TWI733041B - 液狀調味料 - Google Patents
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Abstract
本發明課題在於提供一種可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液狀調味料。 解決手段為，本發明為一種含有芝麻之液狀調味料，其包含直鏈型烷硫醇，與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類，以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時，前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上且未達1.0。此種液狀調味料，可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
Description
本發明係有關於一種液狀調味料，詳而言之，係有關於一種可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液狀調味料。
目前市面上有以芝麻為原材料的芝麻調味醬、芝麻美乃滋、芝麻醬等芝麻風味之液狀調味料販賣。此液狀調味料係使液狀調味液含有芝麻磨粉或芝麻碎塊等，再均勻地加以混合而得者，係以芝麻特有的芳香為特徵的調味料。就此種芝麻風味之液狀調味料的使用用途，除沙拉用調味醬以外，尚有作為豆腐或肉等的醬汁使用，近來，亦有餐桌上使用頻率增加的傾向。
然而，以芝麻為原材料的液狀調味料存有剛完成時極為美味，但經長期保存後，芝麻特有的芳香易隨時間經過而消失的問題。就以往保持或增強芝麻特有的芳香之技術而言，例如，作為長時間保持芝麻香料的芳香之技術，有人提出一種將芝麻芳香封入於以特定材質之皮膜所形成的膠囊之酸性調味料用芝麻香料(參照專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2007-14252號公報
[發明所欲解決之課題] 然而，專利文獻1所記載之技術，由於製造方法繁複且費用偏高，稱不上可充分滿足消費者的需求。 此外，近年來，本案發明人等致力尋求如引起消費者的食慾之新穎的獨特風味。其結果判明，僅使芝麻原本的香氣經長時間維持於液狀調味料中，並無法獲得如引起消費者的食慾之新穎的獨特風味。 從而，本發明目的在於提供一種不僅可在液狀調味料中長時間維持芝麻原本的香氣，還具有令消費者著迷而上癮的獨特芳香之含芝麻液體調味料。 [解決課題之手段]
本案發明人為解決上述課題而致力研究的結果，縱然使含芝麻液狀調味料個別單獨含有直鏈型烷硫醇或二甲基吡嗪類，亦無法賦予令人著迷而上癮的獨特芳香。然而，本案發明人驚人地發現，藉由在含芝麻液狀調味料中以特定比或特定量組合直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類，可增強芝麻特有的芳香，而且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。本發明係基於所述見解而完成者。
亦即，根據本發明第1形態，係提供一種液狀調味料， 其為含有芝麻之液狀調味料， 其包含直鏈型烷硫醇，與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類， 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時，前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上且未達1.0。
又，根據本發明之第2形態，係提供一種液狀調味料， 其為含有芝麻之液狀調味料， 其包含直鏈型烷硫醇，與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類， 前述直鏈型烷硫醇的含量，相對於前述液狀調味料的總量為40ppb以上500ppb以下。
本發明第2形態中，較佳的是，前述二甲基吡嗪類的含量，相對於前述液狀調味料的總量為10ppb以上800ppb以下。
本發明第1及第2形態中，較佳的是， 以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時，前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.06以上0.8以下。
本發明第1及第2形態中，較佳的是， 前述直鏈型烷硫醇的含量，相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上400ppb以下， 前述二甲基吡嗪類的含量，相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上500ppb以下。
本發明第1及第2形態中，較佳的是，前述芝麻的含量，相對於前述液狀調味料的總量為1～40質量%。
本發明第1及第2形態中，較佳的是，上述液狀調味料為水中油型乳化液狀調味料。
本發明第1及第2形態中，較佳的是，上述液狀調味料係進一步含有酵母萃取物。
本發明第1及第2形態中，較佳的是，前述酵母萃取物的含量，相對於前述液狀調味料的總量為0.01～2質量%。
