WO2007129405A1 - 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 - Google Patents

食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 Download PDF

Info

Publication number
WO2007129405A1
WO2007129405A1 PCT/JP2006/309311 JP2006309311W WO2007129405A1 WO 2007129405 A1 WO2007129405 A1 WO 2007129405A1 JP 2006309311 W JP2006309311 W JP 2006309311W WO 2007129405 A1 WO2007129405 A1 WO 2007129405A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
vinegar
amf
present
rice
produced
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/309311
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yasushi Ogasawara
Hirofumi Akano
Miyako Hashimoto
Original Assignee
Mizkan Group Corporation
Mizkan Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mizkan Group Corporation, Mizkan Co., Ltd. filed Critical Mizkan Group Corporation
Priority to PCT/JP2006/309311 priority Critical patent/WO2007129405A1/ja
Priority to JP2008514348A priority patent/JP4848422B2/ja
Priority to TW096115225A priority patent/TW200806787A/zh
Publication of WO2007129405A1 publication Critical patent/WO2007129405A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing vinegar, and vinegar produced by the method. Specifically, for vinegar using a raw material containing rice bran, for example, black vinegar or brown rice vinegar produced using brown rice. And a method for alleviating the unpleasant odor of vinegar containing straw by adding 5-acetoxymethylfurfural (hereinafter sometimes referred to as 5-AMF), and the method It is related with providing vinegar manufactured by.
  • a raw material containing rice bran for example, black vinegar or brown rice vinegar produced using brown rice.
  • 5-AMF 5-acetoxymethylfurfural
  • vinegar is ingested as a drink.
  • black vinegar produced from brown rice is recognized as having various health functions. It is also popular as an original sour seasoning such as Ponzu soy sauce using black vinegar.
  • black vinegar made from brown rice has an unpleasant odor that is unique to vinegar containing potatoes and has a limited use due to the pungent odor of acetic acid derived from vinegar. There was a problem.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-49104
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-335924
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-69940
  • Non-Patent Document 1 "Journal 'Ob' Chromatographic 'Science l. Chromatogr. Sci.)", 41 ⁇ , 6, p. 305-310, 2003
  • An object of the present invention is to alleviate the peculiar unpleasant odor of vinegar using raw materials containing koji, and to produce vinegar that can be used for a wide range of uses such as drinking and cooking. And a vinegar produced by the method.
  • the present invention according to claim 1 is a method for producing vinegar using a raw material containing koji, wherein 5-acetoxymethylfurfural is added to the vinegar at a final concentration of 0.5 to 50 ppm. It is related with the manufacturing method of the vinegar characterized by making it contain.
  • the present invention described in claim 2 relates to vinegar produced by the method described in claim 1.
  • the present invention according to claim 3 relates to a food or drink containing the vinegar according to claim 2.
  • the invention's effect is to a food or drink containing the vinegar according to claim 2.
  • the vinegar containing koji in vinegar using a raw material containing koji, can alleviate the unpleasant scent unique to the vinegar containing koji, and a wide range including drinking of the vinegar, etc. It can be used for a purpose.
  • the present invention according to claim 1 is a method for producing vinegar using a raw material containing koji, which contains 5-acetoxymethylfurfural in the vinegar so as to have a final concentration of 0.5 to 50 ppm. It is the manufacturing method of the vinegar characterized by the above-mentioned.
  • Vinegar is broadly classified into brewed vinegar and synthetic vinegar, and brewed vinegar obtained by subjecting raw materials to acetic acid fermentation is preferred as the vinegar of the present invention.
