JP2670840B2 - 果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品 - Google Patents
果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品Info
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- JP2670840B2 JP2670840B2 JP1057846A JP5784689A JP2670840B2 JP 2670840 B2 JP2670840 B2 JP 2670840B2 JP 1057846 A JP1057846 A JP 1057846A JP 5784689 A JP5784689 A JP 5784689A JP 2670840 B2 JP2670840 B2 JP 2670840B2
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- Japan
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- fruit juice
- drink
- containing food
- sweetener
- flavor
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、果汁飲料、フルーツゼリーなど、果汁を含
有する飲食品（ただし天然果汁を含まず酸味料やフレー
バーで果汁の風味を付与されたものを含む。この明細書
ではこれらのすべてを含む意味で果汁含有飲食品とい
う）、その他、甘味を必要とする飲食品であって保存可
能な商品として提供されるものの甘味づけに特に有用な
新規甘味料、およびそれにより甘味づけされた果汁含有
飲食品に関するものである。
有する飲食品（ただし天然果汁を含まず酸味料やフレー
バーで果汁の風味を付与されたものを含む。この明細書
ではこれらのすべてを含む意味で果汁含有飲食品とい
う）、その他、甘味を必要とする飲食品であって保存可
能な商品として提供されるものの甘味づけに特に有用な
新規甘味料、およびそれにより甘味づけされた果汁含有
飲食品に関するものである。
果汁含有飲食品においては、果汁感すなわち果汁特有
の香り、甘味、のどごし、清涼感などが製品の通常の保
存・流通期間中は劣化することなく最初の水準に維持さ
れることが望ましい。しかしながら、果汁含有飲食品の
ほとんどは、保存条件に注意しても短期間に果汁感の劣
化を生じ、おいしさが失われる。果汁含有飲食品以外の
保存性飲食品においても、経時的風味低下が商品価値の
低下を招く例が多いということはいうまでもない。
の香り、甘味、のどごし、清涼感などが製品の通常の保
存・流通期間中は劣化することなく最初の水準に維持さ
れることが望ましい。しかしながら、果汁含有飲食品の
ほとんどは、保存条件に注意しても短期間に果汁感の劣
化を生じ、おいしさが失われる。果汁含有飲食品以外の
保存性飲食品においても、経時的風味低下が商品価値の
低下を招く例が多いということはいうまでもない。
果汁感や一般的な風味の経時的劣化は、主としてフレ
ーバーまたはフレーバー様物質の変質によるものと考え
られているが、その機構は複雑であり、有効な防止対策
はなかった。
ーバーまたはフレーバー様物質の変質によるものと考え
られているが、その機構は複雑であり、有効な防止対策
はなかった。
そこで本発明の目的は、果汁含有飲食品その他の保存
性飲食品の風味を長期間維持するのに有効な手段を提供
することにある。
性飲食品の風味を長期間維持するのに有効な手段を提供
することにある。
本発明の目的は、果汁含有飲食品その他の飲食品の甘
味づけに有用な新規甘味料を提供することにある。
味づけに有用な新規甘味料を提供することにある。
本発明は、一般式一般式Gal−（Gal）ｎ−Glc（但
し、式中Galはガラクトース残基、Glcはグルコース残
基、ｎは１〜４の整数）で示されるガラクトオリゴ糖
（以下、単にガラクトオリゴ糖という）およびフラクト
ースが8:2ないし2:8の重量比で混合されてなる果汁含有
飲食品用甘味料を提供するものである。
し、式中Galはガラクトース残基、Glcはグルコース残
基、ｎは１〜４の整数）で示されるガラクトオリゴ糖
（以下、単にガラクトオリゴ糖という）およびフラクト
ースが8:2ないし2:8の重量比で混合されてなる果汁含有
飲食品用甘味料を提供するものである。
この甘味料は、果汁含有飲食品に添加すると、良質の
甘味を付与するだけでなく、理由は定かでないが、果汁
感を長期にわたって安定化する。果汁含有飲食品以外の
飲食品の甘味づけ使用しても、良質かつ安定性のよい甘
味を形成する。
甘味を付与するだけでなく、理由は定かでないが、果汁
感を長期にわたって安定化する。果汁含有飲食品以外の
飲食品の甘味づけ使用しても、良質かつ安定性のよい甘
味を形成する。
本発明の甘味料は、ガラクトオリゴ糖とフラクトース