本發明第1及第2形態中，較佳的是，前述酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)為0.00005～0.01。 [發明之效果]
本發明之液狀調味料，透過以特定比或者特定量含有直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類，可藉由與芝麻芳香的交互作用，而增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。由此，可引起消費者的食慾，可望進一步擴大摻有含芝麻液狀調味料的加工食品之市場。
[實施發明之形態]
＜液狀調味料＞ 本發明之含有芝麻之液狀調味料係包含下述特定的香氣成分。隨液狀調味料的種類而異，亦可進一步包含醋酸等酸材料、醬油、砂糖、味噌等調味料、食用油脂、乳化劑，及其他原料等。本發明之液狀調味料，透過以特定比或特定量組合包含下述特定的香氣成分，可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
(香氣成分) 本發明之液狀調味料係以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類。於本發明中，藉由此類香氣成分的平衡，在含芝麻液狀調味料中，可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。本發明之液狀調味料，除直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類以外，亦可包含一般在含芝麻液狀調味料中所包含之香氣成分，在不損及本發明之效果的範圍內亦可進一步包含其他香氣成分。
作為直鏈型烷硫醇，較佳可舉出烷之碳數為1～6的烷硫醇，亦即甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇、戊硫醇、己硫醇。此等當中，更佳為甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇，再更佳為甲硫醇、乙硫醇，特佳為甲硫醇。直鏈型烷硫醇可僅含有此等的1種，亦可含有2種以上。當直鏈型烷硫醇含有2種以上時，下述之峰面積及含量為全部直鏈型烷硫醇的合計值。此外，就甲硫醇、乙硫醇，其單獨存在時則具有類似洋蔥等之氣味的刺激臭味。
本發明中所稱二甲基吡嗪類，係指2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪，兩成分具有類似的香味。液狀調味料中，以二甲基吡嗪類而言，可僅含有此等的1種，亦可含有2種。含有2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪此兩者時，下述之峰面積及含量為此兩者的合計值。
本發明之液狀調味料，以下述詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定香氣成分時，直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比(直鏈型烷硫醇之峰面積/二甲基吡嗪類之峰面積)較佳為0.05以上且未達1.0，更佳為0.06以上0.8以下，再更佳為0.07以上0.5以下。直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比若為上述範圍內，則在液狀調味料中可增強芝麻特有的芳香，且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
液狀調味料中之直鏈型烷硫醇的含量較佳為40ppb以上500ppb以下，更佳為50ppb以上400ppb以下，再更佳為60ppb以上300ppb以下，再更佳為70ppb以上200ppb以下。 液狀調味料中之二甲基吡嗪類的含量較佳為10ppb以上800ppb以下，更佳為50ppb以上500ppb以下，再更佳為80ppb以上400ppb以下，再更佳為100ppb以上300ppb以下。 直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量若為上述範圍內，則在液狀調味料中可增強芝麻特有的芳香，且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。此外，液狀調味料中之直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量可依循常用方法，使用氣相層析儀來測定、算出；例如，能以固相微萃取-氣相層析質譜法(SPME-GC-MS)來測定。
調節液狀調味料之直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的比或含量之方法不特別限定，可舉出例如可對液狀調味料分別添加直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類作為香料，或摻混含有直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的食品或食品添加物之方法。
