JP6969025B1 - 低アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】低アルコール飲料の香味を改善し、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを向上できる技術を提供する。【解決手段】本発明の低アルコール飲料は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料であって、ジンを含有し、ショ糖換算の甘味度が２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌである。【選択図】なし

Description

本発明は、低アルコール飲料に関する。より詳細には、低アルコール飲料、低アルコール飲料の製造方法および低アルコール飲料の香味改善方法に関する。

近年、アルコール飲料の香味を有した非アルコール飲料の市場が拡大している。
非アルコール飲料とは、酒税法上のアルコール飲料の定義に属さないアルコール１％未満の飲料である。非アルコール飲料の中でもアルコール濃度が０．００％と表示されるものはノンアルコール飲料とも称される。

一方、アルコール１％未満の非アルコール飲料、およびアルコールが１〜３％程度の低アルコール飲料は、アルコール濃度が低いためアルコール自体が有する特有のコク感、味の厚みや複雑味が不足するといった香味上の問題があることが知られている。なかでも、本格的なお酒の味わいやアルコールを飲む場の雰囲気が好きにもかかわらず、様々な理由でアルコールの摂取を控えている人々にとって、従来の非アルコール飲料や低アルコール飲料は本格的なお酒の味わいに乏しいという不満があった。

そこで、低アルコール飲料でありながらも、アルコール感やお酒らしい風味が得られる低アルコール飲料の開発が進んでいる。例えば、特許文献１には、シトロネロール濃度が０．２ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満、エタノール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である非アルコール飲料が開示されている。また、特許文献２には、飲料中のプロパノール濃度が６〜２０００ｐｐｍであり、苦味物質を含む、酒らしい風味が付与されたアルコール度数１％未満の非アルコール飲料が開示されている。さらに、特許文献３にはｎ−プロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの少なくとも１つを含み、甘味度／酸度の範囲が特定された、酒らしい味わいが増強されたアルコール１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満の低アルコール飲料が開示されている。

特開２０１２−２４９５６０号公報 特開２０１４−１０３９１９号公報 特開２０１６−１２３４１５号公報

しかしながら、特許文献１〜３に開示されるような従来の低アルコール飲料においては、本格的なお酒の味わいといった香味において改善の余地があった。
本発明者は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の低アルコール飲料の香味を改善する観点から検討を行い、ジンと柑橘風味とを組み合わせることに着目し、さらに甘味度を制御することで、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料であって、
ジンを含有し、ショ糖換算の甘味度が２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌである、低アルコール飲料が提供される。

また、本発明によれば、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料の製造方法であって、
ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の製造方法が提供される。

また、本発明によれば、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料の香味改善方法であって、
ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の香味改善方法が提供される。

本発明によれば、低アルコール飲料の香味を改善し、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを向上できる技術を提供できる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ〜ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。

本明細書において、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、例えば「甘味料の総覧」(精糖工業会１９９０年５月発行)、「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（株式会社光琳２００３年５月発行）、「飲料用語事典」（株式会社ビバリッジジャパン平成１１年６月２５日発行）等に記載されている値を採用することができる。なお、記載された甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。例えば、代表的な甘味料の甘味度は、ショ糖１、ブドウ糖０．６５、果糖１．５、スクラロース６００、アセスルファムカリウム２００、アスパルテーム２００である。

本実施形態の低アルコール飲料のショ糖換算の甘味度とは、当該飲料の甘味の強さを、ショ糖の水溶液の甘味の強さに換算したものであり、ショ糖Ｘｇ／１００ｍｌ含む水溶液と同等の甘味の強さをショ糖換算の甘味度Ｘｇ／１００ｍｌとする。
本実施形態におけるショ糖換算の甘味度は、容器詰め低アルコール飲料の容器に成分表示されている甘味成分の甘味度と、分析等により特定した甘味成分の含有量をもとに算出することができる。上記方法で算出できない場合は、訓練された味覚官能パネリストが甘味標準水溶液を用いた官能評価を行って、当該低アルコール飲料と同等の甘味を持つショ糖溶液の濃度を特定し、その濃度を甘味度とすることもできる。

