JP2848849B2 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents
水中油型乳化組成物Info
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- JP2848849B2 JP2848849B2 JP1144351A JP14435189A JP2848849B2 JP 2848849 B2 JP2848849 B2 JP 2848849B2 JP 1144351 A JP1144351 A JP 1144351A JP 14435189 A JP14435189 A JP 14435189A JP 2848849 B2 JP2848849 B2 JP 2848849B2
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- oil
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- oils
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脂肪量を低減した時においても豊かな脂肪
感を満足しうる水中油型乳化組成物に関する。
感を満足しうる水中油型乳化組成物に関する。
詳しくは、脂肪量を低減した時において豊かな脂肪感
を呈するコーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム、ア
イスクリーム等のクリーム類、ドレッシング、マヨネー
ズ等の調味料及び飲料等に適した水中油型乳化組成物に
関する。
を呈するコーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム、ア
イスクリーム等のクリーム類、ドレッシング、マヨネー
ズ等の調味料及び飲料等に適した水中油型乳化組成物に
関する。
近年になって低カロリー食品を指向する消費者の好み
からクリーム・トレッシング等の油脂乳化食品から油脂
量を低減しようとする試みがなされている。しかしなが
ら、単にこれら油脂食品から油脂量を低減すると豊かな
脂肪感が無くなり、風味の低下が認められ、更にコーヒ
ー用クリームではコーヒーに入れた際コーヒーをまろや
かにする効果が薄れるなど多くの欠点が認められる。
からクリーム・トレッシング等の油脂乳化食品から油脂
量を低減しようとする試みがなされている。しかしなが
ら、単にこれら油脂食品から油脂量を低減すると豊かな
脂肪感が無くなり、風味の低下が認められ、更にコーヒ
ー用クリームではコーヒーに入れた際コーヒーをまろや
かにする効果が薄れるなど多くの欠点が認められる。
これら欠点を解決するため増粘剤を使用する方法、あ
るいは二重乳化等の多相乳化を用いる方法等が考えられ
ている。増粘剤を使用する方法は、油脂量を低減する際
ガム剤等の増粘剤を添加して粘度を上げ豊かな脂肪感を
維持しようとする方法であるが、増粘剤を使用すること
により食感・風味が悪くなる等の欠点が見られる。また
特開昭59−169531号、特開昭60−16542号、特開昭60−1
02137号、特開昭60−184366号、特開昭62−175137号、
特開昭63−22142号公報等に開示されている二重乳化に
よる方法では、水中油型乳化物における油滴中に更に水
性相を乳化・分散させることによりみかけの油脂量を増
し、その結果豊かな脂肪感を維持しようとする方法であ
る。しかし二重乳化による方法においても製造プロセス
が煩雑であり、又得られた乳化物の安定性も特にマヨネ
ーズ等の高粘度乳化物では十分ではない等の種々の制約
がある。
るいは二重乳化等の多相乳化を用いる方法等が考えられ
ている。増粘剤を使用する方法は、油脂量を低減する際
ガム剤等の増粘剤を添加して粘度を上げ豊かな脂肪感を
維持しようとする方法であるが、増粘剤を使用すること
により食感・風味が悪くなる等の欠点が見られる。また
特開昭59−169531号、特開昭60−16542号、特開昭60−1
02137号、特開昭60−184366号、特開昭62−175137号、
特開昭63−22142号公報等に開示されている二重乳化に
よる方法では、水中油型乳化物における油滴中に更に水
性相を乳化・分散させることによりみかけの油脂量を増
し、その結果豊かな脂肪感を維持しようとする方法であ
る。しかし二重乳化による方法においても製造プロセス
が煩雑であり、又得られた乳化物の安定性も特にマヨネ
ーズ等の高粘度乳化物では十分ではない等の種々の制約
がある。
以上の様な状況に基づき本発明者らは、脂肪量を低減
した場合においても豊かな脂肪感を維持でき且つ容易に
製造しうる水中油型乳化物について鋭意研究した結果、
ジグリセリドを特定量含有するグリセリド混合物を油相
とする水中油型乳化物豊かな脂肪感に極めて優れている
