JP4995938B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は、分離型液体調味料に関する。

油脂を含む液体調味料は豊かなコクと風味を持ち、加工調味料として大きな魅力を持っている。特に、油相と水相を乳化して得られる乳化型の液体調味料は、更に乳味感が付与されるため嗜好性が高い。一方、これら液体調味料に香気成分を付与させようとするとその保持が難しく、通常の製造法では時間の経過と共に消失していくのが現状である。

従来は、この課題を解決するために、硬化した食用のゲル化剤に香気成分を封入してマイクロカプセル化する技術（特許文献１）、油相と水相からなるドレッシングにおいて、水に接触すると分解してしまうワサビ成分を油相に配合する技術（特許文献２）等が試みられてきた。また、香気成分とは異なるが、乳化物の表面より生じる酸化臭を逆に抑制するために、乳化物の上に油脂の層を積層する技術もある（特許文献３）。

特開平９−０６５８５３号公報 特開２００１−０６１４４０号公報 特開昭６０−９１９６１号公報

乳化型液体調味料の中でも油相に胡麻油を用いたものは、香ばしい胡麻の焙煎香と乳味感を有しており、嗜好性が非常に高い商品である。しかし、前述のように香気成分は揮散し易く、また水と接触することにより分解等により消失してしまうため、胡麻の乳化型液体調味料においては、胡麻の風味を長期間保持するために高焙煎（深煎り）の胡麻から搾油した焙煎胡麻油を用いている。一方、煎った胡麻を新鮮なうちに擂った時の軽い風味は大変嗜好性が高く、後味もすっきりと切れが良いが、この風味は胡麻を深煎りしてしまったのでは得られないものである。

ここで、前述の技術について検討してみると、軽い香気成分をマイクロカプセル化したものは、液体調味料に使用すると食感において違和感が生じ、また食する際に軽い香気成分が揮発し難いため好ましいものではなく、また、単に油相に配合したのみでは水との接触が避けられず、保存により軽い香気成分は消失してしまうばかりでなく、分離型では乳味感は得られず、よって従来技術では当該課題を解決するのは困難である。
従って、本発明の目的は、長期間保存後においても軽い香気成分が保され、かつ豊かなコク味と乳味感に加え、後切れの良い風味を有する分離型液体調味料を提供することにある。

そこで本発明者は、保存後も軽い香気成分を保持し、かつ乳味感を有する乳化型液体調味料とするために検討を行ったところ、乳化型液体調味料とし、更に乳化物に使用する油脂とは別に、ジアシルグリセロールを一定量以上含有する油脂及び香気成分を含有する油相を乳化物の上に積層することにより、当該課題が解決可能であることを見出した。
すなわち、本発明は、水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相がジアシルグリセロールを１５質量％以上含む食用油脂及び香気成分を含有する分離型液体調味料を提供するものである。

本発明の分離型液体調味料は、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感に加え、すっきりと後切れの良い風味を有する、非常に嗜好性の高い液体調味料とすることができる。

本発明の分離型液体調味料は、下層に水中油型乳化物を有するものである。乳化物は油相と水相から構成され、油相は食用油脂が主成分であり、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油、胡麻油等が挙げられるが、風味、実用性の点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、胡麻油等の植物油を用いることが好ましい。

乳化物を構成する水相は、水が主成分であり、その他の成分として食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤等を適宜含有させることができる。特に、乳化物を安定化させるためには、増粘剤、安定剤、乳化剤を含有させることが好ましい。増粘剤の具体例としては、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン、卵黄、ペクチン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類等の天然物やカルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール等の化学合成品のガム類等が挙げられる。安定剤の具体例としては、ラクトアルブミン等の乳蛋白、澱粉類等が挙げられる。乳化剤の具体例としては、卵黄液、カゼイン、ゼラチンの他、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等、一般に食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。

また、水相のｐＨは５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更に４．７〜３、特に４．５〜３．５、殊更４．２〜３．７の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に、３〜２０質量％（以下、単に「％」で示す）、更に５〜１５％、特に６〜１０％が好ましい。