＜低アルコール飲料＞
本実施形態の低アルコール飲料は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下であって、柑橘風味を呈するものであって、ジンを含有し、ショ糖換算の甘味度が２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌである。
これにより、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できる。かかる理由の詳細は明らかではないが、ジン特有の苦みや爽やかさ等の香味と柑橘の風味とが組み合わさることで、香味の複雑さが増し、これがアルコールらしい味わいに繋がると推測される。さらに、適度な甘味が加わることで、ボディ感が付与され、飲料全体のお酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻がバランスよく高まると考えられる。

［アルコール濃度（アルコール度数）］
本実施形態において、低アルコール飲料は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下であり、好ましくは１．５ｖ／ｖ％以下であり、より好ましくは１．０ｖ／ｖ％以下であり、さらに好ましくは０．８ｖ／ｖ％以下である。
アルコール濃度を上記上限値以下とすることにより、低アルコールでありながらも、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できる。
なお、本明細書においては、アルコール１％未満のいわゆる非アルコール飲料についても、低アルコール飲料に含まれるものとして扱う。

［柑橘風味］
柑橘風味とは、柑橘類に特有の風味が感じられるものである。
柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実を意味する。具体的な柑橘類としては、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、ブラッドオレンジなどのオレンジ類、うんしゅうみかん、マンダリンオレンジ、ぽんかん、紀州みかん、アンコール、ダンゼリン、コウジ、シークワーサー、タチバナ、不知火などのみかん類、ナツダイダイ、はっさく、ヒュウガナツ、サンボウカン、河内晩柑、キヌカワ、ナルトなどの雑柑類、タンカン、いよかん、マーコット、清見、オーランド、ミネオラ、セミノール等のタンゴール・タンゼロ類、メキシカンライム、タヒチライム等のライム類、リスボンレモン、ユーレカレモン、ディアマンテ、エトローグ等のレモン類、バンペイユ、土佐ブンタン等のブンタン、ダンカン、マーシュ、トムソン、ルビーレッド等のグレープフルーツ類、ゆず、カボス、スダチ、ハナユ、キズ等のユズ類、キンカン、カラタチが挙げられる。
お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻を効果的に得る観点からは、オレンジ類、レモン類、およびグレープフルーツ類が好ましく、なかでも、レモン、グレープフルーツ類がより好ましい。

［ジン］
ジンは、大麦、ライ麦、ジャガイモ等の穀類の発酵液に、ジュニパーベリー（西洋ネズの実）等の香りを付けた無色透明の蒸留酒である。ジュニパーベリーには、特徴香成分として、α−ピネン及びテルピネオール等を含んでいる。
本実施形態の低アルコール飲料は、ベース酒として主に原料用アルコールを使用し、更にジンを少量使用した飲料であってもよい。
本実施形態の低アルコール飲料は、ジン由来のアルコールの含有量が１００％アルコール換算で、好ましくは０．１〜０．９ｖ／ｖ％であり、より好ましくは０．２〜０．８（ｖ／ｖ％）であり、さらに好ましくは、０．３５〜０．８（ｖ／ｖ％）である。ジン由来のアルコールの含有量をかかる数値範囲内とすることで、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できる。

［ショ糖換算の甘味度］
本実施形態の低アルコール飲料のショ糖換算の甘味度は、２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌであり、好ましくは３．０〜８．０ｇ／１００ｍｌであり、お酒らしい複雑味を向上させる観点からは、より好ましくは４．５〜７．５ｇ／１００ｍｌである。
ショ糖換算の甘味度は、前述のとおり、配合する甘味成分の甘味度と、それら甘味成分の配合量をもとに調整することができる。

［酸度］
本実施形態の低アルコール飲料のクエン酸に換算した酸度は、０．２０〜０．５０ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．２５〜０．４５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
酸度を、上記下限値以上とすることにより、お酒らしさ、おいしさが得られるようになる。一方、酸度を、上記上限値以下とすることにより、過度な酸味を抑制し、お酒らしい複雑味、味の余韻さを両立できる。酸度は、後述の酸味料やｐＨ調整剤等を配合することにより調整できる。

なお、酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。

以下、本実施形態の低アルコール飲料（以下、単に「飲料」とも表記する）に含まれる各成分について説明する。

［甘味料］
本実施形態の飲料は、甘味度を制御する点から、甘味料を含有する。甘味料としては、例えば、果糖、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、異性化液糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ−ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などの甘味成分が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
なかでも、本実施形態の飲料は、高甘味度甘味料を含有しないことが好ましい。

