JP7074835B1 - ブドウ果汁含有飲料 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】ブドウ果汁含有飲料の濃厚感を向上できる技術を提供する。【解決手段】本発明のブドウ果汁含有飲料は、（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有する。【選択図】なし
Description
本発明は、ブドウ果汁含有飲料に関する。より詳細には、ブドウ果汁含有飲料、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法、ブドウ果汁含有飲料の製造方法に関する。
従来、果汁含有飲料は、果汁本来の風味が得られる嗜好性飲料として広く親しまれている。そこで、果汁らしい風味を生かしつつも、自然な甘さコク、ボリューム感、重厚感、果汁感、果実感などといった濃厚な風味（濃厚感）を高める方法の研究開発が進んでいる。
例えば、特許文献１には、コクを高める観点から、β－ダマセノンの含有量を０．１～３００ｐｐｂとするブドウ果汁入り飲料が開示されている。また、特許文献２には、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールを有効成分とする、あるいは２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールと４－ビニルグアイアコール（２－メトキシ－４－ビニルフェノール）の双方を有効成分として含有する、飲食品の濃厚感付与増強剤が開示され、一例として、実施例１４にグレープ果汁と２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノール０．３ｐｐｂと４－ビニルグアイアコール１×１０－４ｐｐｔとを併用したサンプルが開示されている。
本発明者らは、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールの少なくとも一方を用いることで、ブドウ果汁飲料の濃厚感を向上できることを新たに知見した。なお、特許文献２に開示される技術は、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含むもののその濃度は極めて低く、また、２－メルカプト－３－メチル－１－ブタノールと併用することを前提とするものに留まるものであった。
本発明によれば、
（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料が提供される。
また、本発明によれば、
（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料（ただし、Ｍｕｓｃａｄｉｎｅ Ｇｒａｐｅ Ｊｕｉｃｅを含むものを除く）が提供される。
（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料が提供される。
また、本発明によれば、
（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料（ただし、Ｍｕｓｃａｄｉｎｅ Ｇｒａｐｅ Ｊｕｉｃｅを含むものを除く）が提供される。
また、本発明によれば、
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法が提供される。
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法が提供される。
また、本発明によれば、
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法が提供される。
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法が提供される。
本発明によれば、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感を向上できる技術を提供できる。
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
＜ブドウ果汁含有飲料＞
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有する構成を備える。すなわち、本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂ、（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂのうち少なくとも一方を含有するものであり、併用するものであってもよい。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、当該構成を満たすことにより、飲料を飲んだ時のブドウ果汁含有飲料の濃厚感を向上できる。かかる理由の詳細は明らかではないが、オイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、揮発性が比較的低いため、飲料として飲用された後も口中に残りやすく、また、ブドウ果汁との相性がよいため、ブドウ果汁含有飲料に含まれことによって、濃厚感を付与できると推測される。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有する構成を備える。すなわち、本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂ、（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂのうち少なくとも一方を含有するものであり、併用するものであってもよい。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、当該構成を満たすことにより、飲料を飲んだ時のブドウ果汁含有飲料の濃厚感を向上できる。かかる理由の詳細は明らかではないが、オイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールは、揮発性が比較的低いため、飲料として飲用された後も口中に残りやすく、また、ブドウ果汁との相性がよいため、ブドウ果汁含有飲料に含まれことによって、濃厚感を付与できると推測される。
なお、本件明細書において、「濃厚感」とは、ブドウ果汁飲料を飲んだ時に感じられる濃さ、コクを意図し、ブドウ果実の本物感、果実感および自然な風味等に寄与する一要素である。
また、本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、より強い後味を得る観点からは、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂまたは（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有することが好ましく、よりおいしさを高める観点からは、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有することが好ましい。
