JP6143655B2 - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、特定の有機酸の組合せ、特定の芳香成分、特定の粘度調整の相乗効果により、発酵乳特有のコク味が向上した酸性乳化液状調味料に関する。

ドレッシング等の酸性乳化液状調味料は、ｐＨ３〜５程度に調整され適度な酸味を有し、かつ、食用油脂及び乳化材により乳化されてなる調味料である。酸性乳化液状調味料は、消費者の嗜好に応じて様々な風味の製品が上市されている。具体的には、例えば、発酵乳風味、胡麻風味、玉葱風味等が挙げられ、中でも、チーズやサワークリーム等を配合した発酵乳風味の酸性乳化液状調味料が人気を博している。

一方、近年、中国等のアジア各国の食の洋食化に伴い、世界全体における乳原料の需要は増えてきており、その価格が高騰傾向にある。そこで、発酵乳原料の配合量を抑えても、発酵乳特有のコク味が向上した酸性乳化液状調味料の開発が望まれている。

発酵乳特有のコク味を向上する方法として、例えば、特許２８７５８２５号公報（先行文献１）では、リパーゼ及びプロテアーゼを作用させる方法が記載されている。しかしながら、前記方法では、酵素活性の制御が簡便ではないため、消費者の要望を十分に満足するものではなかった。

特許２８７５８２５号公報

本発明は、発酵乳特有のコク味が向上した酸性乳化液状調味料を提供する。

本発明者は、酸性乳化液状調味料にあらゆる食品原料を組合せて鋭意研究を重ねた。その結果、酸性乳化液状調味料において発酵乳特有のコク味は、まず、有機酸による酸味と、口喉から鼻腔へ上昇する芳香（口腔香気）との相乗効果により高められることに想到した。

また、本発明者は、コク味の付与方法を研究するため、一般にコク味を有するとされるウイスキー、チョコレート、魚の干物等の加工食品の芳香成分を解析した。その結果、これらの加工食品では、焙煎香による口腔香気が、コク味の増強に関与しているとの見識を得た。そこで、本発明者は、前段落[０００７]の知見を踏まえ、有機酸による酸味と、焙煎香による口腔香気とを組合せた時、発酵乳の風味に及ぼす影響について研究を重ねた。その結果、特定の有機酸の組合せに、特定の焙煎香成分を組合せることにより、意外にも発酵乳特有のコク味が酸性乳化液状調味料中で増強することを見出し、本発明を想到した。

ところで、焙煎香は、これまでに発酵乳特有のコク味を担う成分として着目されたことはなかった。何故ならば、発酵乳は、乳原料にほとんど糖質を含まず、乳蛋白質が凝集変性を起こしてしまうため、焙煎香が生じるような１６０℃を超える高温加熱処理を行うこともないからである。

即ち、本発明は、
（１）発酵乳及び食用油脂を配合し、ｐＨ３〜５の酸性乳化液状調味料において、
乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２〜０．６％、及び酢酸を含有し、
ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
粘度が０．５〜５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である発酵乳風味の酸性乳化液状調味料、
（2）（1）の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
（ａ）酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が０．０００００２〜０．００３、
（ｂ）酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が０．０００００３〜０．００５である、
酸性乳化液状調味料、
（３）（１）又は（２）の酸性乳化液状調味料において、
ノナナールを含有する、
酸性乳化液状調味料、
（４）（３）の酸性乳化液状調味料において、
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が０．００００００１〜０．０１である、
酸性乳化液状調味料、
を提供する。

本発明の酸性乳化液状調味料によれば、発酵乳及び食用油脂を配合しｐＨ３〜５の酸性乳化液状調味料において、特定の有機酸の組合せ、特定の芳香成分の組合せ、更に特定範囲の粘度に調整することにより、はじめて相乗効果による発酵乳特有のコク味向上効果が得られる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

