JP2016144418A

JP2016144418A - 果汁含有アルコール飲料

Info

Publication number: JP2016144418A
Application number: JP2015022684A
Authority: JP
Inventors: 新悟黒田; Shingo Kuroda
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-02-06
Filing date: 2015-02-06
Publication date: 2016-08-12
Anticipated expiration: 2035-02-06
Also published as: JP6604726B2

Abstract

【課題】果汁量が多くても香り立ちが良好であり、かつ、柑橘類果実の新鮮な風味を有する容器詰めの柑橘類果汁含有アルコール飲料を提供すること。
【解決手段】柑橘類果汁を果汁率換算で１０ｗ／ｗ％以上、ジンを４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で０．０５〜５ｖ／ｖ％含有してなる、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。好ましくは、δ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）の含有量が２５０ｐｐｂ〜５７００ｐｐｂである、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、果汁含有アルコール飲料に関する。より詳しくは、柑橘類果汁を含有する容器詰めのアルコール飲料に関する。

柑橘類は爽やかな芳香や甘酸味を有することから、その果汁は飲食品の原料として大変人気がある。また、柑橘類果汁は搾りたてのものが風味に優れ、消費者の嗜好性も高いが、保存性・衛生上の観点から加熱殺菌処理が必要であったり、製造上の観点から濃縮果汁を用いることが多く、かかる処理により柑橘類果汁の新鮮な香気や香味が減少或いは変化する。そのため、すぐれた風味、特に生に近似した風味を有する果汁飲料を製造するためには、香料に頼らざるを得ないのが現状である。また、容器詰めアルコール飲料は、家庭やバーなどで飲用直前にスピリッツやリキュール等のアルコール溶液と果汁等を混ぜ合わせるカクテル等のアルコール飲料とは異なり、充填工場で容器に飲料を充填後に過熱殺菌工程や、また充填工場から出荷後、流通や保管工程を経ることを想定しており、容器詰めアルコール飲料の方が、熱履歴が過酷となる。

このような課題に対して、例えば、特許文献１では、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化濃縮果汁を調製することで、香料やｐＨ調整剤のような合成添加物を一切使用せず、自然な風味で、香りの劣化も少ない果実飲料とすることができると開示されている。

特許文献２には、柑橘類果実のパルプセルとピールオイルとを混合した物をアルコール抽出し、得られた抽出物をアルコール飲料に配合したところ、驚くべきことに、このアルコール飲料は、香りが自然で、果汁の味わいが強く感じられると開示されている。

特許文献３には、柑橘類の果皮から、内部の油胞を破壊せず、かつアルベド部を極力含まないようにしてフラベド部を剥皮し、次いで該フラベド部を含水アルコール中で破砕した場合に生成する液分を用いることで、新鮮な柑橘類香味を有するアルコール飲料が得られることが報告されている。

特開２００９−１１２４６号公報特開２０１０−２５２６４０号公報特開２０００−３５０５７１号公報

しかしながら、柑橘類由来の香料や果汁を添加したとしても、新鮮な果実感を達成するには未だ十分ではなく、更なる新たな技術が切望されている。

本発明の課題は、果汁量が多くても香り立ちが良好であり、かつ、柑橘類果実の新鮮な風味を有する容器詰めの柑橘類果汁含有アルコール飲料を提供することである。

本発明者らが鋭意検討した結果、柑橘類果汁が高濃度であっても特定量のジンを組み合わせることで、得られるアルコール飲料の香り立ちが良好であり、柑橘類果実の新鮮な風味を保持することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、柑橘類果汁を果汁率換算で１０ｗ／ｗ％以上、ジンを４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で０．０５〜５ｖ／ｖ％含有してなる、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料に関する。

本発明の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料は、果汁量が多くても香り立ちなどの香りが良好であり、柑橘類果実の新鮮な風味を有するという優れた効果を奏する。

本発明の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料は、柑橘類果汁を果汁率換算で１０ｗ／ｗ％以上含有し、ジンを特定量含有することを特徴とする。