以下、本実施形態のブドウ果汁含有飲料（以下、単に「飲料」とも表記する）に含まれる各成分について説明する。
［果汁］
本実施形態の飲料は、ブドウ由来の果汁を含む。ブドウ果汁として、特に限定されないが、例えば、果皮の色味で、黄緑系の白ブドウと、赤系・黒系の赤ブドウとに分類した場合、白ブドウと赤ブドウを共に含むものであってもよく、少なくとも赤ブドウを含むことが好ましい。赤ブドウを含むことで、複雑で芳純な香味が高まり、濃厚感の向上効果が一層顕著になる。
黄緑系の白ブドウとしては、たとえば、ナイアガラ、ロザリオビアンコ、マスカット、シャルドネ等の品種が挙げられる。赤系・黒系の赤ブドウとしては、たとえば、コンコード、巨峰、甲州、赤嶺、藤稔、キャンベル・アーリー、デラウェア、ピオーネ、スチューベン、ゴルビー、ルビーレッド、カルベネソーヴィニヨン等の品種が挙げられる。これらは１種または２種以上を混合して用いてもよい。
なお、ブドウ果汁の調製に用いることのできるブドウについては、その産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
本実施形態の飲料は、ブドウ由来の果汁を含む。ブドウ果汁として、特に限定されないが、例えば、果皮の色味で、黄緑系の白ブドウと、赤系・黒系の赤ブドウとに分類した場合、白ブドウと赤ブドウを共に含むものであってもよく、少なくとも赤ブドウを含むことが好ましい。赤ブドウを含むことで、複雑で芳純な香味が高まり、濃厚感の向上効果が一層顕著になる。
黄緑系の白ブドウとしては、たとえば、ナイアガラ、ロザリオビアンコ、マスカット、シャルドネ等の品種が挙げられる。赤系・黒系の赤ブドウとしては、たとえば、コンコード、巨峰、甲州、赤嶺、藤稔、キャンベル・アーリー、デラウェア、ピオーネ、スチューベン、ゴルビー、ルビーレッド、カルベネソーヴィニヨン等の品種が挙げられる。これらは１種または２種以上を混合して用いてもよい。
なお、ブドウ果汁の調製に用いることのできるブドウについては、その産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
本実施形態において果汁とは、果物・果実を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいう。また、果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれてもよく、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したものあってもよい。
また、本実施形態で用いられる果汁としては、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などが挙げられる。
また、本実施形態で用いられる果汁としては、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などが挙げられる。
本実施形態の飲料の果汁率（ストレート果汁換算）は、好ましくは３～７０質量％であり、より好ましくは５～５０質量％である。
果汁率を、上記下限値以上とすることにより、果汁らしいおいしさ、濃厚感が得られやすくなる。一方、果汁率を、上記上限値以下とすることにより、後味を強くし、濃厚感の向上効果が保持される。
また、果汁率（ストレート果汁換算）は、低果汁としつつも濃厚感向上効果をより顕著に得る観点からは、さらに好ましくは、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下の順に好ましい。すなわち、本実施形態のブドウ果汁含有飲料によれば、低果汁でありながらも、おいしさを得つつ、濃厚感を向上できる。
一方、果汁率（ストレート果汁換算）は、濃厚感とおいしさを向上させる観点からは、さらに好ましくは、６質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上の順に好ましい。
果汁率を、上記下限値以上とすることにより、果汁らしいおいしさ、濃厚感が得られやすくなる。一方、果汁率を、上記上限値以下とすることにより、後味を強くし、濃厚感の向上効果が保持される。
また、果汁率（ストレート果汁換算）は、低果汁としつつも濃厚感向上効果をより顕著に得る観点からは、さらに好ましくは、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下の順に好ましい。すなわち、本実施形態のブドウ果汁含有飲料によれば、低果汁でありながらも、おいしさを得つつ、濃厚感を向上できる。
一方、果汁率（ストレート果汁換算）は、濃厚感とおいしさを向上させる観点からは、さらに好ましくは、６質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上の順に好ましい。
なお、果汁率とは、果汁を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない果汁の搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの相対濃度である。果汁率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果汁の種類ごとに定められている。また、果汁の果汁率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、ブドウについてはＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値が１１であるため、Ｂｒｉｘ値が５５の濃縮ブドウジュースを飲料中１０質量％配合した場合、５０質量％の果汁率の飲料となる。
例えば、ブドウについてはＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値が１１であるため、Ｂｒｉｘ値が５５の濃縮ブドウジュースを飲料中１０質量％配合した場合、５０質量％の果汁率の飲料となる。
以下、各香気成分について説明する。
［オイゲノール］
オイゲノールとは、４－アリル－２－メトキシフェノール、オイゲン酸、またはオイゲノール等とも呼ばれる香気成分である。本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂ含有する。これにより、濃厚感を向上できる。
また、濃厚感向上効果を得つつ、特に後味を強くする観点から、１．０ｐｐｂ以上が好ましく、１．５ｐｐｂ以上がより好ましく、２ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７ｐｐｂ以上がことさらに好ましい。一方、濃厚感向上効果を得つつ、おいしさを得る観点から、２５０ｐｐｂ以下が好ましく、１８０ｐｐｂ以下がより好ましく、８０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
