JP3613542B2

JP3613542B2 - アルコール飲料

Info

Publication number: JP3613542B2
Application number: JP08863497A
Authority: JP
Inventors: 修竹内; 彰二垂水; 禎介貝沼; 輝也中村
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1997-03-25
Filing date: 1997-03-25
Publication date: 2005-01-26
Anticipated expiration: 2017-03-25
Also published as: JPH10262642A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ボディー感があり、爽快で、味に幅があり、かつ、のどの渇きをいやすアルコール飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、のどの渇きをいやす飲料として、最も多用されるものにミネラルウオーターがあり、麦茶やウーロン茶も広く飲用されている。
一方、アルコール飲料としては、醸造酒としてのビールや清涼アルコール飲料があるが、のどの渇きをいやすというより味を楽しむ飲料として親しまれている。また、清涼アルコール飲料でアルコール濃度が２ｖ／ｖ％程度のものもあったが、ジュース志向で、水感覚でのどの渇きをいやす目的のものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
アルコール飲料において、ボディ感や味の幅があり、爽快で、のどの渇きをいやし、かつ、アルコール飲料の持つ良さと水が持つのどの渇きをいやす効果を併せ持つようなアルコール飲料はいまだ開発されていない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明は、アルコール濃度が１〜６v/v%であり、かつ、苦味物質と、塩類として塩化カリウム及び塩化ナトリウムとを含有することを特徴とするアルコール飲料に関する。
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討の結果、アルコール飲料において、上記した構成要件を組合せることにより、アルコールを含有して、水のようにのどの渇きをいやし、なおかつボディ感や味の幅があり、爽快であるアルコール飲料を得ることが可能となり、本発明の完成に至った。
すなわち、アルコール濃度１〜６ｖ／ｖ％、苦味物質と、塩類として塩化カリウム及び塩化ナトリウムとを含有させることにより、アルコール飲料でありながら水感覚でのどの渇きをいやす効果を持ち、ボディ感や味の幅があり、爽快な品質特性の飲料を得ることが可能となった。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいうアルコール飲料とは、アルコール含有の飲料をいう。本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、１〜６ｖ／ｖ％である。
使用するアルコールは、特に限定はないが、例えば、醸造用アルコール、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン等）、ウイスキー、ブランデー又は焼酎等をそれぞれ単独又は併用して用いることができる。
【０００７】
本発明の苦味物質は、苦味物質であれば特に限定はないが、例えば、カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、苦味を有する糖であるβ−グルコオリゴ糖（ゲンチオリゴ糖）〔「新食品開発素材便覧」、吉積智司、伊藤凡、太田明一、田村力共著、ｐ２１１〜２１３（１９９１）、光琳（株）発行〕及びホップ由来の苦味物質の群から選択された１種以上の使用が好ましい。また、これら苦味物質は、添加又は希釈して含有させることができる。
【０００８】
更に、本発明のアルコール飲料は塩類として塩化カリウム及び塩化ナトリウムを含有させる。使用する濃度は塩化カリウム、塩化ナトリウム共に、１ｇ／リットル以下が好ましい。組合せの比率は、塩化ナトリウムに対する塩化カリウムの重量比が０．１以上でよく、好ましくは０．１〜５．０である。
【０００９】
本発明のアルコール飲料の製造には従来より製造されている原材料や方法を用いることができる。
例えば、原材料としては、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又は、アスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料、及び／又は、赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料、及び／又は、レンギョウ抽出物等の保存料、及び／又は、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料、及び／又は、グルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳精ミネラル等の調味料、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又は、ビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン強化剤、及び／又は、シリコーン等の製造用剤、及び／又は、食物繊維等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能である。
【００１０】
本発明でいうエキス分は、特に限定はないが、０．１ｗ／ｖ％以上であればよく、好ましくは１〜５ｗ／ｖ％、最も好ましくは２〜５ｗ／ｖ％である。
【００１１】
本発明のアルコール飲料のｐＨは、通常の食品の取る範囲で選択することが可能であり、ｐＨ２．５〜７．０の範囲を取ることができる。好ましくはｐＨ３．０〜４．５の範囲であり、更に好ましくはｐＨ３．２〜３．６の範囲である。
【００１２】
本発明のアルコール飲料は、カーボネーションの有無は任意である。カーボネーションを行う場合には、製品のガスボリューム１．３以上、好ましくは１．３〜３が好ましい。
【００１３】
また、本発明のアルコール飲料は、果汁及び／又は野菜汁の添加の有無も任意である。これらを添加する場合は、柑橘類、リンゴ、パイナップル、桃、ぶどう、いちご等の果汁や、人参、キャベツ、セロリー等の野菜汁を単独又は組合せて使用できる。これらの添加量は０．１ｗ／ｖ％以上、好ましくは０．１〜４０ｗ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜２０ｗ／ｖ％である。
【００１４】
また、本発明のアルコール飲料は、果肉及び／又は野菜片の添加の有無も任意である。これらを添加する場合は、柑橘類パルプ、リンゴピューレ、パイナップル果肉、桃果肉、ぶどう果肉、いちご果肉等の果肉類や、人参ピューレ、その他の野菜ピューレ等をそれぞれ単独又は組合せて使用できる。これらの添加量は０．１ｗ／ｖ％以上、好ましくは０．１〜４０ｗ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜２０ｗ／ｖ％である。
【００１５】
本発明のアルコール飲料は、水感覚で多量に飲め、飲んだときのどの渇きをいやす効果を持ち、ボディ感、味の幅があり、爽快感のあるアルコール飲料とする目的のため、本発明のアルコール飲料を評価する際には、アルコール濃度、苦味物質及び塩類の組合せが官能的に大きく影響を及ぼすという効果を、総合的に勘案した評価が必要となる。
【００１６】
なお、本発明でいうのどの渇きをいやす効果とは、水感覚で多量に飲むことができ、多量に飲んでも飲み飽きせず、のどの渇きをいやす官能的感覚のことを総合的にいう。また、ボディー感、味の幅とは、口に含んだとき、甘味、塩味、辛味、苦味が調和しており、舌にほどよく総合的に感じることができ、全体の感じが味覚的に充実していることをいう。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
アルコール飲料において、のどの渇きをいやす程度、ボディ感、味の幅、爽快感の評価を行うために用いた基本配合を表１に示す。この表１の配合を基に、種々成分を変化させて検討を行った。
【００１９】
【表１】

