JP5345107B2 - 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法に関する。
とんかつやエビフライのようなフライ食品は、大量の油で揚げて調理するため、使用した油の処理が面倒であったり、油はねやレンジの汚れを伴うために掃除が面倒であったりする。
また、フライ食品は調理に大量の油を用いるため、特に脂質含量が高く、高カロリーであるという問題がある。
油で揚げずに調理する方法として、例えば、電子レンジを使用して調理するフライ様食品が知られている。
このフライ様食品のために、食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、フライ食品は調理に大量の油を用いるため、特に脂質含量が高く、高カロリーであるという問題がある。
油で揚げずに調理する方法として、例えば、電子レンジを使用して調理するフライ様食品が知られている。
このフライ様食品のために、食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物が知られている（例えば特許文献１参照）。
本発明の目的は、油揚することなく電子レンジのみで油揚したのと同様な外観と食感のフライ様食品を製造できるバッターおよびその製造方法を提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤と多価アルコール及び水を特定の割合で配合しこれに油脂を特定の割合で配合することにより、バッター用高油分乳化油脂組成物を製造でき、補助剤として特定の増粘剤を特定の割合で加えることにより、電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、モノデカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がバッター用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に対し補助剤として澱粉０．５〜２．０質量％および増粘多糖類０．０５質量％〜０．３質量％を水に分散させ加えた後加熱した電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッター及びその製造方法である。
従って、本発明は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、モノデカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がバッター用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に対し補助剤として澱粉０．５〜２．０質量％および増粘多糖類０．０５質量％〜０．３質量％を水に分散させ加えた後加熱した電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッター及びその製造方法である。
本発明のバッターを使用することにより、油揚することなく電子レンジのみで油揚したのと同様な外観と食感を有するフライ様食品を製造できる。
適度な粘性をもつので、素材とブレッダーの結着が良く、電子レンジ調理中の衣のはがれが少なくできる。
適度な油脂を含むので、ブレッダーの食感を向上することができ、食味が非常に良い。余分な油脂を吸収しないので油脂の摂取量を抑制することができる。
油揚用の油は使用しないので通常の油揚の場合のように油を後始末する必要がない。
適度な粘性をもつので、素材とブレッダーの結着が良く、電子レンジ調理中の衣のはがれが少なくできる。
適度な油脂を含むので、ブレッダーの食感を向上することができ、食味が非常に良い。余分な油脂を吸収しないので油脂の摂取量を抑制することができる。
油揚用の油は使用しないので通常の油揚の場合のように油を後始末する必要がない。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合は高油分乳化油脂組成物の乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食品の風味および味覚に影響を与えたり、粘性が増して作業性が悪いなど良質の高油分乳化油脂組成物を得ることができない。
本発明において使用できる乳化剤はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルである。
これらは、あらかじめ水を添加してある市販品を使用することができる。
本発明において、前記乳化剤以外の乳化剤を使用した場合は高油分乳化油脂組成物の乳化状態が悪くなり油脂が分離したり、食品の風味および味覚に影響を与えたり、粘性が増して作業性が悪いなど良質の高油分乳化油脂組成物を得ることができない。
本発明において使用できる多価アルコールは、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
本発明において、乳化剤と多価アルコールの配合割合が重要である。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると、食品の風味および味覚に影響を与えるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部である。
この配合割合より乳化剤が多くなると、食品の風味および味覚に影響を与えるので好ましくない。
また、この配合割合より乳化剤が少なくなると油脂が分離するので好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上、△△以下をいい、例えば、１〜３とは１以上３以下をいう。
本発明において、水の配合割合もまた重要である。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．０質量％〜６１．０質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．０質量％〜７１．０質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９．０質量％〜６１．０質量％）×０．３＋（４１．０質量％〜７１．０質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．０質量％〜６１．０質量％になるように配合する。
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを使用する場合は、水の質量割合はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．０質量％〜７１．０質量％になるように配合する。
デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値となる。
例えば、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを３：７で使用する場合は、（２９．０質量％〜６１．０質量％）×０．３＋（４１．０質量％〜７１．０質量％）×０．７＝３７．４質量％〜６８．０質量％となり、水の質量割合は、デカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、多価アルコールと水の合計に対して３７．４質量％〜６８．０質量％となる。
