JP6563620B1 - 液状調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、5質量%以上60質量%以下であり、
p−シメンと、2,6−ジメチルピラジンとを含み、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記p−シメンのピーク面積の前記2,6−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、11以上250未満であることを特徴とする、
液状調味料が提供される。
胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、5質量%以上60質量%以下であり、
前記液状調味料が、p−シメンと、2,6−ジメチルピラジンとを含み、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記p−シメンのピーク面積の前記2,6−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、11以上250以下となるように前記p−シメン及び前記2,6−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法が提供される。
本発明の液状調味料は、少なくとも、胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含むものであって、下記の特定の香気成分を含むものである。また、液状調味料の種類に応じて、水、酢酸等の酸材、醤油、砂糖、味噌等の調味料、乳化剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
液状調味料は、香気成分として少なくともp−シメンと2,6−ジメチルピラジンが含まれ、胡麻特有の芳香を有しながら、爽やかな柑橘香気を感じることができる。液状調味料は、p−シメンと2,6−ジメチルピラジン以外にも、通常の胡麻含有液状調味料において含まれる香気成分を含むものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。
液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、ヘッドスペース固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(HS−SPME−GC−MS)で測定することができる。
(1)香気成分の分離濃縮方法
SPMEファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
<固相マイクロ抽出条件>
・SPMEファイバー:外側に膜厚50μmのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキ
サン層、内側に膜厚30μmのCarboxen分散ポリジメチ
ルシロキサン層を有する、2層積層コーティングされたSPME
ファイバー(製品名:StableFlex 50/30μm、
DVB/Carboxen/PDMS(Agilent Tec
hnologies製)
・揮発性成分抽出装置:PAL SYSTEM RTC 120、CTC Analiti
cs製
・予備加温: 40℃,15min
・攪拌速度: 300rpm
・揮発性成分抽出: 40℃,20min
・脱着時間: 10min
(2)香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中のp−シメン及び2,6−ジメチルピラジンの各ピーク面積を測定する。また、p−シメンの含有量は、p−シメンの標準品を添加したサンプルを同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるp−シメンのピーク面積から含有量を定量する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・p−シメン: 定量イオン質量 m/z119
・2,6−ジメチルピラジン:定量イオン質量 m/z108
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器: Agilent Intuvo 9000 GC SYSTEM
(Agilent Technologies製)
・カラム: 素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚0.25
μmでコーティングしたキャピラリーカラム 長さ30m、口径
0.25mm、膜厚0.25μm(製品名:DB−WAX ウル
トライナート(Agilent Technologies製)
長さ30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm)
・温度条件: 35℃(5min)保持→120℃まで5℃/min昇温
→220℃まで15℃/min昇温→6min保持
・キャリアー: Heガス、 ガス流量1.0mL/min
・インジェクション: スプリットレス
スプリットレス 1.6min→パージ50mL/min;
・インレット温度: 250℃
・ワークステション: MSD ChemStation (Agilent Tech
nologies製)
<質量分析条件>
・質量分析計: 四重極型質量分析計 (製品名:Agilent 5977B
(Agilent Technologies製))
・スキャン質量 m/z 29.0〜350.0
・イオン化方式 EI(イオン化電圧70eV)
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、SIM(選択イオンモニタリング)測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばAgilent 7890B、Agilent 5977Sなど同等の性能をもつものを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