オイゲノールとは、４－アリル－２－メトキシフェノール、オイゲン酸、またはオイゲノール等とも呼ばれる香気成分である。本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂ含有する。これにより、濃厚感を向上できる。
また、濃厚感向上効果を得つつ、特に後味を強くする観点から、１．０ｐｐｂ以上が好ましく、１．５ｐｐｂ以上がより好ましく、２ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７ｐｐｂ以上がことさらに好ましい。一方、濃厚感向上効果を得つつ、おいしさを得る観点から、２５０ｐｐｂ以下が好ましく、１８０ｐｐｂ以下がより好ましく、８０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
［２－メトキシ－４－ビニルフェノール］
２－メトキシ－４－ビニルフェノールとは、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）等とも呼ばれる香気成分である。本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有する。これにより、濃厚感を向上できる。
また、濃厚感向上効果を得つつ、特に後味を強くする観点から、１．５ｐｐｂ以上が好ましく、２ｐｐｂ以上がより好ましく、６ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１５ｐｐｂ以上がことさらに好ましい。一方、濃厚感向上効果を得つつ、おいしさを得る観点から、１００ｐｐｂ以下が好ましく、７０ｐｐｂ以下がより好ましく、５０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
２－メトキシ－４－ビニルフェノールとは、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）等とも呼ばれる香気成分である。本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有する。これにより、濃厚感を向上できる。
また、濃厚感向上効果を得つつ、特に後味を強くする観点から、１．５ｐｐｂ以上が好ましく、２ｐｐｂ以上がより好ましく、６ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１５ｐｐｂ以上がことさらに好ましい。一方、濃厚感向上効果を得つつ、おいしさを得る観点から、１００ｐｐｂ以下が好ましく、７０ｐｐｂ以下がより好ましく、５０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
本実施形態において、上記のオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを併用する場合、その割合は特に限定されないが、オイゲノールと２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度比が、１：７～７：１が好ましく、１：５～５：１がより好ましい。これにより、濃厚感を向上させつつも、香味が複雑化して自然な果汁感が得られ、おいしさも向上できる。
本実施形態において、上記のオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度は、ブドウ果汁含有飲料に、本発明の効果が損なわれない範囲において、香料やエキス等を添加する等して、調整される。
また、本実施形態のブドウ果汁含有飲料に含まれるオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度は、ＧＣ／ＭＳ測定により測定することができる。
また、本実施形態のブドウ果汁含有飲料に含まれるオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度は、ＧＣ／ＭＳ測定により測定することができる。
［その他の成分］
本実施形態のブドウ果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記以外の他の成分を含んでもよい。具体的には、ブドウ以外の果汁、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、食塩、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記以外の他の成分を含んでもよい。具体的には、ブドウ以外の果汁、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、食塩、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
上記のブドウ以外の果汁としては、例えば、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、およびマンゴー果汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
上記の甘味料としては、例えば、果糖、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ－ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
上記の酸味料としては、例えば、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、ブドウらしい風味を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
［糖度（Ｂｒｉｘ値）］
本実施形態の飲料（２０℃）の糖度（Ｂｒｉｘ値）は、飲料の嗜好性に応じて適宜設定できるが、例えば、糖度１～２０が好ましく、糖度５～１５がより好ましい。
糖度（Ｂｒｉｘ値）は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
また、糖度は、例えば、上記の甘味料、果汁、その他の各種成分の含有量により調整することができる。
本実施形態の飲料（２０℃）の糖度（Ｂｒｉｘ値）は、飲料の嗜好性に応じて適宜設定できるが、例えば、糖度１～２０が好ましく、糖度５～１５がより好ましい。
糖度（Ｂｒｉｘ値）は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
また、糖度は、例えば、上記の甘味料、果汁、その他の各種成分の含有量により調整することができる。
［酸度］
本実施形態の飲料の酸度は、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。酸度を、上記下限値以上とすることにより、おいしさが得られるようになる。一方、酸度を、上記上限値以下とすることにより、過度な酸味を抑制し、おいしさを両立できる。
酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
