JP5227057B2 - グルコン酸を含む低アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、低アルコール飲料に関し、より詳細には、グルコン酸を含有する低アルコール飲料に関する。特に本発明は、食事との相性がよい低アルコール飲料に関する。

近年、酒類市場において、大きな販売数量を占めるようになってきたものに低アルコール飲料がある。低アルコール飲料とは、伝統的に製造・飲用されてきた清酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・焼酎のような、アルコール度数が１４〜１５ｖ／ｖ％以上の酒類に対し、アルコール度数が相対的に低いアルコール飲料とされている。一般に、低アルコール飲料について確立された定義はないが、市場で販売されている商品の特性から、おおむね次のような特徴を有するアルコール飲料であるといえる：
１）使用しているアルコールがウォッカや連続式蒸留焼酎などのスッキリとした香味のものが中心で、かつアルコール度数が７〜８％以下と低い、
２）場合によっては果汁や糖類、酸味料、香料等を配合しており、適度な甘味・酸味を有している、
３）多くのものは、炭酸ガスを圧入して発泡性を持たせ、適度な刺激感・爽快感が楽しめる。

以上のような特徴を有する低アルコール飲料は、親しみやすく、適度な飲みごたえがあり、スッキリとして飲みやすい品質となっているため、若年層から中高年にいたるまで、人気の高いジャンルとなっている。

ところで、一般に酒類は、食事中だけでなく、食事前の乾杯から食後の歓談にいたるまで、食事を中心とした生活空間で、家庭内・外を問わず飲用される機会が多い。食事を中心として考えたとき、当然酒類にも食事との相性の良さが要求される。

この食事との相性という点では、伸長著しい低アルコール飲料ではあっても、ビール、発泡酒等のビールテイストのアルコール飲料に劣ることが指摘されている。そこで、食事との相性の改善を念頭においた低アルコール飲料の開発が行われている。

まず、食事との相性を阻害している要因として考えられるのが、甘味である。甘味が強いと食事の微妙な味わいを相殺してしまい、食事との相性が悪くなると推測される。そこで、食事との相性が良いことを訴求した、甘味を抑制した「ドライ系」低アルコール飲料が商品化されている。

しかし、甘味を抑制するだけでは、単に香味が薄っぺらくなるだけで、低アルコール飲料の長所である親しみやすさ・適度な飲みごたえが不足してしまい、食事との相性以前に低アルコール飲料としての魅力を欠くものとなっている。

また、ビールテイストアルコール飲料の特徴である、苦味を模倣した商品の開発も試みられている。しかし、低アルコール飲料を好んで飲用する消費者の多くは、適度な甘味を欲していて、ホップに由来する苦味・渋味を忌避する傾向があり、必ずしも市場において成功していない。

従って、低アルコール飲料の特徴である親しみやすさ、適度な飲みごたえ、スッキリとした飲みやすさを保持しながら、食事との相性が改善され、食事中に飲用しても食事が阻害されず、むしろ食が進む、新規な味わいを有する低アルコール飲料が切望されていた。

上記のような状況に鑑み、本発明の課題は、低アルコール飲料の特徴である親しみやすさ、適度な飲みごたえ、スッキリとした飲みやすさを保持しながら、食事との相性が改善され、食事中に飲用しても食事が阻害されず、むしろ食が進む、新規な味わいを有する低アルコール飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、低アルコール飲料に特定量のグルコン酸を配合することにより、低アルコール飲料の特徴である親しみやすさ、適度な飲みごたえ、スッキリとした飲みやすさを保持しながら、食事との相性が改善され、食事中に飲用しても食事が阻害されず、むしろ食が進む低アルコール飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、好ましくは、以下のアルコール飲料を包含する。
（１） 飲料全体に対し１〜６．９ｖ／ｖ％のアルコールと、飲料全体に対し０．００７５〜０．７５重量％のグルコン酸と、飲料全体に対し１．０〜３．７重量％の糖類とを少なくとも含有するアルコール飲料。
（２） 前記アルコールが蒸留酒由来のアルコールである、（１）に記載のアルコール含有飲料。
（３） 飲料全体に対し０．２重量％以下のクエン酸をさらに含有する、（１）または（２）に記載のアルコール含有飲料。

