JP5306205B2 - 果汁含有アルコール飲料ベース及びこれを希釈して得られる飲料 - Google Patents

Description

本発明は、高濃度のアルコールと果汁とを含有する果汁含有アルコール飲料ベースに関し、更に詳細には、９ｖ／ｖ％以上のアルコールに、特定比率で高濃度の果汁を配合することにより、アルコール飲料ベース及びこれを希釈して得る希釈型アルコール飲料の呈味を改善できる、果汁含有アルコール飲料ベースに関する。また、本発明は、前記高濃度のアルコール及び果汁を含有するアルコール飲料ベースを希釈して飲用する、希釈型アルコール飲料に関する。

アルコール飲料は、嗜好性の飲料として、また薬用酒として広く飲用されている。また、アルコールは殺菌や抗菌効果があるため、保存性を高める目的で飲食品に添加されることもある。しかしながら、アルコール飲料又はアルコール含有飲料（以下、併せて「アルコール飲料」という）は、アルコール特有の強い刺激（本明細書中、「アルコール刺激」と表記することもある）を有するものが多く、この刺激のためにアルコール飲料を好まない人も存在する。

これまで、このようなアルコール刺激を低減又は消去するために、種々の試みが行われている。例えば、ウイスキーは、１０〜１００年程度の長期にわたる熟成を行うことにより、まろやかで飲みやすくすることが知られている。そして、このようなウイスキーの熟成によって得られた知見に基づいて、熟成に用いられる樽材の溶媒抽出物であるポリフェノール、特にリオニレシノール、シナップアルデヒド、コニフェリルアルデヒドをアルコール飲料に添加して、アルコール飲料の摂取で過度に生成される口腔内の過酸化水素等の過酸化物を消去し、それによりアルコール由来の刺激を抑制することが提案されている（特許文献１）。

また、アルコール特有の刺激を低減する方法として、アルコール飲料にシュクラロースを添加することにより、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑える方法（特許文献２）や、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法（特許文献３）や、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法（特許文献４）や、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法（特許文献５）等が提案されている。

さらに、果汁を含有するアルコール飲料においては、果汁含有アルコール飲料中の全糖質に占める果糖の割合を６５ｗ／ｗ％以上、好ましくは７５ｗ／ｗ％以上含有させることにより、アルコールの刺激感がマスキングされ、口当たりがよく、マイルドな味わいとすることができることが報告されている（特許文献６）。

さらにまた、果実酒製造の際に使用される蒸留酒は、アルコール刺激臭によって果実の香味を損なうという欠点があったが、これを解決するために、ワインにアルコールを添加、混合して得られるアルコール濃度２０％以上の果実酒製造用ワインが提案されている（特許文献７）。
特開２００６−２７１２７３号公報 特開平８−２２４０７５号公報 特開２００３−２８９８２４号公報 特開２００３−２０４７７９号公報 特開平１０−３１３８４９号公報 特開２００５−１９２４７３号公報 特開２００３−２１０１５４号公報

本発明は、希釈により果汁含有アルコール飲料を調製することができる、アルコールを含有する果汁含有アルコール飲料ベースにおいて、果実の香味を維持又は向上させ、かつアルコール刺激を低減又は消去させた、アルコール飲料ベース及びこれを希釈して調製される果汁含有アルコール飲料（本明細書では、「希釈型飲料」「希釈型アルコール飲料」ということもある）を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、果汁率８０％以上となる高濃度の果汁を配合することで、アルコール飲料の欠点であるアルコール特有の刺激を低減し又は消去できることを見出した。そして、その作用は高濃度のアルコールと高濃度の果汁を混合して一定期間以上貯蔵することで高まることを見出した。

さらに、検討を進めた結果、果汁をアルコールに対して特定比率で配合することで、９ｖ／ｖ%以上という高濃度のアルコールを含むアルコール飲料ベース又はアルコール飲料であってもアルコール特有の刺激感をほぼ消去しうることを見出した。特に、果汁を果汁率換算で３００％以上配合し、かつアルコールに対して特定比率で配合することで、果汁含有アルコール飲料ベース及びその希釈型アルコール飲料の味がまろやかになり、厚みが増し、一層味わい深くなることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の内容は、下記の通りである。
１． ９ｖ／ｖ％以上のアルコールと果汁とを含有し、前記果汁の配合量が、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上である、果汁含有アルコール飲料ベース。
２． 果汁の配合量が、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上である、上記１に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
３． 果汁が、加熱濃縮果汁である、上記１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
４． 果汁の少なくとも一部が清澄化処理されたものである、上記１〜３のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
５． アルコールが蒸留したアルコールである、上記１〜４のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
６． アルコールと果汁とを混合して混合液を得る工程１；及び
前記混合液を１日以上貯蔵する工程２；
を含む製造法により得られる、上記１〜５のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
７． さらに、上記工程１及び上記工程２の間に、容器に充填する工程３を含む、上記６に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
８． 上記１〜７のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベースに希釈液を混合して得られる、希釈型アルコール飲料。
９． 果汁率が８０％以上である、上記８に記載の希釈型アルコール飲料。
１０． 希釈液が水又は炭酸水である、希釈型アルコール飲料。