本実施形態の飲料の酸度は、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。酸度を、上記下限値以上とすることにより、おいしさが得られるようになる。一方、酸度を、上記上限値以下とすることにより、過度な酸味を抑制し、おいしさを両立できる。
酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．８～４．６であることが好ましく、３．１～４．２であることがより好ましく、３．３～４．０であることがさらに好ましい。これにより、おいしさを良好に保持できる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．８～４．６であることが好ましく、３．１～４．２であることがより好ましく、３．３～４．０であることがさらに好ましい。これにより、おいしさを良好に保持できる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
［炭酸ガス、アルコール］
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。
［容器］
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料を外観から視認できる観点からは、ペットボトルが好ましい。
飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～５００ｇがより好ましい。
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料を外観から視認できる観点からは、ペットボトルが好ましい。
飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～５００ｇがより好ましい。
容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。
［ブドウ果汁含有飲料の製造方法］
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法によって得られてもよい。これにより、濃厚感が向上されたブドウ果汁含有飲料が得られる。
なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの好ましい数値は、上記飲料と同様である。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法によって得られてもよい。これにより、濃厚感が向上されたブドウ果汁含有飲料が得られる。
なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの好ましい数値は、上記飲料と同様である。
［ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤］
本実施形態のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤は、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有するものである。また、当該濃厚感向上剤は、（ａ）オイゲノールが１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールが１．５～１５０ｐｐｂとなるようにブドウ果汁含有飲料に配合されることが好ましい。すなわち、本実施形態の濃厚感向上剤をブドウ果汁含有飲料に用いることにより、ブドウ果汁含有飲料中での（ａ）オイゲノールの濃度が１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度が１．５～１５０ｐｐｂとなることが好ましい。なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノール濃度のより好ましい数値は、上記飲料と同様である。
また、本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、当該ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤を用いて、得られるものであってもよい。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤は、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有するものである。また、当該濃厚感向上剤は、（ａ）オイゲノールが１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールが１．５～１５０ｐｐｂとなるようにブドウ果汁含有飲料に配合されることが好ましい。すなわち、本実施形態の濃厚感向上剤をブドウ果汁含有飲料に用いることにより、ブドウ果汁含有飲料中での（ａ）オイゲノールの濃度が１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの濃度が１．５～１５０ｐｐｂとなることが好ましい。なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノール濃度のより好ましい数値は、上記飲料と同様である。
また、本実施形態のブドウ果汁含有飲料は、当該ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤を用いて、得られるものであってもよい。
［ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法］
本実施形態のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法は、ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む。これにより、濃厚感が向上されたブドウ果汁含有飲料が得られる。なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの好ましい数値は、上記飲料と同様である。
本実施形態のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法は、ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを０．５～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．０～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む。これにより、濃厚感が向上されたブドウ果汁含有飲料が得られる。なお（ａ）オイゲノールおよび（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールの好ましい数値は、上記飲料と同様である。