乳化物における油相と水相の質量比率は、５／９５〜３５／６５、更に２０／８０〜３２／６８、特に２５／７５〜３０／７０とすることが、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感を有する点、乳化安定性の点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料は、乳化物の上に油相を積層することが必要である。油相は食用油脂を主成分とするが、食用油脂はジアシルグリセロールを１５％以上含むことが必要である。食用油脂中のジアシルグリセロールは、好ましくは１５〜９５％、より好ましくは３５〜９５％、更に５０〜９５％、更に７０〜９３％、特に７５〜９３％、殊更８０〜９０％含有することが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

ジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのがすっきりと後切れの良い風味、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％であることが好ましく、更に２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのがすっきりと後切れの良い風味、外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に外観、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、更に０〜４０％が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、更に３０〜５５％、特に３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１０％、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４％、好ましくは０．１〜３．５％、更に０．２〜３％であるのがすっきりと後切れの良い風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、共役不飽和脂肪酸の含有量は１％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．１〜０．８％、特に０．２〜０．７５％、殊更０．３〜０．７％であるのがすっきりと後切れの良い風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、すっきりと後切れの良い風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが更に好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及びすっきりと後切れの良い風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、あまに油、米油、紅花油、綿実油、牛脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。

本発明の分離型液体調味料において、上層に使用される食用油脂は、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％含有することが好ましく、より好ましくは４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、特に６．９〜２９．９％、殊更９．８〜１９．８％含有するのが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感、すっきりと後切れの良い風味を有する点、生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。

本発明の分離型液体調味料において、上層に使用される食用油脂に含まれるトリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の分離型液体調味料において、上層に使用される食用油脂は、モノアシルグリセロールを０．１〜５％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上含有するのが好ましく、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明の分離型液体調味料において、上層に使用される食用油脂に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、特に０．０５〜０．５％とするのが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

なお、本発明の分離型液体調味料において、乳化物を構成する油相に使用する食用油脂としては、その一部又は全部に、乳化物の上に積層する油相に含有される食用油脂と同じ、ジアシルグリセロールを１５％以上含む食用油脂を使用しても良い。

本発明の分離型液体調味料は、乳化物の上に積層した油相中に、香気成分を含有することが必要である。香気成分は、食材を焙煎した際に生ずる軽い焙煎香が好ましく、食材としては、胡麻、香味野菜（ニンニク、ねぎ）、茶葉、畜肉類、魚介類等が挙げられるが、中でも胡麻の焙煎香が嗜好性が高い点から好ましい。この胡麻の焙煎香は、焙煎した胡麻から抽出した成分はもちろん、香料として使用可能な成分（合成香料も含む）を組合せて胡麻様フレーバー成分としたものでも良い。また、油相中の食用油脂の一部に、焙煎した胡麻から搾油した胡麻油を使用しても良い。焙煎した胡麻から搾油した胡麻油を用いる場合には、上層の油相中に１〜５０％、更に２〜３０％、特に５〜２０％含有させることが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料の、乳化物の上に積層した油相中に含有させる香気成分として胡麻の焙煎香を使用する場合には、用いる胡麻としては、その種類や産地は限定されるものではく、通常の白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等を用いることができるが、香りが良い点から白胡麻、金胡麻が好ましい。

また、胡麻は特定の条件で焙煎することが好ましい。焙煎方法としては、通常の方法で良いが、具体的には、ローターリーキルンに代表される直接又は間接熱風による機器を用いて行う方法、マイクロ波による方法等が挙げられるが、そのいずれの方法でも良い。特に風味強調の点から直火焙煎等の高温・短時間で焙煎する方法が好ましい。また、洗い胡麻を皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。

焙煎度合いは明度（Ｌ値）により判断し、白胡麻を焙煎した場合にＬ値が４８〜６０となる条件で焙煎することが好ましい。また、Ｌ値は、更に５１〜５７、特に５２〜５５とすることが、擂り立て香を発現する点から好ましい。Ｌ値の具体的な測定方法を次に記載する。測定する胡麻は、焙煎香を有する程度に焙煎した煎り胡麻、またはそれを常法で擂ったもの、粉砕したもの等が特に好ましい。白胡麻以外の胡麻を焙煎する場合には、白胡麻を用いてＬ値が４８〜６０となる焙煎条件を測定し、その焙煎条件を適用すればよい。