本発明によれば、高濃度のアルコールを含有するアルコール飲料であっても、アルコール特有の刺激感のない果汁含有アルコール飲料料が得られる。また、従来にない成熟した果実の香味を有するアルコール飲料が得られる。

アルコールと果汁とを混合した後に、混合物を一定期間以上貯蔵して得られる本発明のアルコール飲料ベースは、貯蔵工程においてアルコールと果汁が馴染み、果実特有の香味とアルコールとの味わいが一層適切になるので、味わいの良い、果汁とアルコールが混和した希釈型アルコール飲料を調製できるアルコール飲料ベースとなる。また、この製造方法において、貯蔵を容器中で行う場合には、アルコール度数が高いことから容器への充填時に加熱殺菌の必要がなく、果実本来の水々しさが損なわれることがない。

さらに、高濃度のアルコールと果汁とを含有する本発明のアルコール飲料ベースを希釈して得られる、希釈型アルコール飲料は、アルコール特有の刺激感によって果実の香味が損なわれることがないので、アルコールが苦手な人、特にアルコール特有の刺激感が苦手な人でも飲用可能である。

本発明は、高濃度のアルコール飲料に高濃度の果汁をアルコールに対して特定比率で配合することにより、飲用時（具体的には、口に入れた際や飲み終えた際）に、口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激（本明細書中、「ピリピリ感」と表記することもある）を低減又は消去できることを見出したことに基づくものである。本発明は、このような高濃度のアルコールと高濃度の果汁とを特定比率で含有する果汁含有アルコール飲料ベース（本明細書中、単に「アルコール飲料ベース」又は「飲料ベース」と表記することもある）及び、このアルコール飲料ベースに希釈液を混合して得られる希釈型のアルコール飲料（本明細書中、単に「希釈型飲料」又は「希釈型アルコール飲料」と表記することもある）を提供する。

アルコール飲料ベースの調製
（アルコール成分）
本発明のアルコール飲料は、高濃度のアルコールと高濃度の果汁とを含有する。本明細書における「高濃度のアルコール」とは、アルコールの刺激が顕著に感じられる濃度のアルコールをいい、具体的には、９ｖ／ｖ％以上、特に、１２ｖ／ｖ％以上、更に、１６ｖ／ｖ％以上のアルコールをいう。本発明のアルコール飲料ベースは、高濃度のアルコール特有の刺激等を低減するものであるが、アルコール濃度が３０ｖ／ｖ％以上となると効果を奏さないこともあることから、アルコールの配合量の上限は、３０ｖ／％未満、好ましくは２４ｖ／ｖ％以下である。

本発明のアルコール飲料ベースは、高濃度のアルコールを含有することから、加熱殺菌の必要がなく、加熱によって起こる風味の変化等の品質劣化を防止することができ、果実本来の香味を味わうことができる。このことは、後述する本発明の第二の特徴；成熟した果実の香味を有するアルコール飲料ベース及びその希釈型アルコール飲料として、非常に有利である。

本発明において使用できるアルコールとは、飲用可能なアルコールを含むものであれば特に限定されず、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（甲類、乙類）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を用いることができる。なかでも、蒸留したアルコール、すなわちウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、焼酎（甲類、乙類）等の使用は、果汁との相性、すなわち果実の香味を維持できるという観点からも好ましい態様である。

本発明のアルコール飲料ベースでは、上記のアルコールを１種又は２種以上を組合せて用いることができるが、好ましくは、配合する果汁の種類により、より果実の香りや味わいを引き立てるアルコールを選択するのがよく、例えば、果汁がグレープフルーツ又はぶどうの場合にはスピリッツやブランデー、りんごの場合にはスピリッツやラムが挙げられる。

（果汁成分）
本明細書における「高濃度の果汁」とは、アルコール飲料ベース中における果汁の含有割合が、「果汁率」換算で８０％以上、好ましくは１００％以上、さらに好ましくは２００％以上となる果汁をいう。本発明に用いる果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。濃縮果汁は場合によって、糖類、はちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。

果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、柑橘類果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、ブルーベリー果汁、ウメ果汁、カシス果汁などが挙げられ、さらに好適には、柑橘類果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁などが挙げられる。本発明においては、これらの果汁を１種単独で、または２種以上を併用して用いる。

一般的に、「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（°Ｂｘ）（下記表１）又は酸度の基準（％）（下記表２）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０°であり、したがって、例えばＢｘ７０°のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。通常果汁量は重量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ）（ｗ／ｗ））で表されることが多いが、本発明のように飲料がアルコール飲料である場合、アルコールの濃度によって飲料の比重（ｇ／ｍｌ）が変動するので、実際には同じ量の果汁を使用している場合であってもアルコール度数により果汁量（重量％）の値が異なる結果となる。例えば、濃縮りんご果汁（Ｂｘ７０°＝７倍濃縮）１０ｇを用いた場合、アルコール９ｖ／ｖ％の１００ｍｌ飲料（比重０．９９６７）では７０．２重量％、アルコール２４ｖ／ｖ％の１００ｍｌ飲料（比重０．９７８７）では７１．５重量％となる。