液状調味料は、酸性液状調味料であることが好ましい。酸性液状調味料のpHは特に限定されず、例えば、3.0以上4.6以下であり、下限値は好ましくは3.3以上であり、より好ましくは3.6以上であり、上限値は好ましくは4.4以下であり、より好ましくは4.3以下である。液状調味料のpHが上記数値範囲内であれば、液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、液状調味料のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF−72)を用いて測定した値である。
液状調味料の25℃における粘度は特に限定されず、例えば0.5Pa・s以上10Pa・s以下であり、下限値は好ましくは1.0Pa・s以上であり、より好ましくは1.5Pa・s以上であり、さらに好ましくは2.0Pa・s以上であり、また、上限値は好ましくは8Pa・s以下であり、より好ましくは6Pa・s以下であり、さらに好ましくは4Pa・s以下である。液状調味料に上記数値範囲内の粘度を付与することで、液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、BH形粘度計を使用し、品温25℃、回転数10rpmの条件で、粘度が0.5Pa・s以上3.0Pa・s未満のとき:ローターNo.2、3.0Pa・s以上のとき:ローターNo.3を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した値である。
液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。液状調味料の水分含量は特に限定されず、例えば、5質量%以上75質量%以下であり、下限値は好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは15質量%以上であり、さらに好ましくは20質量%以上であり、また、上限値は好ましく70質量%以下であり、より好ましくは65質量%以下であり、さらに好ましくは60質量%以下である。
胡麻の含有量は、液状調味料が胡麻特有の芳香を有するように調節することができる。胡麻の含有量は特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して1質量%以上40質量%以下であり、下限値は好ましくは2質量%以上であり、より好ましくは3質量%以上であり、さらに好ましくは5質量%以上であり、上限値は好ましくは30質量%以下であり、より好ましくは20質量%以下であり、さらに好ましくは15質量%以下である。胡麻の含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気をより強く感じることができる。
液状調味料に用いる柑橘果皮とは、柑橘類の果実を構成する各部分の1つであって、果実から、果肉部分、じょうのう膜、種子を除いた、一般的に内果皮(アルベド)や外果皮(フラベド)と呼称される果皮部分を指す。なお、原料処理過程で混入が考えられる果肉や果汁が含まれていてもよい。
液状調味料に用いる食用油脂は特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
液状調味料には、酢酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のpHに調整することができる。酢酸の含有量は特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して0.05質量%以上1.50質量%以下であり、下限値は好ましくは0.10質量%以上であり、より好ましくは0.20質量%以上であり、さらに好ましくは0.30質量%以上であり、さらにより好ましくは0.40質量%以上であり、また、上限値は好ましくは1.30質量%以下であり、より好ましくは1.20質量%以下であり、さらに好ましくは1.10質量%以下であり、さらにより好ましくは1.00質量%以下である。酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。また、酸味を適度に感じながら、胡麻の芳香と爽やかな柑橘の香気をバランス良く感じることができる。
液状調味料は、酢酸以外にも他の酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材を配合することで、酸性乳化液状調味料のpHを調整したり、酸性乳化液状調味料の風味を良好にしたりすることができる。酸材の含有量は特に限定されず、目的とするpHや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。
液状調味料に用いる乳化剤としては、卵黄を用いることが好ましい。卵黄の配合量は、乳化状態を維持できる量であれば特に限定されず、例えば、液状調味料の全量に対して0.1質量%以上20質量%以下であり、好ましくは0.2質量%以上であり、より好ましくは0.3質量%以上であり、さらに好ましくは0.5質量%以上であり、また、好ましくは10質量%以下であり、より好ましくは5質量%以下であり、さらに好ましくは3質量%以下である。なお、卵黄の配合量は、鶏卵を割卵して得られる液卵黄で換算したものであり、液卵黄中のコレステロール含有量が1.4質量%であることから、日本国厚生労働省が平成11年4月26日付けで発行した衛新第13号「4コレステロール」の「(1)ガスクロマトグラフ法」に示されているコレステロール測定方法に準じて測定することができる。
液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
本発明による液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、胡麻、柑橘果皮、食酢(酢酸)、増粘剤、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。次に、上記で調製した水相に必要に応じて卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。続いて、p‐シメン及び2,6−ジメチルピラジンを含有する香料を適量添加して、液状調味料を得ることができる。さらに、液状調味料を、例えば、60〜90℃程度、好ましくは65〜80℃で加熱してもよい。なお、液状調味料の加熱は、上記香料の添加前でも添加後でもよい。柑橘果皮及び食用油脂が混合された状態で加熱処理を行うことで、液状調味料に爽やかな柑橘の香気をより与え易くなる。
液状調味料の製造には、通常の液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