一般に、果汁は加熱濃縮していないストレート果汁を用いる場合もあるが、製造や輸送面を考慮すると生産性が良くないので、濃縮果汁とすることが多い。また、容器詰め飲料とする場合には、加熱殺菌処理が必須であり、従来の容器詰めの果汁含有アルコール飲料は、搾りたての果汁本来が有する成分が加熱や濃縮処理により減少したものとなっていた。しかしながら、本願発明では、そこにジンを特定量配合することで、ジンに含まれる成分でもあるδ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）が増強されて、意外にも、濃縮果汁を用いたとしても柑橘類果実の新鮮な風味を維持することが可能となり、本発明を完成するに至った。なお、以降、本発明の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料のことを、単に、本発明のアルコール飲料と記載することもある。

本発明における柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の総称であり、例えば、レモン、グレープフルーツ(ホワイト種、ルビー種)、ライム、オレンジ類(ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ)、うんしゅうみかん、タンゴール、夏みかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シークヮーサー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたんを好適に用いることができる。これらは１種単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。なかでも、果実とジンの香りの相性の観点から、グレープフルーツ、ゆず、ぶんたん、夏みかん、はっさく、甘夏、及びひゅうがなつからなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。

本発明における柑橘類果汁としては、その調製方法は特に限定なく、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁や公知の方法に従って得られた濃縮果汁を用いることができる。濃縮果汁としては、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いてもよい。また、糖類及びはちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子などの粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、乾燥果実の果肉を抽出した果汁、あるいは、果汁に果皮や果肉を細かく砕いたものを混合したコミュニティッド果汁を用いることもできる。本発明では、果実感やお酒としての飲みごたえの観点から、混濁果汁、コミュニティッド果汁を用いることが好ましい。

柑橘類果汁の含有量は、本発明のアルコール飲料中、果汁率換算で、１０ｗ／ｗ％以上、好ましくは１５ｗ／ｗ％以上であり、上限は特にないが、味の濃さの観点から１００ｗ／ｗ％以下であることが好ましい。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準(Ｂｘ)又は酸度の基準(％)に基づいて換算できる。なお、本願では、分析・計算によって、アルコール飲料に含まれる果汁濃度を、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に計算して「ストレート換算値」と呼ぶ。また、２種以上の柑橘類果汁を用いる場合は、合計含有量のことである。

また、柑橘類果汁として、グレープフルーツ、ゆず、ぶんたん、夏みかん、はっさく、甘夏、及びひゅうがなつからなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いる場合には、それらの含有量は、本発明のアルコール飲料中、果汁率換算で、好ましくは１０ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１５ｗ／ｗ％以上である。なお、本明細書において、グレープフルーツ、ゆず、ぶんたん、夏みかん、はっさく、甘夏、及びひゅうがなつからなる群から選ばれる１種又は２種以上の果汁含有量とは、本発明で用いられた前記果汁の合計含有量のことである。

なお、本発明においては、前記柑橘類果汁に加えて、その他の種類の果汁が配合されてもよい。例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁(パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等)、その他果実の果汁(ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等)、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、及びメロン果汁等が配合されていてもよい。

本発明では、前記した柑橘類果汁にジンを特定量配合する。

ジンとは、大麦、ライ麦、ジャガイモ等の穀類を原料とし、麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたスピリッツに、ジュニパーベリーなどの草根木皮を浸して再度蒸留して得られる蒸留酒であり、日本の酒税法でスピリッツ類に分類される。本発明では、前記スピリッツ類に分類されるジンであれば、特に制限なく用いることができる。

ジンの含有量は、本発明のアルコール飲料中、果実本来の香りを損なわないという観点から、４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で、０．０５ｖ／ｖ(容量)％以上５ｖ／ｖ％以下であり、好ましくは０．０９ｖ／ｖ％以上、より好ましくは０．２ｖ／ｖ％以上であり、、好ましくは４ｖ／ｖ％以下、より好ましくは３ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは２ｖ／ｖ％以下である。ここで、「４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算」とは、実際に使用するアルコール含有液（ジン）中に含まれるアルコールの容量に基づいて、４０ｖ／ｖ％のアルコール含有液に相当する量を計算することを意味する。例えば、アルコール度数が１度のアルコール含有液Ａ（ジン）１ｍＬを用いる場合、Ａに含まれるアルコール容量は、１ｍＬ×１／１００＝０．０１ｍＬとなることから、４０ｖ／ｖ％のアルコール含有液Ｂに相当する量（ＱｍＬ）は０．４０×Ｑ＝０．０１の関係を充足し、Ｑは０．０２５ｍＬと算出され、飲料中のアルコール含有液Ｂの含有量（質量％）を算出することができる。