  • brewed vinegar include rice black vinegar, brown rice vinegar, rice vinegar, and grain vinegar. Of these, rice black vinegar and brown rice vinegar are preferred.
  • rice black vinegar is classified as “rice from vinegar as a raw material by removing all rice bran layers. (Excluding white ones) or using only wheat or barley-grown rice, the amount of rice used is 1 liter of grain vinegar, 180 g or more, and colored brown or black brown by fermentation and aging Defined.
  • the rice bran of the present invention refers to an outer portion generated in the process of whitening brown rice to produce the polished rice, and preferably the degree of shaving the surface of the brown rice (hereinafter sometimes referred to as the degree of whitening). This is what happens when the percentage is less than about 6%.
  • the “raw material containing rice bran” of the present invention has at least a part of the rice bran layer, such as brown rice, which is so called rice bran or red rice bran, or partially polished rice from which the whole rice bran layer has not been removed. Some rice is also included. Of these, brown rice and partially polished rice are preferably used, and the use of brown rice is particularly preferable.
  • Koji contains abundant nutritional components such as protein, minerals, dietary fiber, and oil, and also includes fragrance components such as aldehyde components such as hexanal and alcohol components such as hexanol. Contains a lot.
  • grain raw materials such as polished rice, wheat, barley and corn may be used in combination.
  • the amount of these raw materials used can be 40 to 1200 g, preferably 180 to 1200 g for 1 L of vinegar. Among them, the amount of raw material containing koji is 40 for 1 liter of vinegar.
  • the method for producing vinegar according to the present invention uses the above-mentioned "raw material containing koji" as a raw material.
  • AMF is contained, and a general method for producing vinegar can be employed.
  • a saccharification solution is prepared by saccharifying a saccharide in a raw material containing koji using koji or saccharifying enzyme, and then removing the saccharified koji by filtration or the like.
  • the sugar liquor is fermented with sake using yeast
  • solids such as sake lees are removed by filtration or the like to obtain a fermented sake.
  • the obtained alcoholic fermented liquor mixed with seed vinegar as an alcohol-containing raw material liquid is subjected to acetic acid fermentation with acetic acid bacteria. After completion of acetic acid fermentation, it is appropriately aged, then filtered, sterilized, and filled in a container such as a koji.
  • a method for producing vinegar according to the present invention a method may be adopted in which alcohol is added to a sugar beet liquid obtained by saccharifying a raw material containing koji in the same manner as described above, followed by acetic acid fermentation.
  • the method of acetic acid fermentation may be a so-called stationary fermentation method in which acetic acid bacteria are allowed to propagate on the surface of a fermentation solution, or a deep fermentation method in which an aeration-stirring fermenter is used.
  • It can also be produced by a method in which the steps of saccharification, sake fermentation, and acetic acid fermentation can be performed in parallel in a koji.
  • 5 _AMF is a substance that is known to exist in balsamic vinegar and is not known to exist in other vinegars.
  • Balsamic vinegar is a vinegar produced in Southern Europe. Boiled and filtered squeezed fruit juice is boiled and concentrated, alcoholic and acetic acid fermented, then packed in barrels, and the ability to relocate the barrels. Manufactured by aging. The reason for the presence of 5-AMF in balsamic vinegar is not clear, but is presumed to be due to this unique manufacturing process.
  • 5-AMF is contained in the vinegar so that the final concentration is 0.5 to 50 ppm, preferably 8 to 50 ppm. 5— If the AMF content is less than the lower limit, the unique and unpleasant odor is not reduced, which is preferable. On the other hand, if the content exceeds the upper limit, the scent of 5-AMF becomes too strong, a chemical odor is felt, and the scent of vinegar becomes uncomfortable.
