KR101836172B1 - 바삭한 식감이 우수하고 오래 유지되는 배터 프리믹스 조성물, 이를 포함하는 배터 반죽물, 및 이를 이용하여 제조된 식품과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바삭한 식감이 오래 유지되는 식품을 제조할 수 있는 배터 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 특정 조성으로 조합된 밀가루, 유화제 및 유지분말을 포함함으로써 부드럽고 바삭한 식감을 동시에 구현하고, 조리 후 시간의 경과에 따라 눅눅해지는 현상을 억제하여 식품의 바삭하고 우수한 식감을 오래 유지할 수 있어, 부침, 튀김 등의 용도로 특히 적합한 배터 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 배터 반죽물, 그리고 이를 이용하여 제조된 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

바삭한 식감이 우수하고 오래 유지되는 배터 프리믹스 조성물, 이를 포함하는 배터 반죽물, 및 이를 이용하여 제조된 식품과 그 제조방법{Batter premix composition with excellent and long-lasting crispy texture, batter paste comprising the same, and food prepared by using the same and method for preparing the food}

본 발명은 바삭한 식감이 오래 유지되는 식품을 제조할 수 있는 배터 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 특정 조성으로 조합된 밀가루, 유화제 및 유지분말을 포함함으로써 부드럽고 바삭한 식감을 동시에 구현하고, 조리 후 시간의 경과에 따라 눅눅해지는 현상을 억제하여 식품의 바삭하고 우수한 식감을 오래 유지할 수 있어, 부침, 튀김 등의 용도로 특히 적합한 배터 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 배터 반죽물, 그리고 이를 이용하여 제조된 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통적 간식으로 오랫동안 사랑받고 있는 부침개와 튀김 식품은 가정에서 직접 조리해 먹는 경우가 많다.

부침개나 튀김 식품의 제조시, 주로 배터 프리믹스(batter mix)로서 부침가루나 튀김가루를 사용하는데, 밀가루를 기반으로 하는 배터 프리믹스의 특성상 글루텐이 형성되고, 이를 가열하여 조리하게 되면 바삭한 식감 보다는 쫀득한 식감이 강해지게 된다.

최근의 부침, 튀김에 대한 식감선호 방향은 쫀득함 보다는 바삭함을 요구하는 추세이다. 부침, 튀김 등의 조리시 바삭함의 요소는 반죽에서의 글루텐 형성 억제, 배터의 수분이 증발하면서 만들어지는 기공의 크기 및 수, 배터 이외의 원물로부터 수분이 전이되는 것을 방지하는 것에 의해 좌우된다.

그러나, 일반 밀가루 또는 시중에 판매되는 기존의 부침, 튀김용 프리믹스는 바삭함에 있어서 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못하며, 조리 후 시간의 경과에 따라서 부침, 튀김 등이 눅눅해지는 현상을 잘 해결하지 못한다(예컨대, 일본공개특허 2014-022895호).

따라서, 각 가정의 다양한 조리 조건에서 부침, 튀김 등에 사용시, 바삭한 식감이 우수한 식품을 제공할 수 있고, 조리 후 시간이 지나더라도 눅눅해지는 현상을 억제할 수 있는 배터 프리믹스의 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 글루텐의 형성 억제와 배터 내 기포 형성을 원활하게 하여 부드럽고 바삭한 식감을 동시에 구현하고, 조리 후 시간의 경과에 따라 눅눅해지는 현상을 억제하여 식품의 바삭하고 우수한 식감을 오래 유지할 수 있어, 부침, 튀김 등의 용도로 특히 적합한 배터 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 배터 반죽물, 그리고 이를 이용하여 제조된 식품 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 밀가루 75 내지 99 중량부, 유지분말 0.5 내지 10 중량부, 유화제 0.1 내지 5 중량부, 정제염 0.1 내지 5 중량부 및 베이킹파우더 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 배터 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 포함하는 배터 반죽물이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 배터 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 식품을 제조하는 단계;를 포함하는, 식품 제조방법이 제공된다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따라 제공되는 식품은, 부침 또는 튀김이다.