此外，液狀調味料中之直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類各者即使為相同的量，在固相微萃取-氣相層析質譜法的特性上，所得的峰面積仍不同。就其理由之一例，可舉出：由於2種成分之揮發性的差異或與其他試料中之成分的親和性的差異等，而使得在氣相中逐漸揮發的成分量不同。此外，由於因測定法之特性所產生的各種原因，由峰面積算出的比率與由定量值所算出的比率，其數值不同。
(香氣成分的測定方法) 本發明之液狀調味料的香氣成分可依循以下條件，以固相微萃取-氣相層析質譜法(SPME-GC-MS)來進行測定。 ＜分析條件＞ (1)香氣成分的分離濃縮方法 使用SPME纖維與揮發性成分萃取裝置，依循以下條件，以固相微萃取法進行香氣成分的分離濃縮。 ＜固相微萃取條件＞ ・SPME纖維：外側具有膜厚50μm之分散有二乙烯基苯之聚二甲基矽氧烷層、內側具有膜厚30μm之分散有Carboxen之聚二甲基矽氧烷層之層合塗覆2層的SPME纖維(製品名：StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich公司製)) ・揮發性成分萃取裝置：Combi PAL, CTC Analitics製 ・預加熱：40℃，15min ・攪拌速度：300rpm ・揮發性成分萃取：40℃，20min ・脫附時間：10min (2)香氣成分的測定方法 使用氣相層析法及質譜法，依循以下條件測定液狀調味料中之直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的各峰面積。又，就直鏈型烷硫醇的含量及二甲基吡嗪類的含量，係同樣對添加有直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之標準品的試樣進行測定，由所得氣相層析圖中的直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之峰面積來定量其含量。 此外，各成分的定量離子質量如下： ・甲硫醇定量離子質量m/z47 ・乙硫醇定量離子質量m/z62 ・丁硫醇定量離子質量m/z56 ・丙硫醇定量離子質量m/z76 ・2,5-二甲基吡嗪定量離子質量m/z108 ・2,6-二甲基吡嗪定量離子質量m/z108 ＜氣相層析條件＞ ・測定儀器：Agilent 6890N(Agilent Technologies公司製) ・管柱：材質內壁以膜厚0.25μm塗覆有由聚乙二醇所成之液相的毛細管柱；長度30m、口徑0.25mm、膜厚0.25μm(製品名：SOLGEL-WAX(SGE公司製)；長度30m、口徑0.25mm、膜厚0.25μm) ・溫度條件：保持35℃(5min)→以5℃/min升溫至120℃→以15℃/min升溫至220℃：保持6min ・載體：He氣，氣體流量：1.0mL/min ・進樣方法：脈衝式不分流： 不分流 保持1.5min → 沖吹50mL/min 脈衝壓力100kPa 保持1.6 min → 47kPa (開始時) ・入口溫度：250℃ ・工作站MSD ChemStation Build 75 (Agilent Technologies, Inc.) ＜質譜條件＞ ・質譜儀：四極質譜儀(製品名：Agilent 5973N (Agilent Technologies公司製)) ・掃描質量m/z 29.0～290.0 ・離子化方式EI(離子化電壓70eV) 此外，當訊號強度較低時等，亦可進行SIM(選擇離子監測)測定，而非掃描測定。 又，測定裝置非限於上述者，亦可使用例如Agilent 7890B、Agilent 5977S等，可配合使用之測定儀器的規格適宜調整條件來進行測定。
(芝麻) 本發明之液狀調味料所使用之芝麻的含量，只要具有芝麻特有的芳香則不特別限定，較佳為1～40質量%，更佳為2～30質量%，特佳為3～15質量%。芝麻的含量若為1質量%以上，可由剛完成的時候具有強烈的芝麻特有的芳香。若為40質量%以下，則可進一步發揮增強芝麻特有的芳香之效果。
本發明中所使用之芝麻不特別限定，作為原料芝麻，可舉出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、茶芝麻等。較佳使用此等芝麻經常用方法烘焙而成的烘焙芝麻，具體而言，可舉出附有外種皮之芝麻以直火式或者遠紅外線式等的烘焙鍋烘焙而成者等。又，本發明中所使用之芝麻的形態不特別限定，可為整粒狀，亦可藉由石臼、膠體研磨機、食物切割機、Milder、滾輪粉碎器等經粉碎處理。
(酵母萃取物) 本發明之液狀調味料，藉由進一步摻混酵母萃取物，可進一步增強芝麻特有的芳香，且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。此處所稱酵母萃取物，係指作為原料之酵母體藉由自消化或酵素添加等分解且經萃取而成者。作為原料之酵母體，可舉出啤酒製造時以副產物產生的剩餘酵母，即所謂的啤酒酵母；麵包製造時所使用的麵包酵母或者供食用生產的高蛋白假絲酵母；日本酒製造時所使用的酒酵母、葡萄酒製造所使用的葡萄酒酵母；醬油製造時所使用的醬油酵母等。就此類酵母萃取物，係以粉末狀、糊狀、液狀物於市場上販售，可使用此等市售品。
