JP2020080774A - 柑橘風味アルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
なお、本明細書において、柑橘系果実の風味の厚みとは、飲料を飲んだときに感じられる柑橘系果実の味に由来する風味の濃厚さ、及び口内から鼻に抜ける柑橘系果実の香気に由来する風味の濃厚さをいう。柑橘系果実の風味の厚みが増強されるとは、柑橘系果実の味の強さ、及び/または、柑橘系果実の香気の強さが増強されることを意味し、それにより柑橘系果実を思わせる風味をより強く感じることができる。
[1] 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料であって、乳酸を含む柑橘風味アルコール飲料。
[2] 前記乳酸の濃度が25〜750ppmである[1]に記載の柑橘風味アルコール飲料。
[3] 前記甘味度を前記柑橘風味アルコール飲料の酸度で除して得られる比(甘味度/酸度)が、5.0〜7.5である[1]または[2]に記載の柑橘風味アルコール飲料。
[4] pHが3.0〜4.0である[1]〜[3]のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
[5] アルコールの含有量が3体積%以上である[1]〜[4]のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
[6] 柑橘系果実の果汁を含む[1]〜[5]のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
[7] 果汁含有率が10%未満である[6]に記載の柑橘風味アルコール飲料。
[8] 前記果汁がレモン果汁である[6]または[7]に記載の柑橘風味アルコール飲料。
[9] 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料の製造方法であって、乳酸を含有させることを含む、柑橘風味アルコール飲料の製造方法。
[10] 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料において、乳酸を含有させることを含む、柑橘系果実の風味の厚みを増強する方法。
種類Xの甘味料に由来する柑橘風味アルコール飲料の甘味度αは、種類Xの甘味料の濃度βを、ショ糖の甘味度δに対する種類Xの甘味料の甘味度γの相対比(つまり、γ/δ)に基づいて、ショ糖相当の濃度(w/v%)に換算することによって求めることができる。ショ糖の甘味度δに対する種類Xの甘味料の甘味度γの相対比(γ/δ)は、例えば、公知の文献(例えば、精糖工業会「甘味料の総覧」)に記載される甘味度に基づき、予め求めることができる。
比較例1及び実施例1〜6のサンプルを用い、訓練されたパネリスト3名による官能評価を実施した。
5:強い
4:やや強い
3:どちらでもない
2:やや弱い
1:弱い
比較例1及び実施例7〜11のサンプルを用い、訓練されたパネリスト3名による官能評価を実施した。なお、評価尺度は試験例1と同様であり、パネリスト間での評価用語及び各評点の認識の統一を試験例1と同様に行った。評価結果を表3に示す。
比較例1及び実施例9、12のサンプルを用い、訓練されたパネリスト3名による官能評価を実施した。なお、評価尺度は試験例1と同様であり、パネリスト間での評価用語及び各評点の認識の統一を試験例1と同様に行った。評価結果を表4に示す。
Claims (10)
- 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料であって、乳酸を含む柑橘風味アルコール飲料。
- 前記乳酸の濃度が25〜750ppmである請求項1に記載の柑橘風味アルコール飲料。
- 前記甘味度を前記柑橘風味アルコール飲料の酸度で除して得られる比(甘味度/酸度)が、5.0〜7.5である請求項1または2に記載の柑橘風味アルコール飲料。
- pHが3.0〜4.0である請求項1〜3のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
- アルコールの含有量が3体積%以上である請求項1〜4のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
- 柑橘系果実の果汁を含む請求項1〜5のいずれか一つに記載の柑橘風味アルコール飲料。
- 果汁含有率が10%未満である請求項6に記載の柑橘風味アルコール飲料。
- 前記果汁がレモン果汁である請求項6または7に記載の柑橘風味アルコール飲料。
- 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料の製造方法であって、乳酸を含有させることを含む、柑橘風味アルコール飲料の製造方法。
- 甘味料に由来する甘味度が3.0未満である柑橘風味アルコール飲料において、乳酸を含有させることを含む、柑橘系果実の風味の厚みを増強する方法。
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