水の割合が前記範囲より少ない場合は、粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなったり、ダマになったりして、乳化が十分にできず、前記範囲より多い場合は、油脂が分離して食味が劣るので好ましくない。
本発明において使用できる油脂は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。固形脂の場合は溶かして使用する。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。固形脂の場合は溶かして使用する。
前記乳化剤、多価アルコール及び水の配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がバッター用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化する。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明のバッター用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加したり、天然物や香料などでフレーバーリングしたりすることができる。
攪拌手段は乳化ができれば特に限定されない。
本発明のバッター用高油分乳化油脂組成物は乳化し易いので、回転数が１０００min−１程度の攪拌機で十分乳化が可能である。
なお、油脂には脂溶性の色素などを添加したり、天然物や香料などでフレーバーリングしたりすることができる。
本発明において使用できる補助剤としての澱粉は特に限定されない。
例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを挙げることができる。
これらの澱粉は未加工の生澱粉でもリン酸架橋、アセチル化などのエステル化やヒドロキシプロピル化などのエーテル化、酸化などの加工した澱粉でも使用できる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
澱粉の使用量は０．５〜２．０質量％であり、０．５質量％未満ではその効果が期待されず、２．０％を超えると粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなる。
例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを挙げることができる。
これらの澱粉は未加工の生澱粉でもリン酸架橋、アセチル化などのエステル化やヒドロキシプロピル化などのエーテル化、酸化などの加工した澱粉でも使用できる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
澱粉の使用量は０．５〜２．０質量％であり、０．５質量％未満ではその効果が期待されず、２．０％を超えると粘度が高くなりすぎて作業性が悪くなる。
本発明において使用できる補助剤としての増粘多糖類は特に限定されない。
例えばキサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム、サイリウムシードガムなどを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
増粘多糖類の使用量は０．０５〜０．３質量％であり、０．０５質量％未満ではその効果が期待されず、０．３質量％を超えると特有のねちゃつきがでて食感が悪くなる。
例えばキサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム、サイリウムシードガムなどを挙げることができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
増粘多糖類の使用量は０．０５〜０．３質量％であり、０．０５質量％未満ではその効果が期待されず、０．３質量％を超えると特有のねちゃつきがでて食感が悪くなる。
本発明の電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターには必要に応じて、植物性蛋白、粉乳、卵粉、塩、調味料、香辛料、色素などの副資材を配合することができる。
上記バッター用高油分乳化油脂組成物に前記澱粉、前記増粘多糖類および必要に応じて前記副資材を混合し水に分散・溶解したものを混合する。澱粉が糊化される温度に混合液を加熱し本発明の電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターを得ることができる。
加熱方法は澱粉が糊化されれば特に限定はなく、加熱温度は澱粉が糊化する５５℃からレトルト加熱殺菌温度である１２５℃まで可能である。
加熱方法は澱粉が糊化されれば特に限定はなく、加熱温度は澱粉が糊化する５５℃からレトルト加熱殺菌温度である１２５℃まで可能である。
以下、本発明の電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターを使用したフライ様食品の製造方法について説明する。
本発明では、バッターの油脂がブレッダーに移行し、油揚したのと同様な外観と食感を有するフライ様食品を製造できることを特徴としている。
従って、本発明のフライ様食品の素材としては特に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類や白身魚、エビ、イカなどの魚介類やタマネギ、ピーマン、ジャガイモなどの野菜類などを挙げることができる。
特に電子レンジ加熱したときに熱の通りやすい薄切りの素材が好ましい。
素材は生、冷凍、チルド品、加熱品などを使用することができる。
本発明では、バッターの油脂がブレッダーに移行し、油揚したのと同様な外観と食感を有するフライ様食品を製造できることを特徴としている。
従って、本発明のフライ様食品の素材としては特に限定されず、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類や白身魚、エビ、イカなどの魚介類やタマネギ、ピーマン、ジャガイモなどの野菜類などを挙げることができる。
特に電子レンジ加熱したときに熱の通りやすい薄切りの素材が好ましい。
素材は生、冷凍、チルド品、加熱品などを使用することができる。
まず、前記素材を、本発明のバッターで被覆する。
被覆の方法は特に限定されないが、本発明のバッターはゾル状なので素材につけてスプーンで伸ばしたり、素材をバッターに漬けたりする方法が挙げられる。
素材はバッターで被覆する前に下味付けや打ち粉をしてもよい。
打ち粉としては、従来フライに使用している打ち粉が使用できる。
例えば、小麦粉等の穀粉およびコーンスターチ等の澱粉や卵粉、大豆などのたんぱく質粉を使用できる。
素材に対するバッターの量は素材１００質量部に対し、１５質量部以上である。
１５質量部未満ではブレッダーが不均一につき、ムラのあるフライ様食品となる。
被覆の方法は特に限定されないが、本発明のバッターはゾル状なので素材につけてスプーンで伸ばしたり、素材をバッターに漬けたりする方法が挙げられる。
素材はバッターで被覆する前に下味付けや打ち粉をしてもよい。
打ち粉としては、従来フライに使用している打ち粉が使用できる。
例えば、小麦粉等の穀粉およびコーンスターチ等の澱粉や卵粉、大豆などのたんぱく質粉を使用できる。
素材に対するバッターの量は素材１００質量部に対し、１５質量部以上である。