본 발명에 따른 배터 프리믹스 조성물을 사용하여 조리된 부침, 튀김 등은, 부드럽고 바삭한 식감을 동시에 나타낼 수 있고, 조리 후 시간의 경과에 따라 눅눅해지는 현상이 덜하여 바삭하고 우수한 식감을 오래 나타낼 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에서 수행한 텍스쳐 분석의 결과 그래프이다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용 가능한 밀가루는 박력분, 중력분 또는 강력분, 또는 이들의 조합일 수 있고, 글루텐이 형성됨으로써 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 바람직하게는 박력분이 사용될 수 있다. 박력분은 연질소맥을 제분해서 얻은 것으로서 평균 7~9%의 단백질과 0.4%이하의 회분을 함유한 것이 바람직하다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 75 내지 99 중량부의 밀가루가 포함되며, 바람직하게는 80 내지 98 중량부가 포함될 수 있다. 밀가루의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 75 중량부 미만이면 제품의 원가경쟁력이 떨어지는 문제점이 있을 수 있고, 99 중량부를 초과하면 풍미, 식감 등의 개선 효과가 떨어지는 문제점이 있을 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용되는 유지분말은 경화유를 저온 분무건조 등을 통하여 분말화한 것으로, 상온에서 고형이고 조리시 액상으로 녹는 것이다. 본 발명에 있어서 유지분말은 배터 내의 풍부한 기공 형성과 원물의 유지성분 코팅 효과를 통한 수분 전이를 방지하여 조리 후 우수한 식감과 시간의 경과에 따라서 눅눅해지는 현상을 억제하는 기능을 한다.

상기 유지분말 내의 유지 함량은 90중량% 이상, 바람직하게는 95중량% 이상일 수 있다. 유지분말의 제조에 사용되는 경화유로는 동물성 경화유, 식물성 경화유 또는 양자 모두 가능하며, 식물성 경화유(예컨대, 야자 경화유)를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 10 중량부의 유지분말이 포함되며, 바람직하게는 0.8 내지 9 중량부가 포함될 수 있다. 유지분말의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만이면 조밀한 기공 형성을 통한 바삭한 식감 개선 효과가 나타나지 않는 문제점이 있을 수 있고, 10 중량부를 초과하면 배터에서 유지분말의 분산이 잘 안되어 오히려 큰 기공이 듬성듬성 발생하여 튀김의 식감을 감소 시키는 문제점이 있을 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용되는 유화제는 배터 반죽시 생성되는 글루텐을 최소화하고 배터 내부 수분의 입자를 작고 고르게 만들어 조리시 작고 조밀한 기공을 형성하여 부드럽고 바삭한 식감을 구현하는 기능을 한다.

상기 유화제로는 글리세린 또는 폴리글리세린의 유기산 에스테르를 사용할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 유화제로는 초산글리세라이드, 구연산글리세라이드, 호박산글리세라이드 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 보다 더 구체적으로는 모노글리세라이드의 유리기에 호박산을 결합시킨 호박산모노글리세라이드가 사용될 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부의 유화제가 포함되며, 바람직하게는 0.1 내지 4 중량부가 포함될 수 있다. 유화제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 중량부 미만이면 바삭한 식감 유지 기능이 떨어지게 되는 문제점이 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 조리시 배터가 원물에서 분리되는 문제점이 있을 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용되는 정제염으로는 상용 제품을 사용할 수 있으며, 그 사용량은, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부이고, 바람직하게는 0.5 내지 4 중량부일 수 있다. 정제염의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 중량부 미만 이거나 5 중량부를 초과하면 프리믹스로 제조한 식품의 짠맛이 적당하지 않은 문제점이 있을 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용되는 베이킹파우더로는 상용 제품을 사용할 수 있으며, 그 사용량은, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부이고, 바람직하게는 0.5 내지 4 중량부일 수 있다. 베이킹파우더의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 중량부 미만이면 외형 부풀기 물성의 발현이 미미한 문제점이 있을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 투입량 대비 외형 부풀기 효과가 적어져 효용성이 낮아지는 문제점이 있을 수 있다.

