JPH01307442A

JPH01307442A - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH01307442A
Application number: JP63137363A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 早川　忠昭; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1988-06-06
Filing date: 1988-06-06
Publication date: 1989-12-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、乳化安定性、流動性に優れた水中油型乳化油
脂組成物に関するものである。

（従来の技術）一般に高油分の水中油型乳化油脂組成物は、分散相の相
対比率が高いために、油水界面の膜強度が弱く、従って
乳化工程が困難であったり、製品の保存中に乳化破壊が
生じやすい。この問題点を解決する方法として、水溶性
乳化剤とサイクロデキストリンを添加して乳化安定性を
付与する方法（特開昭６２−２０８２３８号）が提案さ
れている。また、７０〜７５％の油分を含有する水中油
型乳化油脂組成物の代表例であるマヨネーズは、卵黄の
乳化力を利用して乳化安定性を維持している。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、水溶性乳化剤とサイクロデキストリンを
併用する方法によれば、相当量を使用しても水中油型乳
化油脂組成物の油水の分離を完全に防止することはでき
ない。また、卵黄を用いた場合は、増粘するため作業性
が低下するとともに応用範囲が制限される。

高油分の水中油型乳化油脂組成物は油水の分離がなく安
定で、しかも製品が適度な流動性を有していれば、油溶
性原料の水性物質への添加が容易になり、また、乳化調
味料、乳化香料、逆相マーガリンなど幅広い商品開発が
可能となる。

本発明は、分散相となる油相の組成比率が５０重量％以
上であっても乳化破壊を生じない、高油分水中油型乳化
油脂組成物を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明の水中油型乳化油脂組成物は、水相成分２０〜５
０重量％と油層成分８０〜５０重量％からなる水中油型
乳化油脂組成物において、イ）乳化剤として、ＨＬＢ値
が１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシ
チンを併用し、口）多価アルコールを５〜４５重量％含
有することを特徴とする。

このような組成では、水相部にＨＬＢ値が１０以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステル、多価アルコール、油相部
にレシチンを添加することにより、油相成分を高濃度で
含有しているにも関わらず乳化状態が安定であり、しか
も流動性に優れた水中油型乳化油脂組成物が提供される
。

以下、本発明につき詳細に説明する。

本発明に乳化剤として使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、炭素数ｌＯ〜２０の飽和脂肪酸、不飽和脂肪
酸とポリグリセリンとのモノエステルで、ＨＬＢ値は１
０以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量
は、０．０５〜１０．０重量％であり、０．０５重量％
未満では、安定な水中油型乳化油脂組成物が得られ難＜
　、１０．０重量％を超える場合はポリグリセリン脂肪
酸エステルの風味が最終製品に悪影響を及ぼすことがあ
るので好ましくない。

本発明に乳化剤として使用するレシチンは、大豆・卵黄
などから抽出されたリン脂質で、精製したものでも、未
精製でも、あるいは酵素処理したものでも使用できるが
、ＨＬＢ値の低い精製大豆レシチンが好ましい。レシチ
ンの添加量は、０．０１〜３．０重量％であり、０．０
１重量％未満では水中油型乳化油脂組成物を保存中に水
相の分離が生じやすく、また３、０重量％を超える場合
は、製品の調製時に油中水型乳化油脂組成物への転相が
生じやすい。

上記以外の乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルなどでは、安定な高油分水中油型乳化油脂組成物
が得られない。

本発明に使用する多価アルコールとしては、ブドウ塘、
シー！糖、果糖、乳糖、転化糖、異性化糖、デキストリ
ン、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、グリ
セリンなどが挙げられる。多価アルコールの添加量は５
〜４５重量％であり、これ以外の組成比率では、安定な
水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来ない。すなわ
ち、５重量％未満では水中油型乳化油脂組成物を保存中
に離水が生じやす＜、４５重量％を超える場合は製品の
調製時に乳化破壊が生じやすい。

本発明に使用する油脂としては、従来より公知の天゛然
動植物油脂、例えば牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、コ
ーン油等が挙げられるが、常温で流動状のものが好まし
い。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の前記以外の成分とし
ては特に限定されないが、水溶性成分として、脱脂粉乳
、ホエーパウダー、生クリーム等の乳製品、食塩、醤油
、味噌、香辛料、果肉、果汁、食酢、リンゴ酸、クエン
酸、水溶性香料、水溶性色素、油溶性成分として、チョ
コレート類、ココア類、トコフロール、油溶性香料、油
溶性色素等を使用することできる。

なお、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、水相：油相
の重量比が５：５〜２：８であることを特徴としている
。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は従来の方
法に従い、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、多
価アルコール、その他の水溶性原料を水に溶解し、これ
に油溶性原料のレシチンを溶解した食用油脂を添加、混
合して粗乳化した後、ホモミキサー、圧力式ホモジナイ
ザー、コロイドミル等の乳化手段で微細に乳化して、製
品化することができる。