［フレーバー］
本実施形態の飲料は、フレーバーを含んでもよい。フレーバーとしては、天然香料および合成香料が挙げられ、柑橘類果実風味を呈するフレーバー、その他果実風味を呈するフレーバーが挙げられる。柑橘類としては、上述した柑橘類を想起させるものであれば特に限定されず用いることができる。なかでも、レモン類、オレンジ類、グレープフルーツ類等の柑橘系の香味を感じられるフレーバーが好ましく、レモン類、およびグレープフルーツ類の香味を感じられるフレーバーがより好ましい。

［柑橘類浸漬蒸留酒］
本実施形態の柑橘類浸漬蒸留酒とは、柑橘類の果実の実、果皮等をアルコール含有液に浸漬し、所定時間放置して成分を抽出した後、上記アルコール含有液を蒸留して柑橘類の風味を付与した蒸留酒である。
浸漬蒸留酒等に使用されるアルコール含有液としては、例えば、スピリッツ類、ウイスキー類、焼酎類、ブランデー類、原料用アルコール類などが挙げられ、これらは１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。浸漬蒸留酒等の調製に係る浸漬方法および蒸留方法は、公知の方法を使用することができる。
また、柑橘類としては、上記の柑橘類と同様のものを挙げることができる。
柑橘類浸漬蒸留酒の含有量は、本実施形態の飲料全量に対して０．００５〜０．１ｖ／ｖ％であることが好ましく、０．０１〜０．０５ｖ／ｖ％であることがより好ましい。
本実施形態の飲料は、柑橘類浸漬蒸留酒を含有することにより、お酒らしい味の複雑みや味の余韻を一層向上できる。

［酸味料］
本実施形態の飲料は、酸味料を含んでもよい。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。

［その他の成分］
本実施形態の飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記以外の他の成分を含んでもよい。具体的には、ビタミン、着色料、食塩、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、および増粘剤などの飲料に通常配合される成分を含有することができる。
また、本実施形態の飲料は、酒風味を向上する観点から、果汁を含有しないことが好ましい。

［炭酸ガス］
本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有してもよい。飲料の炭酸ガス圧は１．５〜３．５ガスボリュームであることが好ましく、２．０〜３．０ガスボリュームであることがより好ましい。炭酸感により、酒風味を向上することができる。
炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。

［容器］
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。

飲料の容量としては、特に限定されないが、１００〜２０００ｍｌが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００〜５００ｍｌがより好ましい。

容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。

＜低アルコール飲料の製造方法＞
本実施形態の低アルコール飲料の製造方法は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料の製造方法であって、ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む。これにより、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できる。混合方法は特に限定されず公知の方法を用いることができる。なお、低アルコール飲料に含まれる各成分およびその含有量等は上記低アルコール飲料と同様である。

＜低アルコール飲料の香味改善方法＞
本実施形態の低アルコール飲料の香味改善方法は、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料の香味改善方法であって、ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む。これにより、お酒らしい複雑味およびお酒らしい味の余韻において、両者のバランスを効果的に向上できる。混合方法は特に限定されず公知の方法を用いることができる。なお、低アルコール飲料に含まれる各成分およびその含有量等は上記低アルコール飲料と同様である。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料であって、
ジンを含有し、ショ糖換算の甘味度が２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌである、低アルコール飲料。
＜２＞
アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である、＜１＞に記載の低アルコール飲料。
＜３＞
ジンを１００％アルコール換算で０．１〜０．９ｖ／ｖ％含有する、＜１＞又は＜２＞に記載の低アルコール飲料。
＜４＞
柑橘風味のフレーバーを含有する、＜１＞乃至＜３＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜５＞
柑橘類浸漬蒸留酒を含有する、＜１＞乃至＜４＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜６＞
果汁を含有しない、＜１＞乃至＜５＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜７＞
高甘味度甘味料を含有しない、＜１＞乃至＜６＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜８＞
クエン酸に換算した酸度が０．２０ｍｇ／１００ｍｌ以上である、＜１＞乃至＜７＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜９＞
炭酸ガスを含有する、＜１＞乃至＜８＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜１０＞
炭酸ガス圧が１．５〜３．５ガスボリュームである、＜９＞に記載の低アルコール飲料。
＜１１＞
容器詰めされた、＜１＞乃至＜１０＞のいずれか一つに記載の低アルコール飲料。
＜１２＞
アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料の製造方法であって、
ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の製造方法。
＜１３＞
アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％以下の柑橘風味の低アルコール飲料の香味改善方法であって、
ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の香味改善方法。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。特に断りのない限り、「％」は「質量％」を表す。

