JPH10150958A - 酸性飲料 - Google Patents
酸性飲料Info
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- JPH10150958A JPH10150958A JP8310619A JP31061996A JPH10150958A JP H10150958 A JPH10150958 A JP H10150958A JP 8310619 A JP8310619 A JP 8310619A JP 31061996 A JP31061996 A JP 31061996A JP H10150958 A JPH10150958 A JP H10150958A
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Abstract
甘味料0.005〜0.03重量%含有してなるpH
2.7〜4.5である酸性飲料。
Description
リトール、高甘味度甘味料を含有する、特に低カロリー
で嗜好性ある良好な酸性飲料に存する。
あるが、オレンジ、リンゴなどの100%果汁飲料に甘
味料を加えることはないがそれ以外、例えば果汁50%
以下の飲料は甘さを補う目的で主に蔗糖や異性化糖など
の甘味料を加え、さらに酸剤、フレーバーを加え容器に
充填したもので、そのさわやかな果汁感に特徴があり大
変好まれる飲料である。
である。しかし、これら飲料は甘味料を加えるので、カ
ロリーは40〜50 (kcal/100g)と高いこと
が問題になっている。このため、飲料業界では蔗糖、異
性化糖を低減した低カロリーを図った飲料が多数開発さ
れ、既に市販されているものもある。しかし、高甘味度
甘味料、例えばアスパルテーム、ステビアを主体に用い
たものは後味に長く甘味が残存し嗜好的に好ましくない
欠点がある。
ル等の甘味料の製造方法が開発され、低カロリー性や非
う蝕性を生かして特徴のある甘味料として販売されてき
ており、これを種々の甘味食品へ利用することが試みら
れている。エリスリトールは四炭糖の糖アルコールで、
水に溶け、非常に結晶し易く、結晶は美麗で白色であ
る。甘味の強さは蔗糖の75〜85%であり、食すると
爽やかな冷感を感じ、エリスリトールは天然にも存在
し、カロリーが0という特徴を有するものである。しか
し、エリスリトール主体で甘味を付与すると後味に収斂
味を感じるなど欠点があり、工業的にはぶどう糖を原料
に酵母発酵により製造されるものであり、価格は蔗糖の
4〜5倍と高いのでエリスリトールを主体として甘味を
付与する飲料の提供は実際的ではなかった。甘味をマル
チトール主体で付与すると、マルチトールは一定量(2
0〜30g)以上を食すると下痢を起こし易い欠点があ
ると言われている。
低カロリーで優れた甘味を呈する酸性飲料を提供するに
ある。
味覚、カロリー両面に於いて優れた飲料を検討した結
果、エリスリトールと高甘味度甘味料とマルチトールを
組み合わせることによって優れた飲料を提供できること
を見いだし本発明を完成させた。即ち本発明は、エリス
リトールと高甘味度甘味料またはこれにマルチトールを
含有する飲料であって、エリスリトールを1〜6重量
%、高甘味度甘味料を0.005〜0.03重量%含有
しpHが2.7〜4.5であることを特徴とする酸性飲
料に存する。
於いて用いられるエリスリトール(ERTと略すること
がある)の含有量は、飲料の低カロリー性及び爽やかな
食感を得るために、飲料の1〜6重量%とする。甘味料
をエリスリトールだけ用いたものは後味に収斂味を感じ
好ましくない。また、エリスリトールの価格からエリス
リトール主体で甘味を付与することは実際困難である。
の含有量は、飲料の低カロリー性及び甘味の向上、しつ
こさの抑制を得るために、飲料の0.005〜0.03
重量%とする。高甘味度甘味料としては、アスパルテー
ム(ASPと略することがある)、ステビア(STBと
略することがある)の他サッカリン、サッカリンナトリ
ウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム、シュ
クラロース等が挙げられ、中でもステビアが好ましい。
ステビアとしてはステビオサイド、レバウデオサイド
A、α−グリコシルステビオサイドが用いられる。アス
パルテームもステビアと同様に用いることができるが、
酸性溶液中では、経日により甘味が低下することが知ら
れており長期間保存するものには不適な場合がある。し
かし、保存期間が短期の場合はアスパルテームの甘味質
は蔗糖に近いことからステビアと併用してもよい。