本發明之液狀調味料所使用之酵母萃取物的含量，以乾燥重量計，較佳為0.01～2質量%，更佳為0.05質量%～1.5質量，特佳為0.10質量%～1.0質量%。酵母萃取物的含量若為前述範圍內，則可進一步增強芝麻特有的芳香，且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
本發明之液狀調味料中，酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)較佳為0.00005～0.01，更佳為0.0001～0.008，再更佳為0.0002～0.005。酵母萃取物(質量%)/直鏈型烷硫醇與二甲基吡嗪類的總含量(ppb)若為前述範圍內，則可進一步增強芝麻特有的芳香，且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
(醋酸) 本發明之液狀調味料，藉由摻混醋酸，可調成酸性的液狀調味料。就本發明之液狀調味料的pH，即使降低pH而使酸味更明顯，仍可獲得芝麻芳香的保持效果，因此，能以更低的pH發揮其效果。pH較佳為3.0～6.5，更佳為3.3～5.5，特佳為3.8～4.6。pH若為3.0以上，即便使酸味更明顯，仍可保持芝麻的芳香。pH若為6.5以下，則可藉由酸味襯托芝麻的芳香。
本發明之液狀調味料所使用之醋酸的摻混量較佳為0.1～1質量%，更佳為0.2～0.9質量%，再更佳為0.4～0.8質量%。醋酸的摻混量若為0.1質量%以上，容易獲得與上述特定的香氣成分之相乘效果。若為1質量%以下，則醋酸的酸味不會過於明顯，而能夠賦予芝麻的芳香。
(酸材料) 本發明之液狀調味料，除醋酸以外亦可添加其他的酸材料。作為酸材料，可使用例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富馬酸、琥珀酸等有機酸及彼等之鹽、磷酸、鹽酸等無機酸及彼等之鹽、檸檬汁、蘋果汁、柳橙汁、乳酸發酵乳等。酸材料的含量不特別限定，可適宜調節。
(黏度) 本發明之液狀調味料的黏度為0.1～1000Pa・s，較佳為0.1～800Pa・s，更佳為0.3～800Pa・s。首先，藉由對液狀調味料賦予0.1Pa・s以上1000Pa・s的黏度，舌頭可進一步察覺含芝麻液狀調味料的黏著性。而且，藉由舌頭上所察覺到的黏著性與上述香氣成分之相乘效果，使液狀調味料含於舌上後，在芝麻特有的芳香於鼻腔中上升時(口腔香氣)，可進一步感到烘焙芝麻的甘醇香氣及烘焙芝麻剛磨好的香氣。
(水中油型乳化液狀調味料) 本發明之液狀調味料較佳為水中油型乳化液狀調味料。藉由將食用油脂進行乳化分散，而將本發明之香氣成分封入於油滴中，可增強烘焙芝麻的甘醇香氣及烘焙芝麻剛磨好的香氣。
水中油型乳化液狀調味料係指例如在清水中混合醋酸及檸檬酸等酸材料，與澱粉、膠類、蛋黃及蔗糖脂肪酸酯等乳化劑後，一面以混合機等攪拌，一面澆注油脂予以粗乳化，接著再以剪切力優良的處理機等進行均質化而成者。
(食用油脂) 就本發明之液狀調味料所使用之食用油脂的摻混量，只要摻混將本發明之香氣成分封入於油滴中的量即可，較佳為1～70質量%，更佳為5～50質量%，特佳為15～50質量%。
本發明所使用之食用油脂不特別限定，具體而言，可使用例如菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、亞麻仁油、米油、椿油、荏芝麻油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、魚油、牛油、豬油、雞油，或如MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯)、二甘油酯、硬化油、酯交換油等施以化學或酵素處理等所得之油脂等。較佳含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更佳含有棕櫚油。
食用油脂的測定方法係基於「營養標示基準之營養成分等的分析方法等」(1999年4月26日衛新第13號)所揭示的醚萃取法來進行。
(乳化劑) 就本發明之水中油型乳化液狀調味料所使用之乳化劑，較佳使用蛋黃。蛋黃的摻混量較佳為0.1～20質量%，更佳為0.1～5質量%。蛋黃的摻混量若為0.1質量%以上，水中油型乳化液狀調味料可充分維持乳化狀態。蛋黃的摻混量若為20質量%以下，則蛋黃的風味不會變得過強，而能夠保持芝麻的芳香。此外，蛋黃的摻混量係以將雞蛋打碎所得之蛋黃液所換算者，由於蛋黃液中的膽固醇含量為1.4質量%，故可依循日本厚生勞動省於1999年4月26日所發行之衛新第13號「4膽固醇」之「(1)氣相層析法」所揭示的膽固醇測定方法來測定。
再者，由於上述蛋黃在使食用油脂分散於水中油型乳化液狀調味料中時，容易獲得抑制長期保存後的分離之效果，甚而風味的保持效果亦高，因此，更佳使用經磷脂酶A處理之蛋黃或乾燥蛋黃。
(其他原料) 本發明之液狀調味料，除上述原料以外，在不損及本發明之效果的範圍內亦可使液狀調味料適宜選擇含有一般使用的各種原料。可舉出例如醬油、味醂、食鹽、麩胺酸鈉、肉湯等調味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、寡糖、海藻糖等糖類、黃芥茉粉、胡椒等辛香料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化澱粉等乳化劑、黃原膠、鹿角菜膠、瓜爾膠、羅望子膠、刺槐豆膠、結蘭膠、阿拉伯膠等增黏劑、抗壞血酸、維生素E等抗氧化劑、靜菌劑等。 [實施例]