〈本発明の特徴〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、発酵乳及び食用油脂を配合しｐＨ３〜５の酸性乳化液状調味料において、乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２〜０．６％、及び酢酸を含有し、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、粘度を０．５〜５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）に調整することで、発酵乳特有のコク味が増強することを特徴としている。

〈発酵乳〉
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳は、特に限定されず、例えば、チーズ、サワークリーム、発酵バタークリーム、発酵バター、ヨーグルト等が挙げられる。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる発酵乳の含有量は、後述する有機酸含有量とするために、１〜７０％とするとよく、さらに５〜３０％とするとよい。

〈食用油脂〉
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。好ましくは、菜種油、大豆油又はパーム油を含有し、より好ましくはパーム油を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂の含有量は、本発明の酸性乳化液状調味料を水中油型乳化調味料とするために、１〜７０％とするとよく、さらに１５〜５０％とするとよい。

〈乳化剤〉
本発明では水中油型乳化調味料を調製するために、本発明の酸性乳化液状調味料に乳化材を配合する。乳化材は、特に限定されず、例えば、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、大豆等のリポ蛋白質等を使用することができる。

〈有機酸の組成〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、有機酸を配合してｐＨ３〜５に調整する。有機酸は、発酵乳特有のコク味を増強するために、乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２〜０．６％、及び酢酸を含有する。本発明の酸性乳化液状調味料は、乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２５〜０．５５％とするとよい。乳酸が前記範囲より少ないと、例えばチーズらしさといった発酵乳風味が得られない。乳酸が前記範囲より多いと、乳酸特有の柔らかみのある酸味が立ち過ぎてしまう。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より少ないと、発酵乳特有のコク味増強効果が得られない。アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計が前記範囲より多いと、それぞれの酸特有の酸味が立ってしまう。また、酢酸の配合量は、特に限定されないが、酢酸０．２５〜０．４５％とすると、酸性乳化液状調味料に発酵乳特有のコク味増強効果が得られ易く好ましい。

〈有機酸の含有方法〉
乳酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸及び酢酸は、前述の含有量となるように適宜配合すればよく、食品添加物として市販されている有機酸の他に、例えば、発酵乳由来の乳酸等の原料由来の有機酸を配合してもよい。

〈ジメチルピラジン及びフルフラール〉
ジメチルピラジン及びフルフラールは、コーヒー豆、カカオ豆等を焙煎香が生じる、例えば１６０℃を超える高温加熱処理することで生成する焙煎香の成分である。すなわち、段落番号[０００９]に記載したように、発酵乳の製造工程において生成する成分ではない。なお、ジメチルピラジンには、2,3-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジンが含まれる。

〈酢酸１部に対するジメチルピラジン及びフルフラールの含有量〉
ジメチルピラジンは、酸性乳化液状調味料を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法により後述する実施例の条件で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が、０．０００００２〜０．００３とするとよく、さらに０．００００１〜０．０００５とするとよい。同様に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、０．０００００３〜０．００５とするとよく、さらに０．００００１〜０．００２とするとよい。

<酸性乳化液状調味料に対するジメチルピラジン及びフルフラールの含有方法>
この場合、酸性乳化液状調味料にジメチルピラジン及びフルフラールを含有させる方法は、食品香料として市販されているジメチルピラジン及びフルフラールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。なお、酵母エキスの中にはジメチルピラジンを含有するものとしないものがある。

〈酢酸１部に対するノナナールの含有量〉
ノナナールは、酸性乳化液状調味料を上述と同様の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が、０．００００００１〜０．０１とするとよく、さらに０．００００１〜０．００１とするとよい。

〈酸性乳化液状調味料に対する、ノナナールの含有方法〉
酸性乳化液状調味料にノナナールを含有させる方法は、食品香料として市販されているノナナールを使用することができる。また、当該酸性乳化液状調味料の用途に応じて、例えば、ノナナールを含有するカカオ豆等の食品や酵母エキス等の食品添加物を使用してもよい。

