JP2024031441A - レモン風味飲料およびレモン風味飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】レモン果実らしさを得つつも、酸味の質を良好にできるレモン風味飲料に関する技術を提供する。【解決手段】本発明のレモン風味飲料は、以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上と、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である；（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。【選択図】なし

Description

本発明は、レモン風味飲料およびレモン風味飲料の香味向上方法に関する。

従来、レモン、ライム、オレンジ、およびグレープフルーツなどの柑橘類果汁含有飲料は、爽やかな酸味や甘味を呈し、需要者に広く親しまれている。一方で、様々な観点から柑橘果汁含有飲料の香味を向上させる研究・開発が進められている。

例えば、特許文献１には、果汁含有飲料において、飲んだときに感じられるコクのある果汁感とすっきり感とのバランスを向上させる点から、γ－デカラクトンの含有量を５ｐｐｍ以上とし、ＤＬ－２－メチル酪酸エチルの含有量を０．５ｐｐｍ以上とし、かつこれらの割合を制御することが開示されている。また、特許文献２には、スッキリ感と果汁飲料らしいおいしさとのバランスを向上させる点から、柑橘類果汁率が１～８０ｗ／ｗ％であり、リナロールと、２－メチル酪酸エチルを０．７～２．５ｐｐｍ含有する飲料が開示されている。

一方で、柑橘果実由来のパルプなどの固形分を含んだ混濁果汁はより濃厚な果実らしい味わいが得られるものとして知られる。例えば、特許文献３には、果汁感とビール感とのバランスを良好にする点から、混濁果汁を含有する発酵ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１９－０９７４８９号公報 特開２０１８－９３７７７号公報 特開２０２１－０４０５０２号公報

しかしながら、特許文献１～３に記載されるような飲料はいずれもレモン風味飲料に着目したものではなく、良好なレモン果実らしさを得る点で改善の余地があった。
本発明者は、レモン混濁果汁を用いたレモン風味飲料の研究開発を進めたところ、レモン混濁果汁を用いることでよりレモン果実らしさを得ることができる一方で、酸味の質が低下する傾向があることを知見した。そこで、さらに検討を重ねた結果、特定の香気成分を組み合わせることで、レモン果実らしさを得つつも、酸味の質を改善できることを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、以下のレモン風味飲料およびレモン風味飲料の香味向上方法が提供される。

［１］ 以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上と、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料；
（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。
［２］ ［１］に記載のレモン風味飲料であって、
前記果汁率のうち、レモン果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、レモン風味飲料。
［３］ ［１］または［２］に記載のレモン風味飲料であって、
前記不溶性固形分が、レモン由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、レモン風味飲料。
［４］ ［１］乃至［３］いずれか一つに記載のレモン風味飲料であって、
当該レモン風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、レモン風味飲料。
［５］ ［１］乃至［４］いずれか一つに記載のレモン風味飲料であって、
前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、レモン風味飲料。
［６］ ［１］乃至［５］いずれか一つに記載のレモン風味飲料であって、
非アルコール飲料である、レモン風味飲料。
［７］ ［１］乃至［６］いずれか一つに記載のレモン風味飲料であって、
容器詰め飲料である、レモン風味飲料。
［８］ レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料の香味向上方法であって、
以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上を混合して飲料を調製する工程を含む、レモン風味飲料の香味向上方法；
（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。

本発明によれば、レモン果実らしさを得つつも、酸味の質を良好にできるレモン風味飲料に関する技術が提供される。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。

本実施形態において「レモン果実らしさ」とは飲料を飲用した際にレモン果汁の味わいを強く感じ、飲みごたえがあり、味が濃いと感じることを意味し、味の濃さともいう。「酸味の質」の良さとは、酸味がまろやかであることを意味する。また、「後味の良さ」とは飲料を飲み終えた後に後引きがなくさっぱりとした感じられることを意味する。

＜レモン風味飲料＞
本実施形態のレモン風味飲料（以下、単に「飲料」とも称して説明する）は、以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上と、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率が１～１５％である。
（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。