【００２０】
表１の配合における果糖ぶどう糖液糖は水分２５ｗ／ｗ％（糖組成の果糖比：５５ｗ／ｗ％）であり、水飴は水分３５ｗ／ｗ％、ＤＥ３５％であり、ゲントース＃４５〔日本食品加工（株）製〕は水分３０ｗ／ｗ％であり、苦味を呈するβ−グルコオリゴ糖（ゲンチオリゴ糖）を含むオリゴ糖の組成比が４５．０ｗ／ｗ％以上であるものを使用し、表１の全原料を脱イオン水に溶解させて１リットルとした。このアルコール飲料の分析値は表１に示すとおりである。
【００２１】
次に、表１に示す基本配合表の９５ｖ／ｖ％アルコール添加量を、表２に示すように、試作品のアルコール濃度が０〜１２．０ｖ／ｖ％の範囲となるように変化させ、アルコール飲料を調製した。
１０℃に温度調節した各試作品を１０名のパネラーで官能評価した結果を表２に併記する。評価は５段階評価で行い（１：良〜５：不良）、平均値の１．０以上〜２．０未満を極めて良（◎）、２．０以上〜３．０未満を良（〇）、３．０以上〜４．０未満をやや良（△）、４．０以上〜５．０以下を不良（×）とした。
【００２２】
【表２】

【００２３】
表２よりアルコール濃度０．１〜１２ｖ／ｖ％で、のどの渇きをいやす効果、ボディ感、味の幅及び爽快感においてやや良以上の評価がされた。また、アルコール濃度１〜６ｖ／ｖ％で極めて良と評価された。総合評価でもほぼこれらと同様の結果が得られた。
【００２４】
次に、表１の配合において塩類の塩化カリウムや塩化ナトリウムを除き、苦味物質としてゲントース＃４５の濃度を種々変化させたアルコール飲料（アルコール濃度２．８ｖ／ｖ％）を調製した。ゲントース＃４５の濃度が０〜０．１２ｗ／ｖ％の範囲で表３のように調製した試験区、並びにゲントース＃４５に代替してカフェインを０．００５〜０．２２ｗ／ｖ％の範囲で同様に調製した試験区を用意した。また、ゲントース＃４５が０．０３ｗ／ｖ％、カフェインが０．０３ｗ／ｖ％の組合せの試験区も用意した。
表２の場合と同様にして官能評価を行った結果を表３に併記する。
【００２５】
【表３】

【００２６】
表３より、ゲントース＃４５を添加した場合、濃度０．０１〜０．１０ｗ／ｖ％では、アルコール飲料のボディ感、味の幅があり、のどの渇きをいやす効果が認められた。また、０．１２ｗ／ｖ％では苦みが口に残るようになった。
【００２７】
一方、ゲントース＃４５に代替してカフェインを添加した場合には、０．０１〜０．２０ｗ／ｖ％で、ボディ感、味の幅があり、のどの渇きをいやす効果が認められたが、０．２２ｗ／ｖ％では苦みが口に残るようになった。したがって、苦味の程度は、カフェイン０．０１〜０．２０ｗ／ｖ％に相当する範囲が適当である。
また、ゲントース＃４５が０．０３ｗ／ｖ％、カフェインが０．０３ｗ／ｖ％の併用の場合にも、ボディ感、味の幅、のどの渇きをいやす効果において優れていた。すなわち、アルコール及び苦味物質の組合せでも、ボディ感、味の幅、のどの渇きをいやす効果が認められた。
【００２８】
続いて、塩類の検討を行った。すなわち、表１の基本配合のゲントース＃４５を除き、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの濃度を変えて、表２の場合と同様に官能評価を行った。
表１の基本配合（塩化カリウム無添加）において、塩化ナトリウムの濃度が０〜０．１２ｗ／ｖ％の範囲で、表４のようにアルコール飲料を調製した。
表２の場合と同様にして官能評価を行った結果を表４に併記する。
【００２９】
【表４】