  • the present invention as a method for adjusting the content of 5-AMF in vinegar so that it falls within the above range, it is sufficient if the final concentration of 5-AMF in vinegar can be adjusted so as to fall within the above range.
  • the adjustment may be performed at any stage in the vinegar production process.
  • 5-AMF can also be included in the manufacturing process of the food and drink.
  • vinegar contains 5-AMF as a method of adding a 5-AMF-containing material or a single 5-AMF in the manufacturing process, and brewing by fermentation in the manufacturing process.
  • 5-AMF is contained in vinegar by adding a 5-AMF-containing material or a single 5-AMF
  • the vinegar It can also be added at the stage of manufacturing process deviation. For example, it can be added to vinegar after completion of acetic acid fermentation, alcohol-containing stock solution, sugar solution, etc.
  • balsamic vinegar may be used as long as it can be used for food.
  • these materials containing 5-AMF measure the 5-AMF content in advance, and add the amount so that the final 5-AMF concentration in vinegar is appropriate. I prefer to adjust.
  • 5-AMF When 5-AMF is used alone, it can be obtained by extraction from balsamic vinegar. And those synthesized by, for example, the method disclosed in JP-A-11-279166 can be used.
  • the 5-AMF content can be measured, for example, by the following LCZMS analysis method.
  • LC liquid chromatography
  • LC high performance liquid chromatography
  • Agilentl 100 Agilentl 100 (Agilent technology)
  • the column is Zorbax Eclipse XDB C18 (2. lmm X 150mm, particle size 5um) (Agilent technology).
  • the mobile phase is A: 0 ⁇ 05% Formic a cid (in water), B: 0.
  • the molecular weight is obtained with a mass spectrometer, and confirmation and quantification are carried out with 5-AMF related ions.
  • MS mass spectrometer
  • Agilent 1100MSD SL Agilent technology
  • ionization ESI +
  • nebulizer gas pressure: N (35 psi)
  • the vinegar of the present invention can be used as a seasoning by itself, and the unpleasant odor peculiar to vinegars containing koji is alleviated.
  • the vinegar of the present invention can also be used for the production of food and drink.
  • Examples of the food and drink containing the vinegar of the present invention include beverages such as soft drinks, Power of condiments such as vinegar, dressing and sauce, and foods such as sushi, vinegar, and salads are not limited to these.
  • These foods and drinks can be produced by a conventional method.
  • a soft drink containing the vinegar of the present invention for example, it is produced by adding fruit juice or honey to the vinegar of the present invention and appropriately diluting it. The power to do S.
  • the ponzu containing the vinegar of the present invention it can be produced, for example, by adding sugar, salt, soy sauce, oil, spices, etc. to the vinegar of the present invention.
  • a mixture of 18 parts by volume of the saccharified solution prepared in (1) above, 14 parts by volume of the sake refined liquid prepared in (2) above, and 38 parts by volume of water is used as a seed solution in the deep fermentation apparatus (seed vinegar). After adding to 30 parts by volume and carrying out acetic acid fermentation, rice black vinegar was obtained by filtration.
  • the seed solution (seed vinegar) is a deep fermentation layer, using the above-mentioned rice spirit fermented solution, at 30 ° C, 500 rpm, 0.2 wm, with an acidity of 7.5 wt. 0.4 Fermentation liquid containing acetic acid bacteria Bacteracetoaceae, which has been continuously vigorously subjected to continuous acetic acid fermentation at 7% by volume, was used.
  • Test area 5 1 A M F content Unpleasant odor Chemical odor
  • the content of 5-AMF is preferably 0.5 to 50 ppm, more preferably 8 to 50 ppm.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