本実施形態の飲料によれば、上記の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上を用いることにより、レモン果実らしさ（レモン風味の濃さ）と、良好な酸味の質とのバランスを向上させることができる。
かかる理由の詳細は明らかではないが、レモン果汁および不溶性固形分により、レモン果実らしい味わいや飲みごたえを向上できる一方で、特定量の成分（Ａ）～（Ｄ）がレモン果汁および不溶性固形分による好ましくない酸味を適度にマスキングして、酸味の質を良好にできると推測される。

本実施形態の飲料は、飲用したときにレモン風味が感じられる飲料であり、かかるレモン風味を損なわない範囲で、以下の各種成分を含むことができる。
以下、本実施形態の飲料に含まれる成分について説明する。

［（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル］
ＤＬ－２－メチル酪酸エチルは、ＣＡＳ番号５３９５６－１３－１のメチル酪酸エチルとも称される香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、ＤＬ－２－メチル酪酸エチル濃度が１．２５～５００ｐｐｂである。
ＤＬ－２－メチル酪酸エチル濃度の下限値は、好ましくは２．０ｐｐｂ以上である。ＤＬ－２－メチル酪酸エチル濃度を上記下限値以上とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、後味の良さ、味の濃さ、酸味の質の良さを向上することができる。
一方、ＤＬ－２－メチル酪酸エチル濃度の上限値は、好ましくは４００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは３００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以下である。ＤＬ－２－メチル酪酸エチル濃度を上記上限値以下とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、おいしさを保持し、ピール感を向上できる。

［（Ｂ）酢酸イソアミル］
酢酸イソアミルは、ＣＡＳ番号１２３－９２－２２の香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、酢酸イソアミル濃度が５～５００ｐｐｂである。
酢酸イソアミル濃度の下限値は、好ましくは１０ｐｐｂ以上であり、より好ましくは１５ｐｐｂ以上である。酢酸イソアミル濃度を上記下限値以上とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質の良さ、ピール感の強さを向上することができる。
一方、酢酸イソアミル濃度の上限値は、好ましくは４００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは３００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以下である。酢酸イソアミル濃度を上記上限値以下とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）、酸味の質の良さを得つつも、後味の良さ、おいしさを向上できる。

［（Ｃ）ベンジルアルコール］
ベンジルアルコールは、ＣＡＳ番号１００－５１－６の香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、ベンジルアルコール濃度が１５～７００ｐｐｂである。
ベンジルアルコール濃度の下限値は、好ましくは１８ｐｐｂ以上であり、より好ましくは２０ｐｐｂ以上である。ベンジルアルコール濃度を上記下限値以上とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質の良さ、ピール感の強さを向上することができる。
一方、ベンジルアルコール濃度の上限値は、好ましくは６００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは５００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは４５０ｐｐｂ以下である。ベンジルアルコール濃度を上記上限値以下とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）、酸味の質の良さを得つつも、後味の良さ、おいしさを向上できる。

［（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド］
Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミドは、ＣＡＳ番号１５７６－３７－０の香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド濃度が０．０５～５００ｐｐｐｂである。
Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド濃度の下限値は、好ましくは０．２ｐｐｂ以上である。Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド濃度を上記下限値以上とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質の良さ、ピール感の強さを向上することができる。
一方、Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド濃度の上限値は、好ましくは４００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは３５０ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以下である。Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド濃度を上記上限値以下とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）、酸味の質の良さを得つつも、後味の良さ、おいしさを向上できる。

また、本実施形態の飲料は、上記成分（Ａ）～（Ｄ）を２種以上混合して用いてもよく、その組み合わせは特に限定されない。

［不溶性固形分］
不溶性固形分とは、果汁以外の果皮、果実パルプ分および果実の種などの果実に由来する成分であって、水に対して不溶性の固形成分をいう。
上記の果実パルプ分は、具体的には、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。
本実施形態において、不溶性固形分は、レモン由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含むことが好ましい。これによりレモン飲料の味の濃さを効果的に向上できる。