以下，舉出實施例與比較例對本發明更詳細地加以說明，惟本發明不受以下實施例的內容限定地解釋。
＜液狀調味料的製造例1＞ [實施例1～3及比較例1] 依循下述摻混比例來製造本發明之含芝麻液狀調味料。亦即，首先在攪拌槽中投入醬油、食用醋、砂糖、經磷脂酶A處理之蛋黃、瓜爾膠、黃原膠、烘焙芝麻磨粉、香料及清水並均勻地加以混合而調製成水相。其次，在混合機中投入所得之水相，接著，一面攪拌一面澆注油相之大豆油來進行乳化處理，而製成含芝麻之水中油型乳化液狀調味料。接著，對所得水中油型乳化液狀調味料，以成為下述表1的含量之方式添加含有直鏈型烷硫醇(甲硫醇)及二甲基吡嗪類(2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪)的香料，而得到含芝麻液狀調味料。將所得含芝麻液狀調味料各以250ml之容量填充於附有蓋子的PET容器並封栓，而製成容器裝含芝麻液狀調味料。此外，所得含芝麻液狀調味料的黏度為0.8Pa・s(20℃)。
＜含芝麻液狀調味料的摻混比例＞ 
(直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比之測定方法) 以上述所詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定所得含芝麻液狀調味料的香氣成分，於所得氣相層析圖中分別量測直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類之峰面積，算出直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比，將其示於表1。
(直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量的測定方法) 對所得含芝麻液狀調味料添加一定量的直鏈型烷硫醇之標準品，調製成試樣。以上述所詳述之固相微萃取-氣相層析質譜法測定試樣的香氣成分，所得氣相層析圖中的直鏈型烷硫醇之峰面積定量直鏈型烷硫醇的含量，將其示於表1。 對於二甲基吡嗪類的含量，亦與直鏈型烷硫醇同樣地進行定量，將其示於表1。
＜液狀調味料的官能評定＞ 請訓練有素的官能檢查員針對上述製造的容器裝含芝麻液狀調味料，依循下述基準進行官能評定。官能評定的結果係如表1所示。 [評定基準] 5：可增強芝麻特有的芳香，且可強烈聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。 4：可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。 3：可些微增強芝麻特有的芳香，而且令人著迷而上癮的獨特芳香稍弱但可充分聞到。 2：芝麻特有的芳香幾乎未增強，幾乎聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。 1：芝麻特有的芳香極弱，完全聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。
[表1] 
＜液狀調味料的製造例2＞ [實施例4～12及比較例2～3] 在市售法式沙拉醬(Kewpie(股)製法式沙拉醬(白))10g中摻混0.5g的烘焙芝麻磨粉及適量的香料，攪拌混合製呈均勻而調製成含芝麻之水中油型乳化液狀調味料。接著，對所得水中油型乳化液狀調味料適宜添加含有直鏈型烷硫醇(甲硫醇)及二甲基吡嗪類(2,5-二甲基吡嗪與2,6-二甲基吡嗪)的香料，而得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料，以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。又，與上述同樣地進行官能評定。將測定結果示於表2。
[表2] 
＜液狀調味料的製造例3＞ [實施例13～15] 除變更直鏈型烷硫醇的種類以外係以與實施例6同樣的方式得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料，以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。又，與上述同樣地進行官能評定。將測定結果示於表3。
[表3] 
上述官能評定的結果，以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類此兩者的含芝麻液狀調味料，可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。另一方面，縱為香氣成分中包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類此兩者的含芝麻液狀調味料，一旦香氣成分中之兩者的比或含量偏離特定範圍，則芝麻特有的芳香較弱，且聞不到令人著迷而上癮的獨特芳香。從而，意外的是，其顯示在含芝麻液狀調味料中，透過香氣成分中以特定比或特定量包含直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類，可增強芝麻特有的芳香，且可聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。
