JP2002335924A

JP2002335924A - 黒酢飲料

Info

Publication number: JP2002335924A
Application number: JP2001153574A
Authority: JP
Inventors: Tatsuyuki Kudo; 辰幸工藤; Tamiko Koyanagi; 多美子小▲柳▼; Masanobu Nagano; 正信長野; Kazunori Hashiguchi; 和典橋口
Original assignee: SAKAMOTO JOZO KK; Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: SAKAMOTO JOZO KK; Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2001-05-23
Filing date: 2001-05-23
Publication date: 2002-11-26
Anticipated expiration: 2021-05-23
Also published as: JP3776002B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】酢の酢味・刺激臭がマスキングされた嗜好性
の高い飲料であって、なおかつ低カロリーの黒酢飲料の
提供。【解決手段】高甘味度甘味料スクラロース及び黒酢を
１質量％〜３０質量％含有することを特徴とする低カロ
リー黒酢飲料。黒酢とスクラロースは重量比で１〜１
０：０．００１〜０．０３である。黒酢は、米を原料と
し、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連
続的に行う静置発酵法により製造する。本飲料はさら
に、梅果汁・りんご果汁及びレモン果汁の１種又は２種
を加えてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は黒酢飲料に関し、更
に詳細には、酢酸由来の酸味、刺激臭がマスキングされ
た風味良好な低カロリー黒酢飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より酢は、食酢として飲食物の風味
付け、保存等に利用されてきたが、近年、食欲増進効
果、殺菌・静菌効果等の酢の有用性が明らかとなるにつ
れ、食酢としての利用のみならず、酢そのものの飲用・
摂取が行われており、これに適した酢を含有する飲料等
の飲食品を開発する試みがなされている。

【０００３】このような酢の中でも、黒酢にについて多
くの研究がなされている。この黒酢は、壺酢とも言わ
れ、鹿児島県の福山町などで醸造されており（「酢の科
学」朝倉書店、９２〜９６頁）動脈硬化の改善（脂質代
謝改善効果、赤血球変形能改善効果）や心臓病、糖尿
病、高血圧等の生活習慣病の改善、更にはアレルギー抑
制にも効果があると言われている。このため、動脈硬
化、心臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善のた
め黒酢を手軽に摂取できるような飲料形態が望まれてい
る。

【０００４】このようなことから、酢、特に黒酢を継続
して飲用摂取しやすくするために、飲料としての製品化
が試みられているが、黒酢等を直接飲用した場合には酢
酸臭でむせる場合が多く、また胃に過大な刺激を与える
恐れもある。従って、通常は水で薄めて飲んだり、風味
上相性のよい蜂蜜や砂糖を加えて飲むことが多いが、水
で希釈してもその酸味、刺激臭が消失するわけではな
く、また蜂蜜や砂糖を加えた場合は飲みやすくはなるも
のの、糖分が多くなるためカロリーが高くなって肥満に
繋がり生活習慣病の改善からみて適当とは言えない。

【０００５】最近になって市販された嗜好性飲料（例え
ば、はちみつ黒酢ダイエット、タマノイ酢株式会社製）
などは、従来品と比べ高い嗜好性を有していると考えら
れるが、やはり、酸味・刺激臭が感じられ、より飲みや
すい、嗜好性の高い飲料の開発が望まれている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、黒
酢の酢味・刺激臭がマスキングされた嗜好性の高い飲料
であって、なおかつ低カロリーの黒酢飲料を提供するこ
とにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った結果、黒酢と高甘味
度甘味料とを組み合わせて用いることにより、酢酸の刺
激臭を大幅に低減し、なおかつ低カロリーな黒酢飲料が
できることを見出した。

【０００８】また、上記黒酢飲料に用いる黒酢として、
米を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同
一の容器で連続的に行う静置発酵法により得られた黒酢
を使用することで、特に嗜好性の高い黒酢飲料を製造で
きることを見出した。

【０００９】更に、上記黒酢飲料に更に果汁を配合する
ことにより、風味が向上し、より優れた嗜好性が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。

【００１０】すなわち本発明は、高甘味度甘味料および
黒酢を含有することを特徴とする低カロリー黒酢飲料を
提供するものである。

【００１１】また本発明は、高甘味度甘味料がスクラロ
ースである上記低カロリー黒酢飲料を提供するものであ
る。

【００１２】更に本発明は、黒酢が、米を原料とし、糖
化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に
行う静置発酵法により製造されたものである上記低カロ
リー黒酢飲料を提供するものである。

【００１３】更にまた本発明は、黒酢の含有量が１質量
％〜３０質量％である上記低カロリー黒酢飲料を提供す
るものである。

【００１４】また更に本発明は、更に梅果汁、りんご果
汁、レモン果汁から選ばれる一種または２種以上を含有
する上記低カロリー黒酢飲料を提供するものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明の黒酢飲料において、原料
として用いられる黒酢は、従来から健康食品として知ら
れている食品であって、米を原料とする、糖化・アルコ
ール発酵・酢酸発酵を同一の容器、例えば陶器製の壺等
て連続的に行う静置発酵法や、酒粕から製造する方法、
穀物を原料とする方法等により製造されるものである。