〈ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの組合せ〉
この発酵乳特有のコク味は、ジメチルピラジンに加えてフルフラールを含有すると相乗的に増強し、さらにノナナールを含有すると一層深まる。したがって、本発明の酸性乳化液状調味料は、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、更にノナナールを含有するとよい。

<粘度>
本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、本発明の口腔香気の付与に重要な要素である。本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、０．５〜５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、０．８〜４０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）とするとよく、さらに１〜３０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）とするとよい。粘度が前記範囲より低いと、舌に酸性乳化液状調味料が粘着しなくなり、発酵乳のコク味を認識し難い。粘度が前記範囲より高いと、酸性乳化液状調味料が口腔内に広がり、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分を十分に揮発する前に、嚥下されてしまう。すなわち、本発明の酸性乳化液状調味料の粘度範囲とすることにより、有機酸の酸味の舌における知覚と、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールの芳香成分の口腔香気の知覚との相乗効果による発酵乳特有のコク味増強効果が得られる。なお、粘度を測定する方法は、品温２５℃の酸性乳化液状調味料を準備し、Ｂ型（ブルックフィールド型）粘度計を用いて、測定開始２回転後の値を測定した。

〈その他原料〉
本発明の酸性乳化液状調味料には、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、澱粉、ガム類等の増粘剤、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、香料、着色料等を適宜含有させることができる。

〈酸性乳化液状調味料の製造方法〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、常法に従って各成分を混合することで製造することができる。例えば、清水に、チーズ等の発酵乳、アジピン酸等の酸材、卵黄等の乳化材、酵母エキスとを混合した後、ミキサー等で攪拌しながら、食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化する。

以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、具体的に説明する。

［試験例１］
表１に示した各成分を混合して実施例１〜９及び比較例１〜２の酸性乳化液状調味料を製造した。得られた酸性乳化液状調味料について、(ａ)芳香成分の分析、(ｂ)粘度測定、(ｃ)風味の官能評価を次のように行った。

(ａ)芳香成分の分析
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）により以下のように分析した。

（a1）固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）による試料の調製
酸性乳化液状調味料を香気分析用の10ｍＬバイアルに3.0ｇ秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを固相マイクロ抽出の試料とした。
固相マイクロ抽出の条件を次の通りとした。
・ＳＰＭＥファイバー：StableFlex 50/30μｍ，DVB/Carboxen/PDMS（Sigma-Aldrich社製）
・揮発性成分抽出装置：Combi PAL、CTC Analitics製
・予備加温：40℃，15ｍｉｎ
・攪拌速度：300ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：40℃，20ｍｉｎ
・脱着時間：10ｍｉｎ

（a2）ガスクロマトグラフ−質量分析法による芳香成分の測定
（a1）で調製した試料を、ガスクロマトグラフ−質量分析法により以下の条件で分析し、酢酸のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ60）に対する、ジメチルピラジン（2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン 、2,6−ジメチルピラジンを合わせたもの）（定量イオンｍ／ｚ108）、フルフラール（定量イオンｍ／ｚ199）、及びノナナール（定量イオンｍ／ｚ57）の各ピーク面積の比を測定する。結果を表１に示す。

＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent
6890N（Agilent Technologies社製）
・カラム：SOLGEL-WAX（SGE社製）
長さ30ｍ，口径0.25ｍｍ，膜厚0.25μｍ
・温度条件：35℃（５ｍｉｎ）保持→120℃まで5℃／ｍｉｎ昇温→220℃まで15℃／ｍｉｎ昇温→6ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量1.0ｍＬ／ｍｉｎ

＜質量分析条件＞
・質量分析計：Agilent 5973N（Agilent Technologies社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧70ｅＶ）
・スキャン質量：ｍ／ｚ 29.0〜350.0
・なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行った。

(ｂ)粘度測定
各実施例及び比較例の酸性乳化液状調味料を品温２５℃に調整し、Ｂ型（ブルックフィールド型）粘度計を用いて粘度を測定した。その結果、いずれの酸性乳化液状調味料の粘度も５〜１０Ｐａ・ｓの範囲にあった。

