JP3426543B2

JP3426543B2 - バルサミコ酢様調味料及びその製造方法

Info

Publication number: JP3426543B2
Application number: JP23859199A
Authority: JP
Inventors: 豊種田; 輝文杉澤; 一江安田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2003-07-14
Anticipated expiration: 2019-08-25
Also published as: JP2001061439A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バルサミコ酢様の
風味を有する酢調味料、及びその製造方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】バルサミコ酢は、主として南欧で古くか
ら生産され、使用されていた酢である。このバルサミコ
酢を製造する従来の方法は、次のとおりである。まず、
収穫したぶどう果実を搾汁し、皮及び種子を除去し、次
いでろ過処理してぶどう果汁を得、その後、このぶどう
果汁を煮詰めて濃縮する。次に、濃縮したぶどう果汁
を、冷却し、樽詰めし、酢酸発酵及びアルコール発酵さ
せる。この発酵処理後、樽の移し替えを行い、冷暗所に
静置し、長期間熟成させる。この様にして製造されたバ
ルサミコ酢は、鋭い酸味が抑制され、まろやかな酸味、
適度な甘味、芳醇な香りを有し、酢酸臭も弱く、消費者
に根強い人気がある。このようなバルサミコ酢は、製造
に要する時間が長すぎ、大量生産することは困難であ
り、このバルサミコ酢を各種食品の原料として使用する
には非常に高価すぎるものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、するどい酸
味が抑制され、まろやかな酸味、適度な甘味、芳醇な香
りを呈し、酢酸臭が低減した風味を有するバルサミコ酢
様調味料を得ることを目的とする。また、本発明は、か
かるバルサミコ酢様調味料の効率的な製造方法を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定の調味料
成分を併用することにより上記課題を解決できるとの知
見に基づくものである。即ち、本発明は、ぶどう果実由
来原料（これを用いて製造した酢を除く）、糖類、食用
有機酸一種以上及び３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−
２（５Ｈ）−フラノンを含有することを特徴とするバル
サミコ酢様調味料を提供する。また、本発明は、ぶどう
果実由来原料（これを用いて製造した酢を除く）に、糖
類、食用有機酸一種以上を添加し、加熱処理を施した
後、得られたものに３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−
２（５Ｈ）−フラノンを添加することを特徴とするバル
サミコ酢様調味料の製造方法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、バルサミコ酢様
調味料とは、従来のバルサミコ酢に似た風味を有する調
味料をいう。また、本発明に使用するぶどう果実由来原
料とは、ぶどう果実を原料とする食品素材であって、ぶ
どう果汁やぶどうから得られるワイン等が挙げられ、例
えば以下のもの：皮のついたぶどう果実を搾汁し、果
皮、種子、その他の不純物を除去したぶどう果汁；皮を
取り除いたぶどう果実を搾汁し、不純物を除去したぶど
う果汁；上記ぶどう果汁を加熱濃縮、膜濃縮処理などに
より濃縮処理した濃縮ぶどう果汁；及びぶどうを原料と
するアルコール飲料（ワイン、ポルト酒、ノイリー酒な
ど）が挙げられるが、これらに限定される訳ではない。
このぶどう果実由来原料に用いるぶどうの品種は特に制
限されない。

【０００６】なお、上記ぶどう果実由来原料は、ブリッ
クス30〜90％、さらにはブリックス50〜80％であること
が好ましい。上記ブリックスを有するぶどう果実由来原
料としては、必要に応じて、膜濃縮、減圧濃縮などの濃
縮処理を施したものを用いてもよい。また、本発明で
は、ぶどう果実由来原料をカラメル化処理することが望
ましく、特にぶどう果汁をカラメル化したものを用いる
ことが好ましい。これにより、最終的に得られたバルサ
ミコ酢様調味料の味及び香りを複雑にでき、バルサミコ
酢により近い風味を付与できる。カラメル化処理は、例
えば、加熱処理により行えばよい。また、上記濃縮した
ぶどう果汁、またはカラメル化したぶどう果汁をバルサ
ミコ酢様調味料に配合する場合、その配合量は濃縮程度
などによるが、例えばブリックス63〜73％の加熱濃縮ぶ
どう果汁であれば、バルサミコ酢様調味料の全量に対し
て、35〜50重量％とすることが好ましい。これにより、
バルサミコ酢に特有の甘味を表現することができる。な
お、本発明におけるぶどう果実由来原料には、これを用
いて製造した酢は含まれないものとする。本発明のバル
サミコ酢様調味料には、ぶどう果実由来原料として、ワ
インを含ませるのが好ましい。これによって、本発明の
バルサミコ酢様調味料に、25年以上熟成させたバルサミ
コ酢の風味に加え、25年以上熟成させたバルサミコ酢に
若干量存在するアルコールとワイン様の香気を付与する
ことができる。ワインを添加する場合、その添加量は、
バルサミコ酢様調味料の全量に対して、0.1〜7.1重量
％、さらには0.5〜0.8重量％とするのが好ましい。