　本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。 　本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、５－アセトキシメチルフルフラールを食酢中に最終濃度０．５～５０ｐｐｍとなるように含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。

Description

明 細 書
食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
技術分野
[0001] 本発明は食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、詳しくは糠を 含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに 対して、 5—ァセトキシメチルフルフラール (以下、 5— AMFと称する場合もある）を含 有させることにより、糠を含有する食酢に特有の不快なクセのある香りを緩和する方 法と、該方法により製造される食酢を提供することに関する。
背景技術
[0002] 近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製 造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取 することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料 としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などには、食酢中の酢酸由来のッンとする刺激臭に カロえて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問 題があった。
[0003] このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法 としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える 方法が開示されている (例えば、特許文献 1参照）。
し力 ながら、このように昆布のだし汁を添カ卩した場合は、飲用としての適性が低下 してしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不 快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望 まれていた。
[0004] なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法 (例 えば、特許文献 2参照）や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法 (例えば、 特許文献 3参照）などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である 酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独 特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。
[0005] また、本発明で用いる 5—AMFはバルサミコ酢中にその存在が報告されているが（ 例えば、非特許文献 1参照）、他の食酢中での存在は知られておらず、また、玄米を 使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和するなどの食酢の香りに対する影響の 有無は、従来全く知られていなかった。
[0006] 特許文献 1 :特開 2004— 49104号公報
特許文献 2：特開 2002— 335924号公報
特許文献 3：特開 2001— 69940号公報
非特許文献 1 :「ジャーナル'ォブ'クロマトグラフィック 'サイエンス l. Chromatogr . Sci. )」、 41卷、 6号、 p. 305— 310、 2003年
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不 快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方 法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明者らは、上記課題を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、糠を含有する原料 を使用する食酢に対して、 5—ァセトキシメチルフルフラールを一定濃度範囲で含有 させることにより、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭を緩和させることができ 、その結果、当該食酢の品質が顕著に向上し、官能的に優れたものになるという知見 を得た。本発明は、これらの知見に基いて完成されたのである。
[0009] すなわち、請求項 1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造 方法であって、食酢中に 5—ァセトキシメチルフルフラールを最終濃度 0. 5〜50pp mとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法に関する。
また、請求項 2に記載の本発明は、請求項 1に記載の方法で製造された食酢に関 する。
請求項 3に記載の本発明は、請求項 2に記載の食酢を含有する飲食品に関する。 発明の効果
[0010] 本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢 独特の不快なクセのある香りを緩和することができ、該食酢の飲用等を含めた広範な 用途での利用を可能とすることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 以下、本発明を詳細に説明する。
請求項 1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であつ て、食酢中に 5—ァセトキシメチルフルフラールを最終濃度 0. 5〜50ppmとなるよう に含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させ て得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、米酢、穀物酢などが 挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準 (農林水産省告示第 1821号平成 16年 10月 7 日改正）により、「穀物酢のうち、原材料として米（玄米の糠層の全部を取り除いて精 白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦をカ卩えたもののみを使用したもので、 米の使用量が穀物酢 1Lにっき 180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって 褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