（発明の効果）本発明によれば、分散相である油相成分の組成比率が製
品中５０重量％以上あるにも関わらず、保存中に油水の
分離がない、安定な高油分水中油型乳化油脂組成物を提
供することができる。

また、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、特定の乳化
剤を使用し、さらに、多価アルコールを添加しているた
め、高油脂分を含有しているにもかかわらず、流動性に
優れ、長期にわたって油水の分離がない高安定性乳化油
脂製品に応用することができる。

（実施例）以下、実施例および比較例に基づき本発明を具体的に説
明する。

実施例１水　　　　　　　　　　　１４．００重量部グリセリン
　　　　　　　５．００デカグリセリンモノラウレート　（ＨＬＢ＝１６）　　１．００コーンサラ
ダ油　　　　　７９．９８大豆レシチン　　　　　　０．０２以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

実施例２水　　　　　　　　　　４４．５　　重量部グリセリン
　　　　　　５．０デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ＝１３）　　０．５大豆サラダ油
　　　　　　４９．９大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

実施例３水　　　　　　　　　　　４．０　　重量部シｇ＄１　
　　　　　　　４５．０ヘキサグリセリン七ノオレエー）　　（ＨＬＢ＝１４）　　１．０オリーブ油
　　　　　　　４９．９大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

実施例４水　　　　　　　　　　　３２．５　　重量部グルコー
ス　　　　　　　　５．０ヘキサグリセリンモノラウレー）　　（ＨＬＢ＝１５）　　１．０食塩　　　
　　　　　　　１．５コーンサラダ油　　　　　５９．８大豆レシチン　　　　　　０．２以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

実施例５水（クエン酸によりｐＨ＝３．８に調整）　　　　１５．３　　重量部ソル
ビトール　　　　　　１４．０デカグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ　＝　１６）　　　０．５レモンオ
イル　　　　　　７０．０大豆レシチン　　　　　　０．２以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物（水性レモ
ンフレーバー）を圧力式ホモジナイザー（６０ｋｇ／ｃ
ｊ）を用いて調製した。

実施例６水　　　　　　　　　　　１３．９　　重量部マルチト
ール　　　　　　１Ｏ００デカグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ＝１６）　　　１．０β−カロチン
　　　　　　７５．０大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物（水性β−
カロチン製剤）を圧力式ホモジナイザー（５０ｋｇ／ｃ
ｄ）を用いて調製した。

実施例７水　　　　　　　　　　　２０．０　　重量部キシリト
ール　　　　　　１９．２ヘキサグリセリンモノラウリレート（ＨＬＢ＝１６）　　０．８天然ビタミン
Ａ　　　　　　３０．０オリーブ油　　　　　　　２９．８大豆レシチン　　　　　　０．２以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物（水性ビタ
ミンＡ製剤）をホモミキサーを用いて調製した。

比較例１水　　　　　　　　　　　１４．００重量部グリセリン
　　　　　　　５．００シ＝Ｉｌｌ脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）　　　１．００コーンサラダ油　　　　　７９．９８大豆レシチン　　　　　　０．０２以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物を圧力式ホ
モジナイザー（５０ｋｇ／ａＪ）を用いて調製した。

比較例２水　　　　　　　　　　　４９．５　　重量部デカグリ
セリンモノ　　　　５ステアレート（ＨＬＢ　＝　１３）　　０．５大豆サラ
ダ油　　　　　　４９．９大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

比較例３水　　　　　　　　　　　１５．３　　重量部ソルビト
ール　　　　　　１４．０ヘキサグリセリントリステアレート（ＨＬＢ　＝　８）　　０．６オリーブ油
　　　　　　　７０．０大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物を圧力式ホ
モジナイザー（６０ｋｇ／ｃＩＩｌ）を用いて調製した
。

比較例４水　　　　　　　　　　　４．０　　重量部マルチトー
ル　　　　　　１５．０ヘキサグリセリンモノラウレート　（ＨＬＢ＝１５）　　１．０オリーブ油　
　　　　　　７９．９大豆レシチン　　　　　　０．１以上の配合から成る水中油型乳化油脂組成物をホモミキ
サーを用いて調製した。

実施例１〜７および比較例１〜４により得られた水中油
型乳化油脂組成物の乳化安定性および粘性を次表に示し
た。

＊１：Ｂ型回転粘度計（Ｎｏ、３０−ター、６０ｒｐｍ
）を用いて５℃にて測定。

＊２：◎−−−　水中油型乳化油脂組成物調製後３５℃
にて６０日間静置しても油水が分離しない０−ｍ−静置テスト中、油水が分離 ×−−−　調製時に乳化破壊この表からも明らかなように、本発明により得られた水
中油型乳化油脂組成物は、油脂含有量が高いにもかかわ
らず乳化安定性・流動性に優れたものであった。

Claims

【特許請求の範囲】水相成分２０〜５０重量％と油層成分８０〜５０重量％
からなる水中油型乳化油脂組成物において、イ）乳化剤として、ＨＬＢ値が１０以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびレシチンを併用し、ロ）多価アルコールを５〜４５重量％含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。