１５質量部未満ではブレッダーが不均一につき、ムラのあるフライ様食品となる。
次に、前記バッターで被覆した素材を、ブレッダーで被覆する。
被覆の方法は特に限定されないが、粉状のブレッダーをまぶすように被覆することができる。
ブレッダーとしては従来のフライ用のブレッダーを使用することができるが、サクサクした食感を得るためには、水分値の高い生パン粉やセミドライパン粉は適さない。
好ましいブレッダーは焼成済みのブレッダーであり、例えば、ローストパン粉やクラッカー粉が挙げられる。
被覆の方法は特に限定されないが、粉状のブレッダーをまぶすように被覆することができる。
ブレッダーとしては従来のフライ用のブレッダーを使用することができるが、サクサクした食感を得るためには、水分値の高い生パン粉やセミドライパン粉は適さない。
好ましいブレッダーは焼成済みのブレッダーであり、例えば、ローストパン粉やクラッカー粉が挙げられる。
前記ブレッダーで被覆した素材を電子レンジで加熱調理し、本発明のフライ様食品を得ることができる。
加熱調理は耐熱皿上に前記処理した素材を置き行う。
好ましくは、市販の電子レンジ用発熱シートや耐熱セラミック容器を使用すると素材の変形が抑制されてよい。
加熱調理は耐熱皿上に前記処理した素材を置き行う。
好ましくは、市販の電子レンジ用発熱シートや耐熱セラミック容器を使用すると素材の変形が抑制されてよい。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［参考例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
［参考例１〜３、比較例１〜１５］乳化剤の種類
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）と表１に示す乳化剤７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
得られた高油分乳化油脂組成物を目視にて評価した。
目視評価の基準を以下に示す。
乳化状態の評価基準
○ 白くなめらかで乳化状態が良い
△ 褐色がかったり、なめらかでなかったり、乳化状態がやや悪い
× 油分の分離がはっきりわかり、乳化状態が悪い
目視評価の基準を以下に示す。
乳化状態の評価基準
○ 白くなめらかで乳化状態が良い
△ 褐色がかったり、なめらかでなかったり、乳化状態がやや悪い
× 油分の分離がはっきりわかり、乳化状態が悪い
結果を表１に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５とＨＬＢ１６）が良い評価であった。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５とＨＬＢ１６）が良い評価であった。
［参考例４〜９］多価アルコールの種類
表２に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製し参考例１と同様に、目視評価を行った。
結果を表２に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
表２に示す甘味度が異なる多価アルコール溶液１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７．５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算３質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００ｍｉｎ−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製し参考例１と同様に、目視評価を行った。
結果を表２に示す。
いずれの多価アルコールでも良好な結果であった。
［参考例１０〜１５、比較例１６〜２２］乳化剤と多価アルコールの配合割合
参考例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表３及び表４に示す割合にし、高油分乳化油脂組成物の目視評価を参考例１と同様に行った。
結果を表３、表４に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
参考例１において、乳化剤と多価アルコール水溶液を表３及び表４に示す割合にし、高油分乳化油脂組成物の目視評価を参考例１と同様に行った。
結果を表３、表４に示す。
なお、表中モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調整後の値（質量部）である。
多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
多価アルコール１００質量部に対するモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／またはショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部の場合が良好な結果であった。
［参考例１６〜１８、比較例２３〜２５］水の配合割合（１）
参考例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表５に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表５に示す。
参考例１において、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油８００質量部及び水を表５に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
水の質量％はモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表５に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）の場合は、水の質量割合がモノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して２９．９質量％以上、６０．８質量％以内で良好な結果であった。
［参考例１９〜２１、比較例２６〜２８］水の配合割合（２）
参考例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表６に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
参考例１において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）３０質量部（無水物換算値）、多価アルコール（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）８７．５質量部（無水物換算値）、サラダ油１０００質量部及び水を表６に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
水の質量％はショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）、多価アルコール及び水の合計に対する割合である。
結果を表６に示す。