【０００７】また、本発明では、糖類を、バルサミコ酢
に特有の甘味を付与する目的で配合する。使用できる糖
類の種類には制限がないが、例えば以下のもの：ぶどう
糖、果糖、ショ糖、液糖、オリゴ糖などの糖；ソルビト
ール、マンニトール、キシリトールなどの糖アルコー
ル；さらには上記糖類、糖アルコールを含む食品素材が
挙げられる。本発明では、糖類として、上例のうち、ぶ
どう糖、果糖又は液糖を使用することが好ましく、これ
らを含ませることにより、これ以外の糖類を含む場合に
比べて、バルサミコ酢の甘味と質的に近い甘味をバルサ
ミコ酢様調味料に付与することができる。上記糖類の含
有量は、特に制限なく、上記目的を達成し得る量であれ
ばよいが、好適には、バルサミコ酢様調味料の全量に対
して8〜72重量％、さらには8〜54重量％とするのがよ
い。なお、上記糖類の他、アスパルテームなどの甘味料
を併用してもよい。

【０００８】また、本発明においては、食用有機酸一種
以上を用いるが、食用有機酸として、食酢を用いること
により、バルサミコ酢様調味料に酢としての好適な酸味
を付与することができる。食酢の種類としては、例え
ば、ワインビネガー、シェリー酒ビネガー、穀物酢、り
んご酢及び柿酢などが挙げられるが、これらに限定され
る訳ではない。食酢の添加量は、上記目的を達成するこ
とができればよく、その量は特に制限されないが、好適
には、バルサミコ酢様調味料の全量に対して10〜70重量
％、さらには20〜60重量％とする。また、食酢に代え
て、有機酸を単体又は２種以上と組み合せて添加しても
よい。有機酸としては、酢酸、クエン酸、酒石酸、リン
ゴ酸、アスコルビン酸、乳酸、コハク酸、アミノ酸及び
核酸並びにこれらの組み合せなどが挙げられるが、これ
らに限定される訳ではない。これらの各種有機酸（又は
これらの組み合せ）の添加量は、バルサミコ酢様調味料
に適度な酸味を付与し得る量であればよいが、好ましく
は、バルサミコ酢様調味料の全量に対して0.3〜2.5重量
％、さらには0.5〜1.5重量％とするのがよい。好適には
当該調味料のｐＨが2.8〜3.6となるように添加量を調整
すればよい。上記有機酸を単体で使用することができる
他、例えば、各種果汁などの有機酸を含有する食品を適
宜使用してもよい。本発明では、これらの有機酸のう
ち、単体として使用するのに適するのは酢酸であり、こ
れを用いることにより、酢特有の酸味を付与することが
できる。酢酸を単体で添加する場合、その添加量は、特
に制限されないが、好適には、バルサミコ酢様調味料の
全量に対して1〜6重量％、さらには2.5〜3.5重量％であ
る。また、本発明においては、上記食用有機酸を一種の
み添加してもよく、又はこれら二種以上の組み合せを添
加してもよい。