〔胡麻の明度の測定方法〕
焙煎胡麻１０ｇ程度を胡麻摺り器（象印 ＣＢ−ＡＡ１０）により、粗粉砕と細粉砕の中間で摺り、ガラス瓶（底が平らで直径５cm程度のもの）に入れる。直ちにガラス瓶の底部分５ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計（ミノルタ Color Reader CR-13 みそ用測色計）にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。

胡麻油を搾油する場合には、焙煎した胡麻を圧搾することにより製造することができる。圧搾の条件は、焙煎胡麻中の水分が５％以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾を行うことが好ましく、従来より行われている蒸煮工程は擂り立て香を消失させる点から行わないことが好ましい。焙煎胡麻中の水分は、擂り立て香を有する点、操作性の点から、更に０〜３％、特に０〜１％であることが好ましく、品温は、やはり同様の点から更に２０〜６０℃、特に３０〜４０℃であることが好ましい。

より具体的には、前記の焙煎条件で焙煎された胡麻中の水分は５％以下、通常１％以下になっているので、焙煎後胡麻を吸湿しない条件においた後に圧搾すればよい。ここで吸湿しない条件は、乾燥した部屋に保有する、クラフト袋に充填・密封し使用するまで開封しない等とすればよい。また、品温については、焙煎後、８０℃以下の環境に３０分以上おけばよい。なお、胡麻中の水分量は乾熱法（１０５℃、４時間）により測定できる。品温は、一定の温度の環境に胡麻をおけば、胡麻をおいた環境の温度（例えば室温）と同じである。

胡麻を圧搾する方法としては、エキスペラー、オイルプレス等の機器を用い、通常の使用方法により行うことが好ましいが、風味の点からオイルプレスを使用することが好ましい。

圧搾により得た胡麻油は、その後水洗することが、保存後のオリ等の沈殿物の原因となる蛋白等を除去する点から好ましい。水洗する際の温度は８０℃以下とすることが、擂り立て香を有する点から好ましく、更に１０〜６０℃、特に２０〜４０℃とすることが好ましい。水洗する方法は、胡麻油と水を容器に入れ強制的に混合接触させれば良く、撹拌機での撹拌混合や、密閉容器であれば振とう混合等が挙げられる。特に、小スケールであれば、混合効率やその後の水除去のし易さの点から、分液ロート、又は、遠心管に胡麻油と水を入れ、手振りにより振とう混合することが好ましい。

水洗する際に用いる水の量は、保存後のオリ等の沈殿物を生じさせない点から、胡麻油１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して５０〜２００部、更に７０〜１５０部、特に９０〜１２０部とすることが好ましい。

胡麻油は、水洗することにより、胡麻油中の窒素含量を３０ｐｐｍ以下とすることが、保存後にオリ等の沈殿を生じさせない点から好ましい。胡麻油中の窒素含量は、更に０超２５ｐｐｍ以下、特に０超１５ｐｐｍ以下とすることが好ましい。

胡麻油中の窒素含量の測定は、例えば、胡麻油を等量の溶媒（イソオクタン）で希釈したものを試料として用い、窒素分析計ＴＮ−１００（三菱化学）等により行うことができる。

胡麻油を水洗した後は、脱水処理することが、擂り立て香を有するものとする点から好ましい。脱水処理方法は、分液ロート、遠心分離、減圧乾燥、吸湿剤添加等が挙げられるが、これらを併用して行うことが好ましい。脱水処理後は、胡麻油中の水分を１％以下、更に１〜５０００ｐｐｍ、特に１〜２０００ｐｐｍとすることが擂り立て香を維持させる点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料の上層の油相中に、焙煎した胡麻の焙煎香を含有させる別の手段として、食用油脂中で焙煎した胡麻を粉砕した食用油脂を含有させても良い。この方法によれば、食用油脂中に胡麻の焙煎香と胡麻油を同時に抽出できる点から好ましい。上層の油相中に含有させる量は、焙煎した胡麻から搾油した胡麻油における量と同様であることが好ましい。

なお、ここでいう粉砕とは、磨り潰したものから、胡麻の原形をとどめつつ、亀裂等により組織が破壊されている程度のものも含む。また、粉砕された状態にするための方法としては、石臼のように狭いクリアランスを有する箇所を通してシェアをかけることによる方法、鋭利な刃物を回転等させることによりカットする方法等がある。具体的な装置としては、コロイドミル、ジューサーミキサー、回転式高速剪断機（マイルダー）、ブレンダー、ロール粉砕器等が挙げられる。この場合、風味成分のみならず、同時に焙煎胡麻中の油脂が抽出されることが好ましい。

