JP4247241B2 - 饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、イモ類を含む皮で具を包んだ饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法に関する。

特許文献１には、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマイモを潰して皮を成形し、その中心部に具を入れたフライ用の冷凍食品が記載されている。また特許文献２には、マッシュポテトをまんじゅう様にして、その表面に衣を付けて加熱する饅頭が記載されている。さらにまた、特許文献３には、茹でたジャガイモをうらごししてペースト状にしたものでバター等を包んで加熱した饅頭が記載されている。
特開平３−１５１８４６号公報 特開昭５９−７４９５５号公報 登録実用新案第３０７３８５１号公報

特許文献１及び２では、イモ類を蒸煮またはゆで煮した後、潰したものを饅頭の“皮”として成形し、表面に衣を付けて加熱するため、饅頭の完成後時間が経過するにつれて皮が硬くなり、食感が悪くなるという問題点がある。
また、特許文献３では、皮に衣をつけないため保形性が弱く、皮表面からの水分蒸発も激しい。更に特許文献３では、饅頭の皮内部にバター等を“具”として包んでいる場合には、饅頭として成形後加熱した際に、バターの油脂分が溶け出て皮にしみ出し、食する時点では皮が軟化しすぎて手で保持しにくいばかりか、皮に溶け出たバターの分の容積が失われて、饅頭内に空洞が生じる問題点がある。

本発明は以上の問題点を解決するためになされたものであり、皮の主原料にイモ類を含む饅頭における具から皮への油脂類の浸透防止方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するべく、本発明は以下の構成を提供する。
（１）請求項１に係る饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法は、油脂類を含む具と、前記具を包む皮とを具備する饅頭において、加熱後に潰したイモ類と、油脂類と、牛乳と、生クリームとを主材料とする前記皮に、ゼラチン及び／または寒天を添加することで、前記饅頭の加熱調理時に前記具に含まれる油脂類の該皮への浸透を防止する方法である。

（２）請求項２に係る饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法は、請求項１において、前記ゼラチン及び／または寒天は、前記皮の前記主材料に対して２〜５％であることを特徴とする。

・請求項１に係る饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法における、皮にイモ類を含む饅頭は、皮の主材料として、イモ類を加熱し潰したものの他に、バター等の油脂類、牛乳及び生クリームを加えることにより、舌触りが滑らかでかつコクのある味わいとなる。また、砂糖等の糖分をこれに適宜加入することで美味を得ることができる。

さらに、上記皮の主材料にゼラチン及び／または寒天を添加することで、具材に含まれる油脂の染みだしによる皮の過剰な軟化を防ぐことが可能となる。
即ち、加熱時にはゼラチン及び／又は寒天自体は溶解するものの、ゲル化機能を発揮することによって油脂類の皮への溶け出しを軽減する効果がある。
また、加熱後に温度がやや低下してくると、饅頭内部は具に含まれる油脂類（例えばバター、マーガリン、またはチーズなど）が液状化している温度であっても、該具を包む皮は外気に晒されて、該具より早く温度低下が起こる。そうすると、ゼラチン及び／又は寒天の凝結する（完全な固化だけでなく、粘度が高まる程度も含む）温度に達したとき、該ゼラチン及び／または寒天の持つゲル化機能は具を包み込む被膜性機能へと発展することとなり、皮に具材のもつ油脂類が浸透するのを防止することができる。従って、油脂による皮の過剰軟化を防げると共に、皮への溶け出しによって油脂類の容積が減少することもないので、饅頭内部に空洞を生ずることもない。

ゼラチン及び／又は寒天には上記効果がある他に、饅頭を食した際に口腔内の温度で溶解することから、喉越のよい食感を得る役目を担うこともできる。
付言すれば、ゼラチン及び／又は寒天は、食材と混合した際に、該食材の味への影響もほとんどない。

・請求項２は、皮に添加するゼラチン及び／又は寒天の主材料に対する好適な配合例である。

以下、図面を参照しつつ本発明の実施の形態を説明する。
図１（Ａ）〜（Ｃ）は、本発明による、饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法における、皮にイモ類を含む饅頭１の実施例の断面図である。図１（Ａ）は概ね球体形、図１（Ｂ）は概ね楕円形、図１（Ｃ）は概ね椀型の全体形状であるが、これらの形状に限定されない。また、表面に凹凸があってもよい。
饅頭１は、ほぼ中心部に具１１があり、その周囲を皮１２で包まれている。また、任意で該皮１２の表面に衣１３を付けてもよい。

本発明の方法に係る饅頭１は、特徴的な皮を具備している。
皮１２の主材料としては、加熱後に潰したイモ類と、バター等の油脂類と、牛乳と、生クリームとを含む。バター等の油脂類には、バターのほかに、マーガリン、チーズ、又はこれらのうちの１又は複数を混合したものを含む。
このような主材料にゼラチン及び／又は寒天を添加して皮１２の生地を調製する。ゼラチンと寒天は、何れか一方を添加してもよいし、また双方を混合して加えてもよい。ゼラチンは混合後比較的短時間で固まり、寒天は混合後比較的長時間で固まるという違いはあるが、いずれにおいても皮１２の硬化防止効果、及び過剰な軟化防止効果を有する。

イモ類は、ジャガイモまたはサツマイモが好適である。しかしながら、これら以外のイモ類、例えばヤーコン等でもよい。
また、厳密にはイモの種類ではないが、本発明の方法に係るイモ類にはかぼちゃも含めることとする。
以上のイモ類は、生産過程及び流通過程において被蒙した表面の傷のために店頭販売できなくなったものでも、その傷の部分を除去することで食材として利用が可能となり、資源の有効利用が図れる。