【０００９】また、本発明においては、３−ヒドロキシ
４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下、ソト
ロンという）を含ませることを必須とする。ソトロン
は、単体での使用が好ましいが、ソトロン含有原料を用
いてもよい。ソトロン含有原料としては、フェネグリー
ク等が挙げられるが、これらに限定される訳ではない。
ソトロンの添加量は、バルサミコ酢様調味料の全量に対
して0.001〜0.5重量％、さらには0.01〜0.05重量％とす
るのが好ましい。上述のソトロン含有原料を使用する場
合も、バルサミコ酢様調味料中に含まれるソトロン量が
上述の0.001〜0.5重量％となるように当該原料を添加す
ればよい。

【００１０】本発明では、更に、フルフラールを添加す
ることが好ましい。これによって、フルフラールを添加
しないものと比較して、熟成させたバルサミコ酢に特有
の甘い香りを付与することができる。フルフラール（Ｃ
₅Ｈ₄Ｏ₂）は、ペントースの脱水で生成する香気成分で
あり、例えばカラメル化した果糖又は果汁等に含まれて
いる物質である。本発明では、フルフラールを単体で添
加してもよいし、上述のフルフラールを含む原料を添加
してもよい。フルフラール含有原料としては、シナモ
ン、デントコーン油、ショウブ、ウイスキー、ラム酒及
びマスタードなどが挙げられるが、これらに限定される
訳ではない。また、その添加量は、バルサミコ酢様調味
料の全量に対して、0.01〜0.2重量％、さらには0.01〜
0.05重量％とするのが好ましい。フルフラール含有原料
を用いる場合にも、バルサミコ酢様調味料中に含まれる
フルフラールの量が0.01〜0.2重量％となるように配合
すればよい。本発明では、着色料として、褐色を呈する
もの、例えばカラメル、コウリャン色素及びメラノイジ
ン等を含有させることができる。上記着色料の添加量
は、特に制限されないが、上記した着色料として例えば
カラメルを用いる場合には、バルサミコ酢様調味料の全
量に対して、0.5〜2重量％添加することが好ましい。

【００１１】更に、本発明のバルサミコ酢様調味料に
は、増粘剤を添加することができる。上記増粘剤として
は、ペクチン、カラギーナン及びキサンタンガムなどが
挙げられるが、これらに限定される訳ではない。本発明
での使用が好ましい増粘剤は、λ-カラギーナンであ
る。λ-カラギーナンを使用することによって、バルサ
ミコ酢様調味料中でも酸による粘性低下を防止すること
ができる。また、λ-カラギーナンは、他の増粘剤を使
用するのに比べて味、風味への影響が少ないからであ
る。バルサミコ酢様調味料として好適な粘性は、80〜50
0ｃｐ、さらには100〜400ｃｐである。なお、この粘性
の測定にあたっては、品温20℃のバルサミコ酢様調味料
を、東機産業製RE-500L、コーンプレート３°×R14、回
転数12rpmという条件を設定して測定した。従って、バ
ルサミコ酢様調味料の粘性が上記範囲になるように、上
記増粘剤を添加すればよく、好適には、バルサミコ酢様
調味料の全量に対して、0.1〜0.8重量％添加すればよ
い。

【００１２】上述のバルサミコ酢様調味料を製造する上
で、好適な方法を以下に説明する。まず、ぶどう果実由
来原料、糖類及び食用有機酸一種以上を混合する。この
混合物に、フルフラールを添加する。フルフラールの添
加後、上記混合物に加熱処理を行う。フルフラールを添
加した後、加熱処理を行うことにより、25年以上熟成さ
せたバルサミコ酢の香りに近づけることができる。加熱
処理は、バルサミコ酢様調味料に風味の一体感を付与す
るために行うものであり、この目的を達成し得る限り、
加熱処理条件は制限されない。但し、好適には、加熱処
理条件を、85〜100℃、10〜30分間とする。加熱方法と
しては、湯せん、蒸気及び直火などが挙げられる。な
お、バルサミコ酢様調味料の物性を改善する目的で、増
粘剤を添加する場合には、この加熱処理前に添加するこ
とが好ましい。上記加熱処理後、冷却する。冷却は、次
工程においてソトロンを添加する時に当該ソトロンが揮
発しない程度の温度に冷却すれば良く、特に制限されな
いが、好ましくは、ソトロンを添加する前に、87℃以
下、さらには10〜50℃まで冷却する。冷却方法として
は、例えば自然放冷、水冷などが挙げられる。加熱処理
後、ソトロンを添加する。上記加熱処理後にソトロンを
添加することにより、25年以上熟成させたバルサミコ酢
に近い風味をバルサミコ酢様調味料に付与することがで
きる。なお、食用有機酸の添加は任意の時点で行ってよ
い。また、必要により、さらにワインフレーバー、着色
料などを添加する場合は、ソトロンと同時に添加するこ
とができる。本発明のバルサミコ酢様調味料は、例え
ば、上述したような工程により製造することができる。