[0012] 本発明の糠とは、玄米を精白して精白米を製造する過程で発生する外側部分を指 し、好ましくは、玄米表面を削る度合（以下、精白度と称する場合もある）が約 6%未 満の場合に発生するものを言う。
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠などの糠だけでなぐ玄 米や、糠層の全部を除去していない部分精白米など、糠層の少なくとも一部を有す る米も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が 好ましい。
[0013] 糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さ らに、へキサナール等のアルデヒド成分やへキサノール等のアルコール成分をはじ めとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は 、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵に より変化を受けて生じた物質などが複雑に関与してレ、るものと推定される。
[0014] 本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に
、精白米や小麦、大麦、コーンなど他の穀物原料を併用してもよい。
これら原料の使用量 ίま、 1Lの食酢に対して 40〜： 1200g、好ましく ίま 180〜1200g とすること力 Sできる。その内、糠を含有する原料の使用量は、 1Lの食酢に対して 40
〜700g、好ましくは 180〜700gである。
[0015] 本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、 5
AMFを含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用 できる。
一般的な食酢の製造方法の 1例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過など により糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖ィヒ液を酵母により酒精発 酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さら に、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸 菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵終了後、適宜熟成を行った後、ろ過、殺菌し、壜 などの容器に充填して製造される。
[0016] また、本発明の食酢の製造方法として、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させ て得られる糖ィ匕液に、アルコールをカ卩えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。 本発明において酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて 行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわな レ、。
また、壷などの中で上記の糖化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行 わせる方法で製造してもよレ、。
[0017] 本発明の食酢の製造方法においては、 5—ァセトキシメチルフルフラール（5 _ AM F)を含有させることが必須である。
5 _AMFはバルサミコ酢中での存在が知られている力 他の食酢中には存在が知 られていない物質である。 バルサミコ酢とは南欧で製造される食酢であり、搾汁ろ過した葡萄果汁を煮詰めて 濃縮し、アルコール発酵、酢酸発酵をさせた後、樽詰めし、さらに樽の移し変えをしな 力 長期間熟成させて製造される。バルサミコ酢中に 5—AMFが存在する理由は明 らかではなレ、が、この特有の製造工程に起因するものと推測される。
[0018] 本発明の食酢の製造方法においては、食酢中に 5— AMFを最終濃度 0. 5〜50p pm、好ましくは 8〜50ppmとなるように含有させる。 5— AMFの含有量が下限未満 であると、独特のクセのある不快臭が軽減されず好ましくなレ、。また、含有量が上限を 超えると 5— AMFの香りが強くなり過ぎ、薬品臭が感じられて、食酢としては違和感 のある香りとなり好ましくない。
本発明において、食酢中の 5— AMFの含有量が上記範囲になるように調整する方 法としては、食酢中の 5— AMFの最終濃度が上記範囲になるように調整することが できればよぐ特に限定はない。また、その調整は食酢の製造工程におけるいずれ の段階で行っても良い。
なお、請求項 3に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品 の製造工程において 5— AMFを含有させることもできる。
[0019] 本発明において食酢中に 5— AMFを含有させる方法としては、製造工程において 5— AMFを含有する素材あるいは単体の 5— AMFを添加する方法、製造工程にお レ、て発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる 本発明において、 5—AMFを含有する素材あるいは単体の 5—AMFを添加するこ とにより食酢中に 5— AMFを含有させる場合は、食酢の製造工程のレ、ずれの段階に おいても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール 原液、糖ィ匕液などに対して添加することができる。
[0020] なお、 5—AMFを含有する素材としては、食品に使用できるものであればよぐ例 えば、バルサミコ酢等が挙げられる。これらの 5—AMFを含有する素材を使用する場 合には、予めその 5—AMF含有量を測定しておき、最終的な食酢中の 5—AMF濃 度が適切になるように添加量を調整することが好ましレ、。
また、 5— AMFを単体で用いる場合は、バルサミコ酢などから抽出等により得られ たものや、例えば特開平 11— 279166号公報に開示の方法などにより合成されたも のなどを用いることができる。
[0021] 5—AMF含有量の測定は、例えば、以下の LCZMS分析方法によって行うことが できる。
すなわち、まず必要に応じて希釈したサンプルを、高速液体クロマトグラフィー（LC )に Ι μ ΐ注入する。
高速液体クロマトグラフィー（LC)としては、例えば Agilentl 100 (Agilent techn ology社製）を用い、カラムは Zorbax Eclipse XDB C18 (2. lmm X 150mm, 粒径 5um) (Agilent technology社製）を用いて、移動相は A : 0· 05%Formic a cid (in water) , B : 0. 05%Formic acid (in MeOH)で、 A: Bの混合割合が 0 〜5分が (95： 5)、 5〜20分が (95： 5)〜（70： 30)のリニアグラジェント、 20〜25分 が（70 : 30)〜（0 : 100)のリニアグラジェント、 25〜35分が（0 : 100)とし、流速： 0. 2 ml/min、カラム温度： 40°Cで行い、検出は UV280nmで実施する。