そのため本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」を計算するに当たり、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、１００ｍｌのアルコール飲料中に配合される濃縮果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式を用いることとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。

果汁率（％）＝＜濃縮果汁配合量（ｇ）／１００ｍｌ＞×＜濃縮倍率＞×１００
例えば、Ｂｘ５５°の濃縮オレンジ果汁をアルコール飲料中６．０ｇ／１００ｍｌの濃度で配合した場合も、果汁率は３０％となる。果汁として濃縮果汁を用いると、果汁率が１００％を超える飲料も製造可能である。例えば、Ｂｘ５５°の濃縮オレンジ果汁をアルコール飲料中４０．０ｇ／１００ｍｌの濃度で配合した場合、果汁率は２００％となる。

なお、本発明でいう「果汁率」は、飲料中のアミノ態窒素を指標として表すこともできる。すなわち、ストレート果汁に含まれるアミノ態窒素量を１００％としたときの相対濃度として表すこともできる。各種濃縮果汁を還元して１００％果汁（ストレート果汁）とした場合、そのアミノ態窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）（バンスライク法）は、オレンジ：（混濁）２８ｍｇ、（透明）果汁１７ｍｇ、グレープフルーツ：（混濁）２９ｍｇ、（セミクリア）２３ｍｇ、（透明）２６ｍｇ、ぶどう：（コンコード）２３ｍｇ、（白ぶどう）３ｍｇ、（巨峰）１８ｍｇ、りんご：（混濁）９ｍｇ、（透明）７ｍｇ、ピーチ：（透明）１６ｍｇであった。したがって、例えば、りんご透明果汁とアルコールとを原料とする本発明のアルコール飲料について、アミノ態窒素を分析（バンスライク法）し、１５ｍｇ／１００ｍｌであった場合には、果汁率は約２００％である。なお、アミノ態窒素量は、通常、飲料１００ｇあたりの量（ｍｇ／１００ｇ）で表されることが多いが、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、１００ｍｌのアルコール飲料中のアミノ態窒素の量（ｍｇ／１００ｍｌ）を用いることにする。

本発明は、果汁の配合量が、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上であると、高濃度のアルコールを含有する本発明のアルコール飲料ベース及びその希釈型飲料において、アルコールの刺激感をほぼ消去することができることを第一の特徴とする。ここで、「アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上」とは、アルコール１ｖ／ｖ％当りに換算される果汁率を表す。すなわち、本発明のアルコール飲料ベース中の（Ａ）アルコール濃度（度数）と（Ｂ）果汁率（％）を指標として、Ｂ／Ａ≧１１．５を満たす配合のものをいう。

この範囲を満たすアルコール飲料ベースのなかでも、果汁の配合量が、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上である（すなわちＢ／Ａ≧１９．０以上である）アルコール飲料ベースは、味がまろやかで厚みのある味わい深い希釈型果汁含有アルコール飲料を調製できるから、好適な態様である。ここで、「味がまろやかで厚みのある味わい」とは、果実の熟度が増したような、成熟した果実に似た香味をいう。

果実が成熟に近づくと、一般に果汁の糖度の上昇、減酸、苦味の減少が起こり、果汁適正が高まる一方、過熟になると果皮の褪色や硬化、ヤケ症などの障害が発生し、いわゆる「味ボケ」し、異臭を発生することもあり果汁適性の低下、搾汁率の低下を引き起こすことが知られている。このような過熟に伴う問題を回避するために、また収穫量の観点から、成熟した果実のみを収穫、搾汁して成熟果汁を得ることは困難とされてきた。これに対し、本発明のアルコール飲料ベースは、アルコールに対して特定比率の高濃度の果汁を配合するだけで、成熟した果実の香味を有する希釈型アルコール飲料を調製できることを第二の特徴とする。この成熟した果実の香味は、高濃度のアルコール、具体的には９ｖ／ｖ％以上のアルコールと、上記の特定比率の果汁によって、初めて実現される香味であり、低濃度のアルコールでは実現されない。

果汁の配合量の上限は、嗜好に応じて適宜設定すればよいが、配合量が多過ぎると果汁の種類によっては濃縮果汁中の果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがある。したがって、果汁配合量の上限は、一般的に、果汁率８００％程度、好ましくは６００％程度、より好ましくは５００％程度である。

本発明のアルコール飲料ベースの製造に用いられる果汁の種類は、ストレート果汁、濃縮果汁のいずれも用いることができるが、高濃度の果汁を配合するために、通常、濃縮果汁が用いられる。濃縮果汁を得るための果汁の濃縮法としては、一般に、加熱濃縮法と冷凍濃縮法が知られている。加熱濃縮法によれば糖度が８０度（Ｂｘ８０°）の高濃度になるまで濃縮することができるが加熱によって果汁の品質、特に風味が損なわれ、不快臭を伴うことがある。一方、冷凍濃縮法にれば、果汁の品質の低下を防ぐことができるが、濃縮液の粘度が上昇すると氷の分離が不可能となるため、濃縮度を充分に高めることが困難であり、通常、２〜３倍程度の濃縮しかできない。本発明の濃縮果汁では、上記加熱濃縮果汁及び冷凍濃縮果汁のいずれも用いることができるが、本発明者らの検討により、特に加熱濃縮果汁を用いることでアルコールのピリピリ感を低減又は消去できることが見出された。本発明でいう加熱濃縮果汁とは、加熱濃縮された果汁であれば特に制限されないが、高温短時間濃縮されたものがより効果的である。高温短時間濃縮の条件は、当業者が適宜設定しうるものであるが、通常、７０〜１００℃、２〜３分程度の加熱である。このような加熱濃縮果汁の使用により、アルコールのピリピリ感を低減して呈味を向上するという作用は、本発明者らによって初めて見出された知見である。