【００１３】

【実施例】実施例１ホワイトグレープ濃縮果汁500重量部（ブリックス68
％）を微沸させて380重量部になるまで加熱を行った。
次いで上記加熱されたホワイトグレープ果汁380重量部
に、水を120重量部加えて、500重量部のカラメル化ホワ
イトグレープ果汁を製造し、これをぶどう果実由来原料
とした。次に、上記カラメル化したホワイトグレープ果
汁のうち40重量部に、液糖30重量部、ワインビネガー20
重量部を混合し、さらに水7.20重量部、カラギーナン0.
6重量部、リンゴ酸0.4重量部、酒石酸0.15重量部、及び
フルフラール0.02重量部を添加して均一になるまで混合
した。次いで、上記混合物を90℃の湯で30分間湯せん
し、上記カラギーナンを溶解させた。その後、上記混合
物を水冷して30℃とした後、ソトロン0.03重量部、カラ
メル1.5重量部、ワインフレーバー0.1重量部を添加し、
バルサミコ酢様調味料100.00重量部を得た。このバルサ
ミコ酢様調味料は、25年間熟成させたバルサミコ酢と同
等の風味を有しており、鋭い酸味が抑制され、まろやか
な酸味と、好適な甘味、微弱な酢酸臭を呈しており、
色、物性も上記バルサミコ酢と同等であった。

【００１４】実施例２実施例１で製造したカラメル化ホワイトグレープ果汁40
重量部、液糖30重量部、ワインビネガー20重量部、水9.
97重量部を混合し、次いでソトロン0.03重量部を添加
し、均一になるまで混合し、バルサミコ酢様調味料を製
造した。このバルサミコ酢様調味料もまた、鋭い酸味が
抑制され、まろやかな酸味と、好適な甘味、微弱な酢酸
臭を呈しており、バルサミコ酢と同等の風味および外観
を有するものであった。

【００１５】

【発明の効果】本発明により、鋭い酸味が抑制され、ま
ろやかな酸味、適度な甘味、芳醇な香りを呈し、酢酸臭
が低減した風味を有し、バルサミコ酢に近い風味の調味
料を提供することができる。また、非常に高価なバルサ
ミコ酢の代替品として食品に添加することができるの
で、バルサミコ酢風味を有する安価な加工食品の提供が
可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平10−179049（ＪＰ，Ａ) 特開平２−174668（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24 C12J 1/00 - 1/02

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ぶどう果実由来原料（これを用いて製造
した酢を除く）、糖類、食用有機酸一種以上及び３−ヒ
ドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを含
有することを特徴とするバルサミコ酢様調味料。
【請求項２】３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２
（５Ｈ）−フラノンを、バルサミコ酢様調味料の全量に
対し、0.001〜0.5重量％添加してなる請求項１記載のバ
ルサミコ酢様調味料。
【請求項３】更に、フルフラールを含有してなる請求
項１記載のバルサミコ酢様調味料。
【請求項４】フルフラールをバルサミコ酢様調味料の
全量に対し、0.01〜0.2重量％添加してなる請求項３記
載のバルサミコ酢様調味料。
【請求項５】ぶどう果実由来原料が、カラメル化処理
を施してなるぶどう果汁である請求項１〜４のいずれか
１項記載のバルサミコ酢様調味料。
【請求項６】ぶどう果実由来原料（これを用いて製造
した酢を除く）に、糖類、食用有機酸一種以上を添加
し、加熱処理を施した後、得られたものに３−ヒドロキ
シ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを添加する
ことを特徴とするバルサミコ酢様調味料の製造方法。
【請求項７】加熱処理前にフルフラールが添加される
請求項６記載のバルサミコ酢様調味料の製造方法。