JP7420909B1 - 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
通常、このような柑橘風味飲料は、果汁や果実からの抽出エキス、または果実の香味を再現した香料成分等のいずれか1種以上を用い、さらには適量の甘味料や酸味料等を配合することによって製造されている。
[2] さらにシトロネラールを含む、[1]に記載の柑橘風味飲料。
[3] シトロネラールの含有量(ppb)に対するビサボレンの含有量(ppb)比(ビサボレン/シトロネラール)が、
(i)ビサボレンの含有量が0.1ppb以上100ppb未満の場合、0.0002~1であり、
(ii)ビサボレンの含有量が100ppb以上6000ppb以下の場合、0.01~5000である、[2]に記載の柑橘風味飲料。
[4] 前記ビサボレンの含有量が0.1~6000ppbである、[1]乃至[3]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[5] 前記シトロネラールの含有量が0.1~5000ppbである、[2]または[3]に記載の柑橘風味飲料。
[6] 柑橘果汁を含有する、[1]乃至[5]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[7] レモン風味飲料である、[1]乃至[6]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[8] アルコール濃度が0.4体積/体積%以上である、[1]乃至[7]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[9] 炭酸ガスを含有する、[1]乃至[8]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[10] エキス分が0.2~10質量/体積%である、[1]乃至[9]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[11] クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlである、[1]乃至[10]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[12] 容器詰め飲料である、[1]乃至[11]いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
[13] ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の製造方法。
本実施形態の柑橘風味飲料(以下、単に「飲料」とも称して説明する)は、ビサボレンを含有する。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。すなわち、本実施形態の飲料においては、柑橘果汁を含まない場合であっても、ビサボレンが有する香味により、ビサボレンを含有しない飲料よりも、より柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
かかるメカニズムの詳細は不明だが、ビサボレンは、飲料として飲用された際、まず鼻先で搾りたての柑橘果汁特有の華やかさとして感じられ、その後、口に含ませた際にジューシー感やボリューム感が感じられるのにくわえ、飲み込んだ後にいわゆる戻り香として余韻を感じさせていると推測される。
なかでも、本実施形態の飲料は、オレンジ類および/またはレモン類の風味を呈する飲料として好適であり、レモン風味であることがより好適である。
ビサボレンは、α体、β体、およびγ体の異性体があり、それぞれCAS番号17627-44-0(α),495-61-4(β),495-62-5(γ)で示される。
本実施形態において、ビサボレンはいずれの異性体であってもよいが、少なくともα体およびβ体のいずれかを含むことが好ましい。
また、ビサボレンの含有量の下限値は、好ましくは0.5ppb以上であり、より好ましくは2ppb以上であり、さらに好ましくは10ppb以上である。ビサボレンの含有量を上記下限値以上とすることにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上できる。
一方、ビサボレンの含有量の上限値は、好ましくは4000ppb以下であり、より好ましくは2000ppb以下であり、さらに好ましくは1000ppb以下であり、一層さらに好ましくは800ppb以下である。ビサボレンの含有量を上記上限値以下とすることにより、ウッディ感が高まることを抑制して、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを保持し、また、美味しさを向上できる。
本実施形態の飲料は、さらにシトロネラールを含むことが好ましい。ビサボレンとシトロネラールを併用することで、複雑味が向上しより自然な果汁感が高まり、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上しやすくなるとともに、美味しさも付与できる。
また、シトロネラールの含有量の下限値は、好ましくは0.5ppb以上であり、より好ましくは5ppb以上であり、さらに好ましくは100ppb以上であり、ことさらに好ましくは500ppb以上である。シトロネラールの含有量を上記下限値以上とすることにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上でき、美味しさも付与できる。
一方、シトロネラールの含有量の上限値は、好ましくは3000ppb以下である。シネンサールの含有量を上記上限値以下とすることにより、美味しさを保持しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上できる。
(i)ビサボレンの含有量が0.1ppb以上100ppb未満の場合、0.0002~1であることが好ましく、0.0005~0.5であることがより好ましく、0.001~0.1であることがさらに好ましい。
(ii)ビサボレンの含有量が100ppb以上6000ppb以下の場合、0.01~5000であることが好ましく、0.05~2000であることがより好ましく、0.1~1500であることがさらに好ましい。
本実施形態の飲料は、柑橘風味および本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、果汁、上記以外の香料、甘味料、酸味料、pH調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
本実施形態の飲料は、柑橘果汁を含んでもよい。
柑橘果汁を含む場合、飲料全量に対し、柑橘果汁の含有量(ストレート果汁換算)は、好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは15質量%以下であり、さらに好ましくは10質量%以下であり、8.0質量%以下、5.0質量%以下、4.0質量%以下、3.0質量%以下、2.0質量%以下、1.0質量%以下の順により好ましい。また、本実施形態の飲料は、無果汁(果汁の含有量0.0%)であってもよい。これにより、低果汁または無果汁であるにもかかわらず柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
また柑橘果汁を含む場合、レモン果汁を含むことが好ましい。
また、果汁としては、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などを用いてもよい。
香料としては、天然香料および合成香料が挙げられる。具体的には、果実フレーバーを含むことが好ましく、なかでも柑橘フレーバーを含むことがより好ましい。
甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖(砂糖)、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は1種のみを用いてもよいし2種以上を併用してもよい。
酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、果実感を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
本実施形態の飲料は、甘味度が5.0以下であることが好ましく、4.0以下であることがより好ましい。一方、甘味度は0であってもよい。