本発明のアルコール飲料ベースにおいて加熱濃縮果汁を用いる場合、前述のとおり、加熱によって果汁自体の品質が低下することがあるので、過度の濃縮は避けるべきであり、加熱濃縮果汁は１０倍以下、好ましくは８倍以下、より好ましくは７倍以下に濃縮されたものを用いるのが好ましい。加熱濃縮果汁を使用するとアルコールのピリピリ感が、より効果的に低減又は消去されることは前述の通りである。

また、特に濃縮果汁を使用する場合、果汁の種類によっては果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがあることから、果汁の一部又は全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いることが好ましい。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等が知られているが、そのいずれの方法で処理されたものであってもよい。

本発明に用いる果汁として、果汁中に特定濃度の可溶性低分子ポリフェノールが存在するものを用いると、アルコールの刺激をより効果的に低減させることができるので好ましい。本発明でいう可溶性低分子ポリフェノールとは、次のようなものをいう。

適当な濃度に希釈した果汁を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にかけ、一定の保持時間に現れるピーク群を総じて可溶性低分子ポリフェノールと定義する。ＨＰＬＣ分析の詳細は以下のとおりである。

ＨＰＬＣ装置：ＨＰＬＣ−電気化学検出器Ｃｏｕｌｏｃｈｅｍ III（開発・製造：米国ＥＳＡ社、輸入・販売：エム・シー・メディカル（株）、アナルティカルセル：モデル５０１１Ａ、ガードセル：モデル５０２０、及びコンディショニングセル：モデル５０２１を有する）
カラム：Ｃａｐｃｅｌｌｐａｋ Ｃ−１８ＡＱ（５μｍ、内径４．６ｍｍ ｘ １５０ｍｍ、資生堂株式会社製）を用いて、
移動相Ａ：４０％メタノール、６０％ ５０ｍＭ 酢酸ナトリウム／水、ｐＨ５．０
移動相Ｂ：７％メタノール、９３％ １００ｍＭ 酢酸ナトリウム／水、ｐＨ５．２
を表３の濃度勾配条件で、流量：１ｍＬ／ｍｉｎにて流す。

サンプルは、適当量の果汁を精秤し、移動相Ａ／Ｂ＝２０／８０にて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（孔径：０．４５μｍ、材質：ＰＴＦＥ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ）にてろ過して調製する。ＨＰＬＣには、１０μＬ量のサンプルを注入する。

上記条件で果汁サンプルのＨＰＬＣ分析を行う。また、基準として没食子酸水溶液（１ｍｇ／Ｌ）についても同様の条件でＨＰＬＣ分析を行い、没食子酸ピークの保持時間と没食子酸（濃度１ｍｇ／Ｌ）のピーク面積を予め測定する。果汁サンプルのＨＰＬＣ分析において、没食子酸の保持時間に当たる時点（約２．４分）から、２０分までの間に現れるクロマトグラム中のピーク群を、総じて可溶性低分子ポリフェノールと定義する。そして、上記保持時間に検出される果汁サンプルのクロマトグラムのピーク面積の合計を、没食子酸水溶液（濃度１ｍｇ／Ｌ）のクロマトグラムのピーク面積で割った相対比を、ストレート果汁（果汁率１００％）に換算して、果汁中の可溶性低分子ポリフェノールの濃度として用いる。

本発明のアルコール飲料に配合する果汁は、ストレート換算で、０．９ｍｇ／Ｌ以上の可溶性低分子ポリフェノール量を含有することが好ましい。

アルコール飲料中に含有される果汁由来の可溶性低分子ポリフェノールは、果汁中のストレート換算での可溶性低分子ポリフェノール濃度が明らかであれば、該アルコール飲料中の果汁率から、容易に計算することができる。アルコール飲料中の可溶性低分子ポリフェノール濃度（ｍｇ／Ｌ）は、０．７ｍｇ／Ｌ以上２７０ｍｇ／Ｌ未満が好ましく、より好ましくは０．７ｍｇ／Ｌ以上１３５ｍｇ／Ｌ未満、さらに好ましくは０．７ｍｇ／Ｌ以上７０ｍｇ／Ｌ未満である。

本発明のアルコール飲料は、上記の特定濃度の可溶性低分子ポリフェノールに加えて、さらに特定濃度のリンゴ酸を含有すると、アルコールの有するピリピリする刺激感がより低減されるため、好ましい。本発明のアルコール飲料中の好ましいリンゴ酸の濃度は、０．１５ｗ／ｖ％以上である。本発明のアルコール飲料は、上記の特定濃度の可溶性低分子ポリフェノール及びリンゴ酸に加えて、さらに特定濃度のブドウ糖を含有すると、アルコールのピリピリ感がさらに低減されるため、好ましい。本発明のアルコール飲料中の好ましいブドウ糖の濃度は４ｗ／ｖ％以上である。