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の場合は、水の質量割合がショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計に対して４１．３質量％以上、７０．６質量％以内で良好な結果であった。
［参考例２２〜３１、比較例２９〜３８］水の割合割合（３）
参考例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）に表７に示す割合でモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）を配合し、水を表７に示す割合とした他は参考例１９と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
結果を表７に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）を表す。
参考例１９において、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）に表７に示す割合でモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）を配合し、水を表７に示す割合とした他は参考例１９と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
結果を表７に示す。
表中、Ａ：Ｂとはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）の質量割合（無水物換算値）を表し、Ａはモノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ １５）、Ｂはショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）を表す。
好ましい水の配合割合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５）の配合割合に比例した。
［参考例３２〜３７、比較例３９］油脂の配合割合（１）
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表８に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表８に示す。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水１００質量部及びサラダ油を表８に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し目視評価を行った。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表８に示す。
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
［参考例３５〜３８、比較例４０］油脂の配合割合（２）
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）７５質量部、多価アルコール１２５質量部、水２００質量部及びサラダ油を表９に示す割合とした他は参考例１と同様にして高油分乳化油脂組成物を調製し官能評価を行った。
なお、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ １５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調整）を使用した。
結果を表９に示す。
油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の８６質量％以下で良好な結果であった。
［実施例３８〜５１、比較例４１〜４８］補助剤の種類
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）１２５質量部、多価アルコール２１０質量部、水１６５質量部及びサラダ油１３４０質量部を使用して参考例１と同様の方法でバッター用高油分乳化油脂組成物を調製した。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調製）を使用した。
調製したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に表１０に示す質量％の補助剤を表１０に示す質量％の水に分散させ添加し、８０℃１０分間加熱後冷却し、バッターを調製した。
表１０中、実施例４３と実施例５１の澱粉混合物は、ワキシーコーン加工澱粉とタピオカ加工澱粉を１：１に混合したものである。
実施例５０と実施例５１の増粘多糖類混合物は、キサンタンガムとタマリンドガムを１：１に混合したものである。
ワキシー加工澱粉は、ワキシー澱粉をアジピン酸架橋アセチル化処理した澱粉である。
タピオカ加工澱粉は、タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理した澱粉である。
豚ロース薄切りを６０ｇ程度になるように数枚重ねて、前記バッター１０ｇを肉の表面に満遍なく塗り、ローストパン粉１０ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ１分３０秒間加熱調理した。
得られたフライ様食品の食味食感および外観の評価を、１０名のパネラーにより、下記に示す基準で行った。
食味食感の評価基準
○ サクサクした食感で、香ばしい。
△ サクサクした食感はあるが、ややネチャつきがある。
× サクサクした食感ではなく、ネチャつきがある。
外観の評価
○ 衣全体がカラッと揚がったフライにみえ、衣の結着がよい。
△ 衣全体がカラッと揚がったフライにみえるが、衣の結着が悪い。
× 衣の一部がふやけてカラッと揚がったフライにみえない。
結果を表１０に示す。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調製）を使用した。
調製したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に表１０に示す質量％の補助剤を表１０に示す質量％の水に分散させ添加し、８０℃１０分間加熱後冷却し、バッターを調製した。
表１０中、実施例４３と実施例５１の澱粉混合物は、ワキシーコーン加工澱粉とタピオカ加工澱粉を１：１に混合したものである。
実施例５０と実施例５１の増粘多糖類混合物は、キサンタンガムとタマリンドガムを１：１に混合したものである。
ワキシー加工澱粉は、ワキシー澱粉をアジピン酸架橋アセチル化処理した澱粉である。
タピオカ加工澱粉は、タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理した澱粉である。
豚ロース薄切りを６０ｇ程度になるように数枚重ねて、前記バッター１０ｇを肉の表面に満遍なく塗り、ローストパン粉１０ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ１分３０秒間加熱調理した。
得られたフライ様食品の食味食感および外観の評価を、１０名のパネラーにより、下記に示す基準で行った。
食味食感の評価基準
○ サクサクした食感で、香ばしい。
△ サクサクした食感はあるが、ややネチャつきがある。
× サクサクした食感ではなく、ネチャつきがある。
外観の評価
○ 衣全体がカラッと揚がったフライにみえ、衣の結着がよい。