粉砕時の温度は０〜８０℃、更に１０〜４５℃であることが、胡麻の焙煎香を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても軽い胡麻の焙煎香が保持される点から好ましい。また、粉砕に要する時間は装置によって異なるが、仕込み１ｋｇまでのブレンダーの場合は１〜６０秒、更に２〜３０秒であることが、焙煎胡麻から焙煎香と胡麻油を効率的に抽出しつつ、異味を抽出させない点から好ましい。

粉砕された焙煎胡麻は、その平均粒径が０．３〜１．５ｍｍ程度であることが、胡麻油を効率的に抽出し、かつ胡麻の焙煎香を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても軽い胡麻の焙煎香が保持される点から好ましい。ここで、平均粒径とは重量平均粒径をいい、例えば、ふるい、顕微鏡観察、粒度分布測定装置等により測定することができる。平均粒径は、更に０．５〜１．３ｍｍ、特に０．６〜１．１ｍｍであることが好ましい。また、粒径０．３ｍｍ以下のものが全体の３０％以下、更に１５％以下、特に５％以下であることが、異味成分を含有させず、良好な胡麻の焙煎香を抽出することができる点から好ましい。

食用油脂中に添加する焙煎胡麻の量は、食用油脂１００部に対して１〜２００部であることが好ましく、更に４０〜１５０部、特に５０〜１００部であることが、胡麻油を効率的に抽出し、かつ胡麻の焙煎香を損なうことなく油中に抽出でき、長期間保存後においても軽い胡麻の焙煎香が保持される点から好ましい。

この場合、焙煎胡麻を粉砕した後の食用油脂中には粉砕後の胡麻を含んでいても良く、胡麻を除去しても良いが、前者とすることが長期間保存後においても軽い胡麻の焙煎香が保持される点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料の上層の油相中に、焙煎した胡麻の焙煎香を含有させるその他の手段として、焙煎した胡麻を、粉砕した後に食油油脂中に混合し、油相に含有させる方法を用いることも、長期間保存後においても軽い胡麻の焙煎香が保持される点から好ましい。焙煎胡麻を粉砕する装置、粉砕の度合い、食用油脂中の含有量等は、前記食用油脂中で粉砕する場合と同様とすることが好ましい。なお、この方法を採る場合は、上層の油相中に焙煎胡麻の粉砕物が含有されたまま分離型液体調味料とすることとなる。

本発明の分離型液体調味料における乳化物の調整は、まず、水相として調味液、すなわち水、その他必要に応じて食酢、糖、増粘剤、乳化剤、卵黄、各種調味料等を混合し、必要に応じて加熱殺菌処理を施すことが好ましい。加熱条件は４０〜９５℃、好ましくは６０〜９５℃程度とすることが好ましい。加熱殺菌処理を施す場合には、蛋白変性を防止するために卵黄を除いて行い、加熱殺菌処理し冷却後に、予め殺菌処理された卵黄を混合することが好ましい。

乳化剤として卵黄を使用する場合には、液状の生卵黄、粉末状の乾燥卵黄等、形態等は特に制限されない。また、卵黄に加塩もしくは加糖したものを用いても良い。調味液中の卵黄の含有量は、液状卵黄の場合３〜１５％とすることが好ましく、更に５〜１２％とすることが、乳化安定性、乳味感等の風味の点から好ましい。また、乾燥卵黄を使用する場合は、上記含有量の半分程度の量とすることが好ましい。また、加塩卵黄もしくは加糖卵黄を使用する場合は、加えられた塩分もしくは糖分を除いた割合で、混合する卵黄量を調整すれば良い。