（その他の成分）
本発明のアルコール飲料ベースにおいては、果汁及びアルコールの他にも、上記の性質を損なわない限り、通常、アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができるが、上記のとおり、本発明のアルコール飲料ベースは、高濃度の果汁と高濃度のアルコールとを含有することで、飲料ベースとして又は希釈型飲料として、今までにない成熟した果実の香味を味わうことができ、甘味料・糖類等を加えずに天然果実由来の甘さ、すなわち果実本来の甘さ、美味しさを味わうことができるものである。したがって、果実本来の美味しさを味わう観点から、その他の成分としては、糖酸味を変えないもの、異味を与えないものを選択することが好ましく、具体的には、香料、色素類、酸化防止剤等から選ばれる一以上を選択するのが好ましい。

本発明のアルコール飲料ベースのｐＨは特に制限されないが、果汁を高濃度で含有するという観点、すなわち果実系飲料としての嗜好性を保つ観点からは酸性であることが好ましい。具体的には、ｐＨ２．０〜５．０が好ましく、ｐＨ３．０〜４．５がより好ましい。

本発明のアルコール飲料ベースは、そのまま飲用しても良いが、一般的には、希釈して飲用する希釈型アルコール飲料調製用の飲料ベースとして利用する。また、飲料ベースのままの形態で、アイスクリームやヨーグルト等のフルーツソースとして、また、パンやキャンディー等に添加するための素材（フルーツベース）としても利用可能である。いずれの形態においても、アルコール特有のピリピリ感がほぼ消去されている。

（製造法）
本発明のアルコール飲料ベースは、上記のアルコールと果汁と場合によりその他成分を混合し、その混合液を一定期間以上貯蔵する工程を経ることにより、特に、アルコールのピリピリ感をより効果的に低減又は消去でき、かつ、味がまろやかで厚みのある味わいを有するアルコール飲料ベース又はその希釈型飲料が得られるものである。

貯蔵工程における貯蔵期間は、混合液中のアルコール濃度や果汁濃度、貯蔵温度等によっても異なるが、好ましくは少なくとも１日以上、より好ましくは１週間以上、更に好ましくは２週間以上、特に好ましくは３週間以上である。貯蔵時間が一定期間を超えると、飲料ベース中のアルコールのピリピリ感の低減がそれ以上改善されず、また、一度改善されたピリピリ感は実質上、変化しないと考えられるため、上記の貯蔵する期間には上限はない。但し、飲料ベースとしての保存性を考慮すれば、３年以内、好ましくは２年以内、更に好ましくは１年以内に止めるべきである。

貯蔵工程は、通常、約１０〜約６０℃の温度で、好ましくは常温で行う。貯蔵工程は、果汁とアルコールの混合液を経時的に試飲して、ピリピリ感が変化しなくなった点を終了とすることができる。なお、試験によれば、５５℃での１日保存が、常温での１ヶ月保存した状態にほぼ相当するので、本発明のアルコール飲料ベースのピリピリ感を評価する際には、５５℃で１日保存したものを迅速試験結果として評価できる。

貯蔵工程は、アルコールと果汁とが混合されている状態であれば、静置状態でも、移動や攪拌をしながらでも行うことが出来る。本発明の希釈型飲料のためのシロップ（アルコール飲料用ベースともいう）としての利用を考えると、果汁とアルコールの混合液を容器
に充填して容器詰めとし、容器中で貯蔵を行うようにすると簡便である。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができるが、希釈して飲用することを考慮すると、使いきりの密封小型容器（例えば、ポーションパックや小袋包装など）に個包装されている形態が好ましい。小型容器に個包装されたもの複数個、特にフレーバー等の味わいが異なるもの複数個を同梱して販売すれば、消費者がその時の気分に応じて、いろいろな味わいを楽しむことができ便利である。個包装する場合の１容器当たりの飲料ベースの充填量は、そのアルコール濃度、果汁率により、また、目的の希釈型飲料の種類によって異なるが、通常、１０ｍＬ〜８０ｍＬ、好ましくは２０〜６０ｍＬ、より好ましくは３０〜５０ｍＬである。

希釈型飲料
本発明のアルコール飲料ベースを適当な希釈液を用いて希釈することにより、果実含有アルコール飲料（希釈型飲料又は希釈飲料という）が調製できる。高濃度のアルコールと高濃度の果汁とを特定比率で混合した後、一定期間貯蔵し、その後に希釈することにより、アルコール特有のピリピリ感を低減又は消去させることを可能にした希釈型アルコール飲料である。

すなわち、本発明の希釈型アルコール飲料は、
（Ａ）高濃度（９ｖ／ｖ％以上）のアルコールと（Ｂ）高濃度の果汁とを、Ｂ／Ａ≧１１．５（好ましくは、Ｂ／Ａ≧１９．０）の比率で混合して混合液を得る工程１；
この混合液を貯蔵して飲料ベースとする工程２；及び
この貯蔵液を希釈して希釈型飲料とする工程３；
を含む製造法で得られるものである。