また、前述の加熱後に潰したイモ類とは、茹で、蒸し、焼く等の加熱調理（電子レンジ・オーブン等の使用を含む）を行った後に、ポテトマッシャー等の適宜の器具を用いて潰したり、裏ごししたりした状態のものをいう。
更に実際にイモ類を潰す際には、該イモ類の粒度の大小を調節することで所望する食感に対応可能となる。

皮１２の主材料の好適配合例は次の通りである。
尚、適宜量の水を加えて、該皮１２の硬度を調節できる。
また、配合例はこれに限定されず、各成分を適宜増減させて調製できることはいうまでもない。
イモ類：１ｋｇに対して
バター：３００ｇ、牛乳：１０００ｍｌ、生クリーム：１０００ｍｌ、砂糖：２５０ｇ

また、別の配合例として、イモ類：１ｋｇに対して
牛乳：１４００ｍｌ、鶏卵：１４個
が挙げられる。

さらに、上記皮の主材料の混合物に対して、ゼラチン及び／又は寒天を２〜５％程度量添加することが好適である。
この割合より多く添加すると、該ゼラチン及び／又は寒天のゲル化機能が強すぎて皮１２が硬くなりすぎ、またこれより少なくても、具１１に含まれる油脂類の皮１２への流出防止効果が十分に得られない。

具１１は、少なくともバター等の油脂類を含み、その他に木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、味噌、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、挽肉、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１または複数の材料を、嗜好に合わせて適宜含めてもよい。
以上のように、具１１としては、皮１２により包むことができる食材であればほとんど全ての食材が選択可能であって、味や食感のバランスを考慮しながら適宜選択する。

また、皮１２においても、前述主材料の混合物にゼラチン及び／又は寒天を添加した生地をベースとして、該ベースに前記木の実、甲殻類、海藻、ジャム、米、トウモロコシ等の穀類、野菜、味噌、醤油、塩、マヨネーズ、カレー粉、小豆等のあん、塩辛、漬け物、挽肉、魚類のすり身及び果物からなる群から選択される１または複数の材料を、粉末の状態或いは顆粒の状態にして適宜練り込むこともできる。
このようにして調製された皮１２は、皮１２自体に味のバリエーションが得られると共に、前述具１１との組み合わせによって、全体として饅頭１に味の深みと奥行きを持たせることができる。

皮１２の表面につける衣１３は必須でなく、小麦粉や片栗粉でよい。また、他の食用粉類でもよい。

参考のために、本発明の方法に係る饅頭１の調理方法の一例は次の通りである。
まず、主材料並びにゼラチン及び／又は寒天を混合し、皮を成形する。次に、具１１を用意する。さらに、饅頭１個分の皮の材料で饅頭１個分の具１１を包みこみ、適宜の形状に成形する。最後に、饅頭１を加熱調理する。
最後の加熱調理は、「茹で」、「揚げ」、「焼き」及び「蒸し」からなる群から選択される何れかの調理手段が用いられ、電子レンジやオーブンの使用を妨げない。

尚、本発明の方法に係る饅頭は、最後の加熱調理を行う前に冷凍することもできる。
これによって長期間の保存が可能となり、また流通の利便を図ることが容易となるばかりか、冷凍した状態のまま店頭に置くこともできる。
皮に添加したゼラチン及び／又は寒天の前述したゲル化機能・皮膜性機能・皮の過剰な軟化防止機能・皮の硬化抑制機能は、饅頭に冷凍加工を施しても失われることはなく、消費者は饅頭を必要量だけ解凍し、油で揚げる等の前述加熱調理を適宜行うことによって、美味しく食することができる。
また、解凍した饅頭を店頭で揚げる等の加熱処理を行うことにより、屋台形式で販売することもできる。

以上のように、本発明の方法に係る饅頭は、完成した食品として食することはもちろんであるが、 饅頭自体を他の加熱用食品成型物の具材として用いることもできる。
図２は、他の加熱用食品成型物２の具材として饅頭１を利用した概略図を示している。
他の加熱用食品成型物２は、例えばコロッケ、ハンバーグ、ミートボール、中華まん・餃子・シュウマイ等の点心類等のように、内部に種々の具材を入れ込んだり、又は包み込んだり、或いは混ぜ込ませたりすることができるものであって、各個体を一定形状に成形した後に加熱調理される食品成型物である。
図２の例では、本発明の方法に係る饅頭１を直径５ｍｍ程度の球体形に成型し、他の加熱用食品成型物２の中に多数包含させている。
このように、複数の饅頭１を分散させて包んでもよいし、また中心に１個の饅頭を入れてもよい。

本発明の方法に係る、皮にイモ類を含む饅頭１の実施例の断面図である。 （Ａ）は概ね球体型、（Ｂ）は概ね楕円体型、（Ｃ）は概ね椀型の全体形状を成している。 本発明の方法に係る饅頭１を、その内部に複数包み込んだ他の加熱用食品成型物２の断面図である。

符号の説明

１ 饅頭
２ 他の加熱用食品成型物
１１ 具
１２ 皮
１３ 衣

Claims (2)

1. 油脂類を含む具と、前記具を包む皮とを具備する饅頭において、加熱後に潰したイモ類と、油脂類と、牛乳と、生クリームとを主材料とする前記皮に、ゼラチン及び／または寒天を添加することで、前記饅頭の加熱調理時に前記具に含まれる油脂類の該皮への浸透を防止する、饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法。
2. 前記ゼラチン及び／または寒天は、前記皮の前記主材料に対して２〜５％であることを特徴とする請求項１に記載の、饅頭の具から皮への油脂類の浸透防止方法。

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