とを重量比で8:2ないし2:8で混合するだけで得られる。
特に好ましい比率は、7:3ないし3:7である。
とを重量比で8:2ないし2:8で混合するだけで得られる。
特に好ましい比率は、7:3ないし3:7である。
本発明の甘味料に用いるガラクトオリゴ糖は、特公昭
58−20266号公報等に記載されている周知の製造法、す
なわち、乳糖にβ−ガラクトシダーゼを作用させてβ−
ガラクトシル転移反応を生じさせることにより製造する
ことができる。乳糖をβ−ガラクトシダーゼで処理する
と、ガラクトオリゴ糖の外に未反応の乳糖、および加水
分解反応で生じたグルコースとガラクトースを含む糖混
合物が得られるが、乳糖、グルコースおよびガラクトー
スは、いずれも甘味度が低く、また甘味の質もくせの無
い温和なものであるから、これらを随伴する粗製ガラク
トオリゴ糖を本発明の甘味料に用いても本発明の目的達
成に支障はない。
58−20266号公報等に記載されている周知の製造法、す
なわち、乳糖にβ−ガラクトシダーゼを作用させてβ−
ガラクトシル転移反応を生じさせることにより製造する
ことができる。乳糖をβ−ガラクトシダーゼで処理する
と、ガラクトオリゴ糖の外に未反応の乳糖、および加水
分解反応で生じたグルコースとガラクトースを含む糖混
合物が得られるが、乳糖、グルコースおよびガラクトー
スは、いずれも甘味度が低く、また甘味の質もくせの無
い温和なものであるから、これらを随伴する粗製ガラク
トオリゴ糖を本発明の甘味料に用いても本発明の目的達
成に支障はない。
本発明の甘味料は、水に対する溶解性や安定性も優れ
ているので、ほとんどすべての果汁含有飲食品の甘味づ
けに、砂糖と同様に使用することができる。
ているので、ほとんどすべての果汁含有飲食品の甘味づ
けに、砂糖と同様に使用することができる。
本発明の甘味料により甘味づけされた果汁含有飲食品
を製造する場合は、ガラクトオリゴ糖とフラクトースが
混合された本発明の甘味料を果汁含有飲食品製造の任意
の工程で添加するのが便利であるが、ガラクトオリゴ糖
とフラクトースを別個に添加してもよく、添加時期も同
時である必要はない。
を製造する場合は、ガラクトオリゴ糖とフラクトースが
混合された本発明の甘味料を果汁含有飲食品製造の任意
の工程で添加するのが便利であるが、ガラクトオリゴ糖
とフラクトースを別個に添加してもよく、添加時期も同
時である必要はない。
本発明の甘味料により甘味づけされ良好な果汁感を維
持する果汁含有飲食品の例としては、各種ジュース、エ
ード、炭酸飲料、ゼリーなどがある。
持する果汁含有飲食品の例としては、各種ジュース、エ
ード、炭酸飲料、ゼリーなどがある。
以下、実施例を示して本発明を説明する。なお、実施
例で用いたガラクトオリゴ糖は、特公昭58−20266号公
報実施例１の方法に準じて、アスペルギルス・オリゼの
β−ガラクトシダーゼをラクトースに作用させ、さらに
精製することにより製造されたものであって、そのガラ
クトオリゴ糖含有率は99％以上である。
例で用いたガラクトオリゴ糖は、特公昭58−20266号公
報実施例１の方法に準じて、アスペルギルス・オリゼの
β−ガラクトシダーゼをラクトースに作用させ、さらに
精製することにより製造されたものであって、そのガラ
クトオリゴ糖含有率は99％以上である。
実施例１ 下記の処方のリンゴ果汁飲料を常法により製造し、85
℃に２分間加熱して殺菌した。
℃に２分間加熱して殺菌した。
1/5濃縮リンゴ果汁 20g DL−リンゴ酸 1g 香料 1g 甘味料 水を加えて全量を1000gとする。
なお、甘味料としては下記のものを、製品甘味度を約
10とするのに必要な量だけ用いた。甘味度はシュークロ
ースの甘味度を100とした相対値である。甘味料 甘味度 シュークロース 100 フラクトース 115 ガラクトオリゴ糖 20 アスパルテーム 20,000 ステビオサイド 30,000 製品について37℃で保存試験を行い、製造直後、４週
間後、および８週間後に、風味の官能評価を行なった。
官能評価は、香り、甘味質、のどごし、清涼感などの総
合評価を、15名のパネラーにより７段階評価法（−３〜
＋３）により行なった。なお、保存８週間後の官能検査
には上記７段階評価に加えて表１・注１に記載の評価基
準による判定を行わせた。その結果は表１に示したとお
りで、次の事実が確認された。
10とするのに必要な量だけ用いた。甘味度はシュークロ
ースの甘味度を100とした相対値である。甘味料 甘味度 シュークロース 100 フラクトース 115 ガラクトオリゴ糖 20 アスパルテーム 20,000 ステビオサイド 30,000 製品について37℃で保存試験を行い、製造直後、４週
間後、および８週間後に、風味の官能評価を行なった。
官能評価は、香り、甘味質、のどごし、清涼感などの総
合評価を、15名のパネラーにより７段階評価法（−３〜
＋３）により行なった。なお、保存８週間後の官能検査
には上記７段階評価に加えて表１・注１に記載の評価基
準による判定を行わせた。その結果は表１に示したとお
りで、次の事実が確認された。