不溶性固形分の含有量は、飲料全量に対して、０．０００１～２０重量％であることが好ましく、０．０１～１重量％であることがより好ましい。
不溶性固形分の含有量を上記下限値以上とすることにより、飲料にレモン果実らしさ（味の濃さ）を付与しやすくなり、一方、不溶性固形分の含有量を上記上限値以下とすることにより、後味の良さ、おいしさを保持しやすくなる。

不溶性固形分の含有量は、例えば、以下のようにして測定できる。
メンブレンフィルターを備えるアスピレーターでサンプル飲料を吸引し、吸引後にメンブレンフィルター上に残った捕捉物を秤量することにより、飲料中の不溶性固形分量を測定することができる。
なお、メンブレンフィルターの目付は不溶性固形分の粒径等に応じて適宜設定することができる。

［レモン果汁］
レモン果汁は、本実施形態の飲料にレモン風味を付与するために用いられる。レモン果実を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいい、該液体成分を濃縮したものやこれらの希釈還元物も含む。
本実施形態において、レモン果汁は、（ｉ）不溶性固形分を含む果汁、および／または、（ｉｉ）透明果汁と称される形態で用いられるものであってもよい。
上記の（ｉ）不溶性固形分を含む果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などを清澄化していない果汁であり、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレ等と呼ばれる。具体的には、上記「混濁果汁」は、透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記「コミニュテッド果汁」は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。また、上記「ピューレ」は、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
上記の（ｉｉ）透明果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などの不溶性固形分を、ろ過や遠心分離等といった清澄化処理により不溶性固形分を除去した透明な果汁を指す。

本実施形態のレモン果汁は、レモン透明果汁、または、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁、およびレモンピューレ等の不溶性固形分を含む果汁のいずれであってもよいが、レモンらしい味わいを得る点から、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁、およびレモンピューレの中から選ばれる１種または２種以上であることがより好ましく、保存安定性等の点から、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁の中から選ばれる１種または２種であることがさらに好ましい。

なお、レモン果汁に用いられるレモン果実は、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。

［その他成分］
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記以外の果汁、甘味料、酸味料、上記以外の香料、ｐＨ調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。

（果汁）
また、本実施形態の飲料は、レモン果汁以外の果汁を含んでもよい。この場合、上記飲料の果汁率のうちレモン果汁の果汁率の割合が、好ましくは、２０％以上であり、さらに、４０％以上、６０％以上、８０％以上、および９０％以上の順により好ましく、１００％であることがことさらに好ましい。

レモン果汁以外の果汁としては、例えば、オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ユズ果汁、ブドウ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、およびマンゴー果汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。

（甘味料）
上記の甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
一方、果汁感の強さ、レモン風味の良さ、後味の良さのバランスを向上させる点から、高甘味度甘味料を実質的に含まないことが好ましい。
なお、実質的に含まないとは、製造過程や原材料の微成分、不純物として含まれ得るものを除くことを意図する。

（酸味料）
上記の酸味料としては、例えば、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、レモンらしい風味を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。

以下、本実施形態の飲料の各種特性について説明する。

［果汁率］
本実施形態の飲料において、果汁率（ストレート果汁換算）は１～１５％である。果汁率（ストレート果汁換算）の下限値は、好ましくは２．０％以上であり、より好ましくは２．５％以上である。一方、果汁率（ストレート果汁換算）の上限値は、好ましくは１２％以下であり、より好ましくは１０％以下であり、さらに好ましくは８％以下である。
当該果汁率を、上記下限値以上とすることにより、味の濃さ、果汁感、ピール感を向上させやすくなる。一方、果汁率を、上記上限値以下とすることにより、酸味の質の良さ、後味の良さを良好にできる。

なお、果汁率とは、果実から果汁を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない果汁の搾汁（ストレート果汁）の酸度を１００％としたときの相対濃度である。