4.5である。2.7に満たないと酸味が強く、又、
4.5をこえると甘味がしつこいことがあり、好ましく
ない。また、本発明に於いては、甘味の質感を出すため
にマルチトールを併用するのが好ましい。その含有量
は、飲料の低カロリー性及び甘味の質感を充実させるた
めに、飲料の1〜5重量%が良い。この際、本発明の飲
料の甘味料のカロリー由来は主にマルチトールによる。
マルチトールはその甘味質の良好なこと、また蔗糖の
0.85倍の甘味が感じること、蔗糖の1/2のカロリ
ーから低カロリー甘味料といえるが、大量摂取は下痢を
生ずる場合もあるので、すなわち、一般に飲料1缶の重
量を350gに設定するとマルチトールを20g以下と
するのが望ましい。
蝕性の見地から糖アルコールとしては、例えばソルビト
ール、ラクチトールのように従来から食品用に使用され
ている糖アルコールが用いられる他、デキストリン還元
物やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物などを用いて
も良い。本発明においては低カロリー性を損なわない範
囲であれば、上記の糖アルコールに代えてぶどう糖、マ
ルチトール、水飴、異性化糖などの糖類及び/又はカッ
プリングシュガー、パラチノースなどを使用することも
可能である。
は果汁入り飲料、野菜飲料、栄養飲料等があるが、特に
果汁入り飲料に用いることで、さわやかな酸味と甘味、
且つ低カロリーを同時に実現でき、好ましい。果汁10
0%飲料は甘味料を加えることはほとんどないことから
低カロリー化は困難である。厚生省生衛第157号によ
れば飲用に供する食品100mlあたり5kcal以下
であればノンカロリー、20kcal以下であれば低カ
ロリーであることが記載されており、又飲用食品にあっ
ては5kcal/100g以下であればノンカロリーの
表示であり、本発明の表現もこれに基づく。低カロリー
飲料は20kcal/100g以下なので、例えば、ぶ
どう100%飲料(天然果汁)は56kcal/100
gであるから果汁量37%以下でノンカロリーの甘味料
を用いなければ低カロリー化は不可能であるため、本発
明における果汁入り飲料の果汁量は50%以下、特に3
0%以下のものが好ましい。又、レモン果汁などは20
%以下の飲料であればノンカロリーと表示することがで
きる。
夏みかん、バレンシオレンジ、レモン、ライム、グレー
プフルーツ、カボス、グレープ、アップル、なし、も
も、あんず、うめ、バナナ、パイナップル、イチゴ、メ
ロン、パッションフルーツ、プルーン、その果汁が挙げ
られる。これら酸性飲料の製造方法は果汁にノンカロリ
ー甘味料、低カロリー甘味料、フレーバー、必要に応じ
酸味料を加え常法に従って製造すればよい。
ても良く、具体的にはクエン酸、酒石酸、乳酸、りんご
酸、酢酸、リン酸、L−アスコルビン酸などの有機酸が
用いられる。その他調整剤としてクエン酸ナトリウム等
を用いることができる。有機酸添加量はフレーバ、果汁
の種類より異なるが果汁量が30%以下であればpHは
2.7〜3.7の範囲に調整した量が風味上好ましく、
例えば、レモンなどはpH2.7〜2.9、グレープフ
ルーツは2.92〜3.08の範囲が好ましい。果汁量
が増加すると嗜好的に好ましいpHは若干高くなる。
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の
実施例に限定されるものでない。また、各種甘味料の甘
味度及びカロリー値は表−1の通りである。
汁2重量部、レモンフレーバ0.15重量部、下記記載
の甘味料を水で100重量部に調整した後、温度85℃
に加熱した後、金属缶容器に充填、冷水で冷却する。p
Hは2.92であった。実験にあたり各実施例及び比較
例の甘味度は表−1から算出し同じ甘味度9であり、甘
味料混合による甘味の相乗効果は配慮していない。官能
評価は長く食品開発研究に従事した3名のパネルで評価
した。カロリーと官能評価結果は表−2の通りである。
〜9.2 (kcal/100g)とノンカロリー及び低
カロリーな飲料である。甘味をステビア主体で付与した
比較例2、3は後味に甘味が残存し好ましくない。また
エリスリトール主体で甘味を付与した比較例4は後味に
収斂味を感じ好ましくない。マルチトール主体のものは
甘味質はやや劣り350mlを想定するとマルチトール
は37g存在することになり下痢を生じる可能性は高
い。
部、レモンフレーバ0.15重量部、表−3記載の甘味
料を加え水で100重量部に調整した後、実施例1と同
様金属缶に充填、冷却後官能評価を行った。pHは3.