【００１６】本来の黒酢は、米を原料とする、糖化・ア
ルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静
置発酵法によって得られたものをいう。例えば、農林水
産省は鹿児島県福山町で行われている同一の壺（陶器）
で連続的に糖化・アルコール発酵を行う静置発酵法によ
り製造される黒酢を「伝統製法認証食品」として認証し
ている。しかしながら、本発明において原料として用い
る黒酢はこれのみに限られず、例えば、促醸法等により
タンクで製造した食酢等、一般に黒酢として流通してい
るものを使用することができる。次に静置発酵法による
黒酢の製造方法の一例を示す。

【００１７】

【式１】

【００１８】上記のような製造方法において仕込混合
は、醸造用壺（陶器）の中で春と秋の年２回行われ、発
酵熟成によって、壺の中で野天で長期間かかって麹菌に
よる糖化作用・酵母によるアルコール発酵・酢酸菌によ
る酢酸発酵が進行し、各種の有用な成分が生成されると
いわれている。ただし通常麹菌以外の菌類の添加は行わ
れず、酵母・酢酸菌は壺に住み着いている菌が自然に発
酵を行っていく。この様に、天然の気候と地熱を利用し
て自然に長期間醸造し、かつ醸造用容器もいわゆる薩摩
焼を利用した特異な製造法がとられている。その特異な
製造法によるものと思われるが、一般の米酢とは異なる
種類および量の有機酸あるいはアミノ酸・ペプタイドを
有している。

【００１９】本発明の黒酢飲料において使用される黒酢
は、上記のようにその製造方法に制約はないが、特に米
を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一
の壺（陶器）で連続的に行う静置発酵法により得られた
黒酢は、豊富なアミノ酸・ペプタイド・有機酸成分を含
むため、高甘味度甘味料との相性がよく風味良好となる
のでこれを用いることが好ましい。また特に、発酵工程
および熟成工程を各々６ヶ月以上行うことにより得られ
た黒酢を用いることが同様の理由から好ましい。

【００２０】一方、本発明の黒酢飲料において、黒酢と
組み合わせて使用される高甘味度甘味料は特に限定され
ず、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセス
ルファムカリウム等がいずれも使用可能である。中で
も、スクラロースは風味面において黒酢との相性がよ
く、酸味・刺激臭等の優れたマスキング効果を有するた
め特に好ましい。

【００２１】これらの高甘味度甘味料が、酸味のマスキ
ング作用を有することは既に報告されているが（特開平
１０−２１５７９３号、特開平１０−２４３７７６号
等）、それらはいずれも酸を飲用しようとするものでな
く、その酸度も低いものであったり、酸味が酒石酸やク
エン酸によるものであって、いわゆる直接飲用する酸に
おける酸味のマスキング作用を開示するものではなかっ
た。このように高甘味度甘味料には、直接酢（特に黒
酢）として摂取する食品、特に飲料のように固形分の少
ない形態における酸味・刺激臭等のマスキング効果につ
いて、知られているとはいえなかった。

【００２２】本発明の黒酢飲料における黒酢の配合量は
最終製品の特性や他の成分との調和を鑑み、好適な量を
選択すれば良く、特に制限されないが、飲料全量に対し
１質量％〜３０質量％（以下、単に「％」という」）、
特に１％〜２０％とすることが、風味面から好ましく、
また、高甘味度甘味料と組み合わせた場合の酢酸臭のマ
スキング効果の点からも好ましい。また、高甘味度甘味
料の添加量は酢酸臭のマスキングおよび甘味の点から黒
酢との重量比で黒酢１〜１０に対し、０.００１〜０.０
３とすることが好ましく、特に０.００５〜０.０２が好
ましい。なお、黒酢とスクラロースを組み合わせて黒酢
飲料とする場合は、これらの含量の合計を１％〜３０％
とすることが好ましい。

【００２３】本発明の黒酢飲料の製造は、常法に従い行
えばよく、例えば以下のようにして製造できる。すなわ
ち、黒酢とスクラロース等の高甘味度甘味料、更には後
述する副原料を水（温水）に混合溶解後、ＨＴＳＴ殺菌
機等を用いて加熱殺菌し、容器に充填、密封することに
より製造される。この黒酢飲料を充填する容器は缶、Ｐ
ＥＴ容器、瓶、紙等のいずれの容器でも良い。

【００２４】また、黒酢飲料の製造に当たっては副原料
として、必要に応じ、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味
料、酸味料、果汁等を適宜添加することも可能である。
具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトー
ス、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロ
ース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリ
トール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元
麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラ
ギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガ
ム、ペクチン、ローカストビーンガム、澱粉、ジェラン
ガム等他の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸等の酸味料、梅果汁、りんご果汁、レモン果
汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁やそれらの香
料等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミン
Ｂ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミ
ン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類
等を添加することが可能である。なお、これら食品素材
を添加する際の添加順序について特に制限はない。