その後、質量分析計にかけて分子量を求め、 5— AMFの関連イオンで確認 ·定量 を行う。
質量分析計（MS)は、例えば、 Agilent 1100MSD SL (Agilent technology 社製）を用い、イオン化: ESI+、ネブライザ一ガス (圧力）： N (35psi)、フラグメンテ
2
一ター電圧： 100V、キヤピラリー電圧： 3000V、乾燥ガス（流量，温度）： N (12リツタ
2
— /min, 350°C)の条件で行レ、、検出は SIMイオンサイズ 169で実施する。
[0022] 上記のように、食酢中に 5— AMFを含有させることにより、糠を含有する食酢に特 有のクセのある不快臭を緩和することができる。
このようにして製造された 5— AMFを含有する食酢を提供するのが、本願請求項 2 に係る発明である。
本発明の食酢は、それ自体で調味料として利用することが可能であり、糠を含有す る食酢独特のクセのある不快臭が緩和されている。
[0023] さらに、請求項 3に記載したように、本発明の食酢は飲食品の製造にも利用可能で ある。
本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料や、ポ ン酢、ドレッシング、たれなどの調味料や、寿司、酢のもの、サラダなどの食品等が挙 げられる力 これらに限定されるものではない。
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有 する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適 宜希釈することにより製造すること力 Sできる。
また、本発明の食酢を含有するポン酢の場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、 塩、醤油、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
実施例
[0024] 以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、これらの実施例により本発明 が限定されるものではない。
[0025] 実施例 1
(1)糖化液の調製
粉砕した玄米 6Kgを全容量 20リツターになるように水に懸濁させ、液化型アミラー ゼ製剤（クライスターゼ T— 5：大和化成社製） 20gをカ卩え、攪拌しながら 90°Cで 90分 間保持して液化させた。これを、 120°Cで 20分間加熱して液化酵素を失活させ、さら に 58°Cに冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム:新日本化学社製) 40g及 びプロテア一ゼ製剤（スミチーム LP— 50 :新日本化学社製） 10gをカ卩えて、さらに 58 °Cで 18時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖ィ匕液 15リツターを得た
[0026] (2)酒精発酵液の調製
粉碎した玄米 6Kg、粉砕した米麹（玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹 菌ァスペルギルス 'ォリゼ一を接種後、 30°Cで 3日間培養し、乾燥させたもの） lKg、 液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼ T 5：大和化成社製） 20g、糖化型アミラーゼ 製剤（スミチーム:新日本化学社製） 20g、及びプロテア一ゼ製剤 (スミチーム LP— 5 0 :新日本化学社製) 40gを、全容量 20リツターになるように水に懸濁し、酵母（サッ力 口ミセス'セレピシェ、オリエンタル酵母工業社製） 25gを添加して、 30°Cで 5日間酒 精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度 15容量％の酒精発酵液 16リツ ターを得た。 [0027] (3)食酢の調製
上記（1)で調製した糖化液 18容量部と、上記（2)で調製した酒精発酵液 14容量 部、及び水 38容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液 (種酢） 30容量部 に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液 (種酢）としては、深部発酵層で、上記の米酒精発酵液を用いて、 30 °C、 500rpm、 0. 2wmの条件で、酸度 7. 5重量 7容量％及びアルコール濃度 0. 4 容量 7容量％で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌ァセトバクタ一 ·ァセ チを含む発酵液を用いた。
[0028] (4) 5 AMF含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記（3)で得られた食酢（試験区 a)に対して、 5— AMFを 0. 5〜： !OOppm添カロし た食酢 (試験区 b、 c、 d、及び e)を得た。
また、上記（3)で得られた米黒酢 70重量部に対して、バルサミコ酢 (フエデルッォニ 社製） 30重量部を混合し、 5—AMFを 8ppm含有する本発明の食酢 (試験区 f)を得 た。
以上の食酢を官能検査員 20名による官能検査に供し、何も添加していない食酢（ 試験区 a)と比較して食酢の香りを評価し、結果を表 1に示した。
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭についての評価は、 1：不快臭のクセ がある、 2 :やや不快臭のクセがある、 3 :どちらともいえなレ、、 4 :不快臭のクセがほと んどない、 5 :不快臭のクセがなレ、、の 5段階で行った。また、薬品臭についての評価 は、 1 :薬品臭がある、 2 :やや薬品臭がある、 3 :薬品臭は感じられない、の 3段階で 行った。それぞれ、各検査員の平均値を評価値とした。
[0029] [表 1]
試験区 5 一 A M F含有量 不快臭 薬品臭
( P P m )
a 0 1 . 9 2 . 9
b 0 . 5 3 . 0 2 . 9
c 1 0 4 . 0 2 . 9
d 5 0 4 . 1 2 . 7
e 1 0 0 3 . 7 2 . 4
f 8 4 . 1 2 . 9 表 1から明らかなように、 5—AMFを 0. 5ppm以上含有する食酢（試験区 b〜f)は、 独特のクセのある不快臭が、 5— AMF無添加の食酢 (試験区 a)に比べ顕著に緩和 されてレ、ることが確認された。
また、 5—AMFに由来する薬品臭は lOOppm (試験区 e)で若干問題となるものの 、 0. 5ppm〜50ppm (試験区 b〜d， f)ではほとんど問題がないことが確認された。 以上の結果、 5—AMFの含有量は 0. 5〜50ppm力望ましく、さらに好ましいのは 8 〜50ppmであることが分力、つた。