△ 衣全体がカラッと揚がったフライにみえるが、衣の結着が悪い。
× 衣の一部がふやけてカラッと揚がったフライにみえない。
結果を表１０に示す。
補助剤として澱粉および増粘多糖類を併用することにより、良好な食味食感や外観が得られた。また澱粉や増粘多糖類は単独でも２種類以上の混合品でも良好な食味食感および外観が得られた。
また、澱粉の配合量が０．５質量％未満では衣の一部がふやけてカラッと揚がったフライにみえず、２．０質量％を超えるとバッターの粘度が上がりすぎてうまく素材を被覆できず、衣の結着が悪かった。
さらに増粘多糖類の配合量が０．１質量％未満では電子レンジ調理中に衣がはがれカラッと揚がったフライにみえず、０．３質量％を超えると増粘多糖類特有のねちゃつきが生じた。
また、澱粉の配合量が０．５質量％未満では衣の一部がふやけてカラッと揚がったフライにみえず、２．０質量％を超えるとバッターの粘度が上がりすぎてうまく素材を被覆できず、衣の結着が悪かった。
さらに増粘多糖類の配合量が０．１質量％未満では電子レンジ調理中に衣がはがれカラッと揚がったフライにみえず、０．３質量％を超えると増粘多糖類特有のねちゃつきが生じた。
〔実施例５２〕とんかつ様食品
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）１２５質量部、多価アルコール２１０質量部、水１６５質量部及びサラダ油１３４０質量部を実施例１と同様にしてバッター用高油分乳化油脂組成物を調製した。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調製）を使用した。
調製したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％にキサンタンガム０．１質量％、加工タピオカ澱粉１．０質量％、食塩３．５質量％およびホワイトペッパー末０．１％を水１５．３質量％に分散させ添加した。８０℃まで加熱後、パウチに充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。
豚ロース薄切りを数枚重ね６０ｇ程度に調整し、前記バッター１０ｇを肉の表面に満遍なく塗り、ローストパン粉１０ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ１分３０秒間加熱調理した。
実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）１２５質量部、多価アルコール２１０質量部、水１６５質量部及びサラダ油１３４０質量部を実施例１と同様にしてバッター用高油分乳化油脂組成物を調製した。
なお、モノデカグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）は４０質量％水溶液に調製して使用した。
また、多価アルコールは日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ（７０質量％水溶液に調製）を使用した。
調製したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％にキサンタンガム０．１質量％、加工タピオカ澱粉１．０質量％、食塩３．５質量％およびホワイトペッパー末０．１％を水１５．３質量％に分散させ添加した。８０℃まで加熱後、パウチに充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。
豚ロース薄切りを数枚重ね６０ｇ程度に調整し、前記バッター１０ｇを肉の表面に満遍なく塗り、ローストパン粉１０ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ１分３０秒間加熱調理した。
実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
〔実施例５３〕エビフライ様食品
フライ用に下処理したエビ一尾２５ｇに、実施例５２と同様に調整したバッター４ｇをエビの表面に満遍なく塗り、ローストパン粉２ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ1分３０秒間加熱調理した。実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
フライ用に下処理したエビ一尾２５ｇに、実施例５２と同様に調整したバッター４ｇをエビの表面に満遍なく塗り、ローストパン粉２ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ1分３０秒間加熱調理した。実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
〔実施例５４〕野菜フライ様食品
５ｍｍ厚さにスライスした玉ねぎ１５ｇに、実施例５２と同様に調整したバッター３ｇを玉ねぎの表面に満遍なく塗り、ローストパン粉４ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ1分間調理した。実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
５ｍｍ厚さにスライスした玉ねぎ１５ｇに、実施例５２と同様に調整したバッター３ｇを玉ねぎの表面に満遍なく塗り、ローストパン粉４ｇをまぶした。電子レンジで６００Ｗ1分間調理した。実施例３８と同様に評価をおこなったところ、食味食感および外観が良好であった。
Claims (2)
- 乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、モノデカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がバッター用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に対し補助剤として澱粉０．５〜２．０質量％および増粘多糖類０．０５質量％〜０．３質量％を水に分散させ加えた後加熱した電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッター。 - 乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のモノデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、モノデカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、モノデカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がバッター用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したバッター用高油分乳化油脂組成物８０質量％に対し補助剤として澱粉０．５〜２．０質量％および増粘多糖類０．０５質量％〜０．３質量％を水に分散させ加えた後加熱した電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターの製造方法。
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-
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