これにより、良好な柑橘風味が得られやすくなる。
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlであることが好ましく、0.30~0.85g/100mlであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることで、美味しさを付与しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
本実施形態の飲料の20℃におけるpHは、2.8~4.6であることが好ましく、3.1~4.2であることが好ましく、3.2~3.8であることがさらに好ましい。
当該pHを上記数値範囲内とすることにより、柑橘風味をより得られやすくなる。
本実施形態の飲料は、美味しさを付与しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを得る点から、エキス分が0.2~10質量/体積%であることが好ましい。
エキス分とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
なお、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出することができる。
本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有してもよい。
飲料の炭酸ガス圧は1.5~3.5ガスボリュームであることが好ましく、2.0~3.0ガスボリュームであることがより好ましい。炭酸感により、嗜好性を向上することができ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上しやすくなる。
炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
本実施形態においてアルコールとは、特に断りがない限りエチルアルコール(エタノール)のことをいう。
アルコールは、特に制限されず、通常酒類に用いられるものを使用することができるが、例えば、醸造用アルコール;ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、およびコルン等のスピリッツ類;リキュール類、ウイスキー、ブランデー、焼酎等の中から選ばれる1種または2種以上が挙げられる。
アルコール飲料とした場合、アルコール濃度は0.4体積/体積%以上であることが好ましく、0.5~10体積/体積%であることがより好ましく、1.0~9体積/体積%であることがさらに好ましい。
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート等)、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。
本実施形態の柑橘風味飲料の製造方法は、ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
ビサボレンは単体またはこれを含む混合物として添加されてもよく、柑橘果汁に含まれる香気成分の一つとして添加されてもよい。また、添加方法などは公知の方法を用いることができる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
本実施形態の柑橘風味飲料の香味向上方法は、ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。また、添加方法などは公知の方法を用いることができる。
・酸度:飲料100ml中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数(無水クエン酸g/100ml)をJAS規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、5名の熟練した技術者がそれぞれ飲料(20℃)を試飲し、試飲した際に感じられる「柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえ」「美味しさ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い「比較例1-1」を1点とした5段階評価を行い、その平均値を算出した。
5:強い
4:やや強い
3:どちらともいえない
2:やや弱い
1:弱い
5:美味しい
4:やや美味しい
3:どちらともいえない
2:やや美味しくない
1:美味しくない
原料として、醸造用アルコール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、レモン透明濃縮果汁、レモンフレーバー(ただしビサボレン及びシトロネラールを含まない)、ビサボレン及びシトロネラールを準備した。
いずれの飲料についても、当該レモンフレーバーを100ppm用いた。
また、各飲料のエキス分は果糖ぶどう糖液糖を用いて調整し、各飲料の酸度はクエン酸(無水)、レモン透明濃縮果汁を用いて調整した。
なお、表中の「ショ糖換算糖度」は甘味度、「vol.」は炭酸ガスのガスボリューム、酸度「%」はクエン酸酸度(g/100ml)、エキス「%」はエキス分(質量/体積%)、アルコール「%」はアルコール濃度(体積/体積%)をそれぞれ示す。
表1、2に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表1、2に示す。
表3、4に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表3、4に示す。
表5に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表5に示す。
表6、7に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表6、7に示す。
表8に示す配合(濃度)、および炭酸ガス圧(ガスボリューム)となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記(1)~(2)の測定及び官能評価を行った。結果を表8に示す。
Claims (9)
- ビサボレン、およびシトロネラールを含み、
前記ビサボレンの含有量が0.1~5000ppbであり、
前記シトロネラールの含有量が0.1~5000ppbであり、
前記シトロネラールの含有量(ppb)に対する前記ビサボレンの含有量(ppb)比(ビサボレン/シトロネラール)が、
(i)前記ビサボレンの含有量が0.1ppb以上100ppb未満の場合、0.0002~1であり、
(ii)前記ビサボレンの含有量が100ppb以上5000ppb以下の場合、0.01~5000である、柑橘風味飲料。 - 柑橘果汁を含有する、請求項1に記載の柑橘風味飲料。
- レモン風味飲料である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- アルコール濃度が0.4体積/体積%以上である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 炭酸ガスを含有する、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- エキス分が0.2~10質量/体積%である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- クエン酸酸度が0.20~0.90g/100mlである、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- ビサボレンおよびシトロネラールを含む、柑橘風味飲料の製造方法であって、
前記ビサボレンの含有量が0.1~5000ppbであり、
前記シトロネラールの含有量が0.1~5000ppbであり、
前記シトロネラールの含有量(ppb)に対する前記ビサボレンの含有量(ppb)比(ビサボレン/シトロネラール)が、
(i)前記ビサボレンの含有量が0.1ppb以上100ppb未満の場合、0.0002~1であり、
(ii)前記ビサボレンの含有量が100ppb以上5000ppb以下の場合、0.01~5000であるように飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の製造方法。
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