【００３０】
表４より、塩化ナトリウムの添加量は、０．０１〜０．１ｗ／ｖ％がボディ感の上からは好ましい。
【００３１】
次いで、同様に表１の基本配合（塩化ナトリウム無添加）において、塩化カリウムの濃度が０〜０．１２ｗ／ｖ％の範囲で、表５のようにアルコール飲料を調製した。
表２の場合と同様にして官能評価を行った結果を表５に併記する。
【００３２】
【表５】

【００３３】
表５より、塩化カリウムの添加量は、０．０１〜０．１ｗ／ｖ％がボディ感の上からは好ましい。
【００３４】
次に、塩化ナトリウムと塩化カリウムの組合せについて検討した。
表１のゲントースの入った基本配合の塩化ナトリウム及び塩化カリウムを表６に示す組合せで添加して、表２の場合と同様にして官能評価した。その結果を表６に併記する。
【００３５】
【表６】

【００３６】
表６より、塩化ナトリウムに対する塩化カリウムの重量比率は、のどの渇きをいやす効果及び総合評価（のどの渇きをいやす効果、ボディ感、味の幅、爽快感の総合評価）から、０．１〜５．０で良（〇）以上と評価され、極めて良（◎）と評価された範囲は１．０〜３．５であった。すなわち、アルコール及び塩類の組合せでも、ボディ感、味の幅、爽快感があり、のどの渇きをいやす効果が認められた。
【００３７】
最後に、表１の基本配合でアルコール飲料（本発明品）を調製し、市販のミネラルウオーター及びビールと比較して、パネラー１０名で、５段階（１：良〜５：不良）で、品温を１０℃にして評価した。その結果を表７に示す。
【００３８】
【表７】

【００３９】
表７より、本発明品のアルコール飲料をミネラルウオーター及びビールと比較して官能評価した結果、のどの渇きをいやす効果、ボディ感、味の幅及び爽快感から総合して優れており、ボディ感があり、かつ、特にのどの渇きをいやす効果において評価された。
また、アルコール、苦味物質及び塩類の三者を組合せることにより、前述のアルコール、塩類の二者の組合せに比べて、ボディ感、味の幅、爽快感、のどの渇きをいやす効果が相乗的に著しく向上した。
【００４０】
実施例２
アルコール飲料を表８の配合に従って調製した。表８に示す各原料を脱イオン水に溶解してアルコール飲料１０００ｍｌを得た。
【００４１】
【表８】

【００４２】
原料の果糖ぶどう糖液糖、水飴等は表１と同じものを用いた。このアルコール飲料の分析値は表８に併記したとおりである。
【００４３】
表８の基本配合でアルコール飲料（本発明品）を調製し、市販のミネラルウオーター及びビールと比較して、表７同様に評価した。その結果を表９に示す。
【００４４】
【表９】

【００４５】
表９より、本発明品のアルコール飲料は、ミネラルウオーター及びビールと比べて、のどの渇きをいやす効果、ボディ感、味の幅及び爽快感の総合において最も優れた評価値であった。すなわち、本発明品はビールに対しては、のどの渇きをいやす効果において優れており、ミネラルウオーターに対しては、のどの渇きをいやす効果、ボディ感、味の幅及び爽快感のすべての面で優れていた。
また、アルコール、苦味物質及び塩類の三者を組合せることにより、実施例１同様の相乗効果が得られた。
【００４６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によるアルコール飲料は、のどの渇きをいやす効果に優れ、ボディ感、味の幅、爽快感に富んでおり、本発明により、特にのどの渇きをいやす優れた新規なアルコール飲料を提供することが可能となる。

Claims

アルコール濃度が１〜６ｖ／ｖ％であり、かつ、苦味物質と、塩類として塩化カリウム及び塩化ナトリウムとを含有することを特徴とするアルコール飲料。
苦味物質が、カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、β−グルコオリゴ糖及びホップ由来の苦味物質の群から選択された１種以上を含有すること特徴とする請求項１記載のアルコール飲料。
塩類が、塩化カリウムを１ｇ／リットル以下、塩化ナトリウムを１ｇ／リットル以下含有し、塩化ナトリウムに対する塩化カリウムの重量比が０．１〜５．０であることを特徴とする請求項１又は２記載のアルコール飲料。