Claims

請求の範囲
[1] 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、 5—ァセトキシメチルフル フラールを食酢中に最終濃度 0. 5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする 食酢の製造方法。
[2] 請求項 1に記載の方法で製造された食酢。
[3] 請求項 2に記載の食酢を含有する飲食品。
PCT/JP2006/309311 2006-05-09 2006-05-09 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 WO2007129405A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2006/309311 WO2007129405A1 (ja) 2006-05-09 2006-05-09 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
JP2008514348A JP4848422B2 (ja) 2006-05-09 2006-05-09 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
TW096115225A TW200806787A (en) 2006-05-09 2007-04-30 Method of producing vinegar and vinegar produced by said method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2006/309311 WO2007129405A1 (ja) 2006-05-09 2006-05-09 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2007129405A1 true WO2007129405A1 (ja) 2007-11-15

Family

ID=38667522

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/309311 WO2007129405A1 (ja) 2006-05-09 2006-05-09 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP4848422B2 (ja)
TW (1) TW200806787A (ja)
WO (1) WO2007129405A1 (ja)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI622645B (zh) * 2016-11-21 2018-05-01 Method for preparing fermented beverage
TWI662121B (zh) * 2018-07-09 2019-06-11 元生養生股份有限公司 發酵氣泡醋酸飲品及其製備方法
CN110699225A (zh) * 2018-07-09 2020-01-17 元生养生股份有限公司 发酵气泡醋酸饮品及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH11279166A (ja) * 1998-03-24 1999-10-12 Natl Food Res Inst ５−ヒドロキシメチル−２−フルフラール有機酸エステル類とその製造法
JP2001061439A (ja) * 1999-08-25 2001-03-13 House Foods Corp バルサミコ酢様調味料及びその製造方法
JP2001069940A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 House Foods Corp 酸含有調味料及びその製造方法
JP2002335924A (ja) * 2001-05-23 2002-11-26 Yakult Honsha Co Ltd 黒酢飲料
JP2004049104A (ja) * 2002-07-19 2004-02-19 Yamasa Shoyu Co Ltd 黒酢入りぽん酢醤油

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH11279166A (ja) * 1998-03-24 1999-10-12 Natl Food Res Inst ５−ヒドロキシメチル−２−フルフラール有機酸エステル類とその製造法
JP2001061439A (ja) * 1999-08-25 2001-03-13 House Foods Corp バルサミコ酢様調味料及びその製造方法
JP2001069940A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 House Foods Corp 酸含有調味料及びその製造方法
JP2002335924A (ja) * 2001-05-23 2002-11-26 Yakult Honsha Co Ltd 黒酢飲料
JP2004049104A (ja) * 2002-07-19 2004-02-19 Yamasa Shoyu Co Ltd 黒酢入りぽん酢醤油

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CHINNICI F. ET AL.: "Determination of furanic compounds in traditional balsamic vinegars by ion-exclusion liquid chromatography and diode-array detection", J.CHROMATOGR.SCI., vol. 41, no. 6, 2003, pages 305 - 310, XP003002156 *
MASINO F. ET AL.: "A study of the reletionships among acidity, suger and furanic compounds concentrations in set of cacks for A ceto Balsamico Tradizionale of Reggio Emilia by multivariate techniques", FOOD CHEM., vol. 92, no. 4, 2005, pages 673 - 679, XP004856029 *

Also Published As

Publication number Publication date
TW200806787A (en) 2008-02-01
JP4848422B2 (ja) 2011-12-28
JPWO2007129405A1 (ja) 2009-09-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4476209B2 (ja) 黒酢飲料及び黒酢香改善材
JP2020137531A (ja) 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料
JP2019154438A (ja) 糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料
JP4994908B2 (ja) 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
KR20170068691A (ko) 사과 식초의 제조 방법
CN115103606B (zh) 液体发酵调味料及其制造方法
JP2024069566A (ja) 飲み応えが付与されたビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法
WO2007129405A1 (ja) 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
JP2008206431A (ja) 食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢
KR100988378B1 (ko) 산돌배 증류주 제조 방법
CN108371325B (zh) 膨化即食甜米酒炒米及其制备方法
JP2022164766A (ja) 糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料
JP2014113096A (ja) トマト含有飲料
KR20200044416A (ko) 현미 발사믹 식초 제조방법과 이를 이용한 현미 발사믹 식초
JP2019154317A (ja) ビールテイストノンアルコール飲料
JP2006109705A (ja) もろみ液蒸留残渣の濃縮物及びその製造方法
KR101302920B1 (ko) 생강을 이용한 청주 및 그 청주의 제조방법
KR20090112262A (ko) 고추의 성분이 함유된 술의 제조방법
JP3697659B2 (ja) 黒麹もろみ酢からなる健康飲料
KR100237109B1 (ko) 떫은감을 이용한 감식초의 제조방법
KR20150054247A (ko) 나린 발효 삼채 건강기능 음료 제조방법
JP7557512B2 (ja) ビールテイストノンアルコール飲料
JP5511210B2 (ja) 食酢および食酢含有飲食品の酸味抑制方法
JP7346696B1 (ja) ビールテイスト飲料
TWI745008B (zh) 飲食品用組成物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 06746142

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2008514348

Country of ref document: JP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06746142

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1