本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限はないが、好ましくは１〜１１ｖ／ｖ(体積／体積)％、より好ましくは１〜９ｖ／ｖ％である。なお、本発明におけるアルコール濃度は、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール含有液やアルコール飲料から濾過又は超音波によって、微量含まれている（含まれていない場合もある）炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求める。

本発明のアルコール飲料の製造には、前記したジンの他に、アルコール(エタノール、エチルアルコール)そのものや、アルコールを含有する飲料をアルコール原料として用いることができる。アルコール原料とは、本発明のアルコール飲料の製造に使用される、エチルアルコールを含有する液状物をいう。

本発明に利用できるアルコール原料としては、飲用に適したアルコール含有液状物であれば特に制限はなく、それらは例えば、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。アルコール発酵の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ及びヤシ等の果実、米、麦及びトウモロコシ等の穀物、ジャガイモ及びサツマイモ等の根菜類、並びにサトウキビ等を挙げることができる。

アルコール原料としては、例えば、醸造酒、蒸留酒、及び蒸留酒を混和してなる混成酒等が挙げられる。醸造酒としては、例えば、清酒、ワイン及びビール等が挙げられる。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類(例えば、ウォッカ、ラム、及びテキーラ等のスピリッツ；原料用アルコール、ニュートラルスピリッツ等)、リキュール類、ウイスキー類(例えば、ウイスキー及びブランデー等)、並びに焼酎(連続式蒸留焼酎及び単式蒸留焼酎)等が挙げられ、これらは１種で又は２種以上を組合せて用いることができる。

本発明の容器詰めのアルコール飲料は、前記した特定量の柑橘類果汁及び特定量のジンを含有するのであれば、他は特に限定されない。例えば、前記アルコール原料に柑橘類果汁とジンを添加し、必要により、任意のその他の成分を混合して、そして、必要に応じて、水等のアルコールを含まない飲料で希釈することによって製造することができる。その他の成分としては、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。これらの添加量は公知技術に従って適宜設定することができる。また、自然な生搾り感を出す観点から、本発明の容器詰めのアルコール飲料は香料を含まないものであってもよい。ジンには、柑橘類にも含まれるδ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）が含まれているため、本発明のアルコール飲料におけるその含有量を指標としながら、また、ジンに含まれるアルコール量も考慮しながら、本発明のアルコール飲料におけるジンの含有量を調整して香味を調整することができる。

本発明のアルコール飲料におけるδ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）の含有量は、果実の香りとの相性の観点から、好ましくは２５０ｐｐｂ以上、より好ましくは３００ｐｐｂ以上、更に好ましくは４５０ｐｐｂ以上である。また、好ましくは５７００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４００ｐｐｂ以下である。

アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明のアルコール飲料には炭酸ガスが配合され発泡性を有することが好ましい。本発明のアルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、好ましくは０．８ｋｇｆ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．８〜３．１ｋｇｆ／ｃｍ^２の範囲であり、適宜調整を行うことができる。炭酸ガスが配合された本発明のアルコール飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特段の記載がない限り、当該方法によって炭酸ガス圧を測定する。本発明のアルコール飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、測定時の液温が２０℃の際のスニフト後のガス圧を意味する。

本発明のアルコール飲料は、通常の飲料と同様、瓶、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

〔δ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）の含有量〕
・分析装置
ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＧＣ−ＭＳＤ）
・ＧＣオーブン温度条件
４０℃（５分）− ６℃/min − ２４０℃
・ＭＳ条件
四重極設定値：１５０イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード質量（ＬＯＷ）：３５質量（ＨＩＧＨ）：５５０
・カラム
ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ６０ｍ内径３２０μｍ膜厚：０．２５μｍ
・試料前処理条件
試料８０μｌと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）
２０μｌを２０ｍｌスクリューキャップバイアル瓶中で混合
・ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度１００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類窒素
・ピーク保持時間ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行った。