바람직한 일 구체예에 따르면, 본 발명의 배터 프리믹스 조성물은 변성전분을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 변성전분은 바람직하게는 산화전분일 수 있고, 보다 구체적으로는 옥수수 산화전분, 타피오카 또는 감자 산화전분 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 들 수 있다. 본 발명의 배터 프리믹스 조성물에 사용되는 변성전분의 양은, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 내지 15 중량부이고, 바람직하게는 3 내지 8 중량부일 수 있다. 변성전분의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 중량부 미만이면 전분 배합을 통한 바삭함 유지 효과가 나타나지 않는 문제점이 있을 수 있고, 15 중량부를 초과하면 조리과정에서 흡유가 많아져 식감 및 복합미가 나빠지는 문제점이 있을 수 있다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물은, 상기한 성분들 이외에 배터 프리믹스에 통상 사용되는 추가의 성분을 하나 이상 더 포함할 수 있다. 예컨대, 양파, 마늘 등의 향신 채소 추출 분말, 후추, 간장 분말 등의 조미 소재를 더 포함할 수 있으며, 그 사용량은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 배터 프리믹스 조성물은 통상의 분말 프리믹스 조성물 제조 방법으로 제조될 수 있다. 예컨대, 상기한 성분들을 분말 믹서에 투입하고 믹싱한 후, 체질을 하여 분말의 입자를 고르게 만든 다음 다시 믹서로 믹싱하여 분산시켜 제조한다. 설비에 따라서 분산력이 우수한 설비에서는 따로 체질을 할 필요가 없다.

본 발명의 다른 측면은, 상기 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부, 바람직하게는 120 내지 180 중량부를 포함하는 배터 반죽물을 제공한다.

배터 반죽물의 물 함량이 상기 범위 보다 너무 적으면 배터가 두껍게 조리되어 바삭한 식감이 감소하는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 너무 많으면 조리시 배터가 얇아져 식감구현이 어려운 문제점이 있을 수 있다. 물은 음용수로서 사용가능한 것이라면 특별한 제한이 없으며, 예컨대 정제수일 수 있다. 반죽시 수온에도 특별한 제한은 없으며, 예컨대 상온일 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면은, 상기 배터 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품(바람직하게는 부침 또는 튀김) 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명의 구체예에 따르면, 상기 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부, 바람직하게는 120 내지 180 중량부를 투입한 다음 휘퍼(whipper)를 이용하여 저속(예컨대, 40 내지 60 rpm)으로 30초 내지 2분(예컨대 1분), 중속(예컨대, 150 내지 180 rpm)으로 2분 내지 5분(예컨대 3분)간 휘핑(whipping)하여 반죽물을 제조하고, 다음으로, 상기와 같이 제조된 반죽물을 원물(채소, 육류, 해물 등)에 입혀 기름에 튀기거나, 반죽물을 원물과 섞은 뒤 부친다.

이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

하기 표 1에 제시된 조성 및 함량으로 실시예 및 비교예의 프리믹스를 제조하였다. 모든 분말원료를 믹서에 한꺼번에 넣고 10~15분간 믹싱하여 분산시킨 후, 체질을 하여 분말의 입자를 고르게 만든 다음, 다시 10~15분간 믹싱하여 잘 분산되도록 함으로써 프리믹스를 제조하였다. 비교예는 시중에 판매되고 있는 삼양사의 프리믹스 제품 배합에 따른 것이다.