本発明の「希釈飲料」又は「希釈型飲料」とは、水等の希釈液で希釈して飲用する希釈型のアルコール飲料をいい、家庭で飲用する希釈飲料、店舗で飲用に供する希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料などが例示される。家庭で飲用する希釈飲用とする場合、消費者が好みの希釈液（溶剤）、例えば、水、炭酸水、ジュース、果汁、牛乳、ヨーグルトドリンク、茶等を用いて好みの濃度に希釈することによって、好みのアルコール飲料を調製できるという、新しいタイプのテーラーメード型の希釈飲料を提供できる。

本発明の希釈液は、上記例示したいずれのものを用いることも可能であるが、本発明のアルコール飲料ベース又はその希釈型飲料は、果実の香味を損なうことなくアルコール刺激を消去し、蒸留酒を用いた場合にも果実の香味が維持できることを特徴とするものであるから、果実本来の香味を活かす希釈液、具体的には、本発明で得られる希釈型飲料の甘酸味が生果（又はストレート果汁）と同じようになるもの、すなわち希釈液に糖類（甘味料）や酸類（酸味料）を含まないもの、或いは生果（又はストレート果汁）の甘酸味と同程度の希釈液や、カテキン等の渋味成分を含まないもの等を選択することが好ましく、例えば、水、炭酸水、牛乳、ヨーグルトドリンク、果汁等が好適に用いられる。

希釈の度合いは、希釈液の種類や所望の香味等を考慮して設定すればよいが、希釈飲料における果汁率を８０％以上とすることでアルコール特有のピリピリ感を低減又は消去できることから、希釈飲料の果汁率が８０％以上、好ましくは１００％以上となるように希釈するのがよい。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、果汁率を表記する際、１００％を越えるものに関しては、１の位の数値を切り捨てて記載することとする。例えば３１５％の場合、３１０％と表記することとする。

表４に示す配合で、濃縮果汁、アルコール及び水を混合し、５５℃で１日保存（貯蔵）して、果汁率５０、８０、８３、２００％の果汁含有アルコール飲料ベース（アルコール濃度：１６ｖ／ｖ％）を製造した。使用したバレンシア濃縮果汁は、ストレート果汁換算で、１．２３ｍｇ／Ｌの可溶性低分子ポリフェノールを含有しており、比重１．３１であった。得られた果汁含有アルコール飲料ベースについて、アルコールのピリピリ感をパネラー４名で４点法（４点：ピリピリ感を感じない、３点：ピリピリ感をほとんど感じない、２点：ピリピリ感を若干感じる、１点：ピリピリ感を感じる）により評価し、その平均を求めた。また、比較例１として、表３に示す配合で、濃縮果汁、アルコール及び水を混合してすぐに飲用して、すなわち貯蔵工程なしで製造した果汁含有アルコール飲料ベースについて官能評価した。さらに、比較例２として、果汁率５０、８０及び８３％配合について、果汁を濃縮果汁からストレート果汁に変えて、同様の試験を行った。

結果を表４に示す。表４より明らかなとおり、果汁率が８０％以上のアルコール飲料ベースでは、果汁率５０％のアルコール飲料ベースに比べてピリピリ感が低減されていた。特に、果汁率２００％のアルコール飲料ベース、すなわちアルコールに対する果汁の割合が果汁率換算で１２．５倍（Ｂ／Ａ）であるアルコール飲料ベースは、ほとんどピリピリ感がないとの評価であった。

また、比較例１の結果と比べると、果汁率８０％以上のアルコール飲料ベースでは、貯蔵工程を経て製造したアルコール飲料ベースの方が、よりピリピリ感を低減していることが示唆された。さらに、比較例２の結果から、ストレート果汁と濃縮果汁とを比べると、果汁率８０％以上のアルコール飲料ベースでは、濃縮果汁の方が、よりピリピリ感を低減していることが示唆された。

表５に示す配合量で、ホワイトグレープ（白ぶどう）濃縮果汁と、アルコールとを混合し、加水して全量を１０００ｍＬにした。これを密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）し、アルコール濃度９〜３０ｖ／ｖ％、果汁率約２３０、３１０、４３０、５２０％の果汁含有アルコール飲料ベースを製造した。

このアルコール飲料ベースにおけるアミノ態窒素量を、バンスライク法（バンスライクに亜硝酸ナトリウム、酢酸と試料溶液を加え、発生する窒素ガス量からアミノ体窒素量を算出する方法）により測定した。また、アルコールのピリピリ感について官能評価した。評価点は、実施例１における比較例１（果汁率２００％）を基準に、×：基準よりピリピリ感を感じる、△：基準と同程度、○：基準よりもピリピリ感を感じない、◎：基準よりも極めてピリピリ感を感じない、で評価した（絶対評価として、○はほとんどピリピリ感を感じない、◎は感じない程度）。

結果を表５に示す。９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料ベースでは、アルコールに対して果汁換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を添加することで、アルコール刺激をほぼ消去できた。特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、果汁とアルコールとが相俟って、成熟した果実のような香味を有するアルコール飲料ベースとなった。