ことを見い出し本発明を完成した。
した場合においても豊かな脂肪感を維持でき且つ容易に
製造しうる水中油型乳化物について鋭意研究した結果、
ジグリセリドを特定量含有するグリセリド混合物を油相
とする水中油型乳化物豊かな脂肪感に極めて優れている
ことを見い出し本発明を完成した。
即ち、本発明はジグリセリドが30重量％を越え100重
量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対して重量
比で０〜1/20、及び残余トリグリセリドからなり、かつ
融点が35℃以下であるグリセリド混合物を油相とするこ
とを特徴とする豊かな脂肪感に優れた水中油型乳化組成
物を提供するものである。
量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対して重量
比で０〜1/20、及び残余トリグリセリドからなり、かつ
融点が35℃以下であるグリセリド混合物を油相とするこ
とを特徴とする豊かな脂肪感に優れた水中油型乳化組成
物を提供するものである。
以下本発明について詳述する。
本発明における乳化組成物の組成は次の如くである。
先ず、本発明乳化組成物の油相となるグリセリド混合
物は、ジグリセリド30重量％を越え100重量％以下、モ
ノグリセリドがジグリセリドに対して重量比で０〜1/2
0、及び残余トリグリセリドから成る融点35℃以下のグ
リセリド混合物であって、各構成グリセリドの脂肪酸残
基の炭素数は16〜24が好ましく、更に好ましくは炭素数
16〜22である。
物は、ジグリセリド30重量％を越え100重量％以下、モ
ノグリセリドがジグリセリドに対して重量比で０〜1/2
0、及び残余トリグリセリドから成る融点35℃以下のグ
リセリド混合物であって、各構成グリセリドの脂肪酸残
基の炭素数は16〜24が好ましく、更に好ましくは炭素数
16〜22である。
ジグリセリドの含有量は、グリセリド混合物中で30重
量％越え100重量％以下、好ましくは40〜80重量％であ
り、この範囲においてジグリセリド含量が増すことによ
り豊かな脂肪感が増大する。ジグリセリド含量が30重量
％以下では豊かな脂肪感の発現が小さく、低油脂量にし
た時に豊かな脂肪感が発現し難い。
量％越え100重量％以下、好ましくは40〜80重量％であ
り、この範囲においてジグリセリド含量が増すことによ
り豊かな脂肪感が増大する。ジグリセリド含量が30重量
％以下では豊かな脂肪感の発現が小さく、低油脂量にし
た時に豊かな脂肪感が発現し難い。
またモノグリセリドの量は、グリセリド混合物中のジ
グリセリドに対して重量比で０〜1/20、好ましくは０〜
1/30であり、モノグリセリド量がジグリセリド量の1/20
を越えると水中油型乳化組成物の調製の際、即ち乳化時
に水相に添加した乳化剤の効果低下、及び調製した乳化
物の風味の悪化をもたらす。
グリセリドに対して重量比で０〜1/20、好ましくは０〜
1/30であり、モノグリセリド量がジグリセリド量の1/20
を越えると水中油型乳化組成物の調製の際、即ち乳化時
に水相に添加した乳化剤の効果低下、及び調製した乳化
物の風味の悪化をもたらす。
更に、本発明乳化組成物の油相を構成するグリセリド
混合物の融点は目的とする製品によって異なり、一概に
は言えないが、例えばコーヒー用クリーム、ホイップク
リーム等のクリーム類では、安定性・口融け等を考慮す
ると、環境温度（５℃〜30℃）で一部結晶化し更に口腔
中温度（35℃〜37℃）で融解する融点、即ち融点35℃以
下、好ましくは30℃以下である。一方、ドレッシング、
マヨネーズ等の通常液状油で製造される乳化物について
は、冷蔵庫等の低温で保存された場合においてもグリセ
リドの結晶化・固化が起こらない低融点を有するグリセ
リド混合物の使用が好ましい。かかる低融点を有するグ
リセリド混合物を得る為には、各構成グリセリドの脂肪
酸残基の炭素数が８〜24であり、不飽和脂肪酸残基の含
量が該脂肪酸残基の70重量％以上であり、ジグリセリド
が、飽和／不飽和脂肪酸の組み合わせから成るジグリセ
リド含量40重量％以下（より好ましくは0.1〜40重量
％）、飽和／飽和脂肪酸の組み合わせから成るジグリセ
リド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重量
％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合わせから成
るジグリセリドであることが望ましい。
混合物の融点は目的とする製品によって異なり、一概に
は言えないが、例えばコーヒー用クリーム、ホイップク
リーム等のクリーム類では、安定性・口融け等を考慮す
ると、環境温度（５℃〜30℃）で一部結晶化し更に口腔
中温度（35℃〜37℃）で融解する融点、即ち融点35℃以
下、好ましくは30℃以下である。一方、ドレッシング、