＜液狀調味料的製造例4＞ 除以成為下述表4的含量之方式摻混市售酵母萃取物以外係以與實施例6同樣的方式得到含芝麻液狀調味料。對所得含芝麻液狀調味料，以與上述同樣的方法測定直鏈型烷硫醇之峰面積對二甲基吡嗪類之峰面積的比、直鏈型烷硫醇及二甲基吡嗪類的含量。將測定結果示於表4。
[表4] 
進行實施例16及17中所得之含芝麻液狀調味料的官能評定的結果，與實施例6中所得之含芝麻液狀調味料相比，可進一步增強芝麻特有的芳香，且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香。又，進行實施例18及19中所得之含芝麻液狀調味料的官能評定的結果，與實施例6中所得之含芝麻液狀調味料相比可進一步增強芝麻特有的芳香，且可更強烈地聞到令人著迷而上癮的獨特芳香，但與實施例16及17中所得之含芝麻液狀調味料相比，可感到芝麻特有的芳香及獨特的芳香些微減弱。
Claims (9)
- 一種液狀調味料，其為含有芝麻之液狀調味料，其包含直鏈型烷硫醇，與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類，前述直鏈型烷硫醇，係選自甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇之1種或2種以上，以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時，前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.05以上0.8以下，前述二甲基吡嗪類的含量，相對於前述液狀調味料的總量為10ppb以上800ppb以下。
- 一種液狀調味料，其為含有芝麻之液狀調味料，其包含直鏈型烷硫醇，與2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪之至少1種的二甲基吡嗪類，前述直鏈型烷硫醇，係選自甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇之1種或2種以上，前述直鏈型烷硫醇的含量，相對於前述液狀調味料的總量為40ppb以上500ppb以下，前述二甲基吡嗪類的含量，相對於前述液狀調味料的總量為10ppb以上800ppb以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料，其中，以固相微萃取-氣相層析質譜法測定前述液狀調味料的香氣成分時，前述直鏈型烷硫醇之峰面積對前述二甲基吡嗪類之峰面積的比為0.06以上0.8以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料，其中，前述直鏈型烷硫醇的含量，相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上400ppb以下，前述二甲基吡嗪類的含量，相對於前述液狀調味料的總量為50ppb以上500ppb以下。
- 如請求項1或2之液狀調味料，其中，前述芝麻的含量，相對於前述液狀調味料的總量為1~40質量%。
- 如請求項1或2之液狀調味料，其為水中油型乳化液狀調味料。
- 如請求項1或2之液狀調味料，其係進一步含有酵母萃取物。
- 如請求項7之液狀調味料，其中，前述酵母萃取物的含量，相對於前述液狀調味料的總 量為0.01~2質量%。
- 如請求項7之液狀調味料，其中，前述酵母萃取物(質量%)/前述直鏈型烷硫醇與前述二甲基吡嗪類的總含量(ppb)為0.00005~0.01。
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| HITOSHI TAMURA, "Identification of Novel Aroma-Active Thiols in Pan-Roasted White Sesame Seeds", J. Agric. Food Chem. 2010, 58, Pages 7368-7375. |
| HITOSHI TAMURA, "Identification of Novel Aroma-Active Thiols in Pan-Roasted White Sesame Seeds", J. Agric. Food Chem. 2010, 58, Pages 7368-7375. Shimoda, M., "Identification and Sensory Characterization of Volatile Flavor Compounds in Sesame Seed Oil." J. Agric. Food Chem., 1996, 44, Pages 3909-3912. * |
| Shimoda, M., "Identification and Sensory Characterization of Volatile Flavor Compounds in Sesame Seed Oil." J. Agric. Food Chem., 1996, 44, Pages 3909-3912. |
Also Published As
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