果汁を表６に示すりんご果汁にする以外は、実施例２と同様にして果汁含有アルコール飲料ベースを製造し、評価した。結果を、表６に示す。９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料ベースでは、アルコールに対して果汁換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を添加することで、アルコール刺激をほぼ消去できた。特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、果汁とアルコールとが相俟って、成熟した果実のような香味を有するアルコール飲料ベースとなった。

果汁を表７に示すグレープフルーツ果汁にする以外は、実施例２と同様にして果汁含有アルコール飲料ベースを製造し、評価した。結果を、表７に示す。９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料ベースでは、アルコールに対して果汁換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を添加することで、アルコール刺激をほぼ消去できた。特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、果汁とアルコールとが相俟って、成熟した果実のような香味を有するアルコール飲料ベースとなった。

表８に示す各種濃縮果汁（グレープフルーツ、リンゴ、巨峰、白ぶどう、もも）とアルコールを混合し、果汁率約１６０％のアルコール飲料ベースａ、及び果汁率約２００％のアルコール飲料ベースｂを調製した。このとき使用した各種濃縮果汁（グレープフルーツ、リンゴ、巨峰、白ぶどう、もも）は、ストレート換算で、それぞれ１７．８０ｍｇ／Ｌ、１４．６１ｍｇ／Ｌ、３３．３２ｍｇ／Ｌ、０．９３ｍｇ／Ｌ、１．３０ｍｇ／Ｌの可溶性低分子ポリフェノールを含有していた。また、それぞれの比重は、１．２３、１．３５、１．２６、１．３５、１．３であった。それぞれの飲料ベース全量（１００ｍＬ）を小型密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で２週間保存（貯蔵）した。保存後、飲料ベース全量（１００ｍＬ）をグラスに注ぎ、全量が２００ｍＬとなるよう加水して、果汁率約８０％及び果汁率約１００％の希釈型のアルコール飲料を調製した。飲用して評価したところ、いずれのアルコール飲料もアルコールのピリピリ感を感じない、アルコールと果実の香味が混和された美味しく飲みやすいものであった。

なお、上記の保存した飲料ベースをそのまま飲用したが、アルコールのピリピリ感は感じられず、果汁とアルコールとが相俟って、成熟した果実のような香味を有するアルコール飲料であった。飲料用ベースａ及び飲料ベースｂのアルコール（Ａ）に対する果汁（Ｂ）の割合、すなわちＢ／Ａを算出すると、ａが約２０、ｂが約２５であった。

表９に示す各種濃縮果汁（グレープフルーツ、リンゴ、白ぶどう）とアルコールとを混合し、果汁率４３０％、アルコール濃度１６ｖ／ｖ％のアルコール飲料ベースを調製した。この飲料ベース全量（１００ｍＬ）を小型密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）した（本発明）。また、果汁をグラニュー糖及びクエン酸に変えて、本発明と同等の糖度及び酸度の飲料ベースを調製した（比較例）。

これらアルコール飲料ベースを飲用して、官能評価した。また、飲料用ベースを水で４倍に希釈して、アルコール濃度４ｖ／ｖ％の希釈型のアルコール飲料を調製し、これについても飲用して官能評価した。

結果を、表９に示す。比較例（糖酸液）に比べ、果汁を用いた本発明は、ピリピリ感を顕著に低減又は消去することが可能であることが示唆された。なお、本発明のアルコール（Ａ）に対する果汁（Ｂ）の割合（Ｂ／Ａ）は、２６．９であった。

実施例６の表９に示す配合で、グレープフルーツ果汁の果汁率４３０％、アルコール濃度１６ｖ／ｖ％の果汁含有アルコール飲料ベースを製造した。この果汁含有アルコール飲料ベース１００ｍＬを各種希釈液（市販の炭酸水、市販のヨーグルトドリンク及び市販の牛乳）３００ｍＬで希釈し、希釈型アルコール飲料を得た。

これら希釈型アルコール飲料を飲用して評価したところ、いずれもアルコールの刺激は感じられず、非常に飲みやすく美味しい飲料であった。特に、炭酸水で希釈した飲料（ソーダ割り）は、炭酸の刺激に果汁とアルコールの厚みが加わり、従来にない濃厚な果実感を味わうことができる炭酸入りアルコール飲料であり、ヨーグルトドリンクで希釈した飲料（ヨーグルト割り）は、ヨーグルトの風味をアルコールと果汁が相乗的に引き立たせ、従来にない濃厚なヨーグルトドリンクであり、牛乳で希釈した飲料（牛乳割り）は、牛乳と果汁の濃厚でかつまろやかな味わいをアルコールが引き立たせ、従来にない乳入りアルコール飲料であった。

参考例
表１０から表１４に示す配合で、果実由来ポリフェノール、リンゴ酸、ブドウ糖の各成分を、単体又は組み合わせて含有する、アルコール度数１２ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を作成した。果実由来ポリフェノールは市販のものを用い、比色法によって総ポリフェノール量を測定した。