［酸度］
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が０．１～２．０ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．２～１．５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることにより、おいしさ、レモン果実らしさをバランスよく得られる。

クエン酸酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。

［ブリックス値］
本実施形態の飲料のブリックス値（糖度：Ｂｘ）は、おいしさ、および果汁感が得られる観点から、好ましくは５～２０であり、より好ましくは７～１５であり、さらに好ましくは９～１２である。
当該ブリックス値を上記数値範囲内とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質および後味を良好にできる。

ブリックス値は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
ブリックス値は、例えば、後述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。

［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．０～４．０であることが好ましく、２．２～３．８であることが好ましく、２．４～３．７であることがさらに好ましく、３．０～３．７であることがことさらに好ましい。
当該ｐＨを上記数値範囲内とすることにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質および後味を良好にできる。

なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、クエン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。

［飲料の種類］
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。また、飲料は、コールド用、ホットの用のいずれであってもよいが、良好なレモン風味を感じやすい点からはコールド用であることが好ましく、また、レモン果実らしさ（味の濃さ）と、酸味の質および後味とのバランスを向上できる点からホット用であることが好ましい。

また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。

本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。
炭酸ガス圧としては、例えば、２．５ガスボリューム以上であることが好ましい。一方、飲料の嗜好性を保持し、ガス抜けを抑制する観点から、炭酸ガス圧が４．５ガスボリューム以下であることが好ましい。
なお、本実施形態のガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、１気圧、２０℃において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。

［濁度］
本実施形態の飲料は濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５であることが好ましく、０．０２０～０．３であることがより好ましく、０．０３０～０．１であることがさらに好ましい。
濁度を上記下限値以上とすることで、レモン風味をより向上できる。一方、濁度を上記上限値以下とすることにより、飲料の外観を安定しやすくなる。
飲料の濁度は、不溶性固形分量等を調整するなどして制御できる。例えば、レモン透明果汁の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）は０．００～０．００５である。

濁度は、分光光度計を用い、光路長が１ｃｍである場合の波長６６０ｎｍにおける吸光度から求めることができる。

［容器］
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。
容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。容器内の飲料を視認できる観点や携帯性の観点からは、ペットボトルが好ましい。

容器詰めされた飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～７００ｇがより好ましい。

容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）や、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。

＜レモン風味飲料の製造方法＞
本実施形態のレモン風味飲料の製造方法は、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料において、以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上を混合して飲料を調製する工程を含むものである。
（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。
これにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質を良好にできる。本実施形態のレモン風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。

＜レモン風味飲料の香味向上方法＞
本実施形態のレモン風味飲料の香味向上方法は、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料において、以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上を混合して飲料を調製する工程を含むものである。
（Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
（Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
（Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
（Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。
これにより、レモン果実らしさ（味の濃さ）を得つつも、酸味の質を良好にできる。本実施形態のレモン風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（１）飲料中の香気成分の定量
飲料中のＤＬ－２－メチル酪酸エチル、酢酸イソアミル、ベンジルアルコール、Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミドの濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定した。結果を各表に示す。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：ＤＬ－２－メチル酪酸エチル ｍ／ｚ＝１０２
酢酸イソアミル ｍ／ｚ＝４３
ベンジルアルコール ｍ／ｚ＝７９
Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド ｍ／ｚ＝１０６
内標：シクロヘキサノール ｍ／ｚ＝５７
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃

（２）飲料の物性
飲料の物性について以下のように測定し、結果を各表に示した。
・ブリックス（糖度）：飲料（２０℃）について糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。
・酸度：飲料１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）をＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
・ｐＨ：飲料（２０℃）について、ｐＨメーター（ＨＭ－３０Ｒ）を用いて測定した。
・濁度：飲料をレシオビーム分光光度計Ｕ－５１００（日立ハイテクノサイエンス社製）を用いて濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）を測定した。