（１）飲料の官能評価
飲料について訓練されたパネリストによる官能試験を実施した。具体的には、４名のパネリストがそれぞれ飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「お酒らしい複雑味」、「お酒らしい味の余韻」、「酒感の総合評価」の良さまたは強さについて、以下の評価基準に従いコントロール（対照）を３点とした５段階評価を行った。４名が個別に評価した後、全員で合議し、評点を確定した。
・評価基準
評点５：対照と比較して非常に強い（良い）と感じた
評点４：対照と比較して強い（良い）と感じた
評点３：対照と同じ
評点２：対照と比較して弱い（良くない）と感じた
評点１：対照と比較して非常に弱い（良くない）と感じた

（２）試験１：甘味度の影響の検証
以下の表１に示す処方で、各原料を混合し、柑橘飲料ベース液（アルコール０ｖ／ｖ％、酸度０．３２、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム）を調製した。なお、シトラスフレーバーは、主要香気成分としてリモネンを含有するものを用いた。
得られた柑橘飲料ベース液に、ジン５．０ｍｌ（アルコール１００％換算）、およびショ糖（甘味度１．０）を表２に示す含有量となるように添加し、アルコール濃度０．５ｖ／ｖ％の各飲料サンプル１−１〜１−６を調製した。
得られた各飲料について、飲料サンプル１−１をコントロールとして、上記（１）の官能評価を行った。結果を表２に示す。

（３）試験２：ジン含有量による影響の検証
上記試験１で得られた柑橘飲料ベース液（アルコール０ｖ／ｖ％、酸度０．３２、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム）に、ショ糖４０ｇ／Ｌを配合し、ジンおよび原料用アルコールの含有量がそれぞれ表３に示す含有量となるように添加し、ショ糖換算の甘味度４．０ｇ／１００ｍｌ、アルコール濃度１．０ｖ／ｖの各飲料サンプル２−１〜２−６を調製した。
得られた各飲料について、飲料サンプル２−１をコントロールとして、上記（１）の官能評価を行った。結果を表３に示す。

（４）試験３：柑橘類浸漬蒸留酒による影響の検証
上記試験１で得られた柑橘飲料ベース液（アルコール０ｖ／ｖ％、酸度０．３２、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム）に、レモン浸漬蒸留酒（アルコール５５％）を０．１ｍｌ、ショ糖４０ｇ／Ｌを配合し、ジンおよび原料用アルコールの含有量がそれぞれ表４に示す含有量となるように添加し、ショ糖換算の甘味度４．０ｇ／１００ｍｌ、アルコール濃度１．０ｖ／ｖ％の各飲料サンプル３−１〜３−６を調製した。
得られた各飲料について、飲料サンプル２−１をコントロールとして、上記（１）の官能評価を行った。結果を表４に示す。

Claims (12)

1. アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料であって、
   ジンを含有し、ショ糖換算の甘味度が２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌである、低アルコール飲料。
2. ジンを１００％アルコール換算で０．１〜０．９ｖ／ｖ％含有する、請求項１に記載の低アルコール飲料。
3. 柑橘風味のフレーバーを含有する、請求項１または２に記載の低アルコール飲料。
4. 柑橘類浸漬蒸留酒を含有する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
5. 果汁を含有しない、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
6. 高甘味度甘味料を含有しない、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
7. クエン酸に換算した酸度が０．２０ｇ／１００ｍｌ以上である、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
8. 炭酸ガスを含有する、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
9. 炭酸ガス圧が１．５〜３．５ガスボリュームである、請求項８に記載の低アルコール飲料。
10. 容器詰めされた、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の低アルコール飲料。
11. アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料の製造方法であって、
    ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の製造方法。
12. アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満の柑橘風味の低アルコール飲料の香味改善方法であって、
    ジンを配合し、ショ糖換算の甘味度を２．０〜８．０ｇ／１００ｍｌに調整する工程を含む、低アルコール飲料の香味改善方法。