ガラクトオリゴ糖単品では、その甘味度が低いため
添加量が多くなり、風味に悪影響がある。
添加量が多くなり、風味に悪影響がある。
フラクトース単品では、甘味のキレは優れている
が、コク味不足、水っぽなどの欠点がある。
が、コク味不足、水っぽなどの欠点がある。
シュークロース単品では、若干水っぽく、また、長
期保存により甘味の変化が生じた。
期保存により甘味の変化が生じた。
アスパルテームとガラクトオリゴ糖とを組合わせた
場合は、製造直後においてはすぐれた果汁感を与 えたが、長期保存により甘味のバランスが崩れる傾向が
あった。
場合は、製造直後においてはすぐれた果汁感を与 えたが、長期保存により甘味のバランスが崩れる傾向が
あった。
ステビオサイドとガラクトオリゴ糖とを組み合わせ
た場合は、最初から低い官能評価となる。
た場合は、最初から低い官能評価となる。
フラクトースとガラクトオリゴ糖とを組合わせた場
合は、甘味質、コク味、共に優れており、長期保存によ
る風味劣化も少ない。
合は、甘味質、コク味、共に優れており、長期保存によ
る風味劣化も少ない。
実施例２ 下記の処方で栄養飲料を製造した。
ガラクトオリゴ糖 9 kg フラクトース 8.4 kg ビタミンＣ 0.1 kg クエン酸 0.1 kg ニコチン酸アミド 0.01kg パントテン酸Ca 0.01kg ビタミンB2リン酸エステルNa ４ ｇ パイナップル香料 0.1 （水を加えて全量を100とする。） 比較のため、ガラクトオリゴ糖およびフラクトースの
代わりに同じ甘味度になるように配合された下記甘味料
を用いて同様の栄養飲料を製造した。甘味料 対照例１ ガラクトオリゴ糖2.0kg＋アスパルテーム0.0
53kg 対照例２ ガラクトオリゴ糖6.0kg＋ステビオサイド0.0
36kg 対照例３ 砂糖12kg 各製品は、90℃で瞬間殺菌後、ガラスびんに詰めてア
ルミキャップで巻締め封緘し、実施例１と同様の官能検
査を行なった。その結果を表２に示す。
代わりに同じ甘味度になるように配合された下記甘味料
を用いて同様の栄養飲料を製造した。甘味料 対照例１ ガラクトオリゴ糖2.0kg＋アスパルテーム0.0
53kg 対照例２ ガラクトオリゴ糖6.0kg＋ステビオサイド0.0
36kg 対照例３ 砂糖12kg 各製品は、90℃で瞬間殺菌後、ガラスびんに詰めてア
ルミキャップで巻締め封緘し、実施例１と同様の官能検
査を行なった。その結果を表２に示す。
実施例３ 下記の処方で、常法により果汁入りゼリー（常温流通
品）を製造した。
品）を製造した。
ガラクトオリゴ糖 75g フラクトース 100g カラギーナン 3g ローカストビーンガム 2g グレープフルーツ1/5濃縮果汁 500g フレーバー 1g （クエン酸を加えてpHを3.7に調整する。） 比較のため、ガラクトオリゴ糖およびフラクトースの
代わりに同じ甘味度になるように配合された下記甘味料
を用いて同様のゼリーを製造した。甘味料 対照例１ ガラクトオリゴ糖13g＋アスパルテーム0.61g 対照例２ ガラクトオリゴ糖60g＋ステビオサイド0.4g 対照例３ 砂糖130g 各製品は60℃で容器に充填してシールし、85℃の温水
槽中で15分間加熱殺菌後、35℃に冷却した。
代わりに同じ甘味度になるように配合された下記甘味料
を用いて同様のゼリーを製造した。甘味料 対照例１ ガラクトオリゴ糖13g＋アスパルテーム0.61g 対照例２ ガラクトオリゴ糖60g＋ステビオサイド0.4g 対照例３ 砂糖130g 各製品は60℃で容器に充填してシールし、85℃の温水
槽中で15分間加熱殺菌後、35℃に冷却した。
その後、実施例１と同様の保存試験と官能検査を行な
った。ただし、官能検査は試験前冷蔵庫にて１夜冷却し
たものについて行なった。
った。ただし、官能検査は試験前冷蔵庫にて１夜冷却し
たものについて行なった。
その結果を表３に示す。
〔発明の効果〕 上述のように、本発明によれば果汁含有飲食品その他
の飲食品に良質の甘味を付与するとともに風味を長期間
安定化することが可能になる。
の飲食品に良質の甘味を付与するとともに風味を長期間
安定化することが可能になる。
本発明の甘味料はまた、その構成成分であるガラクト
オリゴ糖がビフィドバクテリウム菌増殖促進作用を有
し、フラクトースが非インシュリン依存性かつ砂糖より
も抗う食性のものであるから、健康食品素材としてもす
ぐれたものである。
オリゴ糖がビフィドバクテリウム菌増殖促進作用を有
し、フラクトースが非インシュリン依存性かつ砂糖より
も抗う食性のものであるから、健康食品素材としてもす
ぐれたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/60 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｃ
Claims (2)
- 【請求項１】一般式Gal−（Gal）ｎ−Glc（但し、式中G
alはガラクトース残基、Glcはグルコース残基、ｎは１
〜４の整数）で示されるガラクトオリゴ糖およびフラク
トースが8:2ないし2:8の重量比で混合されてなる果汁含