本発明の低アルコール飲料は、特に、食事との相性がよく、酒が進むという利点を有する。さらに、本発明の低アルコール飲料は、親しみやすさ、適度な飲みごたえ、スッキリとした飲みやすさを保持しており、低アルコール飲料として極めて好ましいものである。

本発明の効果は、糖分含有量の抑制された低アルコール飲料において顕著に感じることができ、好適である。さらに、本発明の効果は、少量のクエン酸を併用するとより顕著となり好ましい。

本発明の効果が生じるメカニズムの詳細は不明であり、以下の推論に本発明が限定されるものではないが、本発明の低アルコール飲料は、糖分含有量を抑制するだけでは香味が薄っぺらくなり、適度な飲みごたえが失われてしまうところ、特定量のグルコン酸を添加することにより、厚み・味わいが付与され、酒としての飲みごたえが保持されるとともに、
べたつきのない程良い後味が残ることで、食事との相性が改善され、食も酒も進むようになったものと推測される。また、クエン酸を併用することにより本発明の効果が際だつ理由も定かではないが、鋭い酸味を特徴とするクエン酸を併用することにより、該低アルコール飲料に深みのある酸味を付与することができ、食事との相性がより一層高まるものと推測される。

本発明の低アルコール飲料は、飲料全体に対し１〜６．９ｖ／ｖ％のアルコールと、飲料全体に対し０．００７５〜０．７５重量％のグルコン酸と、飲料全体に対し１．０〜３．０重量％の糖類とを少なくとも含有する。

（グルコン酸）
本発明の低アルコール飲料には、グルコン酸が、飲料全体に対して０．００７５〜０．７５重量％含まれており、より好ましい態様においてグルコン酸含有量は０．０１〜０．２５重量％である。さらに、配合するグルコン酸は、グルコン酸及び／またはその塩であってよく、グルコン酸塩としては、例えば、カルシウム塩やカリウム塩などが挙げられる。その他にも、本発明の低アルコール飲料に添加するグルコン酸として、環状エステルであるグルコノデルタラクトンを用いることも可能である。

本発明のアルコール含有飲料にグルコン酸を配合させる方法は特に限定されないが、例えば、グルコン酸やその塩を飲料中に添加してもよく、また、食品や果汁などに含まれるグルコン酸を利用して配合することも可能である。グルコン酸は、グルコースを酸化することによって化学的に製造することができ、また、グルコースのグルコースオキシダーゼで酸化することによって生化学的に製造することも可能である。また、食品中のグルコン酸を利用して本発明のアルコール飲料にグルコン酸を配合する場合、グルコン酸を含有する食品として、例えば、ワイン、果物、蜂蜜、発酵食品などを利用することができる。

（アルコール成分）
本発明において低アルコール飲料とは、アルコール濃度が１．０〜６．９ｖ／ｖ％である飲料を意味する。したがって、本発明の低アルコール飲料は、アルコール濃度が１．０〜６．９ｖ／ｖ％であり、より好ましくは３．０〜６．０ｖ／ｖ％である。本発明の低アルコール飲料には、いわゆるチューハイ、カクテル飲料などの形態が含まれる。

本発明の低アルコール飲料に含まれるアルコールは、飲用可能なアルコールであれば特に制限はなく、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。本発明に利用できるアルコールとしては主に蒸留酒及び蒸留酒を混和してなる混成酒等を挙げることができ、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎）等を１種又は２種以上を組合せて用いることができる。本発明の低アルコール飲料は、香りの爽快感が感じられるほうが好ましいため、ウォッカ、原料用アルコールなどのスピリッツ類、連続式蒸留焼酎等の香りの少ない、スッキリした品質の蒸留酒が特に好ましい。

アルコール分の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシなどの果実、米、麦、トウモロコシなどの穀物、ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類、その他サトウキビなどを挙げることができる。