제조된 비교예와 실시예 각각의 배터 프리믹스 100g에 물 150g을 투입하고 반죽하여 배터 반죽물을 제조하였다. 식감 개선 효과 확인을 위하여, 180℃로 가열된 식용유(채종유)에 배터 반죽물을 떨어뜨려 1분간 조리를 통해 만들어지는 5mm 내지 10mm 크기의 배터 볼을 동량 채취한 뒤, 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 물성을 측정하였다.

텍스쳐 분석은 칼날 모양으로 제조된 Probe로 일정량의 샘플을 찍어 눌렀을 때 전달되는 전체 힘(Foece)과 발생하는 Peak 수를 측정하여 분석하는 방식으로 수행되었다.

여기서의 전체 Force가 가지는 의미는 조리된 배터의 딱딱함을 나타내며, Peak의 수는 잘게 부스러지는 입안의 느낌을 나타낸다. 일정 수준의 Force와 함께 Peak의 수가 많을수록 입안에서의 바삭한 느낌이 우수한 것으로 확인되었다.

텍스쳐 분석 결과를 하기 표 2에 나타내었으며, 텍스쳐 분석 결과 그래프는 도 1과 같다.

상기 표 2로부터 알 수 있듯이, 비교예와 실시예의 분석결과는 유의적 차이를 보였다. 특히, 비교예 대비 실시예의 경우, Peak의 수치가 많아져 바삭거리는 식감이 높아졌음을 알 수 있고, 동시에 Force의 값은 낮아져 식감이 딱딱하지 않고 부드러워졌음을 알 수 있다. 특히, 변성전분을 추가로 사용한 실시예 9의 경우, Peak의 수치는 높아지면서 적당한 Force 값을 유지하여 식감의 향상 효과가 더욱 현저하였다.

텍스쳐 분석기를 통한 상기 분석 결과와 실제 사람이 느끼는 식감과의 관련성을 확인하기 위해, 일반인 주부 28명을 대상으로, 실시예 2 및 비교예의 배터 프리믹스를 각각 사용하여 제조된 부추 부침개에 대하여 관능 평가를 실시하였다.

부침개는 배터 프리믹스 100g, 물 145g, 부추 50g으로 제조하였으며, 조리 후 중간과 끝부분을 골고루 시식하기 위하여 부채꼴 모양으로 커팅하여 제공되었다. 관능평가 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

관능평가 결과, 바삭한 정도에 있어서 실시예 2가 비교예 보다 유의적으로 우수하였고, 그에 따라 식감의 기호도, 맛의 기호도, 전반적인 만족도에서 모두 실시예 2가 비교예 보다 우수하게 평가되었다.

Claims (12)

1. 조성물 총 100 중량부를 기준으로,
   박력분 78.98 내지 82.98 중량부,
   유지분말 4 내지 6 중량부,
   유화제로서 호박산모노글리세라이드 0.3 내지 0.5 중량부,
   정제염 0.1 내지 5 중량부,
   베이킹파우더 0.1 내지 5 중량부, 및
   변성전분으로서 옥수수 산화전분 3 내지 8 중량부를 포함하고,
   상기 유지분말이 야자 경화유를 저온 분무 건조하여 얻어진 것인,
   배터 프리믹스 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 유지분말 내의 유지 함량이 90중량% 이상인 것을 특징으로 하는 배터 프리믹스 조성물.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서, 조미 소재를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 배터 프리믹스 조성물.
9. 제1항에 있어서, 부침 또는 튀김용인 것을 특징으로 하는 배터 프리믹스 조성물.
10. 제1항, 제4항, 제8항 및 제9항 중 어느 한 항의 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 포함하는 배터 반죽물.
11. 제10항의 배터 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품.
12. 제1항, 제4항, 제8항 및 제9항 중 어느 한 항의 배터 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 반죽물을 사용하여 식품을 제조하는 단계;를 포함하는,
    식품 제조방법.

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