（比色法−総ポリフェノール量の分析）
試験管に、８．３ｍＬの純水と試料０．２ｍＬを加え、よく攪拌して均一とし、これに、純水で２倍に希釈したフェノール試薬を０．５ｍＬ加えた。この後５分以内に１０％無水炭酸ナトリウム水溶液を１ｍＬ加え、すぐに撹拌して均一とした後、３０℃にて３０分間反応させた。反応終了後、分光光度計にて７６０ｎｍにおける上記反応液の吸光度を測定した。定量は、没食子酸一水和物を用いて上記と同様の手順で検量線を作成することにより行なった。

（官能評価）
これらのアルコール水溶液を、アルコール度数１２ｖ／ｖ％で飲用し、アルコールのピリピリ感（刺激感）について官能評価を行った。官能評価は、訓練された専門パネラー３名により、下記に示すようにアルコールのピリピリ感の有無について絶対評価で行った。
◎：アルコールの刺激によるピリピリ感を全く感じない。
○：アルコールの刺激によるピリピリ感をほとんど感じない。
△：アルコールの刺激によるピリピリ感を少し感じる。
×：アルコールの刺激によるピリピリ感をしっかり感じる。
それぞれのサンプルに含有される、総ポリフェノール、リンゴ酸、ブドウ糖量、及びアルコールのピリピリ感の官能評価の結果を、表１０から表１４に合わせて記載する。

官能評価の結果、果実由来ポリフェノール単体では、アルコール飲料中の総ポリフェノール量が５６．８ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）以下のとき、アルコールのピリピリ感が少し感じられたが、１４２ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）以上のときアルコールのピリピリ感はほとんど感じられなくなり、アルコールのピリピリ感低減の効果が認められた。（表１０）
リンゴ酸単体では、若干低減効果が感じられたが、果実由来ポリフェノールには及ばず、１．９３２ｗ／ｖ％添加した場合であってもアルコールのピリピリ感が少し感じられた。（表１１）
ブドウ糖単体ではアルコールのピリピリ感低減に顕著な効果は感じられなかったが、マスキングによる飲用感の向上効果が認められた。（表１２）
果実由来ポリフェノールとリンゴ酸を組み合わせると、相乗効果がみられ、アルコール飲料中の総ポリフェノール量が５６．８ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）でリンゴ酸が０．１９３２ｗ／ｖ％（アルコール飲料）のとき、アルコールのピリピリ感がほとんど感じられなくなり、総ポリフェノール量が１４２ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）でリンゴ酸が０．４８３ｗ／ｖ％（アルコール飲料）以上のとき、アルコールのピリピリ感が全く感じられなくなった。（表１３）。

果実由来ポリフェノールとリンゴ酸にブドウ糖を組み合わせると、さらにピリピリ感の低減効果が高まり、アルコール飲料中の総ポリフェノール量が２８．４ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）でリンゴ酸が０．０９６６ｗ／ｖ％（アルコール飲料）でブドウ糖が５．２ｗ／ｖ％（アルコール飲料）のとき、アルコールのピリピリ感がほとんど感じられなくなり、総ポリフェノール量が５６．８ｍｇ／１００ｍＬ（アルコール飲料）でリンゴ酸が０．４８３ｗ／ｖ％（アルコール飲料）でブドウ糖が１０．４ｗ／ｖ％（アルコール飲料）以上のとき、アルコールのピリピリ感が全く感じられなくなった。（表１４）。

Claims (12)

1. ９ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％未満のアルコールと加熱濃縮果汁とを含有し、前記果汁の配合量が、果汁率換算で３００％以上８００％以下であり、アルコールに対して果汁率換算で１９．０倍以上である、果汁含有アルコール飲料ベース。
2. 果汁の少なくとも一部が清澄化処理されたものである、請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
3. アルコールが蒸留したアルコールである、請求項１または２に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
4. アルコールと果汁とを混合して混合液を得る工程１；
   前記混合液を１日以上３年以下貯蔵する工程２；
   を含む製造法により得られる、請求項１〜３のいずれかの項に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
5. さらに、上記工程１及び上記工程２の間に、容器に充填する工程３を含む、請求項４に記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
6. 前記加熱濃縮果汁が、７０〜１００℃で２〜３分間加熱して得られる加熱濃縮果汁である、請求項１〜５のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベース。
7. 前記果汁が、０．９ｍｇ／Ｌ以上の可溶性低分子ポリフェノールを含有する、請求項１〜６のいずれかに記載のアルコール飲料ベース。
8. 請求項１〜７のいずれかの項に記載の果汁含有アルコール飲料ベースに希釈液を混合して得られる、希釈型アルコール飲料。
9. 果汁率が８０％以上である、請求項８に記載の希釈型アルコール飲料。
10. 希釈液が水又は炭酸水である、請求項８に記載の希釈型アルコール飲料。
11. 請求項１〜７のいずれかに記載の果汁含有アルコール飲料ベースの製造法であって、
    アルコールと果汁とを混合して混合液を得る工程１；及び
    前記混合液を１日以上３年以内貯蔵する工程２；
    を含む、上記製造法。
12. 上記工程１及び上記工程２の間に、容器に充填する工程３をさらに含む、請求項１１に記載の製造法。