マヨネーズ等の通常液状油で製造される乳化物について
は、冷蔵庫等の低温で保存された場合においてもグリセ
リドの結晶化・固化が起こらない低融点を有するグリセ
リド混合物の使用が好ましい。かかる低融点を有するグ
リセリド混合物を得る為には、各構成グリセリドの脂肪
酸残基の炭素数が８〜24であり、不飽和脂肪酸残基の含
量が該脂肪酸残基の70重量％以上であり、ジグリセリド
が、飽和／不飽和脂肪酸の組み合わせから成るジグリセ
リド含量40重量％以下（より好ましくは0.1〜40重量
％）、飽和／飽和脂肪酸の組み合わせから成るジグリセ
リド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重量
％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合わせから成
るジグリセリドであることが望ましい。
本発明乳化組成物に用いるジグリセリド混合物は、サ
フラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油等の
植物油、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油あるい
はこれら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化油、エ
ステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は上記
油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応
することにより得られる。このエステル交換反応又はエ
ステル化反応は、高温及び／又はアルカリ金属、アルカ
リ土類金属化合物触媒による化学的反応又は酵素による
反応どちらでも良く、その反応方法は問わない。更に上
記反応により得られたグリセリド混合物中に形成された
過剰のモノグリセリドは、分子蒸留法又はクロマトグラ
ム法によって除去することができる。前述した様にモノ
グリセリドの多量混在は乳化性及び風味の悪化につなが
る。
フラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油等の
植物油、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油あるい
はこれら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化油、エ
ステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は上記
油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応
することにより得られる。このエステル交換反応又はエ
ステル化反応は、高温及び／又はアルカリ金属、アルカ
リ土類金属化合物触媒による化学的反応又は酵素による
反応どちらでも良く、その反応方法は問わない。更に上
記反応により得られたグリセリド混合物中に形成された
過剰のモノグリセリドは、分子蒸留法又はクロマトグラ
ム法によって除去することができる。前述した様にモノ
グリセリドの多量混在は乳化性及び風味の悪化につなが
る。
又、本発明乳化組成物に用いるグリセリド混合物は、
前述したエステル交換反応又はエステル化反応により得
られ、必要によって分子蒸留法又はクロマトグラム法に
よって過剰のモノグリセリドを除去したグリセリド混合
物にサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油
等の植物油、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油あ
るいはこれら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化
油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油
脂を配合することによって得ることもできる。
前述したエステル交換反応又はエステル化反応により得
られ、必要によって分子蒸留法又はクロマトグラム法に
よって過剰のモノグリセリドを除去したグリセリド混合
物にサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油
等の植物油、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油あ
るいはこれら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化
油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油
脂を配合することによって得ることもできる。