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。以下、本発明の参考形態の一例を示す。
［１］
（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有する、ブドウ果汁含有飲料。
［２］
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％である、［１］に記載のブドウ果汁含有飲料。
［３］
赤ブドウ果汁を含む、［１］または［２］に記載のブドウ果汁含有飲料。
［４］
容器詰めされた、［１］乃至［３］いずれか一つに記載のブドウ果汁含有飲料。
［５］
非アルコール飲料である、［１］乃至［４］いずれか一つに記載のブドウ果汁含有飲料。
［６］
（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有する、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤。
［７］
（ａ）オイゲノールが１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールが１．５～１５０ｐｐｂとなるようにブドウ果汁含有飲料に配合される、［６］に記載のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤。
［８］
ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法。
［９］
ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法。
［１］
（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有する、ブドウ果汁含有飲料。
［２］
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％である、［１］に記載のブドウ果汁含有飲料。
［３］
赤ブドウ果汁を含む、［１］または［２］に記載のブドウ果汁含有飲料。
［４］
容器詰めされた、［１］乃至［３］いずれか一つに記載のブドウ果汁含有飲料。
［５］
非アルコール飲料である、［１］乃至［４］いずれか一つに記載のブドウ果汁含有飲料。
［６］
（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含有する、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤。
［７］
（ａ）オイゲノールが１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールが１．５～１５０ｐｐｂとなるようにブドウ果汁含有飲料に配合される、［６］に記載のブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上剤。
［８］
ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法。
［９］
ブドウ果汁含有飲料が、（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように調製する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法。
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。特に断りのない限り、「％」は「質量％」を表す。
（１）飲料中の香気成分の定量
飲料中のオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（４－ＶＧ）の濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５ Ｃ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：オイゲノール ｍ／ｚ＝１６４、２ーメトキシー４ービニルフェノール ｍ／ｚ＝１５０
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
飲料中のオイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノール（４－ＶＧ）の濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５ Ｃ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ Ｂ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：オイゲノール ｍ／ｚ＝１６４、２ーメトキシー４ービニルフェノール ｍ／ｚ＝１５０
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
（２）飲料の官能評価
飲料について訓練された５名または６名のパネルによる官能試験を実施した。具体的には、各パネルが飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「おいしさ」、「濃さ」、「コク」、「後味の強さ」について、以下の評価基準に従い、対照を４点とした７段階評価を行い、その平均値を算出した。
・評価基準
評点７：対照と比較して非常に強い（良い）と感じた
評点６：対照と比較して強い（良い）と感じた
評点５：対照と比較してやや強い（良い）と感じた
評点４：対照と同じ
評点３：対照と比較してやや弱い（良くない）と感じた
評点２：対照と比較して弱い（良くない）と感じた
評点１：対照と比較して非常に弱い（良くない）と感じた
飲料について訓練された５名または６名のパネルによる官能試験を実施した。具体的には、各パネルが飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「おいしさ」、「濃さ」、「コク」、「後味の強さ」について、以下の評価基準に従い、対照を４点とした７段階評価を行い、その平均値を算出した。
・評価基準
評点７：対照と比較して非常に強い（良い）と感じた
評点６：対照と比較して強い（良い）と感じた
評点５：対照と比較してやや強い（良い）と感じた
評点４：対照と同じ
評点３：対照と比較してやや弱い（良くない）と感じた
評点２：対照と比較して弱い（良くない）と感じた
評点１：対照と比較して非常に弱い（良くない）と感じた
（３）ベース液の調製
まず、表１に示す原料と水とを混合して、糖度（Ｂｒｉｘ）１１、酸度０．３ｇ／１００ｍｌの各ベース液Ａ～Ｆを調製した。赤ぶどうの品種はコンコードとした。なお、糖度（Ｂｒｉｘ）は糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。果汁率は「％」である。