試験例１
グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料を下記のように調製した。具体的には、表１に示す組成に従って、各成分を混合後、炭酸ガスを加え、缶に充填しその後熱水にて殺菌し、容器詰めのグレープフルーツチューハイ（実施例及び比較例）を調製した。なお、用いたジンは、δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅを１１０ｐｐｍ含むものであった。いずれのチューハイも、アルコール濃度は６ｖ／ｖ％、ｐＨは３．３、ガス圧（２０℃）は１．８ｋｇｆ／ｃｍ^２であった。

得られたチューハイの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「香り立ちの強度」、「新鮮な果実香」、「ジンの香りの強さ」について５点満点でそれぞれ評価した。「とても感じる」を５点、「感じる」を４点、「やや感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出した。また、コントロール（比較例１−１）に対する相対評価で、各評価項目を勘案して、総合評価も行った。「とても良い」を「◎」、「良い」を「○」、「わずかに良い」を「△」として、「コントロール」を「---」として、評価点を付けた。結果を表１に示す。

表１の結果より、ジンとグレープフルーツ果汁を含有するアルコール飲料は、ジンの含有量が増加することによって、香り立ちの強度があがることがわかる（実施例１−３〜１−７）。この香り立ちの強度は、ジンを用いずに、果汁や香料だけを用いた場合には得られないものであり、比較例１−１及び１−２はグレープフルーツらしい香りはするものの、香り立ちが弱くフレッシュ感が感じられないものであった。また、実施例１−３は、比較例１−１、１−２に比べて明らかに香り立ちが良好であり、グレープフルーツの果皮の香りが立つものであった。ジンの含有量が４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で０．３、１ｖ／ｖ％である実施例１−４と１−５は、香りだけでなく飲用したときのグレープフルーツの味も搾り立ての果実感が強く、フレッシュな香味に感じる。実施例１−６は、ジンの含有量が前記換算で３ｖ／ｖ％であり、僅かにジンのグリーンな香りをトップに感じるようになる。ジンの含有量が前記換算で５ｖ／ｖ％である実施例１−７は、さらに後口にジンの酒感、苦味を感じるようになるものであった。また、ジンの量が多くなると、ジンの香りの強さが強くなり、新鮮な果実香が下がってしまうこともわかった（比較例１−３）。

試験例２
表２に示す組成に従って、試験例１と同様にして容器詰めのグレープフルーツチューハイ（実施例及び比較例）を調製し、試験例１と同様にして官能評価を行った。なお、総合評価においては、果汁含有量が同じ比較例をコントロールとして各実施例の評価を行った。結果を表２に示す。

表２により、果汁含有量が５ｗ／ｗ％はジンが無い場合であっても、あまり香り立ちが悪くないが、果汁含有量が１０ｗ／ｗ％では香り立ちが少なく感じてくることがわかる。それに、ジンを含有すると、香り立ちの強度が良くなることがわかる。特に、果汁含有量が１５ｗ／ｗ％以上の場合、ジンがないとさらに香り立ちが少なく感じられるが、ジンを加えることで、香り立ちがよくなっていることがわかる。

本発明の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料は、柑橘類の新鮮な風味を有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims

柑橘類果汁を果汁率換算で１０ｗ／ｗ％以上、ジンを４０ｖ／ｖ％の含有アルコール量換算で０．０５〜５ｖ／ｖ％含有してなる、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。
δ−カジネン（δ−Ｃａｄｉｎｅｎｅ）の含有量が２５０ｐｐｂ〜５７００ｐｐｂである、請求項１記載の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。
柑橘類がグレープフルーツ、ゆず、ぶんたん、夏みかん、はっさく、甘夏、及びひゅうがなつからなる群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１又は２記載の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。
グレープフルーツ、ゆず、ぶんたん、夏みかん、はっさく、甘夏、及びひゅうがなつからなる群から選ばれる１種又は２種以上の果汁含有量が、飲料中、１０ｗ／ｗ％以上である、請求項３記載の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。
発泡性を有する、請求項１〜４いずれか記載の容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料。