さらに本発明の低アルコール飲料には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、清酒、ワイン、ビール等の醸造アルコールがさらに含まれていてもよい。
（クエン酸）
本発明の低アルコール飲料にクエン酸をさらに配合することにより、さらに食事との相性に優れた低アルコール飲料を得ることができる。したがって、好ましい態様において、本発明の低アルコール飲料は、飲料全体に対し少量のクエン酸をさらに含有し、０．２重量％以下のクエン酸が配合されていることが好ましい。また、果汁を本発明のアルコール飲料に配合する場合、果汁由来のクエン酸も含めた全体でのクエン酸量が、上述の範囲にあることが好ましい。

（糖類）
本発明のアルコール飲料は糖類を含んでいてもよいが、食事との相性という観点から、好ましい態様において、含まれる糖類の量は、飲料全体に対し１．０〜３．７重量％であり、より好ましくは１．５〜２．６重量％である。糖類の量がこのような範囲にあると、さっぱりとしたアルコール飲料を得ることができ、食事との相性をより向上させることができる。ここで、本発明における糖類とは、ぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖の合計値であり、ＨＰＬＣなどにより測定することができる。また、本発明における糖類にはいわゆる高甘味度甘味料等は含まれない。さらに、後述するように果汁を本発明のアルコール飲料に配合する場合、果汁由来の糖類も含めた全体での糖類量が、上述の範囲にあることが好ましい。

（果汁成分）
本発明の低アルコール飲料には、果汁を配合することもできる。果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。濃縮果汁を用いる場合、果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがあることため、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いることが好ましい。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等が知られているが、そのいずれの方法で処理されたものであってもよい。濃縮果汁は場合によって、糖類、はちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。

本発明の低アルコール飲料に含まれる果汁は、その種類及び量に通常使用される範囲内であれば特に制限はない。１種類の果汁を単独使用しても、２種以上を併用してもよい。果汁の種類としては、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、和柑橘果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ライチ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁、クリ果汁、等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。本発明のアルコール飲料においては、その特有の食感（ピューレ感）があるため、この食感を楽しむことができる果汁、例えばモモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ）、その他果実の果汁（ナシ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁を好適に使用することができる。

また、本発明の低アルコール飲料に配合可能な果汁の量は特に制限されないが、上述した糖類の量を満たす範囲であると食事との相性が極めて優れた低アルコール飲料が得られるため好ましい。また、クエン酸を含む果汁を用いて、上述したクエン酸の量を満たすように果汁を添加すると、食事との相性がさらに優れた低アルコール飲料が得られるため好ましい。

（その他の成分）
本発明の低アルコール飲料においては、グルコン酸及びアルコールの他に、本件発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

特に低アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明のアルコール飲料には炭酸ガスが配合されていることが好ましい。したがって、例えば、焼酎などを炭酸水で割ったアルコール飲料も本発明の範囲内に含まれる。本発明の低アルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、好ましくは０．１ｋｇ／ｃｍ ^２ 以上、より好ましくは０．３〜４．０ｋｇ／ｃｍ ^２ 、さらに好ましくは０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ ^２ の範囲であり、適宜調整を行うことができる。

本発明に配合可能な香料（フレーバー）としては、例えば、レモン、グレープフルーツ、ライム、みかん、うめ、すもも、あんず、さくらんぼ、カシス、ブルーベリー、くり、くるみ、パパイヤ、キウイフルーツ、マンゴー、ブドウ、リンゴ、オレンジ、ライチ、桃、パイナップル、なし、和柑橘、バナナ、すいか、メロン、いちご香料などを挙げることができる。

（容器詰飲料）
本発明のアルコール飲料の特徴を長期間維持するため、本発明のアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。特に本発明のアルコール飲料が炭酸を含んでいる場合には容器詰めとすることが好ましく、通常の缶容器のみならず、例えばボトル缶等を用いることができる。容器詰めとすることにより、炭酸ガスが抜けることを防ぎ、飲料の爽快感を長期間維持することが可能である。

以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中、特に断らない限り、配合量その他は重量基準である。
グルコン酸、クエン酸
本発明においては、グルコン酸及びクエン酸の含有量は、ＨＰＬＣ法によって測定した。

カラムは、ＨＰＬＣ Ｏｒｇａｎｉｃ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｏｌｕｍｎ （ＢＩＯ−ＲＡＤ） Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ−８７Ｈ ｌｏｎ Ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ Ｃｏｌｕｍｎ （３００ｍｍ×７．８ｍｍ）を用い、カラム温度を３０℃に保持して、移動相として５ｍｍｏｌ／ｌ硫酸を流量０．６ｍｌ／ｍｉｎで流し、測定波長２１０ｎｍにて検出した。