(ｃ)風味の官能評価
専門パネラーにより、次の基準で発酵乳特有のコク味を評価した。結果を表１に示す。
評価基準：
Ａ：発酵乳特有のコク味に、特に優れている。
Ｂ：発酵乳特有のコク味に、優れている。
Ｃ：発酵乳特有のコク味に、やや優れている。
Ｄ：発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねる。

表１から、ジメチルピラジン及びフルフラールを含有する実施例１〜９の酸性乳化液状調味料は、ジメチルピラジンを含有しない比較例１、２の酸性乳化液状調味料に比して発酵乳特有のコク味に優れていた。また、ジメチルピラジン、フルフラール及びノナナールを含有する実施例７〜９の酸性乳化液状調味料では、実施例３、４と比べ、更に発酵乳特有のコク味に優れていた。

［試験例２］
表２に示すように、有機酸組成を変更した以外は、実施例３に準じて、実施例１０〜１７及び比較例３〜４の酸性乳化液状調味料を調製した。芳香成分の測定及び官能評価は、試験例１と同様にして行った。なお、酸性液状調味料の粘度は５〜１０Ｐａ・ｓの範囲にあった。

表２の結果より、乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２〜０．６％、酢酸０．２〜０．５％を組合せた場合、発酵乳特有のコク味に優れていた（実施例１０〜１７）。特に、酢酸０．２５〜０．４５％と、アジピン酸、フマル酸、コハク酸の合計０．２５〜０．５５％を組合せた場合、発酵乳特有のコク味に優れており好ましかった（実施例１１、１２、１４〜１７）。一方、上記有機酸の組合せのいずれか１つでも外れた場合、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた（比較例３、４）。また、実施例１４〜１６を比較した場合、実施例１４及び１６の酸性乳化液状調味料は、実施例１５と比べ発酵乳特有のコク味に優れていた。

〈比較例５〉
大豆油３０％を５０％に置換え、キサンタンガム０．１％を０．３％に置換えた以外は、実施例３に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は８０Ｐａ・ｓであった。

〈実施例１８〉
大豆油３０％を１０％に置換えた以外は、実施例３に準じて、本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味に優れていた。なお、粘度は０．５Ｐａ・ｓであった。

〈比較例６〉
キサンタンガム０．１％を０．０３％に置換えた以外は、実施例１８に準じて、酸性乳化液状調味料を調製した。得られた酸性液状調味料は、発酵乳特有のコク味が弱く、品位を損ねていた。なお、粘度は０．２Ｐａ・ｓであった。

Claims (4)

1. 発酵乳及び食用油脂を配合し、ｐＨ３〜５の酸性乳化液状調味料において、
   乳酸０．０１〜０．４％、アジピン酸、フマル酸又はコハク酸の１種又は２種以上を合計で０．２〜０．６％、及び酢酸を含有し、
   ジメチルピラジン及びフルフラールを含有し、
   前記ジメチルピラジン及びフルフラールを固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
   （ａ）酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が０．０００００２〜０．００３、
   （ｂ）酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が０．０００００３〜０．００５であり、
   粘度が０．５〜５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である酸性乳化液状調味料。
2. 請求項１記載の酸性乳化液状調味料において、
   固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、
   （ａ）酢酸のピーク面積に対するジメチルピラジンのピーク面積の比が０．００００１〜０．０００５、
   （ｂ）酢酸のピーク面積に対するフルフラールのピーク面積の比が０．００００１〜０．００２である、
   酸性乳化液状調味料。
3. 請求項１又は２記載の酸性乳化液状調味料において、
   ノナナールを含有する、
   酸性乳化液状調味料。
4. 請求項３記載の酸性乳化液状調味料において、
   固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するノナナールのピーク面積の比が０．００００００１〜０．０１である、
   酸性乳化液状調味料。