有飲食品用甘味料（ただし「果汁含有飲食品」は酸味料
およびフレーバーで果汁の風味を付与された飲食品であ
って天然果汁を含まないものを包含する）。 - 【請求項２】請求項１記載の甘味料を添加したことを特
徴とする果汁含有飲食品（ただし「果汁含有飲食品」は
酸味料およびフレーバーで果汁の風味を付与された飲食
品であって天然果汁を含まないものを包含する）。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1057846A JP2670840B2 (ja) | 1989-03-13 | 1989-03-13 | 果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1057846A JP2670840B2 (ja) | 1989-03-13 | 1989-03-13 | 果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02238862A JPH02238862A (ja) | 1990-09-21 |
| JP2670840B2 true JP2670840B2 (ja) | 1997-10-29 |
Family
ID=13067341
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1057846A Expired - Lifetime JP2670840B2 (ja) | 1989-03-13 | 1989-03-13 | 果汁含有飲食品用甘味料および果汁含有飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2670840B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2742866B2 (ja) * | 1993-08-02 | 1998-04-22 | 株式会社日本ルイボスティー本社 | ルイボスティー濃縮エキス |
| EP1210880B8 (en) * | 1998-10-28 | 2009-06-03 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions containing sucralose and application thereof |
| JP5574662B2 (ja) * | 2009-10-01 | 2014-08-20 | 株式会社 伊藤園 | 加温販売用果汁飲料の加温劣化抑制方法、加温販売用果汁飲料の製造方法及び加温販売用果汁飲料 |
| TR201808434T4 (tr) * | 2012-12-26 | 2018-07-23 | Japan Corn Starch Co Ltd | Sıvı tatlandırıcı bileşimi. |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52145563A (en) * | 1976-05-27 | 1977-12-03 | Hiromu Kubota | Production of composite sweetening agent containing natural sugar as main component and stevioside |
| JPS59154956A (ja) * | 1983-02-21 | 1984-09-04 | Takeda Chem Ind Ltd | 甘味料組成物および甘味付与方法 |
| JPS60256361A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Kato Kaneji | 果糖とアスパルテ−ムとの複合甘味剤及びその製造方法 |
| JPS61289856A (ja) * | 1985-06-18 | 1986-12-19 | Nisshin Seito Kk | ガラクトオリゴ糖を含む甘味料の製造法 |
| US4676991A (en) * | 1986-04-23 | 1987-06-30 | A. E. Staley Manufacturing Company | Sweetener composition |
-
1989
- 1989-03-13 JP JP1057846A patent/JP2670840B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02238862A (ja) | 1990-09-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080711 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090711 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090711 Year of fee payment: 12 |