（３）官能評価
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、５名の技術者がそれぞれ飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「おいしさ」「味の濃さ」「酸味の質の良さ（酸味のまろやかさ）」「ピール感（良好な苦み）」「後味の良さ」「果汁感の良さ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い各コントロール（対照）を４点とした７段階評価を行い、その平均値を算出した。
・評価基準
評点７：かなり強い（良い）
評点６：強い（良い）
評点５：やや強い（良い）
評点４：同程度
評点３：やや弱い（劣る）
評点２：弱い（劣る）
評点１：かなり弱い（劣る）

（４）原料
飲料の原料として、以下のものを用いた。
・レモン混濁果汁：クエン酸酸度３９重量％、Ｂｒｉｘ５８、不溶性固形分８重量％
・グラニュー糖
・クエン酸三ナトリウム
・無水クエン酸

（５）実施例、および比較例
［実験１］成分（Ａ）～（Ｄ）による効果の検証
表１に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表１～４に示す濃度（ｐｐｍ）となるように各成分（Ａ）～（Ｄ）を混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記の官能評価に従い「おいしさ」「後味の良さ」「味の濃さ」「酸味の質の良さ（酸味のまろやかさ）」「ピール感の強さ（良好な苦み）」のそれぞれについて評価を行った。いずれの飲料もレモン風味が得られた。
結果を表１～４にそれぞれ示す。

［実験２］果汁率の変動
表５～８に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。具体的には、果汁率を変動させつつ、ベース液の糖度、酸度、ｐＨが同等になるようにグラニュー糖、および無水クエン酸の配合量を調整した。つぎに、ベース液に表５～８に示す濃度（ｐｐｍ）となるように各成分（Ａ）～（Ｄ）を混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記の官能評価に従い「おいしさ」「味の濃さ」「酸味の質の良さ（酸味のまろやかさ）」「ピール感の強さ（良好な苦み）」のそれぞれについて評価を行った。いずれの飲料もレモン風味が得られた。
結果を表５～８に示す。

［実験３］成分（Ａ）～（Ｄ）の組み合わせ効果の検証
表９～１４に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表９～１４に示す濃度（ｐｐｍ）となるように各成分（Ａ）～（Ｄ）を混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記の官能評価に従い「おいしさ」「味の濃さ」「酸味の質の良さ（酸味のまろやかさ）」「ピール感の強さ（良好な苦み）」のそれぞれについて評価を行った。いずれの飲料もレモン風味が得られた。
結果を表９～１４にそれぞれ示す。

Claims (8)

1. 以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上と、レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料；
   （Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
   （Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
   （Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
   （Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。
2. 請求項１に記載のレモン風味飲料であって、
   前記果汁率のうち、レモン果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、レモン風味飲料。
3. 請求項１または２に記載のレモン風味飲料であって、
   前記不溶性固形分が、レモン由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、レモン風味飲料。
4. 請求項１または２に記載のレモン風味飲料であって、
   当該レモン風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、レモン風味飲料。
5. 請求項１または２に記載のレモン風味飲料であって、
   前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、レモン風味飲料。
6. 請求項１または２に記載のレモン風味飲料であって、
   非アルコール飲料である、レモン風味飲料。
7. 請求項１または２に記載のレモン風味飲料であって、
   容器詰め飲料である、レモン風味飲料。
8. レモン果汁と、不溶性固形分と、を含み、果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、レモン風味飲料の香味向上方法であって、
   以下の成分（Ａ）～（Ｄ）のいずれかを１種又は２種以上を混合して飲料を調製する工程を含む、レモン風味飲料の香味向上方法；
   （Ａ）ＤＬ－２－メチル酪酸エチル：１．２５～５００ｐｐｂ、
   （Ｂ）酢酸イソアミル：５～５００ｐｐｂ、
   （Ｃ）ベンジルアルコール：１５～７００ｐｐｂ、および
   （Ｄ）Ｎ－ベンジル－ｐ－トルエンスルホンアミド：０．０５～５００ｐｐｂ。