【００２５】特に本発明においては、果汁として、梅果
汁、りんご果汁、レモン果汁から選ばれる一種または二
種以上を、黒酢および高甘味度甘味料と併用することが
風味面から好ましく、更にそれらに加えて当該果汁の香
料をも使用することが特に好ましい。

【００２６】かくして得られる黒酢飲料は、低カロリー
で、黒酢の酢味・刺激臭がマスキングされた飲料であっ
て、嗜好性の高いものである。

【００２７】

【実施例】以下に本発明の実施形態について説明する
が、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

【００２８】参考例１黒酢の製造（１）内容量５４Ｌの醸造用壺（陶器）に米麹（混ぜ麹）３.
３ｋｇ、次に蒸し米６ｋｇを入れ、更に汲み水３２Ｌを
加えた。次いで混ぜ麹と蒸し米が混ざる程度に穏やかに
攪拌後、混ぜ麹より水分含量の少ない振り麹を液面に隙
間無く浮かべた。最後に壺口に陶器の蓋を被せ、発酵を
開始した。

【００２９】麹菌による糖化、壺住み着き酵母によるア
ルコール発酵に２〜３ケ月を要し、その後連続的に壺住
み着き酢酸菌によって３〜５ケ月で酢酸発酵が終了し
た。さらに壺で６ケ月以上熟成後、ろ過・殺菌して黒酢
を製造した。

【００３０】実施例１黒酢飲料の製造（１）表１に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加
熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした
後、冷却して黒酢飲料を製造した。こうして製造した黒
酢飲料を専門パネラー１０名で飲用し、酢酸臭のマスキ
ング効果を評価した。この結果も表１中に示す。

【００３１】

【００３２】

【表１】

【００３３】以上のように、黒酢とスクラロースとを組
み合わせた場合には、酢酸臭が十分にマスキングされて
おり、スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比
で０.００５〜０.０３の場合に特に良好であった。な
お、スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比で
０.０３以上になると、酢酸臭のマスキングは十分であ
るものの逆に甘さが強くなり飲みづらくなった。更に、
スクラロースの添加量が飲料全量に対して質量比で０.
００１以下になると、酢酸臭がマスキングされず飲みづ
らかった。

【００３４】実施例２黒酢飲料の製造（２）表２に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加
熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした
後、冷却して各種黒酢飲料を製造した。

【００３５】こうして製造した黒酢飲料を専門パネラー
１０名で飲用し、酢酸臭のマスキング効果を実施例１と
同様にして、また、風味を下記基準で評価した。この結
果も表２中に示す。

【００３６】

【００３７】

【表２】

【００３８】以上のように、黒酢とスクラロースとを含
有する黒酢飲料に梅果汁、りんご果汁を併用すること
で、優れた風味が得られることがわかった。また、アス
パルテームよりもスクラロースの方が酢酸臭の抑制効果
が高かった。

【００３９】実施例３黒酢飲料の製造（３）表３に示す処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃で加
熱殺菌した。次いでこれを缶容器に充填、巻締めした
後、冷却して黒酢飲料を製造した。

【００４０】こうして製造した黒酢飲料を専門パネラー
１０名で飲用し、酢酸臭のマスキング効果を実施例１と
同様にして、また風味を実施例２と同様にして評価し
た。この結果も表３中に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】以上のように参考例１で得られた黒酢を使
用することで、更に風味良好な黒酢飲料が得られること
がわかった。

【００４３】

【発明の効果】本発明の黒酢飲料は、黒酢と高甘味度甘
味料を組合せ配合することで、酢酸由来の酸味、酢酸臭
がマスキングされた風味の良好な低カロリーの黒酢飲料
である。

【００４４】従って本発明の黒酢飲料は、動脈硬化、心
臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善のため黒酢
を手軽に摂取する飲料として極めて優れたものである。以上

フロントページの続き (72)発明者小▲柳▼ 多美子東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者長野正信鹿児島県鹿児島市上之園町23番地７ (72)発明者橋口和典鹿児島県鹿児島市玉里団地２−42−14 Ｆターム(参考） 4B017 LC04 LG04 LK11 LK26

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】高甘味度甘味料および黒酢を含有するこ
とを特徴とする低カロリー黒酢飲料。
【請求項２】高甘味度甘味料がスクラロースである請
求項第１項記載の低カロリー黒酢飲料。
【請求項３】黒酢が、米を原料とし、糖化・アルコー
ル発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵
法により製造されたものである請求項第１項または第２
項記載の低カロリー黒酢飲料。
【請求項４】黒酢の含有量が、１質量％〜３０質量％
である請求項第１項ないし第３項の何れかの項に記載の
低カロリー黒酢飲料。
【請求項５】黒酢とスクラロースとをそれらの重量比
で１〜１０：０.００１〜０.０３で含有する請求項第１
項ないし第４項の何れかの項記載の低カロリー黒酢飲
料。
【請求項６】更に、梅果汁、りんご果汁およびレモン
果汁から選ばれる果汁の一種または二種以上を含有する
請求項第１項ないし第５項の何れかの項記載の低カロリ
ー黒酢飲料。