[実施例1〜12、比較例1〜2]
表1の配合割合に準じ、以下の手順により液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌タンクに、水、焙煎すり胡麻、ミンチ状のユズ果皮、食酢、醤油、砂糖、塩、グルタミン酸Na、キサンタンガム、卵黄を投入して均一に撹拌することにより水相を調製した。次に、油相である食用油脂(大豆油)を注加して乳化処理を行った。続いて、該液状調味料を65〜80℃に加熱する工程を経て、さらに下記表2の量となるようにp‐シメン及び2,6−ジメチルピラジンを含有する香料を適量添加して、水中油型乳化液状調味料を得た。得られた液状調味料を蓋付きPET容器に250mL容量ずつ充填して密栓し、容器入り液状調味料を製造した。
上記で得られた液状調味料の香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおいてp−シメン及び2,6−ジメチルピラジンのピーク面積をそれぞれ測定し、p−シメンのピーク面積の2,6−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比を算出し、表2に示した。
上記で得られた液状調味料に、一定量のp−シメンの標準品を添加して、サンプルを調製した。サンプルの香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるp−シメンのピーク面積からp−シメンの含有量を定量し、表2に示した。
上記で得られた液状調味料について、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF−72)を用いてpHを測定した。実施例1〜12、比較例1〜2の液状調味料のpHは全て3.6以上4.3以下の範囲内であった。
上記で得られた液状調味料について、BH形粘度計を使用し、品温25℃、回転数10rpmの条件で、粘度が0.5Pa・s以上3.0Pa・s未満のとき:ローターNo.2、3.0Pa・s以上のとき:ローターNo.3を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した。実施例1〜12、比較例1〜2の液状調味料の粘度は全て2.0Pa・s以上4.0Pa・s以下であった。
上記で得られた液状調味料について、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表2に示すとおりであった。下記の評価基準において「2」以上であれば、良好な結果である。
[評価基準]
3:胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気が強く感じられた。
2:胡麻特有の芳香を有しながら、柑橘果皮本来の苦みを有し、かつ爽やかな柑橘香気が感じられた。
1:胡麻特有の芳香は感じられたが、柑橘果皮由来の苦みが強調されてしまい、爽やかな柑橘の香気を感じ難くなった。
比較例1及び2の液状調味料は、p−シメンの2,6−ジメチルピラジンに対するピーク面積の値が小さく、胡麻特有の芳香は感じられたが、柑橘果皮由来の苦みが強調されてしまい、爽やかな柑橘の香気を感じ難くなった。
[実施例13]
液状調味料を65〜80℃に加熱する工程を行わなかった以外は、実施例2と同様にして、容器入り液状調味料を製造した。p−シメンの2,6−ジメチルピラジンに対するピーク面積比及びp−シメンの含有量は実施例2と同様であった。
得られた液状調味料の官能評価の結果は、実施例2と同じく「3」であったが、実施例2の液状調味料の方がより爽やかな柑橘の香気に優れていた。
Claims (8)
- 胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、5質量%以上60質量%以下であり、
p−シメンと、2,6−ジメチルピラジンとを含み、
前記p−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、0.8ppm以上17.0ppm以下であり、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記p−シメンのピーク面積の前記2,6−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、13以上215以下であることを特徴とする、
液状調味料。 - 前記p−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、1.1ppm以上15.0ppm以下であることを特徴とする、
請求項1に記載の液状調味料。 - 前記胡麻の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、1質量%以上40質量%以下であることを特徴とする、
請求項1又は2に記載の液状調味料。 - 前記柑橘果皮の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、0.1質量%以上5質量%以下であることを特徴とする、
請求項1〜3のいずれか一項に記載の液状調味料。 - 酢酸をさらに含むことを特徴とする、
請求項1〜4のいずれか一項に記載の液状調味料。 - 水中油型乳化液状調味料であることを特徴とする、
請求項1〜5のいずれか一項に記載の液状調味料。 - 胡麻、柑橘果皮、及び食用油脂を含有する液状調味料の製造方法であって、
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、5質量%以上60質量%以下であり、
前記液状調味料が、p−シメンと、2,6−ジメチルピラジンとを含み、
前記p−シメンの含有量が、前記液状調味料の全量に対して、0.8ppm以上17.0ppm以下であり、
前記製造方法が、
前記液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、前記p−シメンのピーク面積の前記2,6−ジメチルピラジンのピーク面積に対する比が、13以上215以下となるように前記p−シメン及び前記2,6−ジメチルピラジンを添加する工程を含むことを特徴とする、
液状調味料の製造方法。 - 前記柑橘果皮及び前記食用油脂を含有する液状調味料を加熱する工程を含むことを特徴とする、
請求項7に記載の製造方法。
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