更に本発明乳化組成物の油相には、目的に応じて呈味
料、香味料、着色料、安定剤を溶解・分散させても良
い。
料、香味料、着色料、安定剤を溶解・分散させても良
い。
次に本発明乳化組成物の水相は、従来の水中油型乳化
組成物の水相と何ら変わることなく、水及び呈味料、香
味料、乳化剤、安定剤、着色料等から構成される。本発
明乳化組成物において使用される乳化剤、安定剤は、従
来から知られているものであって、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等の新水性乳化剤、粉乳、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン分解物、大豆タンパク、大豆タンパク分
解物、小麦タンパク、乳清タンパク、糖タンパク質、
卵、卵黄等のタンパク質、複合タンパク質及びタンパク
分解物、デンプン、デンプン加水分解物、デキストリ
ン、ガム質等の高分子多糖類が挙げられる。また、食
塩、糖、食酢、果汁、有機酸及びその塩等の呈味料、ス
パイスオイル、フレーバー等の香味料、更に着色料等が
目的に応じて本発明乳化組成物の水相に添加できる。
組成物の水相と何ら変わることなく、水及び呈味料、香
味料、乳化剤、安定剤、着色料等から構成される。本発
明乳化組成物において使用される乳化剤、安定剤は、従
来から知られているものであって、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等の新水性乳化剤、粉乳、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン分解物、大豆タンパク、大豆タンパク分
解物、小麦タンパク、乳清タンパク、糖タンパク質、
卵、卵黄等のタンパク質、複合タンパク質及びタンパク
分解物、デンプン、デンプン加水分解物、デキストリ
ン、ガム質等の高分子多糖類が挙げられる。また、食
塩、糖、食酢、果汁、有機酸及びその塩等の呈味料、ス
パイスオイル、フレーバー等の香味料、更に着色料等が
目的に応じて本発明乳化組成物の水相に添加できる。
従来、油脂量を低減した際にも豊かな脂肪感を維持す
る方法として、増粘剤或いは多重乳化を用いる方法が行
われているが、これらの方法では風味の悪化、安定性低
下、製造プロセスの煩雑化等種々の欠点を有している。
る方法として、増粘剤或いは多重乳化を用いる方法が行
われているが、これらの方法では風味の悪化、安定性低
下、製造プロセスの煩雑化等種々の欠点を有している。
これに対し、本発明水中油型乳化組成物は、特定のグ
リセリド混合物、即ち、ジグリセリドが30重量％を越え
100重量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対し
て重量比で０〜1/20、及び残余トリグリセリドから成
り、かつ融点が35℃以下であるグリセリド混合物を油相
とすることにより低油脂量でも豊かな脂肪感に優れた水
中油型乳化物を得ることができる。しかも本発明乳化組
成物の形態及び水相の基本的組成は従来の水中油型乳化
物と同様でその製造は極めて容易である。
リセリド混合物、即ち、ジグリセリドが30重量％を越え
100重量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対し
て重量比で０〜1/20、及び残余トリグリセリドから成
り、かつ融点が35℃以下であるグリセリド混合物を油相
とすることにより低油脂量でも豊かな脂肪感に優れた水
中油型乳化物を得ることができる。しかも本発明乳化組
成物の形態及び水相の基本的組成は従来の水中油型乳化
物と同様でその製造は極めて容易である。
本発明組成により低油脂量であるにもかかわらず脂肪
感の豊かな風味を有するコーヒー用クリーム、ホイップ
用クリーム、アイスクリーム等のクリーム類、ドレッシ
ング、マヨネーズ等の乳化調味料及び飲料等が容易に製
造できるようになった。
感の豊かな風味を有するコーヒー用クリーム、ホイップ
用クリーム、アイスクリーム等のクリーム類、ドレッシ
ング、マヨネーズ等の乳化調味料及び飲料等が容易に製
造できるようになった。
以下に試験例及び実施例を示した本発明を具体的に説
明するが、本発明はこれらの試験例、実施例に限定され
るものではない。
明するが、本発明はこれらの試験例、実施例に限定され
るものではない。
グリセリド混合物の製造例 表−１に示すグリセリド混合物１〜４を次の様にして
調製した。
調製した。
即ち、天然油脂起源の油脂75部（部は重量部；以下同
じ）及びグリセリン25部を混合し、水酸化カルシウム0.
1部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸留法
によりモノグリセリドを除去し、グリセリド混合物１〜
４を得た。
じ）及びグリセリン25部を混合し、水酸化カルシウム0.