0である。官能評価結果は表−3の通りである。
好、甘味料のカロリーは0である。 <実施例16〜18、比較例6、7>レモン果汁0〜6
重量部、レモンフレーバ0.15重量部、エリスリトー
ル6重量部、ステビア0.0275重量部を水で100
重量部に調整した後、実施例1と同様金属缶に充填、殺
菌、冷却後官能評価を行った。官能評価結果は表−4の
通りである。
加えないものはステビアの味が後味に残りまずい。また
pHが2.7未満であると酸味がつよく酸っぱい。 <実施例19〜23>グレープフルーツ果汁5重量部、
フレーバー1重量部、エリスリトール2.5重量部、ス
テビア0.015重量部を水で100重量部に調整した
後、実施例1と同様金属缶に充填、冷却後官能評価を行
った。官能評価結果は表−5の通りである。
に好ましいpHの範囲は2.97〜3.02である。p
Hが3.09以上あると甘味に重点をおいた商品とな
り、又、pHが2.9以下では酸味を強調したものとな
り、嗜好にあわせて処方を調整できる。 <実施例24〜28>グレープフルーツ果汁10重量
部、フレーバー0.1重量部、エリスリトール2.5重
量部、ステビア0.015重量部を水で100重量部に
調整した後、実施例1と同様金属缶に充填、冷却後官能
評価を行った。官能評価結果は表−6の通りである。
特に好ましいpHの範囲は2.96〜3.05である。
pHが3.05以上あると甘味に重点をおいたものとな
り、又、pHが2.92以下は酸味が強調されたものと
なるので、嗜好にあわせて処方を調整すればよい。 材料説明 エリスリトール 三菱化学フーズ(株)結晶エリスリトール マルチトール 東京化成(株) 試薬純度98% レモン果汁 東京果汁(株) フレーバ 長谷川香料(株) レモン BF−507 グレープフルーツ M−632 協和香料化学(株) ヨーグルトフレーバFKY−440 ステビア 守田化学(株) レバウディオ A9−90CT アスパルテーム 味の素(株)
カロリーまたはノンカロリーで嗜好性の高い良好な酸性
飲料である。
Claims (4)
- 【請求項1】 エリスリトールを1〜6重量%、高甘味
度甘味料を0.005〜0.03重量%含有してなる、
pH2.7〜4.5である酸性飲料。 - 【請求項2】 マルチトールを1〜5重量%、を含有し
てなる請求項1に記載の酸性飲料。 - 【請求項3】 高甘味度甘味料がステビア又はアスパル
テームであることを特徴とする請求項1に記載の酸性飲
料。 - 【請求項4】 果汁量が50%以下の飲料であることを
特徴とする請求項1に記載の酸性飲料。
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