適宜量の水を加えて、該皮１２の硬度を調節できる。
また、配合例はこれに限定されず、各成分を適宜増減させて調製できることはいうまでもない。
イモ類：１ｋｇに対して
バター：３００ｇ、牛乳：１０００ｍｌ、生クリーム：１０００ｍｌ、砂糖：２５０ｇ

また、別の配合例として、イモ類：１ｋｇに対して
牛乳：１４００ｍｌ、鶏卵：１４個
が挙げられる。

さらに、上記皮の主材料の混合物に対して、ゼラチン及び／又は寒天を２〜５％程度量添加することが好適である。
この割合より多く添加すると、該ゼラチン及び／又は寒天のゲル化機能が強すぎて皮１２が硬くなりすぎ、またこれより少なくても、具１１に含まれる油脂類の皮１２への流出防止効果が十分に得られない。

具１１は、少なくともバターと味噌とを含み、その他に木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、挽肉、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１または複数の材料を、嗜好に合わせて適宜含めてもよい。
以上のように、具１１としては、バターと味噌を必ず含み、さらに皮１２により包むことができる食材であればほとんど全ての食材が選択可能であって、味や食感のバランスを考慮しながら適宜選択する。

また、本発明者は、具１１の組み合わせとして、バターと味噌とを一体の具として饅頭１内部に包みこむ研究を重ねた。
バターと味噌とは、これまで所謂“じゃがバター”や“じゃが味噌”として一般にじゃがいもとの味覚の相性がよいとされているが、バターは動物性油脂を有し、味噌は植物性油脂を含むため、両者を混合させようとすると分離現象がおこり、一体化することが困難であった。

本発明者は、前述のような性質をもつバターと味噌とを一体化させるために、バターと味噌との混合物にゼラチン及び／又は寒天を適量添加することで、両者を一体の具材として饅頭１の内部に包み込むことに成功した。
この適量のゼラチン及び／又は寒天の割合とは、本発明においては、バターと味噌との混合物に対して２〜５％程度である。
また、バターと味噌との好適な混合例としては、バターに対し味噌１割〜３割程度であるが、この混合例に限定されるものでなく、嗜好に合わせて適宜調節できることはいうまでもない。

ゼラチン及び寒天は、液体を固める目的で、ゼリーやこんにゃく等の食品にゲル化剤として使用されることが一般的であるが、本発明者はこれを動物性と植物性という、所謂異種の油脂を含有するバターと味噌とを混合する際の食用安定剤として使用し、該異種の油脂の分散を安定させることに成功した。
この成功によって、これまでイモ類との味覚の相性がよいとされながら一体化することが困難であったバターと味噌との融合が可能となり、さらなる味の飛躍が達成されることとなった。

また、皮１２においても、前述主材料の混合物にゼラチン及び／又は寒天を添加した生地をベースとして、該ベースに前記木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、味噌、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、挽肉、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１または複数の材料を、粉末の状態或いは顆粒の状態にして適宜練り込むこともできる。
このようにして調製された皮１２は、皮１２自体に味のバリエーションが得られると共に、前述具１１との組み合わせによって、全体として饅頭１に味の深みと奥行きを持たせることができる。

皮１２の表面につける衣１３は必須でなく、小麦粉や片栗粉でよい。また、他の食用粉類でもよい。

参考のために、本発明の饅頭１の調理方法の一例は次の通りである。
まず、主材料並びにゼラチン及び／又は寒天を混合し、皮を成形する。次に、具１１を用意する。さらに、饅頭１個分の皮の材料で饅頭１個分の具１１を包みこみ、適宜の形状に成形する。最後に、饅頭１を加熱調理する。
最後の加熱調理は、「茹で」、「揚げ」、「焼き」及び「蒸し」からなる群から選択される何れかの調理手段が用いられ、電子レンジやオーブンの使用を妨げない。

尚、本発明の饅頭は、最後の加熱調理を行う前に冷凍することもできる。
これによって長期間の保存が可能となり、また流通の利便を図ることが容易となるばかりか、冷凍した状態のまま店頭に置くこともできる。
皮に添加したゼラチン及び／又は寒天の前述したゲル化機能・皮膜性機能・皮の過剰な軟化防止機能・皮の硬化抑制機能は、饅頭に冷凍加工を施しても失われることはなく、消費者は饅頭を必要量だけ解凍し、油で揚げる等の前述加熱調理を適宜行うことによって、美味しく食することができる。
また、解凍した饅頭を店頭で揚げる等の加熱処理を行うことにより、屋台形式で販売することもできる。

以上のように、本発明の饅頭は、完成した食品として食することはもちろんであるが、饅頭自体を他の加熱用食品成型物の具材として用いることもできる。
図２は、他の加熱用食品成型物２の具材として饅頭１を利用した概略図を示している。
他の加熱用食品成型物２は、例えばコロッケ、ハンバーグ、ミートボール、中華まん・餃子・シュウマイ等の点心類等のように、内部に種々の具材を入れ込んだり、又は包み込んだり、或いは混ぜ込ませたりすることができるものであって、各個体を一定形状に成形した後に加熱調理される食品成型物である。
図２の例では、本発明の饅頭１を直径５ｍｍ程度の球体形に成型し、他の加熱用食品成型物２の中に多数包含させている。
このように、複数の饅頭１を分散させて包んでもよいし、また中心に１個の饅頭を入れてもよい。

本発明による、皮にイモ類を含む饅頭１の実施例の断面図である。（Ａ）は概ね球体型、（Ｂ）は概ね楕円体型、（Ｃ）は概ね椀型の全体形状を成している。本発明による饅頭１を、その内部に複数包み込んだ他の加熱用食品成型物２の断面図である。

符号の説明

１饅頭
２他の加熱用食品成型物
１１具
１２皮
１３衣

Claims

一体化させたバターと味噌とを主材料として含む具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する饅頭であって、前記具に含まれるバターと味噌の分離を防止するべく前記具にゼラチン及び／または寒天を添加したことを特徴とする、具にバターと味噌とを含む饅頭。
一体化させたバターと味噌のみからなる具と、加熱後に潰したイモ類を主材料として前記具を包む皮とを具備する饅頭であって、前記具に含まれるバターと味噌の分離を防止するべく前記具にゼラチン及び／または寒天を添加したことを特徴とする、具にバターと味噌とを含む饅頭。
前記具に含まれるバターに対し味噌が１割〜３割であることを特徴とする請求項１または２に記載の、具にバターと味噌とを含む饅頭。
前記ゼラチン及び／または寒天は、前記具に含まれるバターと味噌に対して２〜５％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の、具にバターと味噌とを含む饅頭。