1部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸留法
によりモノグリセリドを除去し、グリセリド混合物１〜
４を得た。
得られた４種類のグリセリド混合物の組成、ヨウ素
価、融点は表−１に示した。
価、融点は表−１に示した。
試験例１ 脱脂粉乳、ナトリウムカゼイネート及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製、MS−750）を各
対水相10重量％、４重量％、0.6重量％分散溶解した水
相60〜90部（変量）に60℃で撹拌下、油相である表−１
に示したグリセリド混合物１或いはナタネ白絞油40〜10
部（変量）を添加した。油相添加後60℃でホモミキサー
により8000rpmで10分間撹拌・予備乳化し、更にホモゲ
ナイザーを用い60℃、150kg/cm2で均質化した。均質化
を終えた乳化物は直ちに撹拌下５℃まで冷却し水中油型
乳化物を得た。
ン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製、MS−750）を各
対水相10重量％、４重量％、0.6重量％分散溶解した水
相60〜90部（変量）に60℃で撹拌下、油相である表−１
に示したグリセリド混合物１或いはナタネ白絞油40〜10
部（変量）を添加した。油相添加後60℃でホモミキサー
により8000rpmで10分間撹拌・予備乳化し、更にホモゲ
ナイザーを用い60℃、150kg/cm2で均質化した。均質化
を終えた乳化物は直ちに撹拌下５℃まで冷却し水中油型
乳化物を得た。
使用した油脂及び油相、水相の配合比率を変えた時の
乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーの苦味等の風味に対
するマイルド化効果についての評価結果を表−２に示
す。
乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーの苦味等の風味に対
するマイルド化効果についての評価結果を表−２に示
す。
尚、コーヒーでの評価は次の方法によって行った。
コーヒーの苦味、酸味等に対するマイルド化効果 ○；非常に効果有り ×；効果無し 表−２から明らかなように同じ比率での油相配合で
は、トリグリセリドを主体とするナタネ白絞油に比較し
て、ジグリセリド79％含有するグリセリド混合物１使用
乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーのマイルド化効果が
極めて大きく、更に油相比率を低減した場合においても
グリセリド混合物１使用乳化物が豊かな脂肪感及びコー
ヒーのマイルド化効果を保持している。
は、トリグリセリドを主体とするナタネ白絞油に比較し
て、ジグリセリド79％含有するグリセリド混合物１使用
乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーのマイルド化効果が
極めて大きく、更に油相比率を低減した場合においても
グリセリド混合物１使用乳化物が豊かな脂肪感及びコー
ヒーのマイルド化効果を保持している。
試験例２ 表−１に示したグリセリド混合物２及びナタネ白絞油
を重量比で100/0〜0/100（変量）の割合で配合し油相を
調製した。次に脱脂粉乳７部、ナトリウムカゼイネート
３部及びポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品
（株）製MS750）0.5部を分散・溶解した水相75部に、60
℃撹拌下、先に調製した油相25部を添加した。油相添加
後60℃でホモミキサーにより8000rpm,10分間撹拌予備乳
化し、更にホモゲナイザーを用いて60℃、150kg/cm2で
均質化した。均質化した乳化物は、直ちに撹拌下５℃ま
で冷却し水中油型乳化物を得た。
を重量比で100/0〜0/100（変量）の割合で配合し油相を
調製した。次に脱脂粉乳７部、ナトリウムカゼイネート
３部及びポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品
（株）製MS750）0.5部を分散・溶解した水相75部に、60
℃撹拌下、先に調製した油相25部を添加した。油相添加
後60℃でホモミキサーにより8000rpm,10分間撹拌予備乳
化し、更にホモゲナイザーを用いて60℃、150kg/cm2で
均質化した。均質化した乳化物は、直ちに撹拌下５℃ま
で冷却し水中油型乳化物を得た。
グリセリド混合物２とナタネ白絞油の配合割合を変え
た時の乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーマイルド化効
果についての評価結果を表−３に示す。尚、評価は試験
例１と同様に行った。
た時の乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーマイルド化効
果についての評価結果を表−３に示す。尚、評価は試験
例１と同様に行った。
表−３から明らかなように油相中のジグリセリド比率