得られたＨＰＬＣクロマトグラムの、グルコン酸及びクエン酸の溶出時間に該当するピークの面積を、グルコン酸及びクエン酸標準サンプルの面積と比較することによって定量を行う。

アルコール成分
本発明においては、アルコール分の含有量は、振動式密度計によって測定される。濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度(１５℃）及び比重(１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めた。

炭酸ガス圧
本発明においては、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａ によって測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置にて容器内空気中のガス抜き（スニフト）・振とう後、炭酸ガス圧を測定した。

実施例１
グルコン酸の含有量が異なる低アルコール飲料を調製し、食事との相性について評価した。

（アルコール飲料の調製）
表１の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、ぶどう糖（無水）、５倍濃縮レモン果汁、香料を混ぜて、ベース液を作成した。５０ｗ／ｖ％グルコン酸溶液を調整して、飲料１０００ｍｌ中のグルコン酸量が表２に示す含有量になるように添加した。グルコン酸を添加したベース液に水を加えて５００ｍｌまでメスアップし、さらに炭酸水（０．４８ＭＰａ）を加えて１０００ｍｌに仕上げて低アルコール飲料を調製した。

調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．３ｖ／ｖ％、糖類が２．１重量％、ガス圧は０．１７〜０．１９ＭＰａであった。

（官能評価）
焼き鳥、唐揚げ、牛タンのスモークを食べながら、調製したアルコール飲料の食事との相性を、専門パネラー４名による官能試験により評価した。食事とともに低アルコール飲料を試飲し、各メンバーの意見を平均して、食事の相性が極めて優れるものを◎、優れるものを○、一般的なものを△、劣るものを×と評価した。参考として、各パネラーのフリーコメントも記録した。評価結果を表２に示す。

表２に示されるように、飲料全体に対しグルコン酸含有量が０．００７５〜０．７５重量％である低アルコール飲料が、食事との相性が良いと評価された。また、グルコン酸含有量が０．０１〜０．２重量％である飲料は、特に食事との相性が良いと評価され、後味に嫌味のない余韻が感じられ、食も酒も進むとのコメントが得られた。

実施例２
糖類の含有量が異なる低アルコール飲料を調製し、食事との相性について評価した。
（アルコール飲料の調製）
表３の配合にしたがって、５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、５倍濃縮レモン果汁、クエン酸（無水）、ＤＬ-リンゴ酸、５０ｗ／ｖ％グルコン酸溶液、香料を混ぜて、ベース液を作成した。飲料１０００ｍｌ中の糖類が表４に示す含有量になるように、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）を添加した。糖類を添加したベース液に水を加えて５００ｍｌまでメスアップし、さらに炭酸水（０．４８ＭＰａ）を加えて１０００ｍｌに仕上げて低アルコール飲料を調製した。

調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．３ｖ／ｖ％、グルコン酸が０．０３４重量％、ガス圧は０．１７〜０．１９ＭＰａであった。

（官能評価）
焼き鳥、唐揚げ、牛タンのスモークを食べながら、調製したアルコール飲料の食事との相性を、専門パネラー４名による官能試験により評価した。食事とともに低アルコール飲料を試飲し、各メンバーの意見を平均して、食事の相性が極めて優れるものを◎、優れるものを○、一般的なものを△、劣るものを×と評価した。参考として、各パネラーのフリーコメントも記録した。評価結果を表４に示す。

表４に示されるように、飲料全体に対し糖類含有量が１．０〜３．７重量％である低アルコール飲料が、食事との相性が良いと評価された。また、糖類含有量が１．５〜２．６重量％である飲料は、特に食事との相性が良いと評価され、程よい甘味・控え目な酸味・嫌味でない後味の余韻が好評で、食も酒も進むとのコメントが得られた。