次に、上記水相に食用油脂を含有する油相を加え、油脂を微粒化し均一分散させることにより乳化させることが好ましい。油脂を微粒化するにあたり、油脂がある一定の粒径以下となる程度まで攪拌混合しておくことが好ましく、これにより前記油脂の微粒化を容易に行うことができる。すなわち、予備乳化を行った後、最終的な仕上げの乳化処理（精乳化）を行うことが好ましい。前記予備乳化を行う場合には、例えば、減圧下に脱気しながら攪拌処理することにより行うことが、乳化安定性の点から好ましく、油脂の粒径は、例えば、１０〜５０μｍ程度まで細粒化しておくことが、同様の点から好ましい。予備乳化は、プロペラミキサー、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機等の装置を用いることができる。回転数、攪拌時間は、例えば油脂の粒径が前記範囲となるように設定すれば良い。

前記仕上げの乳化処理（精乳化）は、コロイドミル、ホモゲナイザー等の乳化装置を用い、油脂の粒径を１〜２０μｍに微粒化させることが好ましく、更に２〜１０μｍとすることが好ましい。なお、予備乳化を行わず、精乳化のみを行っても良い。

本発明の分離型液体調味料においては、乳化物を構成する油相に含有される食用油脂中に、焙煎した胡麻から搾油した胡麻油、食用油脂中で焙煎した胡麻を粉砕した食用油脂の何れか又は両方を含有させても良い。また、乳化物を調整する際に、油相及び水相と共に焙煎胡麻又はその粉砕物を混合し、乳化を行うと共に焙煎胡麻を粉砕又は更に細かく粉砕することが、胡麻の焙煎香を効率的に抽出することができる点、乳化安定性を向上させる点から好ましい。焙煎胡麻又はその粉砕物は、予め油相に混合しておくことが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点から好ましい。この場合、焙煎胡麻の粉砕物を用いる場合には、その粒径は、前記食用油脂中で粉砕する場合と同様とすることが、異味成分を含有させず、良好な胡麻の焙煎香を抽出することができ、長期間保存後においても軽い香気成分が保持される点、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。

本発明の分離型液体調味料は、上層に積層する油相／下層の乳化物の質量比が３／９７〜３０／７０であることが、長期間保存後においても軽い香気成分が保持され、乳化型特有の豊かなコク味と乳味感に加え、すっきりと後切れの良い風味を有する点から好ましい。上層に積層する油相／下層の乳化物の質量比は、更に５／９５〜２０／８０、特に７／９３〜１５／８５であることが好ましい。

本発明の分離型液体調味料は、乳化物又は全体に具材として野菜類、果実類、種実類等から選択される１種又は２種以上を混合させても良い。具材としては、ごま、香味野菜（ニンニク、ねぎ）、茶葉、畜肉類、魚介類等が挙げられるが、上層に積層する油相中に含有させる香気成分の由来となる具材を混合することが好ましい。

本発明の分離型液体調味料には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上がより好ましい。抗酸化剤は、擂り立て香の維持の点から油相へ添加することが好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、更に２００〜２０００ｐｐｍである。更に、ジアシルグリセロールを含む油脂と水相を含有する食品において、保存により異味（金属味）が生じるのを防止する点から、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まず、δ−トコフェロールを２００ｐｐｍ以上含有させることが好ましい。

〔乳化物の調製法〕
表１に示す配合に従って水相成分を混合し、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業(株)）で均一に分散し、加熱殺菌後冷却し、水相を得た。白胡麻の洗い胡麻３０ｇをフライパンに入れ、ガス流量５Ｌ／ｍｉｎの火力にて２分間加熱焙煎し、焙煎粒胡麻とした。前記焙煎粒胡麻を、卓上胡麻摺り器（象印ＣＢ−ＡＡ１０）にて粉砕し、焙煎摺り胡麻とした。油相は、大豆油由来の脂肪酸をウィンタリングしたもの７０％及び菜種油由来の脂肪酸３０％を混合し、これとグリセリンから酵素反応で製造したものを食用油脂Ｄとし、トリアシルグリセロールを主成分とする食用油を食用油脂Ｔとした。食用油脂Ｄ及びＴの組成を表２に示す。前記水相成分と、食用油脂Ｄ又はＴを、表３に示す配合量にて混合し、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業(株)）を用いて３０００ｒｐｍにて１０分間乳化したものを乳化物とした。