が30重量％を越えると乳化物の豊かな脂肪感、コーヒー
のマイルド化効果が顕著に認められる。
が30重量％を越えると乳化物の豊かな脂肪感、コーヒー
のマイルド化効果が顕著に認められる。
実施例−１ 脱脂粉乳７部、ナトリウムカゼイネート３部、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製MS−750）
0.5部を分散・溶解した水相75部に、60℃で撹拌下、油
相である表−１に示したグリセリド混合物３を添加し
た。油相添加後60℃でホモミキサーにより8000rpm,で10
分間撹拌、予備乳化し、更にホモゲナイザーを用い、60
℃,150kg/cm2で均質化した。均質化を終えた乳化物は直
ちに撹拌下５℃まで冷却し水中油型乳化物を得た。
リセリン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製MS−750）
0.5部を分散・溶解した水相75部に、60℃で撹拌下、油
相である表−１に示したグリセリド混合物３を添加し
た。油相添加後60℃でホモミキサーにより8000rpm,で10
分間撹拌、予備乳化し、更にホモゲナイザーを用い、60
℃,150kg/cm2で均質化した。均質化を終えた乳化物は直
ちに撹拌下５℃まで冷却し水中油型乳化物を得た。
得られた乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーのマイル
ド化効果は、油脂としてナタネ部分硬化油（IV73）を用
いた同配合の乳化物より極めて優れていた。
ド化効果は、油脂としてナタネ部分硬化油（IV73）を用
いた同配合の乳化物より極めて優れていた。
実施例−２ 水30部にキサンタンガム0.1部を分散した後60℃まで
加温して均一溶解し、更に食塩２部、上白糖１部を加え
溶解した後室温まで冷却した。次に上記水溶液に醸造酢
20部、卵黄５部及び調味料・香辛料0.7部を加え、撹拌
混合し水相部を調製した。次にこの水相部をホモミキサ
ーにより撹拌しながら表−１に示したグリセリド混合物
４ 40部を徐々に加えた。油相であるグリセリド混合物
４の添加が終わった後更にホモミキサーにより8000rpm,
5分間乳化均質化を行い水中油型のドレッシングを得
た。
加温して均一溶解し、更に食塩２部、上白糖１部を加え
溶解した後室温まで冷却した。次に上記水溶液に醸造酢
20部、卵黄５部及び調味料・香辛料0.7部を加え、撹拌
混合し水相部を調製した。次にこの水相部をホモミキサ
ーにより撹拌しながら表−１に示したグリセリド混合物
４ 40部を徐々に加えた。油相であるグリセリド混合物
４の添加が終わった後更にホモミキサーにより8000rpm,
5分間乳化均質化を行い水中油型のドレッシングを得
た。
得られたドレッシングは、油脂としてナタネ油、大豆
油、コーン油等のサラダ油を用いた同じ配合のドレッシ
ングより豊かな脂肪感に優れていた。
油、コーン油等のサラダ油を用いた同じ配合のドレッシ
ングより豊かな脂肪感に優れていた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ (56)参考文献 特開 昭59−179044（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−164750（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) B01J 13/00 A23L 1/00 - 1/035 A23L 1/22 - 1/237,1/24 A23D 7/00 A23D 9/00
Claims (1)
- 【請求項１】ジグリセリドが30重量％を越え100重量％
以下、モノグリセリドがジグリセリドに対して重量比で
０〜1/20、及び残余トリグリセリドから成り、かつ融点
が35℃以下であって、各構成グリセリドの脂肪酸残基の
炭素数が16〜24であるグリセリド混合物を油相とするこ
とを特徴とする食用水中油型乳化組成物。
Priority Applications (6)
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|---|---|---|---|
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| ES90306086T ES2043279T3 (es) | 1989-06-07 | 1990-06-05 | Emulsion comestible de aceite en agua. |
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-
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- 1989-06-07 JP JP1144351A patent/JP2848849B2/ja not_active Expired - Lifetime
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