実施例３
添加する酸の種類が異なる低アルコール飲料を調製し、食事との相性について評価した。

（アルコール飲料の調製）
５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）、ぶどう糖（無水）、香料、５０ｗ／ｖ％グルコン酸溶液、クエン酸（無水）を、表５に既定された量ずつ混ぜたベース液を作成した。その後、各混合液に水を加えて５００ｍｌまでメスアップを行い、さらに炭酸水（０．４８ＭＰａ）を加えて１０００ｍｌに仕上げて評価を行った。

調製した低アルコール飲料は、アルコール度数が５．３ｖ／ｖ％、ガス圧は０．１７〜０．１９ＭＰａだった。また、飲料中のグルコン酸及びクエン酸濃度は、表５の通りである。

（官能評価）
焼き鳥、唐揚げ、牛タンのスモークを食べながら、調製した６種類の低アルコール飲料Ｐ・Ｑ・Ｒ・Ｓ・Ｔ・Ｕを比較試飲し、グルコン酸とクエン酸の、食事との相性に及ぼす併用効果ついて、専門パネラー４名による官能試験により評価した。食事とともに低アルコール飲料を試飲し、各メンバーの意見を平均して、食事の相性が極めて優れるものを◎、優れるものを○、一般的なものを△、劣るものを×と評価した。参考として、各パネラーのフリーコメントも記録した。評価結果を表６に示す。

表６に示されるように、グルコン酸のみを添加したサンプルＰは、グルコン酸を添加せずかつクエン酸０．１、０．２重量％をそれぞれ添加したサンプルＴ、Ｕよりも、独特の余韻が感じられ食事との相性が改善されていることが認められた。さらに、グルコン酸を含有するサンプルに、クエン酸０．１重量％及び０．２重量％をそれぞれ添加したサンプルＱ及びＲは、食事との相性がより一層改善されていた。この結果から、低アルコール飲料中のクエン酸含有量が、該飲料全体で０．２重量％以下のとき、グルコン酸との併用により、食事との相性がより一層改善されることが明らかとなった。

実施例４
アルコール度数が異なる低アルコール飲料を調製し、食事との相性について評価した。
（アルコール飲料の調製）
表７にしたがって、果糖ぶどう糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）、５倍濃縮レモン果汁、５０ｗ／ｖ％グルコン酸溶液、香料を混合し、ベース液を作成した。飲料１０００ｍｌ中のアルコールが表８に示す含有量になるように５９ｖ／ｖ％アルコール（ニュートラルスピリッツ）を調整して添加した。アルコールを添加したベース液に水を加えて５００ｍｌまでメスアップし、さらに炭酸水（０．４８ＭＰａ）を加えて１０００ｍｌに仕上げて低アルコール飲料を調製した。

調製した低アルコール飲料は、糖類が２．１重量％、グルコン酸が０．２重量％であり、ガス圧は０．１７〜０．１９ＭＰａであった。

（官能評価）
焼き鳥、唐揚げ、牛タンのスモークを食べながら、調製した低アルコール飲料を試飲し、食との相性を専門パネラー４名による官能試験により評価した。食事とともに低アルコール飲料を試飲し、各メンバーの意見を平均して、極めて優れるものを◎、優れるものを○、一般的なものを△、劣るものを×とした。参考として、各パネラーのフリーコメントも記録した。評価結果を表８に示す。

表８に示されるように、飲料全体に対しアルコール度数が１．０〜６．９ｖ／ｖ％である低アルコール飲料が、食事との相性が良いと評価された。また、アルコール度数が３．０〜６．０ｖ／ｖ％であるサンプルは、特に食事との相性が良いと評価され、アルコールや味の厚み、嫌味でない後味の余韻が好評で、食も酒も進むとのコメントが得られた。

Claims (3)

1. 飲料全体に対し１〜６．９ｖ／ｖ％のアルコールと、
   飲料全体に対し０．００７５〜０．７５重量％のグルコン酸と、
   飲料全体に対し１．０〜２．６重量％の糖類と、
   を少なくとも含有し、ぶどう糖または果糖ぶどう糖液糖が少なくとも配合されたアルコール飲料。
2. 前記アルコールが蒸留酒由来のアルコールである、請求項１に記載のアルコール含有飲料。
3. 飲料全体に対し０．２重量％以下のクエン酸をさらに含有する、請求項１または２に記載のアルコール含有飲料。