まず、表１に示す原料と水とを混合して、糖度（Ｂｒｉｘ）１１、酸度０．３ｇ／１００ｍｌの各ベース液Ａ～Ｆを調製した。赤ぶどうの品種はコンコードとした。なお、糖度（Ｂｒｉｘ）は糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。果汁率は「％」である。
（４）試験例１：ベース液Ａ（果汁率２０質量％）を用いた実験
ベース液Ａに、表２、３に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前のベース液Ａとした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表２，３に示す。
ベース液Ａに、表２、３に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前のベース液Ａとした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表２，３に示す。
（５）試験例２：果汁率を変動させた実験
ベース液Ｃ（果汁率５質量％）、ベース液Ｄ（果汁率５０質量％）、ベース液Ｅ（果汁率１００質量％）それぞれに、表４，５に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表４，５に示す。
ベース液Ｃ（果汁率５質量％）、ベース液Ｄ（果汁率５０質量％）、ベース液Ｅ（果汁率１００質量％）それぞれに、表４，５に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表４，５に示す。
（６）試験例３：香気混合系で、混合比率と果汁率を変動させた実験
ベース液Ａ（果汁率２０質量％）と、ベース液Ｄ（果汁率５０質量％）それぞれに、表６に示す濃度となるようにオイゲノールおよび２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表６に示す。
ベース液Ａ（果汁率２０質量％）と、ベース液Ｄ（果汁率５０質量％）それぞれに、表６に示す濃度となるようにオイゲノールおよび２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表６に示す。
（７）試験例４：赤ブドウ果汁と、白ブドウ果汁との対比実験
ベース液Ａ（赤ブドウ果汁）と、ベース液Ｆ（白ブドウ果汁）それぞれに、オイゲノール１０ｐｐｂ、２－メトキシ－４－ビニルフェノール４０ｐｐｂをそれぞれ添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表７、８に示す。
ベース液Ａ（赤ブドウ果汁）と、ベース液Ｆ（白ブドウ果汁）それぞれに、オイゲノール１０ｐｐｂ、２－メトキシ－４－ビニルフェノール４０ｐｐｂをそれぞれ添加して、各実施例および比較例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の各ベース液とした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表７、８に示す。
（８）試験例５：一般的なブドウ香料の影響についての実験
ブドウ香料（オイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含まず、それら以外の複数の香気成分を含む）が含まれたベース液Ｂに、表９に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の、ベース液Ｂとした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表９に示す。
ブドウ香料（オイゲノール、２－メトキシ－４－ビニルフェノールを含まず、それら以外の複数の香気成分を含む）が含まれたベース液Ｂに、表９に示す濃度となるようにオイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加して、各実施例の飲料を製造した。対照は、オイゲノールまたは２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する前の、ベース液Ｂとした。
次に、得られた飲料について上記（１）の測定、上記（２）の官能評価を行った。結果を表９に示す。
（９）試験例６：市販されているブドウ果汁含有飲料中のオイゲノールおよび２－メトキシ－４－ビニルフェノールの定量実験
市販されているブドウ果汁入りの容器詰め飲料（ブドウ果汁率の表示がある容器詰め飲料の市販品）を用意し、それぞれについて、オイゲノールおよび２－メトキシ－４－ビニルフェノールを定量し、ブリックス値、クエン酸酸度について測定を行った。結果を表１０に示す。
なお、ブドウ果汁率は、上記市販品に表示されている数値とした。
市販されているブドウ果汁入りの容器詰め飲料（ブドウ果汁率の表示がある容器詰め飲料の市販品）を用意し、それぞれについて、オイゲノールおよび２－メトキシ－４－ビニルフェノールを定量し、ブリックス値、クエン酸酸度について測定を行った。結果を表１０に示す。
なお、ブドウ果汁率は、上記市販品に表示されている数値とした。
Claims (7)
- （ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料。 - さらに、（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有する、請求項１に記載のブドウ果汁含有飲料。
- （ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有し、
果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、
容器詰めされた非アルコール飲料である、ブドウ果汁含有飲料（ただし、Ｍｕｓｃａｄｉｎｅ Ｇｒａｐｅ Ｊｕｉｃｅを含むものを除く）。 - 赤ブドウ果汁を含む、請求項１乃至３いずれか一項に記載のブドウ果汁含有飲料。
- 甘味料を含む、請求項１乃至４いずれか一項に記載のブドウ果汁含有飲料。
- 果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、非アルコール飲料であるブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法であって、
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の濃厚感向上方法。 - 果汁率（ストレート果汁換算）が３～７０質量％であり、非アルコール飲料であるブドウ果汁含有飲料の製造方法であって、
ブドウ果汁含有飲料が（ａ）オイゲノールを１～３００ｐｐｂおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを１．５～１５０ｐｐｂ含有するように、（ａ）オイゲノールおよび／または（ｂ）２－メトキシ－４－ビニルフェノールを添加する工程を含む、ブドウ果汁含有飲料の製造方法。
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