〔胡麻油の調製法〕
白胡麻の洗い胡麻３０ｇをフライパンに入れ、ガス流量５Ｌ／ｍｉｎの火力にて２分間加熱焙煎し、水分０．８％、焙煎度：Ｌ＝５４．７の焙煎粒胡麻を得た。得られた胡麻が吸湿しないようアルミ袋に入れ、品温が室温（２０〜２５℃）となるまで放冷した。乾熱法（１０５℃、４時間）により胡麻中の水分を測定したところ０．８％であった。その後室温下で、加重式の卓上圧搾機（サン精機）を用いて搾油した。以上の胡麻の焙煎から搾油までの操作を１０回繰り返し、胡麻油を得た。得られた胡麻油を遠心管に１５０ｇ計り取り、等質量の水を加え、１分間、手振りにて振とう混合後、遠心分離（１８００ｒｐｍ、３０分）することにより水分を除去し、蛋白の除去を行い、窒素含量１５ｐｐｍの軽い焙煎香を有する胡麻油を得た。

〔油相の調製法〕
表２に示す組成の食用油脂Ｄ又はＴ９０部に対し、前記軽い焙煎香を有する胡麻油を１０部配合し、油相を調製した。

実施例１〜７、比較例１〜６
表３に示した配合にて、２４０ｍＬのペットボトルに合計２２６ｇになるよう、先ず乳化物を充填し、次いで油相を積層充填し、分離型液体調味料を得た。

比較例７及び８
表３に示した配合にて、乳化物を調製する際に、油相として使用する食用油脂Ｄ又はＴ９０部に、予め前記軽い焙煎香を有する胡麻油１０部を配合した後に、前記乳化物の調製法に従って乳化物を製造した。

〔保存条件〕
製造した分離型液体調味料を、４０℃、湿度７５％の環境下に７日間保存し、官能評価にて風味を評価した。

〔風味評価法〕
レタス２０ｇに、分離型液体調味料を８ｇかけ、専門パネラー６名による食味調査を行い、胡麻感、香り立ち、後切れの良さ、味強度について比較評価した。結果を表３に示す。なお、評価基準は以下に示す基準に従った。

〔胡麻感の評価基準〕
５：擂り立ての胡麻風味と食感を非常に感じる
４：擂り立ての胡麻風味と食感をかなり感じる
３：擂り立ての胡麻風味と食感を感じる
２：擂り立ての胡麻風味と食感をあまり感じない
１：擂り立ての胡麻風味と食感を感じない

〔香り立ちの評価基準〕
５：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を非常に感じる
４：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をかなり感じる
３：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じる
２：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香をあまり感じない
１：擂り立ての胡麻の軽い焙煎香を感じない

〔後切れの良さの評価基準〕
５：乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが非常に良い
４：乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れがかなり良い
３：乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが良い
２：乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れがあまり良くない
１：乳味及び油性感の口腔内での適度な後切れが良くない

〔味強度の評価基準〕
５：水相の風味（調味）を非常に感じる
４：水相の風味（調味）をかなり感じる
３：水相の風味（調味）を感じる
２：水相の風味（調味）をあまり感じない
１：水相の風味（調味）を感じない

表３の結果より、上層の油相にジアシルグリセロール高含有の食用油脂を使用し、これに香気成分を含有させた実施例１〜７は、上層の油相にトリアシルグリセロールを主体とした食用油脂を使用した比較例１〜６に比べ、保存後の胡麻感、香り立ち、後切れの良さ、味強度とも非常に優れており、特に実施例１が最も優れていることが分かった。また、比較例７及び８の結果から、上層に油相を積層しないものは、いずれの評価も低く、乳化物を構成する油相にジアシルグリセロール高含油油脂を使用した場合でも同様であった。なお、実施例５〜７は乳化物を構成する油相にトリアシルグリセロールを主体とする油脂を用いる事で、油性感を強く感じる傾向を示した。

Claims (3)

1. 水中油型乳化物を下層とし、上層として油相を積層した分離型液体調味料であって、上層の油相がジアシルグリセロールを３５〜９０質量％含む食用油脂及び焙煎した胡麻から搾油した胡麻油を２〜３０質量％含有し、該胡麻油の窒素含量が３０ｐｐｍ以下である分離型液体調味料。
2. 下層の乳化物が、焙煎胡麻を含有する請求項１記載の分離型液体調味料。
3. 乳化物を構成する油相が、ジアシルグリセロールを３５〜９０質量％含む食用油脂を含有する請求項１又は２に記載の分離型液体調味料。