JP2000135062A - フルーツ感、フレッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品 - Google Patents

フルーツ感、フレッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品

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淳子 吉藤
Naoto Kojima
直人 小島
Miki Fujii
美樹 藤井
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Abstract

(57)【要約】 【課題】フルーツ感又はフレッシュ感の向上した果汁又
は果肉含有食品の提供。スクラロースのフルーツ感又は
フレッシュ感の向上剤としての新規用途の提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
フルーツ感又はフレッシュ感の向上した果汁又は果肉含
有食品、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又は
フレッシュ感の向上剤。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フルーツ感、フレ
ッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品に関す
る。更に本発明はスクラロースのフルーツ感又はフレッ
シュ感向上剤としての新たな用途に関する。
【０００２】
【従来の技術】果汁若しくは果肉含有食品は、フルーツ
感並びにフレッシュ感といった風味を有することが望ま
れ、従来から、フルーツ感やフレッシュ感を向上するた
めの方法が種々検討されている。
【０００３】しかし、スクラロースを含有することによ
りかかる効果が得られることは知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フルーツ
感、フレッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品
を提供することを目的とする。また、本発明は高甘味度
甘味料であるスクラロースの新たな用途を提供すること
をも目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースを果汁・果肉含有食品に添加
配合することによってフルーツの風味を引きだたせるこ
とができ、フルーツ感やフレッシュ感が一層向上した食
品が得られることを見いだした。本発明はかかる思わぬ
知見に基づいて完成されたものである。
【０００６】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とする果汁若しくは果肉含有食品である。
更に本発明は、スクラロースを有効成分とするフルーツ
感又はフレッシュ感の向上剤である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。
【０００８】本発明が対象とする果汁含有食品には果汁
を含む食品一般が広く包含され、例えば果汁そのもの、
果汁を水や糖液などで希釈して調製される果汁入り清涼
飲料、果汁入り混合飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入り
乳飲料、果実飲料、果汁入り濃厚シラップ等の各種飲
料；果汁入りリキュールなどのアルコール類；果汁入り
ゼリー、ムース；アイスクリーム、シャーベットなどの
冷菓；果汁入りキャンディー、ガム等の菓子類を挙げる
ことができる。また果肉含有食品には果肉を含む食品又
は果実を原料として製造される食品一般が広く包含さ
れ、例えば果実ピューレ、果実がゆ、ネクター等の果肉
飲料、フルーツカクテル、フルーツ入りのケーキ，ゼリ
ー，ムース等の菓子類、アイスクリーム，シャーベット
等の冷菓、果実入り缶詰や瓶詰め、果実ソース、果実バ
ター、果実酒、果実酢等を挙げることができる。
【０００９】なお、果汁や果肉の果物の種類は特に制限
されず、あらゆる果物を挙げることができる。例えば、
オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ミカン等の柑橘
系果物、イチゴ，ブルーベリー，木イチゴ等のベリー
類、バナナ、パインアップル、ピーチ、グレープ、マス
カット、アップル、なし、メロン、キウイフルーツ、グ
ァバ、パッションフルーツ、すいか等を挙げることがで
きるが、これらに限定されることはない。
【００１０】本発明に係るフレッシュ感、フルーツ感の
向上した食品を得るためには、結果的に最終製品にスク
ラロースが含有されていればよく、スクラロースの配合
の時期や順序等を問わない。また、スクラロースの配合
方法も特に制限されず、粉末や顆粒状等といった固体状
のスクラロースを配合しても、また溶液状態にしたスク
ラロースを配合してもよい。
【００１１】本発明の効果を得るためのスクラロースの
果汁又は果肉含有食品への配合割合は、食品の種類又は
それに含まれる果汁や果肉の量によって異なり一概に特
定できないが、通常食品あたりスクラロース０．０００
０１〜０.５重量％、好ましくは０.０００１〜０.５重
量％の範囲から適宜選択して用いることができる。な
お、スクラロース自体の甘味は０.０００６重量％程度
以上の配合で明瞭に感じられてくるため、甘味を控えた
い場合にはその濃度未満で使用すればよく、かかる量は
当業者が通常の能力の発揮により任意に調節しうるもの
である。
【００１２】本発明によれば、スクラロースの配合によ
って果汁や果肉の風味や香りが一層引きだたされ、フル
ーツ感並びにフレッシュ感の風味よい食品を調製するこ
とができる。
【００１３】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とするフルーツ感風味向上剤であ
る。当該風味向上剤は、少なくともスクラロースを含有
するものであればよいが、本発明の効果を損なわないこ
とを限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といった他の食
品添加物を含んでいてもよい。
【００１４】本発明のフルーツ感又はフレッシュ感の風
味向上剤は、粉末や顆粒状等といった固体状また溶液状
のいずれの形態を採っていても良く、これらの形態で前
述する各種食品の調製の任意の段階に添加配合して用い
られる。かかる向上剤の配合により、食品に含まれる果
汁や果肉の風味を一層引きだたせることが可能になり、
フルーツ感またはフレッシュ感が一層向上した果汁又は
果肉含有食品を調理乃至は取得することができる。
【００１５】なお、当該風味向上剤の配合時期は特に制
限されない。また風味向上剤の食品への配合割合は、前
述する本発明の果汁又は果肉含有食品におけるスクラロ
ースの配合割合に基づいて適宜選択される。
【００１６】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、本発明において部とは、
特に記載しない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ アップル果汁飲料 ５倍濃縮アップル透明果汁２．２部、クエン酸０．１
部、ビタミンＣ０．０５部、スクラロース０．０１４
部、オリゴ糖１部、水溶性食物繊維８部、還元麦芽糖水
飴１．５部を水にて１００部とし、９３℃まで加熱後、
乳化色素０．１部、香料０．１２部を添加し瓶に充填し
て、果汁のフレッシュ感のある飲料を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LE04 LG04 LK12 LL02 4B041 LC01 LD08 LK11 LK29 LK30

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とす
    る、フルーツ感又はフレッシュ感の向上した果汁若しく
    は果肉含有食品。
  2. 【請求項２】スクラロースを有効成分とするフルーツ感
    又はフレッシュ感の向上剤。
JP10308462A 1998-10-28 1998-10-29 フルーツ感、フレッシュ感の向上した果汁若しくは果肉含有食品 Pending JP2000135062A (ja)

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